Оглавление
Красный перец чили ( чили-перец) известен своим пряным вкусом; Его используют в сыром и сушеном виде в качестве пряности ( органической). Род Paprika включает множество видов, классификация не всегда ясна, поэтому перец чили красный относят как к Capsicum annuum, так и к Capsicum frutescens (более острый вид) .
Использование перца чили (красного) на кухне:
Свежий перец чили (или перец чили) красного и зеленого цветов особенно популярен в Южной Америке и Азии. Их можно использовать для придания пикантности блюдам различными способами: сырыми, маринованными (в масле или уксусе), сушеными целиком ( перцы чили, вяленые на солнце) или сушеными и измельченными (в виде хлопьев чили, порошка чили или кайенского перца). перец). Порошок чили часто представляет собой смесь специй, приготовленную из чили, тмина,перца, чеснока и орегано. Кайенский перец, с другой стороны, представляет собой чистый порошок, приготовленный из кайенского перца чили.
Перец чили (красный), нарезанный тонкими кольцами, украсит сырые салаты или придаст другим сыроедческим блюдам (например, сырой перец чили с грибами) отличную пикантную нотку. При приготовлении в рагу (чили-син-карне), овощных кастрюлях, супах, в качестве соуса, в соусах-приправах или пастах из специй и т. д. он придает блюдам острый или острый вкус. Даже хлебу, десертам, темному шоколаду или чаю (например, чаю с шиповником и чили) можно придать немного изысканности с помощью перца чили.
Существуют очень мягкие сорта видов Capsicum annuum (например, сладкий перец: красный, желтый или зеленый), но также и очень острые (например, халапеньо). Острота перца чили сильно различается, поскольку зависит от множества факторов (сорта, почвы, климата и орошения, а также времени сбора урожая). 22.23 Ни мякоть, ни семена, а светлая плацентарная ткань внутри, на которой расположены семена, самая острая. 22 В зависимости от того, готовите ли вы эту ткань, вы можете варьировать степень остроты самого блюда.
Если еда слишком острая, есть несколько способов уменьшить ее остроту. Добавление картофеля и моркови (например, в супы или тушеные блюда) обеспечивает более мягкий вкус. В целом жир, крахмал и сахар смягчают остроту перца чили. 16 Помимо часто упоминаемых молочных продуктов, хороший эффект могут оказать и веганские альтернативы, такие как арахисовое масло или кокосовое молоко. Однако из-за высокой доли насыщенных жирных кислот мы рекомендуем избегать таких продуктов или употреблять их очень умеренно.
Примечание: При работе с перцем чили (стручковым перцем) рекомендуется надевать перчатки во избежание раздражения кожи. Не допускать попадания в глаза и раны.
Веганский рецепт соуса из манго со свежими хлопьями чили:
Ингредиенты (на 1 стакан объемом 350 мл): 150 г шелкового тофу, 1 спелое манго, возможно 2 ст. л . сиропа агавы (органического), 1 ст. л. листьев кориандра (свежего), 2 ч. л. порошка карри. горчицы, ½ красного перца чили (сырого, органического), 1 чайная ложка куркумы, щепотка соли.
Приготовление: Поместите тофу, манго, сироп агавы, горчицу и специи (вплоть до куркумы) в блендер и пюрируйте до получения однородной массы. Благодаря сладкому манго вы также можете отказаться от сиропа агавы. Вылейте смесь в миску и приправьте солью. Веганский пряный соус из манго можно хранить плотно закрытым в холодильнике в течение 4–5 дней. Он прекрасно сочетается с азиатскими блюдами из риса, такими как рисовые роллы с начинкой, или с сырыми овощами.
Веганский рецепт чая из шиповника и чили:
Ингредиенты: ½ красного перца чили (сырой = свежий), 2 чайные ложки сушеной кожуры шиповника (органической), 2 чайные ложки чая ройбуш.
Приготовление: Очистите, очистите от семян, вымойте красный перец чили и нарежьте его тонкими кольцами. Положите перец чили, чай ройбуш и кожуру шиповника в кастрюлю с 250 мл воды и ненадолго доведите все до кипения. Накройте чай крышкой и дайте ему настояться на слабом огне 4-5 минут. Используйте сито, чтобы отделить твердые ингредиенты от чая и перелить горячий напиток в чашку. При желании подсластите медом или сиропом агавы.
Веганские рецепты с перцем чили красным можно найти под пометкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - где купить перец чили (красный)?
