Кокосовый сахар (пальмовый сахар, кокосовый сахар, сырой?, органический?)

Кокосовый сахар (органический?) — это пальмовый сахар, изготовленный из цветков кокосовых пальм ( Cocos nucifera). Это не сырой пищевой продукт.

Использование на кухне

Сахар из цветков кокоса обычно имеет форму коричневого зернистого порошка. Помимо кристаллической формы, существует еще сироп цветков кокоса. Он не имеет вкуса и запаха кокоса, но имеет карамельный вкус. Поэтому кокосовый сахар по внешнему виду и вкусу похож на коричневый сахар.

Кокосовый сахар — это разновидность пальмового сахара, изготовленного из нектара (сока) кокосовой пальмы. Его нагревают до тех пор, пока он не кристаллизуется, поэтому кокосовый сахар никогда не бывает сырым. Кокосовый уксус также получают из сока цветков кокоса путем его ферментации. Если соку дать сбродить, получается кокосовое вино (пальмовое вино, тодди), которое очень популярно в качестве алкогольного напитка в тропических странах.

На кухне кокосовый сахар особенно популярен при приготовлении тартов, тортов и печенья из коричневого теста, а также в качестве заменителя белого сахарного песка. Подслащивающая способность немного ниже, чем у столового сахара (свеклы, тростникового сахара). Это, а также присущий кокосовому сахару вкус следует учитывать при его использовании. Однако дозировку 1:1 можно поддерживать для большинства десертов и сладких блюд. Кокосовый сахар можно использовать для подслащивания чая, смузи, фруктовых салатов и мюсли. В азиатской кухне его также используют для приготовления острых соусов, маринадов и карри.

Из-за коричневого цвета сахара из цветков кокоса у вас возникает ощущение, что вы потребляете «более здоровый» сахар. Но это не так. Если вы хотите подсластить блюда или выпечку, лучше всего это сделать финиковым сиропом (домашнего приготовления). Он сладкий на вкус, содержит меньше калорий и богат клетчаткой. Из-за своей консистенции он не подходит для подслащивания чая или кофе. Однако его можно легко использовать в коктейлях или смузи.

Веганский рецепт карамелизированной тыквы с сахаром из цветков кокоса

Ингредиенты (на 2 персоны): 1 тыква Хоккайдо, соль,черный перец, 2 столовые ложки сахара из цветов кокоса.

Приготовление: Тыкву вымыть, разрезать пополам и столовой ложкой выскоблить семена. Половинки тыквы, включая кожуру, нарежьте дольками. Застелите противень бумагой для выпечки и разложите на нем дольки тыквы. Приправьте солью и перцем. Готовьте в духовке при температуре 180°C около 20 минут. Примерно за 10 минут до окончания приготовления посыпьте дольки тыквы сахаром кокосового ореха и завершите приготовление. Вкусно в качестве гарнира с рисом, булгуром или кускусом.

Веганские рецепты с сахаром из цветков кокоса вы можете найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».

Закупка и хранение

Сахар из цветков кокоса можно приобрести у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer и Billa, некоторые из которых также являются органическими. Иногда его можно приобрести по специальному предложению в магазинах Denner, Volg, Spar, Aldi и Lidl. В магазинах здоровой пищи и органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura, также есть сахар из цветков кокоса, как и во многих интернет-магазинах.

Как и большинство продуктов, сахар из цветков кокоса также доступен в более дешевых и дорогих версиях. Поскольку процесс его производства относительно трудоемкий, цены обычно выше, чем на другие виды сахара. В частности, продукты, которые соответствуют принципам органического выращивания и «справедливо» платят работникам самого низкого класса («Fairtrade»), имеют высокие цены. Но даже здесь действует следующее: высокая цена не обязательно означает высокое качество. К сожалению, все чаще происходит мошенничество с продуктами питания путем разбавления кокосового сахара дешевым сахаром или добавления крахмала. Благодаря производству кокосовый сахар не является сырым пищевым продуктом.

Доступность сахара из цветков кокоса варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Если вам интересно, нажмите на наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH (выше под изображением ингредиентов). Там вы найдете текущие цены и тенденции цен в различных супермаркетах.

