Stiftung Gesundheit & Ernährung
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

Vanilleextrakt, natürlicher

Vanilleextrakt ist meist künstlich. Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürlichen Vanilleextrakt; enth. 35% Alkohol und etwas Zuckersirup.
Wasser 52,6%  99/00/00  LA : ALA
Kommentare Drucken

Vanilleextrakt, oder natürliche Vanilleessenz, ist ein flüssiger Auszug der Vanille, welchen man mit ca. 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup vermengt. Scharf schmeckenden, reinen Vanilleextrakt gewinnt man aus echten Vanilleschoten. In Vanille-Extrakt sind die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form enthalten.

Verwendung von Vanilleextrakt in der Küche:

Für was verwendet man Vanilleextrakt? Natürlicher Vanilleextrakt (bio) kann man in der eigenen Küche zum Verfeinern von Desserts verwenden. Vanille-Essenz findet ausserdem in Vanillesauce, -sahne, -milch, -creme, -glasur, -pudding Verwendung. Auch schmeckt die Essenz in Pfannkuchen, Griessbrei, Kuchen, Cookies, selbstgemachtem Eis und in Dressings oder Dips. Tee, Kaffee, Cocktails, Joghurt, Rum, Konfitüren und Schokolade kann man ebenfalls mit dem intensiven Extrakt verfeinern. Natürliches Vanilleextrakt (vegan) schmeckt mit seinem kräftigen Aroma gut in herzhaften Gerichten wie mexikanischen Bohnengerichten, Cremesuppen, Gemüse- und Fischgerichten.

Auch gesunde Nussdrinks, Fruchtshakes, grüne Smoothies, Obstsalate, Nusskekse, Fruchtschnitten, gesunder Fruchtaufstrich, Müsli oder das Kakaogetränk Xocolat kann man mit Vanilleextrakt aromatisieren.

Was kann ich als Ersatz für Vanille-Extrakt nehmen? Eine ganze Vanilleschote kann ca. 1 TL Vanilleextrakt ersetzen. 1 TL Vanille-Essenz entspricht etwa 1 Packung Vanillezucker. Neben dem Extrakt in Alkohol gibt es auch noch die Vanillepaste, welche keinen Alkohol enthält und ebenfalls ein sehr gutes Vanillearoma liefert.

Vegane Rezepte für Granatapfel-Creme mit Vanilleextrakt:

Zutaten (für 5 Personen): 600 g veganer Quark (z.B. Soja-Quark), 300 g Granatapfelkerne, 100 ml Granatapfelsaft, 80 g weisse Schokolade (vegan), 5 TL Birkenzucker (Xylit), 2 TL natürlicher Vanilleextrakt (bio).

Zubereitung: Zunächst die Granatapfelkerne mit dem Granatapfelsaft, 2 TL Birkenzucker und 1 TL natürliche Vanilleessenz vermengen. Lassen Sie die Mischung etwas ziehen. Den veganen Quark zusammen mit der verbliebenen Vanille-Essenz und Xylit in eine separate Schüssel geben und gut vermischen. Mithilfe einer Käsereibe die weisse Schokolade (vegan) raspeln. Geben Sie die geraspelte Schokolade in den Quark. Schichten Sie die Granatapfelmischung und den Quark wie folgt in ein Glas: 3 TL Granatapfelkerne (roh), 3 EL Quark, 2 TL Granatapfelkerne, ein wenig Schokoladenraspeln. Stellen Sie die vegane Granatapfel-Vanille-Creme kühl, danach kann man sie servieren.

Veganes Rezept für Mousse au Chocolat mit Vanilleextrakt:

Zutaten (für 2 Personen): 75 ml Kichererbsenwasser (Aquafaba), 50 g dunkle Schokolade (vegan) mit einem Kakaogehalt von 70 - 80 %, 2 TL Puderzucker, 1/2 TL Backpulver, 1/2 TL Zitronensaft, 1/4 TL natürlicher Vanilleextrakt (bio).

