Сахар из цветков кокоса - это пальмовый сахар, его используют как тростниковый сахар для подслащения блюд и напитков. Благодаря производству, свободному от использования животных продуктов, пальмовый сахар представляет собой возможность подсластить веганские будни. Несмотря на относительно низкий гликемический индекс, использовать этот сахар необходимо, всё же, в меру. Т.к. в процессе его производства отфильтрованный пальмовый сок уваривают до состояния сиропа, то сахар их цветков кокоса не является сыроедческим продуктом.
Применение в кулинарии:
Как нерафинированная альтернатива сахару с относительно низким для сахара гликемическим индексом (ГИ) сахар из цветков кокоса используется для придания сладкого вкуса многим блюдам: десертам, выпечке или напиткам. Его ГИ в среднем составляет от 35 до 40 единиц, в то время как эти показатели рафинированного домашнего сахара достигают 60 единиц, а иногда даже и 70. Однако пока еще нет репрезентативных исследований, которые бы изучили его гликемический индекс или долгосрочное влияние на организм. Однако такие показатели пальмового сахара не стоит рассматривать как картбланш на поедание всевозможных сладостей на его основе.
Помимо своей применимости пальмовый сахар подкупает также своим карамельным вкусом, причём помимо сладости он также источает определённый аромат.
В Азии, а также на Среднем Востоке или Северной Африке пальмовый сахар используеся при приготовлении не только сладких блюд.
Покупка:
Как и большинство продуктов сахар из цветков кокоса бывает в более дешёвом и дорогом исполнении. Т.к. процесс его изготовления относительно трудоёмкий, то цена на него обычно выше, чем на другие сорта сахара. Особенно продукты, при выращивании которых следуют органическим правилам, и дают работникиам низшего класса "справедливую" зароботную плату, имеют высокую цену. Но однако и в этом случае высокая цена не обязательно должна означать высокое качество. Кроме того, есть поставщики, которые якобы предлагают сырой кокосовый сахар, что, однако, невозможно, учитывая его технологию производства, или не позволяет хранить его длительное время.
Хранение:
Как и другие виды сахара, сахар из цветков кокоса следует хранить в прохладном и прежде всего сухом месте.
Химический состав:
Из Википедии (нем.): пальмовый сахар - это вид сахара, который получают путём уваривания и кристаллизации из сока преимущественно соцветий различных видов пальм. Если он изготовляется из сока кокосовой пальмы, то говорят о кокосовом сахаре или сахаре из цветков кокоса. Пальмовый сахар менее сладкий, чем обычный домашний сахар и имеет слегка солодовый и карамлеподобный привкус. Главным его компонентом является сахароза. Пальмовый сахар имеет низкий гликемический индекс, равный 40 единицам.1, 3
Распространение:
Пальмовый сахар добывается преимущественно в Южной Азии, а также в Индии, Шри Ланке, Пакистане, Африке, Южной Америке и Карибике из различных видов пальм.
Общая информация:
Название "пальмовый сахар" указывает на добычу сахара из различных видов пальм. В зависимости от вида пальмы, из которой добывают сахар, различается также и его состав. Помимо кокосовой пальмы (Cocos nucifera), которая поставляет большую часть перерабатываемых в пальмовый сахар продуктов, для добычи сахара используются также сахарная пальма (Arenga pinnata), пальма нипа (Nypa fruticans), финиковая пальма (Phoenix dactylifera and Phoenix sylvestris), а также растения рода Borassus.2
Сахаросодержащий растительный сок (нектра) пальм добывается из спелых соцветий путём их надрезания и собирается в сосуды. Теперь сок нужно быстро обработать, потому что иначе быстро начнётся естественный процесс брожения. Пальмовый сок содержит до 15 % сахара и может быть сброжен в пальмовое вино или пальмовый уксус. После отфильтровывания твёрдых частей растения и других посторонних веществ пальмовый сок сначала уваривается до сиропа. Затем сироп нагревается далее в открытой сковороде при помешивании и ударах, пока не начнётся кристаллизация. Ещё белая масса наполнятеся в плоские формы (напр., в кокосовую скорлупу) или бамбуковые стволы для остывания и застывания.
Литература / источники:
- Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag, Hamburg 2002, ISBN 3-86022-937-0, S. 42,43.
- Meyers Grosses Konversations-Lexikon, Band 15. Leipzig 1908, S. 345.
- Википедия. Palmzucker [интернет]. Версия от 11.01.2018 [Цитировано 12.03.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/ Palmzucker
Комментарии