Для подготовки пасты Том Ям
Налейте масло в вок. Когда масло нагреется, добавьте красную пасту карри, пальмовый сахар и соль и жарьте в течение 3 минут. Паста должна стать темно-красной. Снимите вок с огня и перелейте пасту в миску. Затем ополосните вок (он снова понадобится для шага 3).
Мы намеренно уменьшили количество соли. В оригинале на 4 порции дается 1 чайная ложка соли. Дополнительная информация в разделе "Альтернативная подготовка".
Не нагревайте масло слишком сильно (не более 180 C). Смотрите Советы.
Подготовка
Очистите и нарежьте лук. Очистите чеснок. Удалите стебли у чили и мелко нарежьте один чили (второй понадобится для шага 5). Для меньшей остроты удалите семена. Очистите и мелко нарежьте имбирь.
Очистите имбирь, соскоблив кожицу ложкой или ножом.
Приготовление супа Том Ям
Налейте масло в вок и поставьте на плиту. Раздавите чеснок и добавьте в горячее масло. Добавьте лук, чили и имбирь и жарьте около 4 минут, чтобы дать ароматам развиться.
Добавьте треть овощного бульона и доведите до кипения. Добавьте пасту Том Ям из шага 1 и хорошо перемешайте. Добавьте оставшийся бульон и томатную пасту. Измельчите толстые концы лемонграсса и также добавьте их. Нарежьте листья лайма тонкими полосками. Кипятите суп в течение 20 минут.
Если Вы хотите есть листья лайма вместе с супом, рекомендуется нарезать их очень мелко. В противном случае оставьте их немного более грубыми и вылавливайте их во время еды.
Тем временем вы можете подготовить ингредиенты для следующего шага.
Разрежьте лаймы пополам и выжмите сок. Очистите грибы эноки (просто отделите их от общей основы), шампиньоны разрежьте пополам вместе с помидорами и все добавьте в вок. Нарежьте водяные орехи, если используете, и тоже добавьте. Оставшийся перец чили нарежьте по диагонали (удалите семена, чтобы он был менее острым) и добавьте в вок. Дайте покипеть еще 5 минут.
Оформление и подача
Разделите суп между суповыми мисками. Очистите зеленый лук и шнитт-лук и нарежьте кольцами. Посыпьте суп вместе с листьями кинзы и подавайте к столу.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Для приготовления супа Том Ям с грибами и водяными каштанами Вам понадобится имбирь, лемонграсс и листья лайма, а также (домашняя) паста Том Ям (Вы можете найти рецепт ингредиента красной тайской пасты карри на странице 78 той же книги).
Суп Том Ям: острый и кислый суп Том Ям зародился в Таиланде. Типичными ингредиентами пасты Том Ям, необходимой для приготовления этого супа, являются лемонграсс, листья лайма, лимонный сок и чили. В оригинальной версии обычно используются креветки.
Питательный профиль: Согласно рекомендациям GDA, одна порция этого рецепта покрывает около 50 % средней суточной потребности в витамине К, витамине С и марганце. Витамин Е и омега-3 жирные кислоты покрываются на 40%. Кроме того, суп Том Ям содержит хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, которое при соотношении 4:1 четко соответствует рекомендуемому соотношению 5:1.
Время приготовления: Время приготовления предполагает, что тайская красная паста карри уже готова и у Вас готов соответствующий овощной бульон.
Имбирь: Имбирь имеет ароматный запах, вкус острый, пряный, что обусловлено веществом гингеролом, которому приписывается антиканцерогенное и противовоспалительное действие. Вещества борнеол и цинеол придают имбирю пищеварительные, противорвотные, стимулирующие аппетит и кровообращение свойства. Корневище имбиря используется на кухне в свежем, сушеном или молотом виде. Зеленый или молодой имбирь, который лучше всего использовать здесь, - это название корневищ, собранных молодыми, которые имеют более мягкий вкус и не такие одревесневшие.
Эноки: Грибы эноки является съедобными грибами, которые особенно хорошо известны в азиатской кухне. Нежные белые грибы с длинными бархатистыми ножками и маленькими головками обладают сладковатым, мягким вкусом. Культивируемые эноки собирают и продают небольшими гроздьями. Грибы эноки также очень хороши в сыром виде, например, в салатах.
Водяной каштан: Китайский водяной каштан получил свое название из-за сходства с каштаном, к которому он не имеет близкого родства. Клубни корневища этого вида съедобны. Водяной каштан отлично подходит для приготовления блюд, предпочтительно азиатских, и не теряет своей хрустящей консистенции даже после длительной варки. Его белая мякоть имеет сладковатый вкус. В Германии водяные каштаны обычно продаются очищенными и консервированными.
Советы
Кориандр: Мнения о вкусе кориандра сильно расходятся. Некоторые люди реагируют на его интенсивный, слегка мыльный аромат с отвращением, даже с тошнотой. В таких случаях просто опустите этот ингредиент. Не существует альтернативы с похожим вкусом. Согласно статистическим данным в Швейцарии, до 15 % всех аллергиков чувствительны к кориандру.
Цитронелла: Цитронелла или лемонграсс приобретает свой лимонный вкус лучше всего в свежем виде. Для этого перед приготовлением расплющите стебли лемонграсса, например, толстой ручкой ножа или тупым предметом. Эфирные масла отвечают за интенсивный аромат.
Нагревание масла: Оливковое масло холодного отжима не следует сильно нагревать, иначе образуются вредные вещества. Поэтому в этом случае мы рекомендуем либо не использовать масло холодного отжима, либо не допускать, чтобы температура превышала 180 C. Масло не должно начать нагреваться. Ни в коем случае не дымить, так как разложение уже началось ранее.
Чего следует остерегаться веганам? Советы по оптимальному соотношению незаменимых жирных кислот и общую информацию о распространенных ошибках в питании при веганской и сырой диете можно найти по следующей ссылке: Часто веганы питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.
Альтернативное приготовление
Домашняя томатная паста: Несоленая домашняя томатная паста (томатное пюре) из свежих помидоров универсальна и также может быть включена в этот рецепт. Соответствующий рецепт можно найти по следующей ссылке: Домашняя томатная паста из свежих помидоров.
Уменьшите количество соли:
Овощной бульон с пониженным содержанием соли: мы намеренно уменьшили количество соли, используя овощной бульон с пониженным содержанием соли, чтобы сохранить содержание соли как можно меньше без ущерба для вкуса.
Веганский овощной бульон: Вероятно, наиболее эффективное снижение содержания соли достигается при использовании домашнего овощного бульона без соли. В зависимости от того, насколько он концентрированный, Вам нужно будет скорректировать количество соответственно. Кроме того, при необходимости Вы всегда можете добавить еще немного соли.
Поскольку требования к соли у разных людей разные, лучше всего решить это самостоятельно. Мы рекомендуем книгу "Соль, сахар и жир" как интересное чтение на эту тему.
Домашний овощной бульон/фонд: рецепты можно найти по следующим ссылкам:
