Перец чили, красный, сырой (био?)

Красный маленький перец чили (Chilli Paprika) известен своим острым вкусом; его используют в сыром и сушеном виде в качестве приправы (био). Род паприки включает в себя множество видов, классификация не всегда ясна, поэтому красный перец чили относится как к Capsicum annuum, так и к Capsicum frutescens (более острые виды).

Применение маленького красного перца чили в кулинарии:

Свежий перец чили (или чили - паприка) красного и зеленого цветов особенно популярен в Южной Америке и Азии. Их можно использовать различными способами для придания блюдам остроты: сырые, маринованные (в масле или уксусе), сушеные целиком (перец чили, сушеный на солнце) или сушеные и измельченные (в виде хлопьев перца чили, порошка перца чили или кайенского перца). Порошок чили часто представляет собой смесь специй, сделанных из чили, тмина, черного перца, чеснока и орегано. С другой стороны, кайенский перец - это чистый порошок, сделанный из кайенского перца чили.

Перец чили (красный), нарезанный тонкими кольцами, освежает сырые салаты или придает другим сыроедческим блюдам (например, сыроедческий чили с грибами) превосходный острый штрих. Приготовленный с тушеноым мясом (чили син карне), овощным жарким, супах, в виде соуса, в острых соусах или пастах для специй и т. д., он придает блюдам пикантный или пряный вкус. Даже хлебу, десертам, темному шоколаду или чаю (например, чай из шиповника и чили) можно придать немного изысканности с помощью перца чили.

Есть очень мягкие разновидности Capsicum annuum (например, сладкий перец: красный, желтый или зеленый), а также очень острые (например, халапеньо). Острота перца чили сильно колеблется, потому что она зависит от множества факторов (сорта, почвы, климата и полива, а также времени сбора урожая).^22,23 Ни мякоть, ни семена, а лежащая внутри светлая плацентарная ткань, на которой находятся семена, является наиболее острой.²² Острота самого блюда может варьироваться в зависимости от того, как Вы его готовите.

Если еда слишком острая, есть несколько способов уменьшить остроту. Добавление картофеля и моркови (например, в супы или тушеные блюда) делает вкус более мягким. Как правило, жир, крахмал и сахар снижают остроту острого перца.¹⁶ В дополнение к часто упоминаемым молочным продуктам, веганские альтернативы, такие как арахисовое масло или кокосовое молоко, также могут иметь хороший эффект. Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот мы рекомендуем избегать таких продуктов или использовать их очень экономно.

Примечание: при работе с перцем чили (чили паприка) рекомендуется надевать перчатки, чтобы избежать раздражения кожи. Не попадать в глаза или в раны.

Веганский рецепт дипа из манго со свежими хлопьями чили:

Ингредиенты (на 1 стакан 350 мл): 150 г шелкового тофу, 1 спелое манго, возможно 2 столовые ложки сиропа агавы (органического происхождения), 1 столовая ложка листьев кориандра (сырых), 2 чайные ложки порошка карри, 1 чайная ложка горчицы, ½ красного перца чили (сырого, био), 1 чайная ложка куркумы, щепотка соли.

Приготовление: Положите тофу, манго, сироп агавы, горчицу и специи (включая куркуму) в блендер и тщательно перемешайте. Благодаря сладкому манго можно обойтись и без сиропа агавы. Вылейте смесь в миску и приправьте солью. Веганский и пряный соус из манго можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение 4-5 дней. Прекрасно сочетается с азиатскими блюдами из риса, например, с рисовыми булочками с начинкой или с сырыми овощами.

Веганский рецепт чая из шиповника и перца чили:

Ингредиенты: ½ красного перца чили (сырой = свежий), 2 чайные ложки сушеного шиповника без косточек (био), 2 чайные ложки чая ройбуш.

Приготовление: Красный перец чили очистите, удалите сердцевину, вымойте и нарежьте мелкими кольцами. Положите перец чили, чай ройбуш и шиповник без косточек в кастрюлю с 250 мл воды и дайте всему немного покипеть. Накройте чай крышкой и дайте ему настояться 4-5 минут на слабом огне. С помощью сита отделите твердые компоненты от чая и налейте горячий напиток в чашку. При желании можно добавить мед или сироп агавы.

Веганские рецепты с красным перцем чили можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить маленький красный перец чили?

В Центральной Европе перец чили выращивают с июля по октябрь, а для тепличных культур - немного раньше.

