Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Био грибной бульон с морковью и листовым сельдереем

Био грибной бульон с морковью и листовым сельдереем обладает сытным вкусом умами. Его можно приготовить прозапас и использовать для ризотто, супов и т.д.

веганство, термообработка

25мин    145мин    лёгкий  
  Вода 94,6 %  56/17/27  LA (1.5g) 2:1 (0.7g) ALA


Ингредиенты (для людей, )

Кухонные приборы

  • тёрка
  • кастрюля
  • сковорода
  • сито
  • стеклянная консервная банка
  • (кухонная) плита

подготовки

  • варка
  • жарение
  • пассерование, подрумянивание
  • настаивание, пропитывание
  • просеивание, процеживание
  • очищение от кожуры (вручную)
  • натирание на тёрке

Приготовление

  1. Приготовление грибного бульона
    Лук почистить. Половину луковиц порезать на мелкие кубики, а оставшуюся часть разрезать пополам. Морковь почистить и вместе с помытыми стеблями сельдерея крупно порубить. Шампиньоны почистить и разрезать пополам. Натереть на тёрке кожуру лимона и оборвать листики тимьяна с веточек.

    Для экономии времени Вы можете крупно измельчить лимонную кожуру ножом. Также и веточки тимьяна в качестве альтернативы можно добавить целиком в грибной бульон.

    По возможности используйте необработанные лимоны из контролируемого биологического производства, чтобы избежать ненужного загрязнения грибного бульона пестицидами.

  2. Половину рапсового масла нагреть в сковороде. Поджаривать в нём половинки луковиц местом разреза обращённых к маслу примерно в течение пяти минут, пока они не станут коричневатыми. В это время продолжить приготовление согласно следующему шагу рецепта.

    Обратите внимание, чтобы рапсовое масло подходило для жарки и его можно было нагревать до высоких температур. Рапсовое масло холодного отжима использовать для этого не следует.

  3. Оставшееся рапсовое масло разогреть в кастрюле. Шампиньоны слегка потушить вместе с морковью, сельдереем и рубленным луком примерно в течении трёх минут. Залить водой.

  4. Сушёные грибы, половинки лука, лимонную кожуру, тимьян, лавровый лист и горчичные зёрна добавить в кастрюлю к шампиньонно-овощной смеси. Приправить солью.

  5. Заполнить кастрюлю холодной водой, так чтобы все ингредиенты были покрыты примерно на 5 см. После доведения до кипения убавить огонь и варить грибной бульон два-три часа на медленном  огне.
    Время от времени удалять поднимающуюся пену.

    При необходимости добавить немного воды, если ингредиенты уже не будут полностью покрыты водой.

  6. Окончание приготовления грибного бульона и консервирование
    Бульон процедить через мелкоячеистое сито и использовать для соответствующих рецептов. Для консервирования ещё горячий бульон разлить в стерилизованные банки и хранить в холодильнике.

Автор
Luise Völlm, Швейцария
Nach meinem Studium der Oecotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der mitteldeutschen Hochschule für angewandte Wissenschaften in Fulda, verschlug es mich in meine neue Heimat, das Rheinwald/ GR. Inmitten der wunderbaren Natur und umgeben von den Heilkräften der Wildkräuter, möchte ich mich näher mit der veganen (Rohkost)-Ernährung befassen. Zum Einen möchte ich mich mit wissenschaftlichen Hintergründen auseinandersetzen, zum Anderen die Theorie in Praxis umsetzen und im Selbstversuch die Effekte der Rohkost und Wildkräuter auf das Allgemeinbefinden testen.
Замечания по рецепту

Био грибной бульон морковью и листовым сельдереем обладает сытным вкусом умами. Его можно сварить про запас и использовать для ризотто, супов и т.д.

Понятие бульона: различают бульон и фонд. Бульон может служить как основным ингредиентом, так быть отдельным самостоятельным блюдом, в то время как фонд - это очень уваренный, концентрированный, несолёный, т.е. ещё не готовый ингредиент.