Zubereitung: Als Erstes den "Eischnee" (vegan) herstellen. Dazu das Kichererbsenwasser mit Backpulver und Zitronensaft kurz aufschlagen. Sieben Sie den Puderzucker darüber, dann den veganen Eischnee weiterschlagen, bis er feste Spitzen zieht. Als Nächstes die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Lassen Sie die warme Schokolade so gut wie möglich abkühlen, sodass sie nicht fest aber auch nicht zu warm ist. Geben Sie flüssiges Vanilleextrakt zur Schokolade und vermengen Sie beides gut miteinander. Nun kommt der vegane Eischnee dazu. Damit er nicht zusammen fällt sollten Sie den Eischnee möglichst vorsichtig unterheben. Rühren Sie die Masse nicht zu lange und achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu warm ist. Geben Sie die Mousse au Chocolat (vegan) in dekorative Gläser und stellen Sie diese für 3 - 4 h kalt.

Vegane Rezepte mit Vanilleextrakt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Wo kann man Vanilleextrakt kaufen? Natürliches Vanilleextrakt (vegan) ist in ausgewählten Supermärkten wie Rewe, Edeka und Spar erhältlich. Migros und Coop führen statt Vanilleextrakt, Vanillepaste im Sortiment. Aktionsweise kann man den Extrakt im Aldi und Hofer erwerben. Grossverteiler wie Denner, Volg und Lidl führen Produkte wie Vanilleschoten oder Vanillezucker in ihrem Sortiment.

Vanille-Extrakt in Bio-Qualität findet man im Reformhaus, Bio-Laden und in Drogerien oder Spezialgeschäften. Bio-Supermärkte wie Denn´s Biomarkt und Alnatura führen Vanilleschoten in ihrem Angebot. Auch im Online-Shop kann man natürliches Vanilleextrakt kaufen.

Ist Vanilleextrakt gleich Vanillearoma? Achten Sie beim Einkauf von Vanille-Extrakt auf dessen genaue Bezeichnung und auf Bio-Qualität: Natürliches Vanilleextrakt muss der Aromaverordnung EG Nr. 1334/2008 entsprechen und zu 100 % aus natürlichen, echten Vanilleschoten stammen. Häufig sind dem Extrakt noch Saccharose oder Traubenzucker zugesetzt. Es kann auch max. 5 % andere natürliche Aromastoffe enthalten.

"Natürliches Aroma", stammt nicht mehr aus der natürlichen Vanilleschote, sondern man stellt es biotechnologisch her - also aus gentechnisch veränderten Bakterien, die die Aromastoffe erzeugen. Finden Sie nur die Bezeichnung "Vanillearoma", so stammt der Geschmack aus einer chemischen Synthese mit verschiedenen Ausgangsstoffen.1

Eigene Zubereitung von Vanilleextrakt:

Wie kann man Vanilleextrakt herstellen? Natürliches Vanilleextrakt selber herstellen ist recht einfach. Am besten nehmen Sie reinen Alkohol (mind. 35 % Vol.) mit wenig Eigengeschmack (z.B. Vodka). Für ca. 250 ml Alkohol benötigt man 5 - 10 frische Vanilleschoten (je nach gewünschter Intensität auch mehr). Den Ansatz in einen Glasbehälter füllen und gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort 1 - 5 Monate aufbewahrt. Je nach Reifegrad ist die Farbe dunkler und das Vanillearoma intensiver, da der Alkohol den Schoten das Vanillin und andere Aromastoffe entzieht. Hat es die gewünschte Reife erreicht, kann man die Vanille-Essenz durch ein Tuch passieren und in kleinere Gefässe umfüllen. Je nach Weiterverwendung kann man das Vanillemark in die Essenz geben.2

Lagerung:

Wie lange ist flüssiges Vanilleextrakt haltbar? Die natürliche Vanilleessenz sollte gut verschlossen in einem kleinen Glasfläschchen an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Verschlossen ist natürliches Vanilleextrakt fast unbegrenzt haltbar. Bewahren Sie die Flasche nicht im Kühl- oder Gefrierschrank auf, da die niedrigen Temperaturen der Essenz schaden können. Ist die Flasche angebrochen, sollte man sie schnell verbrauchen, da sich der Alkohol rasch verflüchtigt.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Natürliches Vanilleextrakt hat 288 Kilokalorien pro 100 g. Kohlenhydrate machen mit 13 g/100g etwa 4,7 % des Tagesbedarfes aus. Fett, Eiweiss und Ballaststoffe sind kaum vorhanden.3 Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürliches Vanille-Extrakt; enth. 35 % Alkohol und etwas Zuckersirup.

