Stiftung Gesundheit & Ernährung
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Beste Aussichten für Ihre Gesundheit
Die Rezepte finden Sie auch in unserer App.

Vanilleextrakt, natürlicher

Vanilleextrakt ist meist künstlich. Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürlichen Vanilleextrakt; enth. 35% Alkohol und etwas Zuckersirup.
Wasser 52,6%  99/00/00  LA : ALA
Kommentare Drucken

Vanilleextrakt, oder natürliche Vanilleessenz, ist ein flüssiger Auszug der Echten Gewürzvanille (Vanilla planifolia), welchen man mit ca. 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup vermengt.

Vanilleextrakt-Verwendung in der Küche:

Was ist Vanilleextrakt? Den reinen, natürlichen Vanilleextrakt gewinnt man mithilfe von Alkohol aus der Echten Vanille. Durch das Einlegen in Alkohol extrahiert man die in Vanille enthaltenen Aromastoffe. Gelegentlich fügt man der Essenz noch etwas Zuckersirup hinzu.

Natürlicher Vanilleextrakt (bio) dient zum Verfeinern von Desserts, wie Saucen, Cremes, Puddings, Glasuren oder Eiscremes. Auch schmeckt die Vanille-Essenz in Pfannkuchen, Griessbrei, Kuchen, Cookies und in Dressings oder Dips. Getränke wie Tee, Kaffee, Cocktails, Liköre, Konfitüren und Schokolade kann man mit dem intensiven Extrakt eine besondere Note verleihen. Reiner Vanilleextrakt (vegan) schmeckt mit seinem kräftigen Aroma auch in herzhaften Gerichten, wie Bohnen- oder andere Gemüsegerichte, sowie Cremesuppen.

Vanilleextrakt ist flüssig und daher sind Nussdrinks, Fruchtshakes, Smoothies, Obstsalate, Nusskekse, Fruchtschnitten, Fruchtaufstriche, Müslis (Müeslis) oder Kakaogetränke damit einfach zu aromatisieren.

Welchen Ersatz für Vanille-Extrakt nehmen? Das Mark einer ganzen Vanilleschote oder ½ TL gemahlenes Vanillepulver ersetzen ca. 1 TL Vanilleextrakt. 1 TL Vanille-Essenz entspricht ca. 1 Packung Vanillezucker. Neben dem Extrakt in Alkohol gibt es auch noch die Vanillepaste, welche keinen Alkohol enthält und auch aus der Echten Vanille stammt. Vanille-Extrakt-Ersatz wie Vanillinzucker und Vanillearoma stammen stets aus synthetischer Herstellung.

Veganes Rezept für Granatapfel-Creme mit Vanilleextrakt:

Zutaten (für 5 Personen): 600 g veganer Quark (z.B. Soja-Quark), 300 g Granatapfelkerne (bio), 100 ml Granatapfelsaft, 80 g weisse Schokolade (vegan), 5 TL Birkenzucker (Xylit), 2 TL natürlicher Vanilleextrakt.

Zubereitung: Die Granatapfelkerne mit dem Granatapfelsaft, 2 TL Birkenzucker und 1 TL natürliche Vanilleessenz vermengen und etwas ziehen lassen. Den veganen Quark mit der verbliebenen Vanille-Essenz und Xylit in eine separate Schüssel geben und gut vermischen. Mithilfe einer Käsereibe die weisse Schokolade (vegan) raspeln und in den Quark geben. Schichten Sie die Granatapfelmischung und den Quark wie folgt in die Gläser: 3 TL Granatapfelkerne (roh), 3 EL Quark, 2 TL Granatapfelkerne und als Topping Schokoladenraspeln. Stellen Sie die in Gläser abgefüllte, vegane Granatapfel-Vanille-Creme kühl, bevor Sie sie servieren.

Veganes Vanilleextrakt-Rezept für Mousse au Chocolat:

Zutaten (für 2 Personen): 75 ml Kichererbsenwasser (Aquafaba), 50 g dunkle Schokolade (vegan), 2 TL Puderzucker, ½ TL Backpulver, ½ TL Zitronensaft (bio), ¼ TL natürlicher Vanilleextrakt.