Примерный выход и время уваривания: хотя на первый взгляд в рецепте используется большое количество жидкости и ингредиентов, в конце объём бульона из количества ингредиентов рассчитанного на 8 порций составит примерно 2 - 2,25 литра. Это количество зависит от температуры плиты, времени уваривания и объёма кастрюли. Оно подходит для использования в качестве ориентировочного значения, для того чтобы определить количество необходимой тары, если не всё количество приготовленного бульона будет использоваться сразу.

Вкус умами и содержание белка: шиитаке имеют вкус умами, который наряду со сладким, солёным, горьким и кислым является пятым научно признанным вкусом. Наличие в продукте глутамата активирует специальные вкусовые рецепторы на языке. Белые грибы содержат высококачественный и легко усвояемый белок, который по своему составу похож на лучшие животные протеины.

Черешковый сельдерей: черешковый сельдерей, также называемый листовым сельдереем, относится к самым низкокалорийным овощам. При этом он содержит большое количество воды, а также множество витаминов и минеральных веществ. Черешковому сельдерею приписывают расслабляющее действие, а благодаря мочегонному действию он полезен при подагре и ревматизме. Осторожно: при аллергии на берёзовую пыльцу и полынь при употреблении черешкового сельдерея может случиться перекрёстная аллергия.

Рапсовое масло: рапсовое масло содержит большее количество незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линоленовой, чем, например, оливковое масло. Оно используется преимущественно как кухонный жир, а также как ингредиент маргарина. Культивар рапсового масла - это масло, изготовленное из сортов, которые благодаря культивации практически не содержат эруковую кислоту и поэтому подходят для человеческого питания. Потому что эруковая кислота у людей и млекопитающих приводит к поражениям органов и проблемам с сердцем. Кроме того, новейшие сорта (с нулевым содержанием эруковой кислоты) содержат также мало глюкозинолатов, что упрощает их применение в качестве корма для животных.

Советы

Длительное хранение: чистые стеклянные банки быстро простерилизовать в кипящей воде и поставить высыхать вверх дном на чистое полотенце. Налить горячий (почти кипящий) грибной бульон в банки, хорошо закрыть и на 5 минут поставить в верх дном. При этом важно, чтобы банки были стерильными. Поэтому непременно избегайте контакта с внутренней стороной банки и крышки. В морозильной камере Вы можете хранить грибной бульон примерно полгода.

Альтернативное приготовление

Варианты ингредиентов: ингредиенты для этого бульона Вы можете подбирать самостоятельно в зависимости от вкусовых предпочтений или наличия продуктов. Вместо белых грибов или грибов шиитаке можно использовать и другие пригодные для сушки виды грибов, например, серые лисички, вёшенку, сморчки обыкновенные или конические, иудины уши, грибы семейства болетовых (боровик), говорушки, рядовку, лепиоту и опёнок.

Замачивание сушёных грибов: если Вы перед приготовлением бульона замочите сушёные грибы, то сократите время варки до полутора часов. Для замачивания используйте небольшое количество тёплой воды. Эту ароматную воду, оставшуюся после замачивания, добавьте к остальной воде, предназначенной для варки грибного бульона. Время замачивания может составлять от двух до двенадцати часов, т.к. чем дольше сушёные грибы будут находиться в воде, тем более интенсивным будет грибной вкус воды.

Растворимый бульон: для приготовления растворимого бульона, Вы можете измельчить в блендере до консистенции каши свежие овощи, свежие шампиньоны, а также замоченные на ночь сушёные грибы с добавлением соли и затем оставить эту массу сушиться. Для этого есть несколько возможностей: или Вы используете дегидратор или намазываете полученную массу слоем примерно 1 см на противень и сушите её в духовке (при температуре 60 °C несколько часов, при 80 °C 1-2 часа, с последующим досушиванием на воздухе). Высушенную массу ещё раз измельчить до получения мелкого порошка.