Сезон перца чили в Центральной Европе длится с июля по октябрь, немного раньше для тепличных культур. Свежий перец чили доступен круглый год в таких супермаркетах, как Rewe, Coop и Migros, но вне сезона его часто импортируют. Для защиты окружающей среды рекомендуется использовать сушеные продукты из перца чили в зимние и весенние месяцы. В сезон перца горячие фрукты часто можно приобрести в таких супермаркетах, как Edeka, Spar ( Interspar), Denner, Volg, Lidl, Aldi и Hofer (обычно под названием «Красная паприка чили»). Сырой перец чили органического качества можно купить в органических магазинах, органических супермаркетах ( Denn's Biomarkt и Alnatura) или специализированных магазинах. Вы также можете купить сырой красный перец чили в течение сезона на еженедельных рынках, напрямую у фермеров или в овощных коробочках по подписке. В азиатских магазинах и гастрономах часто продаются свежие и переработанные продукты с перцем чили.
Разнообразие цветов перца чили очень велико. В целом можно предположить, что красный перец чили более спелый, чем зеленый : большинство сортов перца чили изначально зеленые и по мере созревания меняют цвет. Многие перцы чили имеют красный цвет, тогда как другие в спелом состоянии имеют оранжево-желтый или золотистый цвет (например, сорта «Венгерский воск» и «Желтый горячий воск»), а реже фиолетовый или белый цвет. Однако некоторые сорта намеренно собирают раньше, пока они еще зеленые (например, халапеньо). После сбора перец чили больше не созревает.
Спелый перец чили, как правило, более ароматный и сладкий, но не всегда более острый, чем незрелый перец (см. «Выращивание в саду» ниже).
Мельницы для специй чили (хлопья чили), кайенский перец (молотый перец чили) и маринованный перец чили можно найти практически везде, и, конечно же, в органических продуктах в интернет-магазинах.
Чтобы найти дикий перец:
существует множество сортов дикого перца чили. «Мать всех перцев чили», чилтепин ( Capsicum annuum var. glabriusculum), до сих пор растет в диком виде. Дикие сорта перца чили включают Capsicum rhomboideum, Vogel Aji, Ekirike, Cobincho, Capsicum galapagoense и Wild Brazil Chili. 1
Хранение перца чили:
Пряный перец (перец чили) следует хранить в сыром виде при температуре 8 °C. Общий срок хранения составляет максимум 8 недель. 2 Поскольку потребители не знают, когда фермеры собрали перец, перец чили обычно не хранится так долго после покупки. Для большего количества подойдет темный подвал или неотапливаемое темное помещение. В промышленном секторе для обеспечения оптимальных условий хранения используется двусторонняя контролируемая атмосфера (с регулируемым соотношением CO 2 и O 2). 2
В сушеном виде целый красный перец чили может храниться гораздо дольше, чем молотый. Для домашнего использования хорошим методом является нанизывание перца чили на веревку и подвешивание в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Для этого особенно подходят сорта с тонкой мякотью. Для сортов с более толстой мякотью используйте дегидратор. Сушеный перец чили, хлопья чили и молотый перец чили следует хранить в защищенном от света, воздуха и влаги месте, чтобы они не потеряли свой вкус и остроту.
Паприка красная: Питательные вещества - Ингредиенты - Калорийность
В 100 г сырого красного перца чили содержится всего 40 ккал. Содержание воды составляет около 90%. Пищевая ценность перца: углеводы составляют ок. 8,8%, белки 1,9% и жиры (липиды) 0,44%.