Zubereitung: Zuerst den "Eischnee" (vegan) herstellen: dazu das Kichererbsenwasser mit Backpulver und Zitronensaft mithilfe eines Handrührgeräts aufschlagen, den Puderzucker darüber sieben und den veganen Eischnee weiterschlagen, bis er feste Spitzen zieht. Nun die Schokolade schmelzen (z.B. im Wasserbad) und etwas abkühlen lassen. Flüssiges Vanilleextrakt zur Schokolade geben und vermengen, danach den veganen Eischnee möglichst vorsichtig unterheben. Rühren Sie die Masse nicht zu lange und achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht zu warm ist. Geben Sie die Mousse au Chocolat (vegan) in dekorative Gläser und stellen Sie diese vor dem Servieren für 3-4 h kalt.

Vegane Rezepte mit Vanilleextrakt finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kann man Vanilleextrakt kaufen?

Natürliches Vanilleextrakt (vegan) ist in ausgewählten Supermärkten wie z.B. Rewe, Edeka und Spar erhältlich. Migros und Coop führen statt Vanilleextrakt eine aromatische Vanillepaste im Sortiment. Zu Sonderaktionen findet man die hochwertige Vanilleessenz auch bei Aldi, Hofer und Lidl. Denner und Volg führen, wie auch alle anderen Supermärkte, Produkte wie Vanilleschoten oder Vanillezucker in ihrem Sortiment.

Vanille-Extrakt in Bio-Qualität findet man, wenn überhaupt im Reformhaus, Bio-Laden, in Drogerien oder Delikatessläden. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) führen Vanilleschoten, gemahlene Vanille, Vanillepaste und gelegentlich auch Vanilleextrakt im Angebot. Natürliche Extrakte findet man auf jeden Fall im Online-Shop. Bei Bioprodukten muss auch der darin enthaltene Alkohol und Zucker biologisch zertifiziert sein.

Ist Vanilleextrakt gleich Vanillearoma? Achten Sie beim Einkauf von Vanille-Extrakt auf die Inhaltsstoffliste: Natürliches Vanilleextrakt muss der Aromaverordnung EG Nr. 1334/2008 entsprechen und zu 100 % aus natürlichen, echten Vanilleschoten stammen. Häufig sind dem Extrakt noch Saccharose oder Traubenzucker zugesetzt. Es kann auch max. 5 % andere natürliche Aromastoffe enthalten.

"Natürliches Aroma", stammt nicht zwingend aus der Vanilleschote, sondern kann auch aus anderen Naturprodukten hergestellt sein. "Vanille-Aroma" oder "Vanillearoma" ist aus chemisch-synthetischer Produktion mit verschiedenen Ausgangsstoffen. "Vanillin" ist immer synthetisch hergestellt und "Vanilla" ist nur ein Kunstbegriff.1

Eigene Zubereitung von Vanilleextrakt:

Wie kann man Vanilleextrakt herstellen? Natürliches Vanilleextrakt selber herstellen ist recht einfach. Sie benötitgen dafür reinen Alkohol (mind. 35 % Vol.) mit wenig Eigengeschmack (z.B. Vodka). Für ca. 250 ml Alkohol benötigt man 5-10 frische Vanilleschoten (je nach gewünschter Intensität auch mehr). Die Kapselfrüchte der Vanille muss man vor dem Einweichen der Länge nach aufschneiden. Man benötigt für den Ansatz eine schmale, hohe, gut verschliessbare Flasche. Gegebenfalls kann man die Kapselfrüchte auch der Länge nach halbieren, damit sie immer vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Nun den Ansatz gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort 1-5 Monate aufbewahren und alle 3-4 Tage etwas rütteln. Wie sieht Vanilleextrakt aus? Je nach Reifegrad erreicht man eine dunklere Farbe und intensiveres Vanillearoma der Essenz, da der Alkohol den Vanille-Schoten das Vanillin und andere Aromastoffe entzieht. Hat es die gewünschte Reife erreicht, kann man die Vanille-Essenz durch ein Tuch passieren und in kleinere Gefässe umfüllen. Je nach Vanilleextrakt-Verwendung kann man das Vanillemark aus der Fruchtkapsel herauskratzen und in die Essenz geben. So erhält man Vanilleextrakt ohne Zucker. Bei industrieller Verarbeitung setzt man häufig noch Süssungsmittel wie Saccharose, Traubenzucker oder Glycerol (E422) zu.2

