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Vanilleextrakt, natürlicher

Vanilleextrakt ist meist künstlich. Bei dieser Inhaltsstoffberechnung handelt es sich um natürlichen Vanilleextrakt; enth. 35% Alkohol und etwas Zuckersirup.
99/00/00  LA:ALA
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Vanilleextrakt, oder Vanille-Essenz, ist ein flüssiger Auszug von Vanille, welcher mit ca. 35 % Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup vermengt wird. Scharf schmeckender, reiner Vanilleextrakt, wird aus echten Vanilleschoten extrahiert und muss auch dementsprechend gekennzeichnet werden. Darin sind die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form enthalten und ist bei richtiger Lagerung unbegrenzt haltbar. Hauptsächlich findet der Extrakt in der industriellen Lebensmittelherstellung Verwendung.

Verwendung in der KücheVanilleextrakt findet in der eigenen Küche, ebenso wie Vanillepulver oder Vanille-Schoten, vor allem zum Verfeinern von Desserts Verwendung. Die Essenz kann in die Vanillesauce, -sahne, -milch, -creme, -glasur, -pudding hinzugefügt werden. Ausserdem schmeckt sie in Pfannkuchen, Griessbrei, Kuchen, selbstgemachtem Eis und auch in Dressings oder Dips.

Beim Vanilleextrakt entsprechen ca. 1-2 Teelöffel einer ganzen Vanilleschote.

Neben dem Extrakt in Alkohol gibt es noch Vanillepaste, sie enthält keinen Alkohol, ist ähnlich einem Sirup und liefert ebenfalls ein sehr gutes Vanillearoma.

Einkauf:Achten Sie beim Einkauf von Vanille-Extrakt auf dessen genaue Bezeichnung und auf Bio-Qualität: Natürliches Vanilleextrakt muss der Aromaverordnung EG Nr. 1334/2008 entsprechen und zu 100 % aus natürlichen, echten Vanilleschoten stammen. Gewonnen wird es durch alkoholische Extraktion. Häufig wird dem noch Saccharose oder Traubenzucker zugesetzt. Es kann auch max. 5 % andere natürliche Aromastoffe enthalten, um andere Geschmacksnoten in das Extrakt zu bringen, ist dann aber dementsprechend zu kennzeichnen.

"Natürliches Aroma", stammt nicht mehr aus der natürlichen Vanilleschote, sondern wird biotechnologisch hergestellt - also aus gentechnisch veränderten Bakterien, die die Aromastoffe erzeugen (ähnlich wie bei Hefe). Finden Sie nur die Bezeichnung "Vanillearoma", so stammt der Geschmack aus einer chemischen Synthese aus verschiedenen Ausgangsstoffen.

Eigene Zubereitung:So stellen Sie Vanilleextrakt selber her: Am Besten nehmen Sie reinen Alkohol (mind. 35 % Vol.) mit wenig Eigengeschmack (z.B. Vodka). Für ca. 250 ml Alkohol werden ca. 5 - 10 frische Vanilleschoten (je nach gewünschter Intensität auch mehr) benötigt. Der Ansatz wird in einen Glasbehälter gefüllt und gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort 1 - 5 Monate aufbewahrt. Je nach Reifegrad wird die Farbe dunkler und das Vanillearoma intensiver, da der Alkohol den Schoten das Vanillin und andere Aromastoffe entzieht. Hat sie die gewünschte Reife erreicht, wird die Essenz durch ein Tuch passiert und in kleinere Gefässe umgefüllt. Je nach Weiterverwendung kann das Vanillemark in die Essenz gegeben werden.

Lagerung:Gelagert wird die Vanilleessenz gut verschlossen in kleinen Glasfläschchen an einem kühlen, dunklen Ort. Ist die Flasche bereits angebrochen, bitte rasch verbrauchen, da sich der Alkohol rasch verflüchtigt.

Inhaltsstoffe:Vanillleextrakt setzt sich, neben Alkohol und ev. Zucker, aus flüchtigen und nicht flüchtigen Bestandteilen zusammen. Flüchtige Verbindungen wie Carbonyle, Phenole, aromatische Alkohole, Säuren, Ester, aliphatische Alkohole, Lactone, aliphatische Kohlenwasserstoffe, Terpenoide, heterozyklische Verbindungen und viele mehr, machen das typische Vanillearoma aus. Nicht flüchtige Verbindungen sind Tannine, Polyphenole, freie Aminosäuren, Harze und Glycoside. Untersuchungen zeigen, dass es keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Vanillingehalt und dem sensorischen Profil von Vanilleextrakten gibt. Viele verschiedene Bestandteile beeinflussen das komplex aufgebaute Aroma von Vanille. "Natürliche Aromen" sind Vanillin, Vanillinsäure, p-Hydroxybenzaldehyd und p-Hydroxybenzoesäure. Es ist jedoch immer darauf zu achten, dass die Menge der einzelnen Komponenten immer von der jeweiligen Rezeptur des Vanilleextraktes beeinflusst wird.1

Gesundheitliche Aspekte:Generell wird Vanille eine nervenstärkende Wirkung zugesprochen, sie soll bei Menstruationsbeschwerden oder Schwangerschaftsübelkeit lindernd wirken. In Mexiko wird sie als Aphrodisiakum verwendet und heute findet man sie auch in vielen Parfums wieder.3 Ausserdem soll sie bei Pilzproblemen helfen und wird bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Ekzemen angewendet.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Bei den Erntearbeiten der Vanilleschoten treten häufig Kontaktallergien auf wie z.B. Hautausschläge aber auch Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Allergische Erscheinungen kommen auch manchmal nach dem Verzehr von vanillehaltigen Speisen vor, wie Nesselsucht oder Gesichtsschwellungen, wobei die Ursache dafür nicht erklärt werden kann.