Суточная потребность в витамине С (аскорбиновой кислоте) покрывается на 180% из расчета 144 мг на 100 г перца чили (сырого), но сразу столько вы точно не употребите. Столь же высокое содержание аскорбиновой кислоты содержится в остроконечном перце (сырой пищей). Много витамина содержится в зеленом перце чили (242,5 мг/100 г) или желтом сладком перце (183,5 мг/100 г). В зависимости от сорта перца чили содержание витамина С значительно варьируется; однако научно доказано, что по мере созревания его количество постепенно увеличивается. 24
Содержание витамина B6 (пиридоксина) в количестве 0,51 мг/100 г аналогично содержанию острого перца венгерского (0,52 мг/100 г), но значительно ниже, чем у кайенского перца (2,45 мг/100 г) или порошка паприки (2,14 ). мг). 3
Плоды паприки содержат активный ингредиент капсаицин, отвечающий за уровень остроты. Насколько острый перец чили определяется по шкале Сковилла. Содержание Сковилля в сладком перце низкое и составляет 0-10 единиц Сковилла. С содержанием 2500–8000 единиц Сковилла перец чили халапеньо считается умеренно острым (умеренно острым). Сорт Каролина Рипер (принадлежит к виду Capsicum chinense) может давать до 2,2 млн сковилл, соуса чили под названием Mad Dog 257 No. 9 Плутоний имеет до 9 миллионов единиц Сковилла (градусы Сковилла или единицы Сковилла или тепловые единицы Сковилла, SHU). 4 Шкала Сковилла, разработанная Уилбуром Л. Сковиллом в 1912 году, указывает степень разбавления, при которой острота больше не ощущается. Чистый порошок капсаицина содержит 16 миллионов единиц Сковилла: чтобы развести 1 мл чистого капсаицина, вам понадобится 16 миллионов миллилитров (16 000 литров) воды. 18
Полный состав красного перца чили, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ (пиктограмма чили) в НАЖМИТЕ ДЛЯ ИЗОБРАЖЕНИЯ под изображением ингредиента.
Аспекты для здоровья – воздействие:
Красный перец чили содержит большое количество вторичного растительного вещества капсаицина (алкалоида). Он отвечает за острый вкус перца чили. Капсаицин увеличивает секрецию желудочного сока, стимулирует пищеварение и слюноотделение. 8
При употреблении перца чили (стручкового перца) в организме активируются нервы слизистой оболочки полости рта, отвечающие за восприятие боли. Чтобы противодействовать болевому раздражителю, организм выделяет эндорфины. Таким образом, перец чили может поднять вам настроение. Кроме того, употребление острого перца чили увеличивает потребление энергии и, таким образом, может способствовать снижению веса. Чили вызывает приливы жара, потливость и обеспечивает усиление притока крови к слизистым оболочкам. Капсаицин также обладает антиоксидантным, противовоспалительным и антибактериальным действием и может снизить риск развития рака. 5,17,22
Красный перец чили содержит другие вторичные растительные вещества, такие как флавоноиды 8 и каротиноиды. Пигменты капсантин, капсорубин и лютеин, отвечающие за красный цвет перца, действуют как антиоксиданты и поэтому могут также защищать от ультрафиолета. 7
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты:
Чрезмерное употребление капсаицина может иметь побочные эффекты. Федеральный институт оценки риска предполагает, что взрослый человек может переносить максимум 5 мг капсаицина на кг массы тела. Для человека весом 60 кг это соответствует 300 мг капсаицина за один прием пищи. При пероральном приеме в избытке перец чили и препараты, приготовленные из него, могут вызвать раздражение слизистых оболочек (раздражение желудка), тошноту, рвоту, диарею или высокое кровяное давление. После употребления перца чили возможны слезы, насморк, затруднение дыхания и глотания. 6
Людям с чувствительным желудком следует употреблять красный перец чили с осторожностью, иначе могут возникнуть изжога и диарея, а также боли в желудке. Дети также очень чувствительны к острому перцу чили. Употребление перца чили в пищу может вызвать серьезное отравление у маленьких детей. 6
Наружно высокие дозы также могут вызывать местное раздражение кожи, такое как жжение, зуд, перегревание, покраснение и образование волдырей и язв. Вещества, богатые капсаицином, не должны попадать в глаза и раны, так как могут вызвать сильный ожог.
Если вы переоцениваете собственную границу переносимости остроты перца чили, вам точно не следует использовать воду для уменьшения жжения, поскольку капсаицин не водорастворим, а жирорастворим. При жжении во рту могут помочь жирные продукты (в том числе молочные), масло или углеводы в сочетании с маслом и сахаром. 16
Помимо аллергических кожных реакций, капсаицин, содержащийся в перце чили, также может вызывать перекрестную аллергию на пыльцу деревьев (например, березы, ольхи, орешника), 19 но также возможны перекрестные реакции с пыльцой полыни. 9 Перекрестная аллергия обычно слабее основной. Подобные реакции наблюдаются и со сладким перцем, красным, сырым.
Использование в качестве лекарственного растения.