Lagerung:

Wie lange ist flüssiges Vanilleextrakt haltbar? Die natürliche Vanilleessenz sollte gut verschlossen in einer kleinen Glasflasche an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Gut verschlossen ist die Vanilleextrakt-Haltbarkeit fast unbegrenzt. Bewahren Sie die Flasche nicht im Kühlschrank oder Gefrierfach auf, da die niedrigen Temperaturen der Essenz schaden. Nach dem Öffnen der Flasche ist sie schnell zu verbrauchen, da sich der Alkohol sonst verflüchtigt.

Vanilleextrakt-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Natürliches Vanilleextrakt hat 288 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate machen 13 % (Zucker) aus, Fett, Eiweiss und Ballaststoffe sind nicht vorhanden.3 Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürliches Vanille-Extrakt mit 35 % Alkohol und etwas Zuckersirup, was bei der Zusammensetzung zu beachten ist.

Es sind folgende Vanilleextrakt-Nährtwerte enthalten: 100 g Vanille-Extrakt haben 0,23 mg Mangan. Der Anteil ist deutlich weniger, als bei Vanillepulver, das 5,7 mg/100g enthält. Auberginen (als Rohkost) und Ingwer (roh) haben ähnlich niedrige Werte. Besonders viel Mangan findet man in den Gewürzen Kardamom (28 mg/100g) und Gewürznelken (60,1 mg/100g).3 Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.4

Der Tagesbedarf an Riboflavin (Vitamin B2) ist mit 0,1 mg pro 100 g Vanille-Essenz (vegan) zu 7 % gedeckt. Vergleichbare Werte hat auch Vanillepulver, sowie Mohnsamen und Maulbeeren (als Rohkost). Die ganze Vanilleschote hat mit 0,14 mg/100g etwas mehr davon.3 Vitamin B2 spielt eine Rolle im Energiestoffwechsel, im Antioxidativen System und im Medikamentenstoffwechsel. Ein Mangel kann in der Schwangerschaft die sog. Schwangerschaftsvergiftung (Präeklampsie) begünstigen.5

Die gesamten Inhaltsstoffe von natürlichem Vanilleextrakt, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Vanilleextrakt gesund? Natürlicher Vanilleextrakt enthält Antioxidantien, die freie Radikale abfangen, unschädlich machen und damit oxidativen Stress verhindern. Damit senkt sich das Risiko an Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arthritis zu erkranken.6 Die entzündungshemmenden Eigenschaften von Vanillin sollen auch als natürlich therapeutisches Mittel bei chronischen Entzündungen des zentralen Nervensystems Einsatz finden.8

Das in Vanille enthaltene Vanillin zeigt in Tierversuchen eine antidepressive Wirkung.7 Genauere Untersuchungen dazu sind noch notwendig, um diese Wirkung auch auf den Menschen übertragen zu können.

Forschungen, die das antioxidative, krebshemmende Potential von Vanillin untersuchen, sind noch am Laufen.15

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten treten häufig Kontaktallergien auf, wie z.B. Hautausschläge, Rötungen, Ekzeme, Bläschen oder Pusteln aber auch zu Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit kann es kommen. Allergische Reaktionen gibt es auch nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen, wie z.B. Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, jucken im Mund und Rachen oder ein Anschwellen der Schleimhäute, wobei man die Ursache dafür nicht erklären kann. Lebensmittel, die Vanille enthalten, können bei einer Vanille-Allergie auch zu Magenbeschwerden, Durchfall und Blähungen führen.9

Vanilleextrakt in der Schwangerschaft: Schwangere sollten auf den Genuss von künstlichem Vanillearoma verzichten, da es im Verdacht steht das Erbgut der Embryonen zu schädigen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Heilwirkung von Vanille (Vanilla Planoflia Andr.) war früh bekannt, denn im 18. Jhd. hat man erstmals ihre Heilwirkung beschrieben. Sie war in Apotheken als Aufguss, Tinktur oder in Pulverform erhältlich. Bei Reizbarkeit, Angstzuständen und Stimmungsschwankungen kann Vanille beruhigend wirken. Was bewirkt Vanilleduft? In der Heiltherapie setzt man die natürliche Vanilleessenz zur Beruhigung und Entspannung ein. Ein Bad mit 2-3 Tropfen Vanille-Extrakt kann beim Stressabbau helfen. Duftlampen mit Vanillearoma sollen entspannen und Schlaflosigkeit entgegenwirken.

