Сахар из цветков кокоса - это пальмовый сахар, его используют как тростниковый сахар для подслащения блюд и напитков. Благодаря производству, свободному от использования животных продуктов, пальмовый сахар представляет собой возможность подсластить веганские будни. Несмотря на относительно низкий гликемический индекс, использовать этот сахар необходимо, всё же, в меру. Т.к. в процессе его производства отфильтрованный пальмовый сок уваривают до состояния сиропа, то сахар их цветков кокоса не является сыроедческим продуктом.
Применение в кулинарии:
Как нерафинированная альтернатива сахару с относительно низким для сахара гликемическим индексом (ГИ) сахар из цветков кокоса используется для придания сладкого вкуса многим блюдам: десертам, выпечке или напиткам. Его ГИ в среднем составляет от 35 до 40 единиц, в то время как эти показатели рафинированного домашнего сахара достигают 60 единиц, а иногда даже и 70. Однако пока еще нет репрезентативных исследований, которые бы изучили его гликемический индекс или долгосрочное влияние на организм. Однако такие показатели пальмового сахара не стоит рассматривать как картбланш на поедание всевозможных сладостей на его основе.
Помимо своей применимости пальмовый сахар подкупает также своим карамельным вкусом, причём помимо сладости он также источает определённый аромат.
В Азии, а также на Среднем Востоке или Северной Африке пальмовый сахар используеся при приготовлении не только сладких блюд.
Покупка:
Как и большинство продуктов сахар из цветков кокоса бывает в более дешёвом и дорогом исполнении. Т.к. процесс его изготовления относительно трудоёмкий, то цена на него обычно выше, чем на другие сорта сахара. Особенно продукты, при выращивании которых следуют органическим правилам, и дают работникиам низшего класса "справедливую" зароботную плату, имеют высокую цену. Но однако и в этом случае высокая цена не обязательно должна означать высокое качество. Кроме того, есть поставщики, которые якобы предлагают сырой кокосовый сахар, что, однако, невозможно, учитывая его технологию производства, или не позволяет хранить его длительное время.
Хранение:
Как и другие виды сахара, сахар из цветков кокоса следует хранить в прохладном и прежде всего сухом месте.
Химический состав:
Из Википедии (нем.): пальмовый сахар - это вид сахара, который получают путём уваривания и кристаллизации из сока преимущественно соцветий различных видов пальм. Если он изготовляется из сока кокосовой пальмы, то говорят о кокосовом сахаре или сахаре из цветков кокоса. Пальмовый сахар менее сладкий, чем обычный домашний сахар и имеет слегка солодовый и карамлеподобный привкус. Главным его компонентом является сахароза. Пальмовый сахар имеет низкий гликемический индекс, равный 40 единицам.1, 3
Распространение:
Пальмовый сахар добывается преимущественно в Южной Азии, а также в Индии, Шри Ланке, Пакистане, Африке, Южной Америке и Карибике из различных видов пальм.
Общая информация:
Название "пальмовый сахар" указывает на добычу сахара из различных видов пальм. В зависимости от вида пальмы, из которой добывают сахар, различается также и его состав. Помимо кокосовой пальмы (Cocos nucifera), которая поставляет большую часть перерабатываемых в пальмовый сахар продуктов, для добычи сахара используются также сахарная пальма (Arenga pinnata), пальма нипа (Nypa fruticans), финиковая пальма (Phoenix dactylifera and Phoenix sylvestris), а также растения рода Borassus.2
Сахаросодержащий растительный сок (нектра) пальм добывается из спелых соцветий путём их надрезания и собирается в сосуды. Теперь сок нужно быстро обработать, потому что иначе быстро начнётся естественный процесс брожения. Пальмовый сок содержит до 15 % сахара и может быть сброжен в пальмовое вино или пальмовый уксус. После отфильтровывания твёрдых частей растения и других посторонних веществ пальмовый сок сначала уваривается до сиропа. Затем сироп нагревается далее в открытой сковороде при помешивании и ударах, пока не начнётся кристаллизация. Ещё белая масса наполнятеся в плоские формы (напр., в кокосовую скорлупу) или бамбуковые стволы для остывания и застывания.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 388 ккал 1'622 kJ | 19,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,50 г | 0,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,40 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 95 г | 35,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 90 г | 100,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 0,80 г | 3,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 1,4 г | 2,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:112,0 mg) | 284 мг | 11,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| мин. | калий, K | 815 мг | 41,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | железо, Fe | 3,6 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| мин. | кальций, Ca | 189 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| натрий, Na | 112 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
| бел. | метионин (Мет, M) | 0,07 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,07 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| бел. | фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,07 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,04 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| вит. | ниацин (экс-витамин В3) | 0,60 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| метионин (Мет, M) | 0,07 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,07 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,07 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,04 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,07 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,07 г | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,04 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| ниацин (экс-витамин В3) | 0,60 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 2,3 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 815 мг | 41,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| кальций, Ca | 189 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 112 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| магний, Mg | 2,9 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 7,9 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| железо, Fe | 3,6 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 0,20 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| медь, Cu | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| фтор, F | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
| марганец, Mn | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| Йод, I (иод) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Литература / источники:
- Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren. Behr's Verlag, Hamburg 2002, ISBN 3-86022-937-0, S. 42,43.
- Meyers Grosses Konversations-Lexikon, Band 15. Leipzig 1908, S. 345.
- Википедия. Palmzucker [интернет]. Версия от 11.01.2018 [Цитировано 12.03.2018]. Доступно на: de.wikipedia.org/wiki/ Palmzucker
Комментарии