Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Био грибной бульон с морковью и листовым сельдереем

Био грибной бульон с морковью и листовым сельдереем обладает сытным вкусом умами. Его можно приготовить прозапас и использовать для ризотто, супов и т.д.

веганство, термообработка

25мин145мин
лёгкий
95% 56/17/27 
Ω-6 (ЛК, 1.5g) : Ω-3 (АЛК, 0.7g) = 2:1


Ингредиенты (для людей, )

Кухонные приборы

  • тёрка
  • сковорода
  • (кухонная) плита
  • кастрюля
  • сито
  • стеклянная консервная банка

подготовки

  • варка
  • жарение
  • пассерование, подрумянивание
  • настаивание, пропитывание
  • просеивание, процеживание
  • очищение от кожуры (вручную)
  • натирание на тёрке

Приготовление

  1. Приготовление грибного бульона
    Лук почистить. Половину луковиц порезать на мелкие кубики, а оставшуюся часть разрезать пополам. Морковь почистить и вместе с помытыми стеблями сельдерея крупно порубить. Шампиньоны почистить и разрезать пополам. Натереть на тёрке кожуру лимона и оборвать листики тимьяна с веточек.

    Для экономии времени Вы можете крупно измельчить лимонную кожуру ножом. Также и веточки тимьяна в качестве альтернативы можно добавить целиком в грибной бульон.

    По возможности используйте необработанные лимоны из контролируемого биологического производства, чтобы избежать ненужного загрязнения грибного бульона пестицидами.

  2. Половину рапсового масла нагреть в сковороде. Поджаривать в нём половинки луковиц местом разреза обращённых к маслу примерно в течение пяти минут, пока они не станут коричневатыми. В это время продолжить приготовление согласно следующему шагу рецепта.

    Обратите внимание, чтобы рапсовое масло подходило для жарки и его можно было нагревать до высоких температур. Рапсовое масло холодного отжима использовать для этого не следует.

  3. Оставшееся рапсовое масло разогреть в кастрюле. Шампиньоны слегка потушить вместе с морковью, сельдереем и рубленным луком примерно в течении трёх минут. Залить водой.

  4. Сушёные грибы, половинки лука, лимонную кожуру, тимьян, лавровый лист и горчичные зёрна добавить в кастрюлю к шампиньонно-овощной смеси. Приправить солью.

  5. Заполнить кастрюлю холодной водой, так чтобы все ингредиенты были покрыты примерно на 5 см. После доведения до кипения убавить огонь и варить грибной бульон два-три часа на медленном  огне.
    Время от времени удалять поднимающуюся пену.

    При необходимости добавить немного воды, если ингредиенты уже не будут полностью покрыты водой.

  6. Окончание приготовления грибного бульона и консервирование
    Бульон процедить через мелкоячеистое сито и использовать для соответствующих рецептов. Для консервирования ещё горячий бульон разлить в стерилизованные банки и хранить в холодильнике.

питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность136 ккал6,8 %
жиры/липиды7,6 г10,8 %
из них насыщенных жиров0,64 г3,2 %
углеводы (вкл. клетчатку)16 г5,9 %
из них сахара5,8 г6,5 %
клетчатка4,9 г19,7 %
белки/протеины4,7 г9,4 %
поваренная соль (Na:333,3 mg)847 мг35,3 %
Одна порция весит 574г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки/протеины
поваренная соль

Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями на порцию 2000 ккал
микр.медь, Cu 0,54 мг54,0 %
натрий, Na 333 мг42,0 %
вит.биотин, (экс-витамин В7, Н) 21 мкг42,0 %
вит.пантотеновая кислота (витамин В5) 2,3 мг39,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,69 г34,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,08 г33,0 %
вит.рибофлавин (витамин В2) 0,45 мг32,0 %
вит.ниацин (экс-витамин В3) 4,9 мг31,0 %
мин.калий, K 556 мг28,0 %
вит.фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 42 мкг21,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

Жирные кислоты, полиненасыщенные на порцию 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,69 г34,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 1,5 г15,0 %

аминокислоты, незаменимые на порцию 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,08 г33,0 %
треонин (тре, Thr, T) 0,17 г18,0 %
валин (вал, Val, V) 0,25 г16,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,18 г10,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,11 г9,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,13 г9,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 0,18 г8,0 %
метионин (Мет, M) 0,05 г5,0 %


макроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
натрий, Na 333 мг42,0 %
калий, K 556 мг28,0 %
фосфор, P 126 мг18,0 %
магний, Mg 31 мг8,0 %
кальций, Ca 54 мг7,0 %

микроэлементы, незаменимые на порцию 2000 ккал
медь, Cu 0,54 мг54,0 %
марганец, Mn 0,34 мг17,0 %
селен, Se 9,2 мкг17,0 %
Йод, I (иод) 18 мкг12,0 %
Цинк, Zn 1,1 мг11,0 %
железо, Fe 1,3 мг9,0 %
фтор, F 281 мкг8,0 %
Автор
Luise Völlm, Год снимка 2017
Luise Völlm, Швейцария
BA Ökotrophologie, Handelsfachwirtin IHK, Kräuterkundlerin; Autorin
Замечания по рецепту

Био грибной бульон морковью и листовым сельдереем обладает сытным вкусом умами. Его можно сварить про запас и использовать для ризотто, супов и т.д.