Советы по хранению

Сахар из кокосового цветка, как и другие виды сахара, следует хранить в закрытой таре в прохладном, сухом и темном месте.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

100 г сахара из цветков кокоса имеют энергетическую ценность 388 ккал, что соответствует 19,4% суточной потребности. Он состоит на 90% из сахара (90 г/100 г), с меньшим количеством белка (1,40 г), жира (0,50 г) и клетчатки (0,80 г). Кокосовый сахар содержит большее количество поваренной соли (284 мг/100 г). ¹

Кокосовый сахар содержит больше питательных веществ, чем сахар-песок и коричневый сахар. Вот почему его рекламируют как «более здоровую» альтернативу. В кокосовом сахаре 815 мг на 100 г содержится много калия. Железо (3,6 мг/100 г) и кальций (189 мг/100 г) также присутствуют в больших количествах. ¹

Однако калорийность сахара из цветков кокоса сравнима с сахаром-песком (387 ккал) и коричневым сахаром (380 ккал). ¹ Это делает его плохим источником питательных веществ. Поскольку кокосовый сахар следует употреблять только в небольших количествах, учитываются фактически усваиваемые ингредиенты.

Полный состав сахара из цветков кокоса, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Насколько полезен сахар из цветков кокоса? Потребители часто пытаются заменить рафинированный сахар альтернативными подсластителями, такими как кокосовый сахар, по соображениям здоровья. Кокосовый сахар считается «полезным», поскольку он имеет более низкий гликемический индекс, чем обычный рафинированный тростниковый или свекловичный сахар. Однако значение GI может сильно варьироваться в зависимости от производственного процесса, сорта пальмы, а также возраста и местоположения дерева. ¹² Опубликовано несколько значений ГИ: 35-42 ⁴ и 54 ³. Значения ниже 55 считаются низкими. Из «рекламных соображений» часто упоминают только GI=35. Для сравнения, рафинированный сахар-песок (сахароза) имеет высокий показатель ГИ — 70. ⁵

При употреблении продуктов с низким гликемическим индексом уровень сахара в крови повышается не так быстро и резко, как при употреблении продуктов с высоким ГИ. Иногда ошибочно рекламируют, что кокосовый сахар подходит диабетикам. По данным Федерального центра питания (BZFE), он не является альтернативой сахару для людей с диабетом из-за высокого содержания сахарозы. ⁶

Кокосовый сахар также содержит небольшое количество минералов и микроэлементов, поэтому его иногда рекламируют как «суперпродукт». Однако содержащиеся в нем питательные вещества практически не способствуют нашему снабжению питательными веществами, так как его следует есть только в небольших количествах.

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Вреден ли сахар из цветков кокоса? К заявлениям о полезности для здоровья сахара из цветков кокоса следует относиться очень критически. На сегодняшний день практически нет признанных научных исследований, которые позволяют делать заявления о влиянии сахара из цветков кокоса на здоровье. Кокосовый сахар содержит примерно такое же количество калорий, что и столовый сахар. Изолированный сахар обычно считается нездоровой пищей, которую следует употреблять в небольших количествах. Поэтому потребление большого количества кокосового сахара так же вредно для здоровья, как и употребление белого рафинированного сахара.

Чистый кокосовый сахар не содержит глютена. Однако анализы продуктов показывают, что в сахар из цветков кокоса иногда добавляют крахмал, поэтому он может содержать глютен. Иногда кокосовый сахар «растягивают» другими более дешевыми видами сахара. ²

Экологический след – благополучие животных

Сахар из кокосового цветка представляет собой легко перерабатываемый сахар и может стать альтернативой рафинированному белому сахару-песку для людей, которые придают ему особое значение. Однако сахар приходится транспортировать из стран-производителей на расстояние нескольких тысяч километров, что связано с большими выбросами CO ₂. Помимо транспортировки, экологический след сахара из цветков кокоса зависит от того, как кокосы выращиваются, как они обрабатываются и как упаковываются. На веб-сайте Carboncloud указано, что экологический выброс CO ₂ сахара из цветков кокоса составляет 0,64 кг CO ₂ экв/кг. ¹⁴ Если вы сравните это количество с кокосовым молоком (3,5 кг экв. CO ₂ /кг) ¹⁵ или кокосовым маслом (2,3 кг экв. CO ₂ /кг) ¹⁶, то это количество окажется довольно низким, и поэтому к нему следует относиться с осторожностью. Однако, несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти никаких других значений в этом отношении.

