Эту томатную пасту Вы можете очень легко приготовить из свежих мясистых томатов или обычных томатов и, таким образом, не прибегать к использованию фабриката.
Приготовление тмоатной пасты
Мясистые помидоры помыть и надрезать крестообразно. Положить в большую кастрюлю с водой. Дать закипеть и бланшировать, пока кожица в месте разреза не начнёт отходить от мякоти.
2 кг томатной пасты соответствуют примерно 8-10 мясистым помидорам или 15-16 помидорам среднего размера.
Помидоры вынуть шумовкой и быстро охладить под холодной водой (или ледяной водой).
Снять кожицу с томатов и удалить плодоножку. Помидоры разрезать на четвертинки и удалить семена.
Разрезанные на четвертинки помидоры уваривать на медленном огне в течение 20-30 минут и следить за тем, чтобы томаты не пригорали. При необходимости пюрировать их.
Установить сито над чашкой и положить прокипячённое кухонное полотенце в сито. Получившееся пюре поместить на полотенце. При помощи закручивания полотенца осторожно выдавить сок. При этом периодически открывать полотенце и заново перемешивать томатное пюре. В качестве альтернативы можно оставшийся томатный сок оставить стекать на ночь.
Собранный томатный сок Вы можете использовать для приготовления других блюд.
Розлив томатной пасты
Томатную пасту залить в прокипячённые одноразовые стеклянные банки, плотно закрыть.
Закрытые банки поставить в водяную баню и для предохранения от порчи нагреть примерно до 85 °C.
Поставить банки вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Эту томатную пасту Вы можете очень легко приготовить из свежих мясистых томатов или обычных томатов и, таким образом, не прибегать к использованию фабриката.
Химический состав: т.к. концентрация веществ вследствие уваривания не была рассчитана, то таблицы питательных веществ не соответствуют предполагаемому составу питательных веществ. Вследствие того, что в этом процессе имеет место примерно пятикратное сгущение, то Вы можете на вскидку умножить на 5 все находящиеся в таблице питательные вещества. Конечно, в состав томатной пасты также входят очень чувствительные к нагреванию компоненты, такие, как например, витамин B1, витамин B5, витамин C или антиоксиданты, а также растворённые в воде макро- и микроэлементы, которые из-за процесса приготовления не могут обогатить состав томатной пасты. Разработанный нами рецепт домашней томатной пасты Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: Домашняя томатная паста.
Размер порций: на выходе получается около 200 г томатной пасты - в зависимости от того, насколько интенсивно Вы дадите ей стечь - и 200 мл сока.
Мясистые томаты: крупные, плотные, полукруглые и гладкие мясистые томаты теряют при разрезании относительно мало сока по сравнению с "обычными помидорами". Из-за своего размера они часто используются для начинки. Как и другие сорта, эти помидоры содержат помимо основного компонента - воды, также витамины A, B1, B2, C, E, ниацин и вторичные растительные вещества. Зелёные неспелые составные части, включая основание плодоножки, содержат ядовитое вещество томатидин, поэтому их не следует использовать в приготовлении.
Томатная паста: томатнойпастой называют уваренную, затем пастеризованную и концентрированную мякоть спелых помидоров. Покупную томатную пасту можно приобрести в трёх различных вариациях: как однократно концентрированную томатную пасту (от 14 до 22 % сухой массы), как дважды концентрированную томатную пасту (от 28 до 30 % сухой массы) или как трижды концентрированную томатную пасту (от 36 до 40 % сухой массы). Она продаётся в консервных банках, тюбиках или стеклянных консервных банках. Если убрать этап сгущения, то получится томат-пюре, которое имеет значительно более высокое содержание воды.
Советы
Использование свежих томатов: чем более спелые помидоры, тем лучше получается вкус томатной пасты в конце – поэтому прежде всего томатную пасту рекомендуется готовить из самостоятельно собранных, почти переспевших томатов.
Хранение томатов: если Вы с запасом купили томаты, то Вам следует отказаться от хранения в холодильнике. Это относится не только к мясистым томатам, но и ко всем другим - при этом ухудшаются их вкусовые качества, а также вкусовые качества паприки и баклажана. К выводу, что низкие температуры хранения приводят к ухудшению вкусовых качеств томатов, пришло одно исследование опубликованное в Америке в 2016 г. в PNAS (https://www.ncbi.nlm.nih.gov ... /pubmed/27791156). Оно утверждает, что температуры ниже 12 °C оказывают негативное воздействие на являющиеся носителями вкуса, летучие органические вещества, которые вносят значительный вклад в раскрытие аромата томатов.
Альтернативное приготовление
Собранный томатный сок: т.к. очень жалко просто выливать собранный томатный сок, мы рекомендуем сохранить его использовать в приготовлении других блюд.
Томат-пюре вместо томатной пасты: вместо того, чтобы давать стечь томатной пасте, Вы также можете использовать томат-пюре. Однако если в рецепте требуется именно томатная паста, то Вы должны вдвое увеличить количество используемого пюре, а также уменьшить содержание жидкости.