Понятие бульона: различают бульон и фонд. Бульон может служить как основным ингредиентом, так быть отдельным самостоятельным блюдом, в то время как фонд - это очень уваренный, концентрированный, несолёный, т.е. ещё не готовый ингредиент.

Примерный выход и время уваривания: хотя на первый взгляд в рецепте используется большое количество жидкости и ингредиентов, в конце объём бульона из количества ингредиентов рассчитанного на 8 порций составит примерно 2 - 2,25 литра. Это количество зависит от температуры плиты, времени уваривания и объёма кастрюли. Оно подходит для использования в качестве ориентировочного значения, для того чтобы определить количество необходимой тары, если не всё количество приготовленного бульона будет использоваться сразу.

Вкус умами и содержание белка: шиитаке имеют вкус умами, который наряду со сладким, солёным, горьким и кислым является пятым научно признанным вкусом. Наличие в продукте глутамата активирует специальные вкусовые рецепторы на языке. Белые грибы содержат высококачественный и легко усвояемый белок, который по своему составу похож на лучшие животные протеины.

Черешковый сельдерей: черешковый сельдерей, также называемый листовым сельдереем, относится к самым низкокалорийным овощам. При этом он содержит большое количество воды, а также множество витаминов и минеральных веществ. Черешковому сельдерею приписывают расслабляющее действие, а благодаря мочегонному действию он полезен при подагре и ревматизме. Осторожно: при аллергии на берёзовую пыльцу и полынь при употреблении черешкового сельдерея может случиться перекрёстная аллергия.

Рапсовое масло: рапсовое масло содержит большее количество незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линоленовой, чем, например, оливковое масло. Оно используется преимущественно как кухонный жир, а также как ингредиент маргарина. Культивар рапсового масла - это масло, изготовленное из сортов, которые благодаря культивации практически не содержат эруковую кислоту и поэтому подходят для человеческого питания. Потому что эруковая кислота у людей и млекопитающих приводит к поражениям органов и проблемам с сердцем. Кроме того, новейшие сорта (с нулевым содержанием эруковой кислоты) содержат также мало глюкозинолатов, что упрощает их применение в качестве корма для животных.

Советы

Длительное хранение: чистые стеклянные банки быстро простерилизовать в кипящей воде и поставить высыхать вверх дном на чистое полотенце. Налить горячий (почти кипящий) грибной бульон в банки, хорошо закрыть и на 5 минут поставить в верх дном. При этом важно, чтобы банки были стерильными. Поэтому непременно избегайте контакта с внутренней стороной банки и крышки. В морозильной камере Вы можете хранить грибной бульон примерно полгода.

Альтернативное приготовление

Варианты ингредиентов: ингредиенты для этого бульона Вы можете подбирать самостоятельно в зависимости от вкусовых предпочтений или наличия продуктов. Вместо белых грибов или грибов шиитаке можно использовать и другие пригодные для сушки виды грибов, например, серые лисички, вёшенку, сморчки обыкновенные или конические, иудины уши, грибы семейства болетовых (боровик), говорушки, рядовку, лепиоту и опёнок.

Замачивание сушёных грибов: если Вы перед приготовлением бульона замочите сушёные грибы, то сократите время варки до полутора часов. Для замачивания используйте небольшое количество тёплой воды. Эту ароматную воду, оставшуюся после замачивания, добавьте к остальной воде, предназначенной для варки грибного бульона. Время замачивания может составлять от двух до двенадцати часов, т.к. чем дольше сушёные грибы будут находиться в воде, тем более интенсивным будет грибной вкус воды.

Растворимый бульон: для приготовления растворимого бульона, Вы можете измельчить в блендере до консистенции каши свежие овощи, свежие шампиньоны, а также замоченные на ночь сушёные грибы с добавлением соли и затем оставить эту массу сушиться. Для этого есть несколько возможностей: или Вы используете дегидратор или намазываете полученную массу слоем примерно 1 см на противень и сушите её в духовке (при температуре 60 °C несколько часов, при 80 °C 1-2 часа, с последующим досушиванием на воздухе). Высушенную массу ещё раз измельчить до получения мелкого порошка.