Das in Vanille-Extrakt enthaltene Vanillin ähnelt dem menschlichen Sexualhormon und besitzt eine aphrodisierende Wirkung, so dass es als natürliches Mittel gegen Potenzschwäche Verwendung findet. Vanille spricht man eine nervenstärkende Wirkung zu und soll bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken.10

Als pflanzliche Alternative zu herkömmlichen Medikamenten kann man flüssiges Vanilleextrakt gegen Kopfschmerzen einsetzen. Eine mit Vanille versetzte Creme soll bei Pilzbefall und Hautkrankheiten (wie z.B. Neurodermitis und Ekzemen) aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften helfen.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Echte Vanille (Vanilla planifolia Andr.), auch "Königin der Gewürze" genannt, gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische vanille vom Spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote". Ursprünglich stammt die Pflanze aus Mexiko und Mittelamerika. Heute baut man sie vorwiegend auf Madagaskar, La Réunion, Komoren, Tahiti, Indonesien, Mexiko, etc. an.

Die in Mexiko lebenden Totonaca haben Vanille schon früh kultiviert und als heilig verehrt. Im 15. Jhd. begannen die Azteken Vanille in ihrem bitteren Kakaogetränk "xocolatl" zu nutzen. Die Spanier brachten Vanille schliesslich gemeinsam mit der Kakaobohne nach Europa. In der zweiten Hälfte des 18. Jhd. kam eine grosse Nachfrage nach dem edlen Gewürz auf.11

Heute gibt es ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen nur wenige Vanille-Schoten liefern. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia), welche vor allem die Europäer bevorzugen. Bourbon-Vanille gilt als hochwertigste Vanillesorte. Vanilleschoten dürfen sich nur als Bourbon-Vanille bezeichnen, wenn sie von den Inseln Madagaskar, Komoren, Mauritius, Seychellen und Réunion (früher Bourbon-Insel) stammen. Die in Mexiko kultivierte Gewürzvanille findet man bevorzugt in Amerika, sie schmeckt etwas süsslicher, dezenter und weicher. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin, einen blütenartigen Duft, aber ein anderes Aroma.

Anbau - Ernte:

Warum ist die Vanilleschote so teuer? Der Anbau der immergrünen, tropischen Kletterorchidee ist sehr arbeitsintensiv. Nach Safran sind die fermentierten Kapselfrüchte das teuerste Gewürz der Welt.

Die grün-gelben Blüten müssen die Arbeiter per Hand bestäuben, da ausserhalb der ursprünglichen Heimat Mexiko, die für Bestäubung nötigen Bienen und Kolibris fehlen. Geschieht dies nicht innerhalb weniger Stunden nach dem Öffnen der Blüte, fällt sie ab. Zum Bestäuben hebt man die Narbe der Blüte mit einem Holzstab an. Danach muss man den Pollen vorsichtig auf die Narbe drücken, damit sich eine Fruchtkapsel ausbildet. Die Vanille-Pflanze braucht bis zur ersten Blüte 3 Jahre und die Früchte benötigen 9 Monate zur Reifung. Die Kapselfrüchte (häufig fälschlicherweise als Schoten bezeichnet) ernten Arbeiter noch im grünen Zustand von Hand. Als nächstes bearbeitet man die Früchte mit heissen Wasser. Im Anschluss folgt ein mehrwöchiger Fermentationsprozess in luftdichten Behältern, bei dem Enzyme das Glucovanillin zu Glucose und Vanillin umwandeln. Durch die Oxidation erhalten die Kapselfrüchte ihre typische braunschwarze Färbung. Danach lässt man die Früchte in der Sonne trocknen. Für 1 kg schwarze Vanilleschoten mit einem Wassergehalt von 25-30 % benötigt man 3,5 kg grüne Vanille mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60-70 %.12