Mit der Aufnahme von 100 g Vanille-Extrakt kann man den Tagesbedarf an Mangan zu 12 % decken. Den Anteil von 0,23 mg/100g kann man mit Auberginen (als Rohkost) und Ingwer (roh) vergleichen. Deutlich mehr Mangan findet man in den Gewürzen Kardamom (28 mg/100g) und Gewürznelken (60,1 mg/100g), jedoch nimmt man Gewürze nur massvoll zu sich.3 Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.4

Der Tagesbedarf an Riboflavin (Vitamin B2) ist mit 0,1 mg pro 100 g Vanille-Essenz (vegan) zu 7 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Mohnsamen und Maulbeere (als Rohkost).3 Vitamin B2 spielt eine Rolle im Energiestoffwechsel, im Antioxidativen System und im Medikamentenstoffwechsel. Eine weitere Funktion ist die Förderung des Wachstums und der Entwicklung von Embryonen.5

Die gesamten Inhaltsstoffe von Vanilleextrakt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Vanilleextrakt gesund? Natürlicher Vanilleextrakt enthält viele Antioxidantien, die freie Radikale abfangen, unschädlich machen und damit Oxidativen Stress verhindern. Damit senkt sich das Risiko an Krankheiten wie Arteriosklerose, Herz-Kreislauferkrankungen und Arthritis zu erkranken.6 Sie sollen zusätzlich die Zellen vor Mutationen schützen sowie Krebs vorbeugen.

Flüssiges Vanilleextrakt fördert die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin und wirkt dadurch stimmungsaufhellend.7 Bei Reizbarkeit, depressiver Stimmung, Angstzuständen und Stimmungsschwankungen kann sie helfen. Das in Vanille-Extrakt enthaltene Vanillin ähnelt dem menschlichen Sexualhormon und besitzt eine aphrodisierende Wirkung. Sie kann als natürliches Mittel gegen Potenzschwäche Verwendung finden. Vanille spricht man eine nervenstärkende Wirkung zu. Sie soll bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.

Vanille hat eine antiseptische Wirkung und kann bei Wunden das Risiko einer Infektion senken. Auch bei Pilzbefall und Hautkrankheiten wie Neurodermitis und Ekzemen kann man Vanille aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften einsetzen.8

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten treten häufig Kontaktallergien auf wie z.B. Hautausschläge, Rötungen, Ekzeme, Bläschen oder Pusteln aber auch zu Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit kann es kommen. Allergische Erscheinungen treten auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen auf, wie Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, jucken im Mund und Rachen oder ein Anschwellen der Schleimhäute, wobei man die Ursache dafür nicht erklären kann. Lebensmittel, die Vanille enthalten, können bei einer Vanille-Allergie auch zu Magenbeschwerden, Durchfall und Blähungen führen.9

Schwangere sollten auf den Genuss von künstlichem Vanillearoma verzichten, da es in Verdacht steht das Erbgut der Embryonen zu schädigen.

Vanilleextrakt - Verwendung als Heilpflanze:

Die Heilwirkung von Vanille (Vanilla Planoflia Andr.) war früh bekannt, denn im 18. Jhd. hat man erstmals ihre Heilwirkung beschrieben. Sie war in Apotheken als Aufguss, Abkochung, Tinktur oder in Pulverform erhältlich. Früher hat man Vanille zur Potenzsteigerung verwendet, heute setzt man sie hauptsächlich als Gewürz ein.