В медицине в основном используется пряный капсаицин. Внутренне алкалоид оказывает пищеварительное действие, наружно помогает при ревматизме и мышечных болях в виде пластырей и мазей. 10
Распространение – Происхождение – Экология:
Считается, что виды Capsicum родом из Центральной и Южной Америки, в районе Анд. В зависимости от вида они развились в разных регионах. 15 Дикорастущее растение чилтепин (Tepin, Chiltecpin, Capsicum annuum var. glabriusculum) использовалось 7000 лет назад как платежное средство, краситель, пряность и лекарство. Колумб привез перец в Испанию в 16 веке, а оттуда он распространился по всей Европе. Перец чили попал в Восточную Европу через Турцию, где мягкий сладкий перец начали выращивать в 1950-х годах. 11
Сегодня перец выращивают в субтропических и умеренных зонах по всему миру. Основными производителями являются Мексика, Индия, Индонезия, Таиланд, Япония и Китай. 12 Но перец чили выращивают и в Европе, особенно в Испании, Италии и Нидерландах.
Выращивание в саду или как горшечное растение.
Красный перец чили можно очень хорошо выращивать в саду или в горшке. Культивирование начинают в феврале/марте, но при комнатной температуре. Перед посевом семена можно замочить на несколько часов в теплой воде, чтобы повысить их всхожесть. Поместите 3-4 семени чили на горшок в бедную питательными веществами почву, засыпьте семена почвой и поставьте горшки в светлое место при температуре выше 20 °C. Примерно через 10-20 дней семена начнут прорастать. Почва всегда должна быть влажной. После того, как сформировались две пары листьев (стадия четырех листьев), перец чили можно пикировать, т. е. осторожно пересадить его в отдельные горшки чуть большего размера с богатой питательными веществами почвой. 13
Растения чили прекрасно растут как на открытом воздухе, так и в теплице. Растения перца можно пересадить в теплицу в конце апреля или в сад после Ледяных Святых (середина мая). Для этого взрыхлите почву и удобрите ее органическими удобрениями или компостом. Посадите небольшие растения на расстоянии 40 см друг от друга и прикрепите их к кольям или веревкам. Все хорошенько прижмите и залейте. Растениям чили нужно много солнечного света и тепла; идеальная температура от 25 до 28 °C. В теплице более высокие температуры дают лучший урожай. Регулярное проветривание теплицы гарантирует опыление ветром и насекомыми, снижает риск возникновения грибковых заболеваний. Перец чили также можно выращивать кустом на террасе или балконе (в больших горшках). Куст перца или куст чили может вырасти до 4 м в высоту у некоторых сортов перца чили. Время созревания перца чили составляет от 100 до 120 дней (с момента посева). 13
Согласно научной публикации 2019 года, большинство сортов перца чили становятся наиболее острыми примерно через 40 дней после формирования плода (после чего уровень остроты снова снижается). Некоторые перцы чили на этом этапе еще зеленые и меняют цвет лишь немного позже. 22 У некоторых сортов пик остроты устанавливается даже на несколько дней раньше, у некоторых сортов чуть позже. 23
Экологические аспекты:
Красный перец чили, выращенный традиционным способом, часто содержит большое количество остатков пестицидов. Импортированные товары из Таиланда и Вьетнама являются наиболее загрязненными, но турецкий, испанский и марокканский перец также часто содержат большое количество остатков. Органический перец действует значительно лучше. В органическом сельском хозяйстве запрещены химико-синтетические добавки. Значительно более низкие остатки пестицидов в основном обусловлены дрейфом. 14
Общие сведения о перце чили:
Род перца ( Capsicum) относится к семейству пасленовых (Solanaceae) и включает около 30 различных видов, 16 из которых в основном культивируются. Классификация видов не всегда ясна. 21 К виду Capsicum annuum относятся не только острые, но и острые перцы. Однако существуют еще более горячие сорта культурного вида Capsicum frutescens. Помимо бесчисленных диких форм , также выращивают Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone Tabasco) и Capsicum pubescens, главным образом в Центральной и Южной Америке. Число различных видов перца чили во всем мире оценивается в 3000-4000 вариаций, которые различаются размером, формой, толщиной мякоти, цветом и содержанием капсаицина. 15
Особенно в сельском хозяйстве плоды перца часто делят на типы. Перцы чили различаются по форме, длине, остроте, а иногда и по месту выращивания. Но и здесь есть различия в распределении.