Свежий перец чили доступен круглый год у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. В целях защиты окружающей среды рекомендуется использовать продукты из сушеного перца чили в зимние и весенние месяцы. Сырой перец чили доступен в органическом качестве в магазинах органических продуктов, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt и Alnatura) или специализированных магазинах. Вы также можете купить сырой красный перец чили в течение сезона на еженедельных рынках, непосредственно у фермера. Азиатские магазины и магазины деликатесов часто также продают свежие и переработанные продукты из перца чили.

Разнообразие цветов у чили очень велико. В целом, однако, можно предположить, что красный перец чили более спелый, чем зеленый: большинство сортов перца чили изначально зеленые и меняют цвет по мере созревания. Многие перцы чили имеют красный цвет, в то время как другие имеют оранжево-желтый или золотистый цвет при созревании (например, сорта Hungarian Wax и Yellow Hot Wax), реже фиолетовый или белый цвет. Однако некоторые сорта намеренно собирают раньше, пока они еще зеленые (например, халапеньо). После сбора чили перестают созревать.

Зрелый перец чили, как правило, более ароматный и сладкий, но не всегда более острый, чем незрелый (см. ниже в разделе «Выращивание в саду»).

Мельницы с перцем чили (хлопья чили), кайенский перец (молотый перец чили) и маринованный перец чили можно найти практически везде, в интернет-магазинах, конечно, тоже в магазинах органических продуктов.

Дикие виды:

Существует множество разновидностей дикого чили. «Мать всех перцев чили», Чилтепин (Capsicum annuum var. Glabriusculum), все еще растет в дикой природе. К диким сортам чили относятся Capsicum rhomboideum, Vogel Aji, Ekirike, Cobincho, Capsicum galapagoense и дикий бразильский перец чили.¹

Хранение перца чили:

Пряный перец (перец чили) следует хранить в сыром виде при температуре 8 ° C. Общий срок хранения составляет не более 8 недель.² Поскольку потребители не знают, когда фермеры собирали перец чили, после покупки чили обычно долго не хранится. Темный подвал или неотапливаемое темное помещение подходят для больших количеств. В промышленном секторе для оптимальных условий хранения используется двухсторонняя контролируемая атмосфера (с регулируемыми соотношениями CO₂ и O₂).²

Целые красные перцы чили в сушеном виде можно хранить намного дольше, чем молотые. Для домашнего использования хорошо зарекомендовал себя метод нанизывания перца чили на веревку и подвешивания в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Особенно подходят для этого сорта с тонкой мякотью. Дегидратор используется для сортов с толстой мякотью. Сушеный перец чили, хлопья чили и молотый перец чили следует хранить вдали от света, воздуха и влаги, чтобы они не потеряли свой вкус и остроту.

Химический состав - пищевая ценность - калории красного перца чили:

В 100 г красного перца чили всего 40 ккал в сыром виде. Содержание воды около 90%. Пищевая ценность перца: углеводы составляют около 8,8%, белки 1,9% и жиры (липиды) 0,44%.

Суточная потребность в витамине С (аскорбиновой кислоте) покрывается на 180% 144 мг на 100 г перца чили (сырого), но Вы точно не едите так много за один раз. Также высокое содержание аскорбиновой кислоты и в остроконечном перце (сыром). Зеленый перец чили (242,5 мг / 100 г) или желтый сладкий перец (183,5 мг / 100 г) содержат много больше этого витамина. В зависимости от сорта чили содержание витамина С колеблется довольно сильно; однако научно доказано, что по мере созревания оно постепенно увеличивается.²⁴

Содержание витамина B₆ (пиридоксина) 0,51 мг / 100 г аналогично содержанию его в венгерском перце (0,52 мг / 100 г), но значительно ниже, чем у кайенского перца (2,45 мг / 100 г) или порошка паприки (2, 14 мг).³

В плодах перца содержится активный ингредиент капсаицин, который отвечает за степень остроты. Насколько острый перец чили, Вы определяете с помощью шкалы Сковилла. Содержание Сковилла в овощной паприке невелико 0-10 единиц Сковилла. Перец халапеньо с его 2500-8000 единиц Сковилла считается умеренно острым. Сорт Carolina Reaper (принадлежит к виду Capsicum chinense) может достигать 2,2 миллиона единиц Сковилла, соус чили с названием Mad Dog 257 No. 9 Плутоний составляет до 9 миллионов единиц Сковилла (градусы Сковилла или английские единицы Сковилла или тепловые единицы Сковилла, SHU).⁴ Шкала Сковилла, разработанная в 1912 году Уилбуром Л. Сковиллом, показывает степень разбавления, при которой больше нельзя воспринимать остроту. Порошок чистого капсаицина содержит 16 миллионов единиц Сковилла: Чтобы разбавить 1 мл чистого капсаицина, Вам потребуется 16 миллионов миллилитров (16 000 литров) воды.