Производство сахара из цветков кокоса очень трудоемко и требует, среди прочего, ручного сбора цветов местными фермерами. ¹⁷ Степень справедливого вознаграждения здесь в отношении обычных продуктов сомнительна. Мелкие фермеры часто управляют кокосовыми плантациями для западного рынка, но цены диктуют крупные торговые компании. Если поденщики управляют плантациями, принадлежащими компании, условия там обычно нечеловеческие. ^7.8 Сертифицированные товары существуют уже много лет, но редко пользуются спросом. ⁶

Площадь, необходимая для выращивания кокосовых пальм, часто связана с захватом земель, вырубкой лесов и уничтожением местного биоразнообразия. Чтобы удовлетворить высокий спрос, смешанные культуры высаживают редко, предпочтение отдается монокультурам. Кокосовое масло также все чаще заменяет вызывающее споры пальмовое масло. Однако урожайность масличных пальм, составляющая в среднем около 3,8 тонны масла с гектара, намного выше, чем урожайность кокосового масла с 0,7 тонны масла с гектара. ⁷ Если вы посмотрите на количество видов, находящихся под угрозой исчезновения, на миллион тонн произведенного масла, кокосовое масло работает даже хуже, чем пальмовое. ¹⁸ Исследование Эксетерского университета показывает, что в среднем 60 видов, занесенных в Красный список МСОП, находятся под угрозой со стороны кокосовой промышленности. ⁹

Распространение во всем мире — выращивание

Сахар из цветков кокоса производят из нектара цветков кокосовой пальмы ( Cocos nucifera). Кокосовые пальмы растут преимущественно в экваториальной зоне, т.е. в тропических районах. Люди используют кокосовую пальму уже как минимум 3000 лет. Их происхождение, вероятно, лежит в Полинезии (островной регион Тихого океана). Начиная с 19 века, кокосы приобрели экономическое значение, когда их выращивали на плантациях голландцев на Цейлоне. ¹³

Сахар из цветков кокоса в основном производится в Южной и Юго-Западной Азии. Основными производителями являются Индонезия, Филиппины, Таиланд и, все чаще, Индия. ^2.3

В чем разница между сахаром из цветков кокоса и пальмовым сахаром? Помимо кокосовых пальм, для производства пальмового сахара также используются сахарные пальмы ( Arenga pinnata), пальмы нипа (Nypa fruticans) и финиковые пальмы. ( Phoenix dactylifera и Phoenix sylvestris). ³ В зависимости от вида растения, из которого получен сахар, различаются его состав и вкус. Пальмовый сахар — это общий термин для всех сахаров, изготовленных из нектара пальм.

Промышленное производство.

В зависимости от производственного процесса цвет сахара может варьироваться от светлого до темно-коричневого, а вкус и запах могут быть разными. ^2.11 Производственные процессы различаются в зависимости от страны производства и уровня индустриализации компании.

Сахар из цветков кокоса изготавливается из нектара цветов кокосовой пальмы. Вы можете получать нектар из кокосовых пальм в молодом возрасте и «выжимать» их до 20 лет. ² Для этого «сборщики сока» взбираются на пальмы и срезают нераскрывшиеся соцветия. При этом выделяется нектар (сок), который собирается в контейнеры, прикрепленные к пальме, в течение 8–12 часов. Иногда добавляют сок лайма, чтобы предотвратить брожение. Затем сок фильтруют через ткань для удаления муравьев и других насекомых. ¹¹

Традиционно сок варят при температуре 100-110°С в течение 3 часов. Иногда добавляют масло или небольшие кусочки кокосовой мякоти, чтобы предотвратить переваривание. Содержащаяся вода испаряется, и остается густой «сироп». Варите при температуре 60°C еще час, время от времени помешивая. Как только смесь станет очень вязкой, поместите ее в очищенную скорлупу кокосовых орехов или бамбуковые контейнеры, чтобы она остыла. ¹¹ Производство кокосового сахара с добавлением масел (в основном кокосового, пальмового) происходит преимущественно в Индонезии, реже на Филиппинах. ²

В коммерческих целях для производства сахара используются микроволновые технологии или метод испарения. Последний кипятит сок при температуре 60 °C в вакууме 250 мбар. Это позволяет производить продукцию при более низких температурах и в более короткие сроки. ¹¹

Вы можете купить кокосовый сахар «блоками» или измельчить его до тех пор, пока не останутся только мелкие кристаллы сахара. Кокосовый сахар в порошке образует комки из-за влаги. Поэтому иногда добавляют крахмал, чтобы он лучше растекался. ²

Дополнительная информация

Кокосовая пальма ( Cocos nucifera), также известная как кокосовая пальма, является единственным видом этого рода и принадлежит к семейству пальмовых (Arecaceae). Кокос, плод кокосовой пальмы, — это не настоящий орех, а односемянная костянка. Он состоит из трех сросшихся плодолистиков, что также приводит к его часто слегка треугольной форме. Три глаза, которые вы видите на одной стороне, — это три зародышевых отверстия, в которых одновременно начинает расти только один зародыш.

Альтернативные названия

Английское название сахара из цветков кокоса — кокосовый сахар, сахар из цветков кокоса или кокосовый пальмовый сахар.

По-английски фрукт, дерево или семя называется кокосом или кокосовым орехом. Говоря о пальме, вы говорите о кокосовой пальме.