In der Medizin gelten ihre antiseptischen, antimikrobiellen, antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften als äusserst wertvoll. Sie ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrhen enthalten.10

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Als pflanzliche Alternative zu herkömmlichen Medikamenten kann man flüssiges Vanilleextrakt gegen Kopfschmerzen einsetzen. Eine mit Vanille versetzte Creme hilft bei Neurodermitis und Ekzemen.

Was bewirkt Vanilleduft? In der Heiltherapie setzt man die natürliche Vanilleessenz zur Beruhigung und Entspannung ein. Ein Bad, das mit 2 - 3 Tropfen Vanille-Extrakt versetzt ist, kann stressmindernd wirken. Duftlampen mit Vanille können entspannen und Schlaflosigkeit entgegenwirken.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Echte Vanille (Vanilla planifolia Andr.) , auch "Königin der Gewürze" genannt, gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische vanille vom spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote". Ursprünglich stammt die Pflanze aus Mexiko. Heute baut man sie jedoch in vielen tropischen Ländern wie Madagaskar, La Réunion, Tahiti, Indonesien, Mexiko, Komoren, etc. an.

Die in Mexiko lebenden Totonaca haben Vanille schon früh kultiviert und als heilig verehrt. Im 15. Jhd. begannen die Azteken Vanille in ihrem bitteren Kakaogetränk Xocolatl zu nutzen. Die Spanier brachten Vanille schliesslich gemeinsam mit der Kakaobohne nach Europa, wo sie zunächst weiter im bitteren Kakao Verwendung fand. In der zweiten Hälfte des 18. Jhd. kam dann eine grosse Nachfrage nach dem edlen Gewürz auf. In Frankreich gab man Vanille z.B. in Speiseeis und auch in Getränken wie Coca-Cola fand Vanille Verwendung.11

Heute gibt es ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen lediglich 15 Vanille-Schoten liefern. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (lat. Vanilla planifolia), welche vor allem die Europäer bevorzugen. Bourbon-Vanille gilt als hochwertigste Vanillesorte. Vanilleschoten dürfen sich nur als Bourbon-Vanille bezeichnen, wenn sie von den Inseln Madagaskar, Komoren, Mauritius, Seychellen und Réunion (früher Bourbon-Insel) stammen. Weitere kommerziell bedeutsame Arten sind die mexikanische Vanille, welche die Amerikaner sehr schätzen, da sie süsslicher, dezenter und weicher schmeckt. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin und fallen durch ihren blütenartigen Duft auf, weshalb sie vor allem in der Kosmetikindustrie Verwendung finden.

Anbau - Ernte:

Warum ist die Vanilleschote so teuer? Den Namen "Königin der Gewürze" trägt die Frucht der immergrünen, tropischen Kletterorchidee zurecht, denn der Anbau ist sehr arbeitsintensiv. Nach Safran ist sie das teuerste Gewürz der Welt.

Die grün-gelben Blüten müssen die Arbeiter per Hand bestäuben, da ausserhalb der ursprünglichen Heimat Mexiko, die für Bestäubung nötigen Bienen und Kolibris fehlen. Geschieht dies nicht innerhalb von 24 Stunden nachdem die Blüte begonnen hat zu blühen, fällt sie ab. Zum Bestäuben hebt man die Narbe der Blüte mit einem Holzstab an. Danach muss man den Pollen vorsichtig auf die Narbe drücken, damit sich eine Fruchtkapsel ausbildet. Die Vanille-Pflanze braucht bis zur ersten Blüte 3 Jahre und die Schoten benötigen 9 Monate zur Reifung. Die schotenartigen Früchte ernten Arbeiter im August von Hand, wenn sie noch grün sind. Als nächstes bearbeitet man die reifen Kapselfrüchte mit heissen Wasser. Im Anschluss folgt ein mehrwöchiger Fermentationsprozess in luftdichten Behältern, bei dem Enzyme das Glucovanillin zu Glucose und Vanillin umwandeln. Durch die Oxidation erhalten die Schoten ihre typische braunschwarze Färbung. Danach lässt man die Früchte in der Sonne trocknen. Für 1 kg schwarze Vanilleschoten mit einem Wassergehalt von 25 - 30 % benötigt man 3,5 kg grüne Vanille mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 - 70 %.12

Ökologische Aspekte:

Da es sich bei den Vanille-Bauern häufig um Kleinbauern handelt, sind diese extrem abhängig von den wenigen grossen Konzernen, welche die Preise bestimmen und den Vanillehandel dominieren. Für die Kleinbauern lohnt sich der kommerzielle Vanilleanbau dadurch nicht, sie können sich kaum über Wasser halten. Naturkatastrophen erschweren die Arbeit zusätzlich.