Вы можете найти все ингредиенты красного перца чили, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Красный перец чили содержит большое количество фитохимических веществ капсаицина (алкалоида). Отвечает за острый вкус перца чили. Капсаицин увеличивает секрецию желудочного сока, стимулирует пищеварение и слюноотделение.⁸

При употреблении перца чили (чили - паприка) организм активирует нервы слизистой оболочки полости рта, которые отвечают за восприятие боли. Чтобы противодействовать болевому раздражителю, организм выделяет эндорфины. Таким образом, перец чили может поднять настроение. Кроме того, потребление острого перца чили увеличивает потребление энергии и, таким образом, способствует похуданию. Перец чили вызывает приливы жара, потоотделение и увеличивает приток крови к слизистым оболочкам. Капсаицин также обладает антиоксидантным, противовоспалительным и антибактериальным действием и может снизить риск рака.^5,17,22

Красный перец чили также содержит другие фитохимические вещества, такие как флавоноиды⁸ и каротиноиды. Красители капсантин, капсорубин и лютеин, отвечающие за красный цвет перца, действуют как антиоксиданты и, таким образом, могут также защищать от ультрафиолетового излучения.⁷

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Чрезмерное потребление капсаицина может иметь побочные эффекты. Федеральный институт оценки рисков предполагает, что взрослый человек может переносить максимум 5 мг капсаицина на 1 кг массы тела. Для человека весом 60 кг это соответствует 300 мг капсаицина на один прием пищи. Перец чили и препараты из него могут вызвать раздражение слизистых оболочек (раздражение желудка), тошноту, рвоту, диарею или высокое кровяное давление, если принимать слишком много перорально. После употребления перца чили возможны слезы, насморк, а также нарушение дыхания и глотания.⁶

Людям с чувствительным желудком следует с осторожностью употреблять красный перец чили, иначе боль в желудке может привести к изжоге и диарее. Дети также очень чувствительны к острому перцу чили. Проглатывание перца чили может вызвать серьезное отравление у маленьких детей.⁶

Внешне высокие дозы также могут вызвать местное раздражения кожи, такие как жжение, зуд, перегрев, покраснение, образование пузырей и изъязвлений. Вещества, богатые капсаицином, не должны попадать в глаза и в раны, так как они могут вызвать там сильное жжение.

Если Вы переоценили свой собственный предел терпимости в отношении остроты перца чили, Вам определенно не следует использовать воду, чтобы уменьшить жжение, поскольку капсаицин не растворим в воде, а растворим в жирах. Жирные продукты (включая молочные продукты), масло или углеводы в сочетании с маслом, а также сахар могут помочь при жжении во рту.¹⁶

Помимо аллергических кожных реакций, капсаицин, содержащийся в перце чили, может также вызывать перекрестную аллергию на пыльцу деревьев (например, березы, ольхи, лещины),¹⁹ но также возможны перекрестные реакции с пыльцой полыни.⁹ Обычно возможны перекрестные аллергии. менее выражена, чем основная аллергия. Аналогичные реакции можно наблюдать и со сладким перцем, красным, сырым.

Использование как лекарственное растение:

В медицине в основном используется острый капсаицин. Внутренне алкалоид оказывает действие, способствующее пищеварению, внешне помогает в виде пластырей и мазей от ревматизма и мышечных болей.¹⁰

Распространение - происхождение:

Считается, что происхождение вида Capsicum находится в Центральной и Южной Америке, в районе Анд. В зависимости от вида они развивались в разных регионах.¹⁵ Дикое растение чилтепин (Tepin, Chiltecpin, Capsicum annuum var. glabriusculum) использовалось 7000 лет назад в качестве средства оплаты, красителя, приправы и лекарства. Колумб привез перец в Испанию в 16 веке, а оттуда он распространился по Европе. Перец чили попал в Восточную Европу через Турцию, где мягкий сладкий перец начали выращивать в 1950-х годах.¹¹

Сегодня перец выращивают в субтропических и умеренных зонах по всему миру. Основными производителями являются Мексика, Индия, Индонезия, Таиланд, Япония и Китай.¹² Но перец чили также выращивают в Европе, особенно в Испании, Италии и Нидерландах.

