Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Веганский овощной фонд с сельдереем, луком-пореем и фенхелем

В отличие от бульона фонд не является готовым блюдом. Овощной веганский фонд служит основой для супа или соуса, здесь с сельдереем, луком-пореем и фенхелем .

веганство, термообработка

20мин110мин
лёгкий
96% 74/10/16 
Ω-6 (ЛК, 0.9g) : Ω-3 (АЛК, 0.4g) = 2:1


питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность 114 ккал5,7 %
жиры/липиды 4,0 г5,8 %
из них насыщенных жиров 0,39 г1,9 %
углеводы (вкл. клетчатку) 19 г6,9 %
из них сахара 6,6 г7,3 %
клетчатка 4,7 г18,6 %
белки (протеины) 2,6 г5,3 %
поваренная соль (Na:139,3 mg)354 мг14,7 %
Одна порция весит 714г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки (протеины)
поваренная соль

Незаменимые питательные вещества на порцию с долей в % от суточной потребности при потреблении 2000 ккал
вит.витамин К 102 мкг136,0 %
вит.витамин А (ретинол) 397 мкг50,0 %
вит.фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 71 мкг36,0 %
вит.витамин С (аскорбиновая кислота) 26 мг32,0 %
мин.калий, K 590 мг30,0 %
микр.марганец, Mn 0,50 мг25,0 %
микр.медь, Cu 0,20 мг20,0 %
вит.витамин В6 (пиридоксин) 0,28 мг20,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,36 г18,0 %
натрий, Na 139 мг17,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

питательная ценность на порцию

жирные кислоты, незаменимые (ПНЖК) 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,36 г18,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 0,86 г9,0 %

питательная ценность на порцию

аминокислоты, незаменимые 2000 ккал
треонин (тре, Thr, T) 0,12 г13,0 %
триптофан (три, Trp,W) 0,02 г8,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,07 г6,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,10 г6,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 0,11 г5,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,07 г5,0 %
валин (вал, Val, V) 0,08 г5,0 %
метионин (Мет, M) 0,02 г2,0 %

питательная ценность на порцию


питательная ценность на порцию

макроэлементы, незаменимые 2000 ккал
калий, K 590 мг30,0 %
натрий, Na 139 мг17,0 %
фосфор, P 104 мг15,0 %
кальций, Ca 113 мг14,0 %
магний, Mg 43 мг12,0 %

питательная ценность на порцию

микроэлементы, незаменимые 2000 ккал
марганец, Mn 0,50 мг25,0 %
медь, Cu 0,20 мг20,0 %
железо, Fe 2,0 мг15,0 %
фтор, F 359 мкг10,0 %
Цинк, Zn 0,54 мг5,0 %
селен, Se 1,2 мкг2,0 %
Йод, I (иод) 1,8 мкг1,0 %

Ингредиенты (для человека, )

Кухонные приборы

  • кастрюля или скороварка
  • овощечистка
  • (кухонная) плита

подготовки

  • варка
  • пассировка/протирание через сито
  • пассерование, подрумянивание
  • консервирование
  • поджаривание
  • очищение от кожуры (вручную)
  • чистка

Приготовление

  1. Для овощной основы
    Порезать лук и корневой сельдерей. Лук-порей разрезать вдоль и помыть. Листовой сельдерей (включая зелень), морковь и фенхель почистить и крупно нарезать.

    Репчатый лук Вы также можете пассеровать неочищенным после удаления верхнего слоя.

  2. Нагреть рапсовое масло в большой кастрюле. Репчатый лук быстро пассеровать, затем слегка обжарить все ингредиенты на среднем огне. На этом этапе ингредиенты должны окраситься только слегка.

  3. Для приправления и уваривания
    Наполнить кастрюлю холодной водой так, чтобы овощи были покрыты водой, и довести до кипения. Варить около 45 минут.

  4. Добавить пряности и травы и уваривать далее ещё 45 минут.

    Для уваривания достаточно относительно невысокой температуры. В отличие от "варки" на поверхности жидкости не должны образовываться большие пузыри.​ 

  5. Процедить овощной фонд через мелкое сито в кастрюлю. При этом слегка отжать овощи и затем отложить их в отдельную чашку.

    Эти овощи Вы сможете ещё использовать, например, как гарнир.

  6. Овощной фонд ещё горячим налить в чистую, лучше всего стерилизованную стекляную тару, охладить и поставить в холодное место или сразу же использовать.

Автор
Inke Weissenborn, Год снимка 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

... больше

Замечания по рецепту

В отличие от бульона фонд не является готовым блюдом. Овощной веганский фонд служит основой для супа или соуса, здесь с сельдереем, луком-пореем и фенхелем .

Отличия бульона от фонда: понятия бульона и фонда различаются. Бульон может быть как основным ингредиентом, так и собственно блюдом, в то время как фонд представляет собой сильно уваренный, концентрированный, несолёный, т.е. ещё не до конца готовый ингредиент.

Время уваривания: в зависимости от того, насколько Вы уварите фонд, Вы получите более или менее сильно концентрированный продукт. Если это будет сильно концентрированный фонд, как в этом рецепте, то достаточно будет небольшого его количества, чтобы придать вкус другим блюдам.

Примерный выход: несмотря на то, что на первый взгляд используются больше количества жидкости и ингредиентов, объём на выходе составит, при количестве ингредиентов для 4 человек, от 1 до 1,5 литров. Это количество зависит от температуры, времени уваривания и объёма кастрюли. Его можно использовать в качестве ориентировочного значения для оценки необходимого количества ингредиентов для этого рецепта.

Советы

Быстрый вариант: если Вам нужно приготовить фонд быстро, то Вы можете использовать скороварку. Тогда время варки составит примерно 20 минут. Приправы и травы добавьте лишь в конце и оставьте ещё на 15 минут настаиваться.

Где купить готовый фонд: фонд можно найти в супермаркте с хорошим выбором, чаще всего в стеклянных банках. Однако такие фонды часто уже содержат соль, что следует учитывать при их дальнейшем использовании.

Меньше работы с био овощами: если для приготовления бульона Вы используете овощи исключительно био качества, то их можно предварительно не чистить. Благодаря этому в бульон попадут доплнительные вкусовые вещества.

Использование остатков овощей: также и остатки овощей можно использовать для приготовления этого фонда, они придадут ему дополнительный вкус.

Срок годности и хранение: если налить фонд в чистую тару, лучше всего предварительно стерилизованную в кипящей воде, то фонд будет храниться в холодильнике примерно 2 недели, в замороженном виде около 3 месяцев.

Альтернативное приготовление

Варианты ингредиентов: для этого фонда Вы можете использовать любые овощи, даже овощные очистки. Также и другие пряности и травы подходят сюда очень хорошо, например, гвоздика, душистый перец, тимьян и чеснок.

Остатки овощей как гарнир: после приготовления фонда у Вас останется ещё чашка с отжатыми остатками овощей и трав. Вместо того, чтобы их выкинуть, Вы можете использовать их, например, в салате из киноа. Если Вы при этом используете немного фонда для варки киноа, то вкус овощей проявится ещё ярче.