С ботанической точки зрения перец чили — это ягода. 3-5 плодолистиков, сросшихся между собой, образуют плодовое тело. Это окутывает семена внутри. Околоплодник состоит из трех частей: жесткой кожицы (экзокарпия), мякоти (мезокарпия) и внутренней стенки (эндокарпия). Внутри ягоды находится гораздо более легкая плацентарная ткань, на которой располагаются почковидные семена. Плацента имеет самое высокое содержание капсаицина, тогда как семена почти не содержат капсаицина. Многие ошибочно полагают, что семена имеют особенно острый вкус. На самом деле, однако, именно плацента имеет самый высокий уровень остроты. Их часто вырезают вместе с семенами чили. 15
Альтернативные названия перца чили:
Перец чили, красный, также означает: красный перец, красный душистый перец, испанский перец, острая паприка, острый перец, перец чили, перец чили, пеперончини, чили, перец чили (стручок чили) или кайенский перец (кайенский перец) перец). Исторически проверенные названия Capsicum annuum : Brunsilgenpéper, карри, гвинейский перец, куриный перец, шапочный перец, негритянский перец, бразильский перец, латиноамериканский перец, индийско-каликутский перец и полтерханнес. 20 Название Beissbeere (кусающая ягода) также используется для перца чили типа Capsicum frutescens.
Перец чили (Chilipaprika, Chili Paprika или Paprika Chili) — новое словообразование, не зафиксированное в Дудене — правильный термин — чили или стручок чили. Вероятно, это немецкий эквивалент английского выражения: перец чили -> немецкий перец чили. Часто встречающееся написание с расстоянием («перец чили») орфографически некорректно.
На английском языке острый перец чили называется стручковый перец, красный перец, чили, перец чили (множественное число: перец чили или перец чили) или кайенский перец.
Название «фрукт от метеоризма» или Capsici fructus также используется в качестве названия лекарства. 10
Ключевые слова для использования:
олеорезин перец, содержащийся в перце чили, является основным ингредиентом перцового баллончика. 6
Литература - Источники:
Библиография - 24 источника
| 1. | Chilipflanzen.com. Chili Wildarten. |
| 2. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Focus.de. Scoville-Skala So ist die Schärfe-Tabelle aufgebaut. 2017. |
| 5. | Srinivasan K. Biological activities of red pepper (Capsicum annuum) and its pungent principle capsaicin: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 3. Juli 2016;56(9):1488–500. |
| 6. | Bfr.bund.de. Zu scharf ist nicht gesund. 2011. |
| 7. | Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 31. August 2016;15(9):1204–11. |
| 8. | J.D.Pamplona Roger. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008. |
| 9. | Ernaehrung.de. DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Nahrungsmittelallergien - Pollen. |
| 10. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlagsgesellschaft, 9. Auflage 2020. |
| 11. | Pflanzen-lexikon.com. Capsicum. |
| 12. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 13. | Plantura.garden. Chili pflanzen: Alles zu Standort, Zeitpunkt & Vorgehen. |
| 14. | Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 15. | Brücher H.Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag. Berlin. 1976. |
| 16. | Schneider DJ, Seuss-Baum I, Schlich E. Relationship between pungency and food components – A comparison of chemical and sensory evaluations. Food Quality and Preference. 1. Dezember 2014;38:98–106. |
| 17. | Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 14. Aufl. 1998. |
| 18. | Govindarajan VS, Sathyanarayana MN. Capsicum — production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1. Januar 1991;29(6):435–74. |
| 19. | Gesundheit.gv.at Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs. Kreuzallergien. 2018. |
| 20. | Pritzel GA, Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Cohen P.: Hannover. 1882. S.78. |
| 21. | Heiser, C. B., & Pickersgill, B. (1969). Names for the Cultivated Capsicum Species (Solanaceae). Taxon, 18(3), 277. |
| 22. | Fayos O, Ochoa-Alejo N, Martinez de la Vega O et al. Assessment of capsaicinoid and capsinoid accumulation patterns during fruit development in three chili pepper genotypes (Capsicum spp.) carrying Pun1 and pAMT alleles related to pungency. J. Agric. Food Chem. 2019, 67, 44, 12219–12227. |
| 23. | Vázquez-Espinosa M, Fayos O, V. González-de-Peredo A et al. Changes in capsiate content in four chili pepper genotypes (Capsicum spp.) at different ripening stages. Agronomy. 5. September 2020;10(9):1337. |
| 24. | Kumar O., Tata S. Ascorbic Acid Contents in Chili Peppers (Capsicum L.). Not Sci Biol 1 (1) 2009, 50-52. |
Комментарии