Веганский овощной фонд с сельдереем, луком-пореем и фенхелем
веганство, термообработка
-
© Melanie Scherer для diet-health Свежесваренный овощной фонд в стакане. -
© Melanie Scherer для diet-health Все ингредиенты для овощного фонда. На фото показаны необходимые приправы и ингредиенты - здесь без приборов. -
© Melanie Scherer для diet-health Крупно нарезанные овощи для овощного фонда. -
© Melanie Scherer для diet-health Кипящий в кастрюле овощной фонд. -
© Melanie Scherer для diet-health Овощной фонд, налитый в стеклянную банку, рядом чашка с отжатыми овощами.
Ингредиенты (для человека, )
| Для овощной основы | |
| 1 | Лук репчатый, сырой (био?) (110 гр) |
| 150 гр | Сельдерея корневого, сырого (био?) |
| 150 гр | лука-порея |
| 150 гр | сельдереев листовых, сырых (био?) |
| 150 гр | моркови, сырой |
| 100 гр | фенхеля, клубней, сырых |
| 1 ст.л. | рапсового масла (канолы) холодного отжима? био? (14 гр) |
| Для приправления и уваривания | |
| 2 л | Питьевой воды - минеральной воды без газа (2'000 гр) |
| 1 пучок | Петрушки, свежей, сырого (30 гр) |
| 3 листа | лавровых листьев (0,54 гр) |
| 2 гр | Перца, черного |
Кухонные приборы
- кастрюля или скороварка
- овощечистка
- (кухонная) плита
подготовки
- варка
- пассировка/протирание через сито
- пассерование, подрумянивание
- консервирование
- поджаривание
- очищение от кожуры (вручную)
- чистка
Приготовление
Для овощной основы
Порезать лук и корневой сельдерей. Лук-порей разрезать вдоль и помыть. Листовой сельдерей (включая зелень), морковь и фенхель почистить и крупно нарезать.Репчатый лук Вы также можете пассеровать неочищенным после удаления верхнего слоя.
Нагреть рапсовое масло в большой кастрюле. Репчатый лук быстро пассеровать, затем слегка обжарить все ингредиенты на среднем огне. На этом этапе ингредиенты должны окраситься только слегка.
Для приправления и уваривания
Наполнить кастрюлю холодной водой так, чтобы овощи были покрыты водой, и довести до кипения. Варить около 45 минут.Добавить пряности и травы и уваривать далее ещё 45 минут.
Для уваривания достаточно относительно невысокой температуры. В отличие от "варки" на поверхности жидкости не должны образовываться большие пузыри.
Процедить овощной фонд через мелкое сито в кастрюлю. При этом слегка отжать овощи и затем отложить их в отдельную чашку.
Эти овощи Вы сможете ещё использовать, например, как гарнир.
Овощной фонд ещё горячим налить в чистую, лучше всего стерилизованную стекляную тару, охладить и поставить в холодное место или сразу же использовать.
В отличие от бульона фонд не является готовым блюдом. Овощной веганский фонд служит основой для супа или соуса, здесь с сельдереем, луком-пореем и фенхелем .
Отличия бульона от фонда: понятия бульона и фонда различаются. Бульон может быть как основным ингредиентом, так и собственно блюдом, в то время как фонд представляет собой сильно уваренный, концентрированный, несолёный, т.е. ещё не до конца готовый ингредиент.
Время уваривания: в зависимости от того, насколько Вы уварите фонд, Вы получите более или менее сильно концентрированный продукт. Если это будет сильно концентрированный фонд, как в этом рецепте, то достаточно будет небольшого его количества, чтобы придать вкус другим блюдам.
Примерный выход: несмотря на то, что на первый взгляд используются больше количества жидкости и ингредиентов, объём на выходе составит, при количестве ингредиентов для 4 человек, от 1 до 1,5 литров. Это количество зависит от температуры, времени уваривания и объёма кастрюли. Его можно использовать в качестве ориентировочного значения для оценки необходимого количества ингредиентов для этого рецепта.
Быстрый вариант: если Вам нужно приготовить фонд быстро, то Вы можете использовать скороварку. Тогда время варки составит примерно 20 минут. Приправы и травы добавьте лишь в конце и оставьте ещё на 15 минут настаиваться.
Где купить готовый фонд: фонд можно найти в супермаркте с хорошим выбором, чаще всего в стеклянных банках. Однако такие фонды часто уже содержат соль, что следует учитывать при их дальнейшем использовании.
Меньше работы с био овощами: если для приготовления бульона Вы используете овощи исключительно био качества, то их можно предварительно не чистить. Благодаря этому в бульон попадут доплнительные вкусовые вещества.
Использование остатков овощей: также и остатки овощей можно использовать для приготовления этого фонда, они придадут ему дополнительный вкус.
Срок годности и хранение: если налить фонд в чистую тару, лучше всего предварительно стерилизованную в кипящей воде, то фонд будет храниться в холодильнике примерно 2 недели, в замороженном виде около 3 месяцев.
Варианты ингредиентов: для этого фонда Вы можете использовать любые овощи, даже овощные очистки. Также и другие пряности и травы подходят сюда очень хорошо, например, гвоздика, душистый перец, тимьян и чеснок.
Остатки овощей как гарнир: после приготовления фонда у Вас останется ещё чашка с отжатыми остатками овощей и трав. Вместо того, чтобы их выкинуть, Вы можете использовать их, например, в салате из киноа. Если Вы при этом используете немного фонда для варки киноа, то вкус овощей проявится ещё ярче.