Unsere Empfehlung, greifen Sie auf Bio-Vanille mit einem Fairtrade-Siegel zurück. Das Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die festgelegte ökologische und soziologische Kriterien einhalten. Beim Bio-Vanilleanbau verzichtet man ausserdem auf synthetische Dünger und nutzt nur organische, abwaschbare Pestizide.13

Verwechslungsgefahr:

Da natürlicher Vanilleextrakt sehr teuer und der Anbau aufwendig ist, hat man ein Verfahren entwickelt um eine künstlichen Version, des in Vanille enthaltenen Aromastoffs Vanillin, herzustellen.

Wie wird Vanillin hergestellt? Die synthetische Herstellung von Vanillin ist ein Ersatzstoff der Echten Vanille. Als Ausgangsstoffe für das biotechnologisch hergestellte Vanillin dienen das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung).14 Es sind aromatische Verbindungen, welche nie das Aroma der echten Vanille völlig ersetzen können, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings verwendet man das biotechnologisch hergestellte Vanillin weltweit 300 mal mehr als die natürliche Vanille.

Industrielle Herstellung:

Wie wird Vanilleextrakt hergestellt? Für die industrielle Lebensmittelherstellung verwendet man Vanilleschoten mit unterschiedlichen Herkunftsorten um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Bei der Herstellung von Vanille-Essenz weicht man die fermentierten und getrockneten Vanilleschoten in klare Spirituosen ein. Schnell beginnt die Vanille ihre Aromen an den Alkohol abzugeben. Je länger die Schoten im Alkohol liegen, desto dunkler und intensiver ist der Geschmack des fertigen Vanille-Extrakts. Bis man ihn für den Verkauf abfüllt, lagert man ihn in grossen Tanks.

Allgemeine Informationen:

Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe ist aber künstlich und entsteht meist durch beigemengte Carotine. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, nicht jedoch wegen der Vanille.

Alternative Namen:

Natürlichen Vanilleextrakt nennt man auch Vanille-Essenz. Im Englischen bezeichnet man Vanille-Extrakt als vanilla extract.

Stichworte zur Verwendung:

Chemisch hergestellte Aromen verwendet man meistens in Parfums, Shampoos oder anderen Produkten. Auch als Badezusatz, Körper- und Massageöl oder in Naturkosmetik findet natürliche Vanilleessenz Verwendung.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Verbraucherzentrale.de. Warenkunde Vanilleextrakt.
  2. Lebensmittellexikon.de. Zubereitung von Vanilleextrakt.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  5. Wacker J, Frühauf J, Schulz M, et al. Riboflavin deficiency and preeclampsia. Obstet Gynecol. Juli 2000;96(1):38–44.
  6. Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G, et. al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 19. September 2007;55(19):7738–43.
  7. Shoeb A, Chowta M, Pallempati G, Rai A, Singh A. Evaluation of antidepressant activity of vanillin in mice. Indian J Pharmacol. 2013;45(2):141–4.
  8. Kim ME, Na JY, Park Y-D, Lee JS. Anti-neuroinflammatory effects of vanillin through the regulation of inflammatory factors and nf-κb signaling in lps-stimulated microglia. Appl Biochem Biotechnol. März 2019;187(3):884–93.
  9. Allergiefreie-allergiker.de. Vanilleallergie.
  10. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.
  11. Nationalgeographic.com. Geschichte der Vanille.
  12. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  13. Fairtrade-deutschland.de. Vanille-Anbau.
  14. Aromenverband.de. Künstliche Herstellung von Vanillin.
Kommentare Drucken