Ökologische Aspekte:

Da es sich bei den Vanille-Bauern häufig um Kleinbauern handelt, sind diese extrem abhängig von den wenigen grossen Konzernen, welche die Preise bestimmen und den Vanillehandel dominieren. Für die Kleinbauern lohnt sich der kommerzielle Vanilleanbau dadurch nicht und Naturkatastrophen erschweren die Arbeit zusätzlich. Wir empfehlen daher Bio-Vanille und fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) zu bevorzugen. Das Siegel kennzeichnet Lebensmittel, die festgelegte ökologische und soziologische Kriterien einhalten. Beim Bio-Vanilleanbau verzichtet man ausserdem auf synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel.13

Verwechslungsgefahr:

Da natürlicher Vanilleextrakt sehr teuer und der Anbau aufwendig ist, hat man Verfahren entwickelt, um ein künstliches Vanillearoma herzustellen. Den enthaltene Aromastoff Vanillin stellt man meist synthetisch her. Als Ausgangsstoffe für das biotechnologisch hergestellte Vanillin dienen meist der sekundäre Pflanzenstoff Guajacol (aus den Guajakbäumen), das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung).14 Auch Ethylvanillin, ein einzelner synthetischer Aromastoff, ist in der EU zugelassen. Derartige aromatische Verbindungen können nie das Aroma der echten Vanille völlig ersetzen, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 andere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings verwendet man das biotechnologisch hergestellte Vanillin weltweit 300 mal mehr als die natürliche Vanille.

Allgemeine Informationen:

Viele Hersteller, die ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei. Diese Farbe ist aber künstlich und entsteht meist durch beigemengte Carotine. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, nicht jedoch wegen der Vanille. Diesen Irrtum führt man auf die hellgelbe Farbe der Vanille-Blüte zurück.

Alternative Namen:

Natürlichen Vanilleextrakt (Vanille-Extrakt) nennt man auch Vanille-Essenz (Vanilleessenz). Falsche Schreibweisen sind: Vanille Extrakt, Vanille Essenz, Vanillieextrakt, Vanilleextrskt, Vanilleextraxt, Vanilleextra, Vanille Extraxt, Vanillenextrakt, Vanillieextrakt.

Im Englischen bezeichnet man Vanille-Extrakt als vanilla extract.

Stichworte zur Verwendung:

Chemisch hergestellte Aromen verwendet man meist in Parfums, Shampoos oder anderen Produkten, so auch das ätherische Öl von Vanille. Auch als Badezusatz, Körper- und Massageöl oder in Naturkosmetik findet natürliche Vanilleessenz Verwendung. Neben der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) finden vorwiegend die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) für die Kosmetikindustrie Verwendung.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 15 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Verbraucherzentrale.de. Vanille, Vanilla und Vanillearoma in Lebensmitteln: Was sind die Unterschiede? 2020.
  2. Lebensmittellexikon.de. Vanilleextrakt, Vanilleessenz - Herstellung.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  5. Wacker J, Frühauf J, Schulz M, et al. Riboflavin deficiency and preeclampsia. Obstet Gynecol. Juli 2000;96(1):38–44.
  6. Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G, et. al. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 19. September 2007;55(19):7738–43.
  7. Shoeb A, Chowta M, Pallempati G, Rai A, Singh A. Evaluation of antidepressant activity of vanillin in mice. Indian J Pharmacol. 2013;45(2):141–4.
  8. Kim ME, Na JY, Park Y-D, Lee JS. Anti-neuroinflammatory effects of vanillin through the regulation of inflammatory factors and nf-κb signaling in lps-stimulated microglia. Appl Biochem Biotechnol. März 2019;187(3):884–93.
  9. Allergiefreie-allergiker.de. Vanilleallergie.
  10. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.
  11. Nationalgeographic.com. Geschichte der Vanille.
  12. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  13. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  14. Aromenverband.de. Künstliche Herstellung von Vanillin.
  15. Bezerra DP, Soares AKN, de Sousa DP. Overview of the role of vanillin on redox status and cancer development. Oxid Med Cell Longev [Internet]. 2016.
Kommentare Drucken