Verwendung als Heilpflanze:In der Medizin gelten ihre antiseptischen, antimikrobiellen, antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften als äusserst wertvoll, sie ist auch in Medikamenten gegen chronische Bronchitis und Katarrhen enthalten.2 Es gibt auch Experimente, wo die Wirkung der echten Vanille gegen Alzheimer und Krebs erforscht wird.

Allgemeine Informationen:Für die industrielle Lebensmittelherstellung werden Vanilleschoten mit unterschiedlichen Herkunftsorten und Qualität verwendet um eine gleichbleibende Qualität zu garantieren. Chemisch hergestellte Aromen werden meist in Parfums, Schampoos oder anderen Produkten verwendet.

Es gibt ca. 110 Arten der Gattung Vanilla, von denen 15 aromatische Kapseln liefern, die Vanille-Schoten. Die wichtigste Art dieser Gattung ist die Gewürzvanille (lat. Vanilla planifolia) [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] bzw. schweizerisch [ˈʋanɪl], welche vor allem von den Europäern bevorzugt wird. Weitere kommerziell bedeutsame Arten sind die mexikanische Vanille, die von den Amerikanern sehr geschätzt wird, da sie süsslicher, dezenter und weicher schmeckt. Die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) und Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) haben weniger Vanillin und fallen durch ihren blütenartigen Duft auf, weshalb man sie vor allem in der Kosmetikindustrie Verwendung einsetzt.

Die "Königin der Gewürze" gehört zur Familie der Orchideen (Orchidaceae). Der Name kommt über das Französische vanille vom spanischen vainilla und bedeutet "kleine Hülse oder Schote".

Die synthetische Herstellung von Vanillin, einem Ersatzstoff der Echten Vanille, drohte bei dessen Aufkommen den Handel mit der Vanille zu zerstören. Es ist in den Vanillestangen enthalten und kann heute sehr billig biotechnologisch hergestellt werden. Als Ausgangsstoff dienen das im Nelkenöl enthaltene Eugenol und die beim Holzaufschlussverfahren anfallenden Ligninsulfonate (bei der Papiergewinnung) - es sind aromatische Verbindungen welche das Aroma der echten Vanille nie völlig ersetzen können, denn die natürliche Vanille enthält neben dem Vanillin noch 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen. Allerdings wird weltweit das biotechnologisch hergestellte Vanillin 300 mal mehr verwendet als die natürliche Vanille.

Viele Hersteller, welche ihre Produkte mit Vanillin oder der echten Vanille aromatisieren, vermitteln den Konsumenten die Unwahrheit, dass Vanille gelb sei, diese Farbe wird aber künstlich, meist mit Carotinen, beigemengt. Klassische Speisen mit Vanille sind oft auch gelb, weil Hühnereier enthalten sind, aber nicht wegen der Vanille. Die Annahme, dass Vanille hellgelb sein soll, kann nur von der gelben Vanille-Blüte stammen.

Literatur / Quellen:

  1. DVAI: Deutscher Verband der Aromaindustrie E.V. Positionspapier zur Zusammensetzung natürlicher Vanillearomen. Nov 2017. [zitiert am 19.06.2018] ersichtlich unter URL: http://aromenverband.de/fachthemen/stellungnahmen/zusammensetzung-natuerlicher-vanillearomen/
  2. Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978.

Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 288 kcal14,4 %
Fett/Lipide 0,06 g0,1 %
davon gesättigte Fette 0,01 g0,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 13 g4,7 %
davon Zucker 13 g14,1 %
Ballaststoffe 0 g0,0 %
Proteine (Eiweiss) 0,06 g0,1 %
Kochsalz (Na:9,0 mg)23 mg1,0 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemMangan, Mn 0,23 mg12,0 %
ElemKalium, K 148 mg7,0 %
ElemKupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,1 mg7,0 %
ElemMagnesium, Mg 12 mg3,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 0,42 mg3,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,03 mg2,0 %
ElemCalcium, Ca 11 mg1,0 %
ElemEisen, Fe 0,12 mg1,0 %
ElemPhosphor, P 6 mg1,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0 g< 0,1 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 148 mg7,0 %
Magnesium, Mg 12 mg3,0 %
Calcium, Ca 11 mg1,0 %
Phosphor, P 6 mg1,0 %
Natrium, Na 9 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,23 mg12,0 %
Kupfer, Cu 0,07 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,12 mg1,0 %
Zink, Zn 0,11 mg1,0 %
Selen, Se 0 µg< 0,1 %
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