Выращивание в саду или цветочном горшке:

Красный перец чили можно очень хорошо выращивать в саду или в горшках. Выращивание начинается в феврале / марте, но при комнатной температуре. Вы можете замочить семена в теплой воде на несколько часов перед посевом, чтобы увеличить всхожесть. 3-4 семени перца чили помещают в почву с низким содержанием питательных веществ, семена засыпают почвой, а горшки помещают в светлое место при температуре выше 20 ° C. Примерно через 10-20 дней семена начинают прорастать. Земля всегда должна быть влажной. После того, как сформируются две пары листьев (стадия четырехлистников), перец можно пикировать, то есть осторожно пересаживать в отдельные горшки несколько большего размера с богатой питательными веществами почвой.¹³

Растения перца чили прекрасно себя чувствуют как на открытом воздухе, так и в теплице. Саженцы перца можно пересадить в теплицу в конце апреля или в сад после "ледяных святых" (середина мая). Для этого следует разрыхлить почву и удобрить ее органическими удобрениями или компостом. Посадите маленькие растения на расстоянии 40 см и прикрепите их к растительным палочкам или ниткам. Хорошо все прижмите и полейте. Растениям чили нужно много солнечного света и тепла, идеальная температура составляет от 25 до 28 ° C. В теплице чем выше температура, тем выше урожай. Регулярная вентиляция теплицы гарантирует опыление ветром и насекомыми и снижает риск грибковых инфекций. Перец чили также можно выращивать в кустах на террасе или балконе (в больших горшках). Кустарник перца чили может вырасти до 4 м в высоту у некоторых сортов чили. Время созревания перца чили составляет от 100 до 120 дней (с момента посева).¹³

Согласно научной публикации от 2019 года, большинство сортов перца чили являются наиболее острыми примерно через 40 дней после образования плодов (после этого степень остроты снова снижается). Некоторые перцы чили на этом этапе все еще зеленые и меняют цвет лишь немного позже.²² Для некоторых разновидностей пик остроты даже устанавливается на несколько дней раньше, для некоторых разновидностей - немного позже.²³

Экологические аспекты:

Традиционно выращиваемый красный перец чили часто содержит большое количество остатков пестицидов. Импортируемые товары из Таиланда и Вьетнама являются наиболее загрязненными, но турецкий, испанский и марокканский перец также часто содержит много остатков. Органический перец намного лучше. В органическом земледелии запрещены синтетические химические добавки. Количество остатков пестицидов значительно меньшее и в основном занесено с ветром.¹⁴

Общая информация о маленьком красном перце чили:

Род паприка (Capsicum) принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae) и насчитывает около 30 различных видов,¹⁶ из которых культивируют преимущественно 5. Классификация видов не всегда ясна.²¹ К видам Capsicum annuum относятся не только мягкие сорта перца, но и острые. Однако есть еще более острые сорта сорта Capsicum frutescens. Кроме того, в основном в Центральной и Южной Америке, помимо бесчисленных диких форм, также выращивают Capsicum baccatum, Capsicum chinense (Peperone Tabasco) и Capsicum pubescens. Количество различных сортов перца чили во всем мире оценивается в 3000-4000 разновидностей, которые различаются по размеру, форме, толщине мякоти, цвету и содержанию капсаицина.¹⁵

В частности, в сельском хозяйстве плоды перца часто разделяют на типы. Перец чили различается по форме, длине, остроте, а иногда и по месту расположения. Но и здесь есть отличия в прикреплении.

С ботанической точки зрения перец чили - это ягода. Плодовое тело образуют 3-5 сросшихся плодолистиков. Оно обволакивает семена внутри. Ококарпий состоит из трех частей: твердой кожи (экзокарпия), пульпы (мезокарпия) и внутренней стенки (эндокарпия). Внутри ягоды находится значительно более светлая плацентарная ткань, на которой сидят почковидные семена. Плацентарная ткань имеет самое высокое содержание капсаицина, но семена почти не содержат капсаицина. Многие ошибочно полагают, что семена имеют особенно острый вкус. В действительности, однако, именно плацентарная ткань имеет высокую степень остроты. Ее часто режут вместе с семенами перца чили.¹⁵

Альтернативные названия перца чили:

В английском языке острый перец чили называется Chili-Paprika capsicum, red pepper, chili, (во множественном числе: chilies или chillies).

Перец чили в русском языке называется стрючковым, острым или жгучим перцем.

Ключевые слова использования:

Олеорезин, содержащийся в перце чили, является основным компонентом перцового баллончика.⁶

Литература / Источники:

Автор: Michael Weber | 24 мар. 2021 г.