Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

манная крупа, необогащённая

Манную крупу из мягкой пшеницы, используют преимущественно в сладких блюдах, из твёрдой пшеницы - преимущественно для приготовления сытных блюд типа ньокки.

Манная крупа зернистый мельничный продукт, который создается при измельчении различных видов зерна. Для производства манной крупы чаще всего используются твердые сорта пшеницы, мягкая пшеница или кукуруза. Манная крупа состоит из крахмальных зерен, которые слипаются с помощью белка. Манная крупа (сырая) доступна в определенных магазинах органического качества (био).

Применение манной крупы в кулинарии:

Манная крупа как собирательный термин для дробленых зерен злаков относится к степени их измельчения. Манная крупа имеет мягкий вкус и слегка землистую ореховую ноту. В зависимости от того, из какого зерна изготовлена ​​манная крупа, она может иметь беловатый, желтый или желтовато-коричневый цвет. Наиболее распространена манная крупа из твердых сортов пшеницы и мягкой пшеницы. Так же манную крупу из кукурузы (для поленты) и манную крупу из других видов зерна, таких как ячмень, полба, просо, овес, рожь или псевдозерновая гречка, можно использовать на кухне.1

Можно ли есть манную крупу сырой? Хотя манная крупа в сыром виде не ядовита, ее труднее переваривать, чем вареную. Поэтому перед употреблением рекомендуется приготовить сырую манную крупу.

Какая манная крупа для чего? В зависимости от сорта меняются свойства обработки и приготовления манной крупы; поэтому используйте только определенные виды манной крупы для определенных блюд.

Манная крупа твердых сортов пшеницы в основном используется для сытных блюд, для изготовления макаронных изделий или булгура. Большинство макаронных изделий изготавливается из манной крупы твердых сортов пшеницы, поскольку высокое содержание глютена в манной крупе гарантирует, что лапша сохраняет форму при приготовлении и не рассыпается в воде. Из манной крупы твердых сортов пшеницы можно также приготовить кус-кус, манные пельмени, пудинг и многое другое.2

Манная крупа из мягкой пшеницы очень легко переваривается и имеет кремообразную консистенцию. Манная крупа из мягкой пшеницы часто используется вместо манной крупы из твердых сортов пшеницы для десертов и жареных блюд, а также для детского питания, супов и пудингов.2

Также широко распространена кукурузная манная крупа, которую делают из сырой сушеной кукурузы разной степени помола. В поленте используется мелкая кукурузная крупа: кремообразная каша, кремовая или твердая. Вариант поленты, приготовленный из крупной кукурузной крупы, также известен как брамата. Полента издавна считалась «едой для бедняков». В настоящее время она доступна в ресторанах как дополнение к сытным блюдам, а также к тофу и овощам (например, грибам в томатном соусе). Кукурузная крупа среднего размера используется для приготовления сладких пудингов или лепешек, а самая грубая крупа (кукурузная крупа) используется для приготовления кукурузных хлопьев.

При производстве манки попадает побочный продукт 'дымка', также известный как мелкая манка. 'Дымка' более грубая, чем обычная мука, и идеально подходит для производства штруделя и шпецле. Манку также можно использовать для закрепления и связывания блюд.

Веганские рецепты традиционной и экзотической манной крупы:

Сначала вопрос: "Вы используете твердую или мягкую пшеницу для манной крупы?" Для манной крупы лучше использовать мягкую пшеницу. Переваривается намного быстрее, чем твердая пшеница. Таким образом, готовая каша имеет более кремовую консистенцию. Известное блюдо, вызывающее у многих воспоминания детства, - сладкая манная каша, здесь веганская.

Ингредиенты (на 2 человек): 60 г манной крупы из мягкой пшеницы, 500 мл растительного молока / растительного напитка (овсяное молоко, соевое молоко), 1 щепотка соли, 3 столовые ложки сахара, щепотка бурбонской ванили (или ванильного порошка).

Приготовление: Сначала нагрейте в кастрюле молоко на растительной основе со щепоткой соли, сахара и ванили, пока оно не закипит. Затем снимите кастрюлю с плиты, медленно вмешайте манную крупу в молоко венчиком (веничек, мутовка, сбивалка) и снова ненадолго доведите до кипения на плите. После того, как манная крупа набухла, снимите с плиты и через 5 минут, ее можно подавать.

Еще одна экзотическая интерпретация традиционной манной крупы - веганская манная каша с куркумой.

Ингредиенты (на 2 человек): 1 стакан манки из полбы, ½ чайной ложки куркумы (молотой), 1 щепотка молотого имбиря, 1 щепотка кардамона, ¼ чайной ложки корицы, 1 столовая ложка тростникового сахара, 1 щепотка морской соли, 2 стакана миндального молока, 4 кураги, 4 столовые ложки зерен граната.

Приготовление: Для манной каши с куркумой смешайте куркуму, имбирный порошок, кардамон, корицу, тростниковый сахар и соль с манной крупой из полбы. После того, доведите до кипения две чашки миндального молока в кастрюле, медленно добавьте манную крупу и перемешайте венчиком. Снимите манную крупу с плиты и добавьте нарезанные абрикосы. Дайте немного остыть, посыпьте сверху зернами граната и подавайте, посыпав небольшим количеством корицы.

Веганский рецепт кукурузной манной крупы на гарнир:

Ингредиенты (на 4 человек): 250 г кукурузной манной крупы, 1 л воды, 1 чайная ложка соли.

Приготовление: 1 л воды довести до кипения, посолите и всыпайте кукурузную манную крупу. После того, как полента кипела в течение 10 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте настояться 15 минут. Готовую кашу подавайте или выкладывайте традиционно на доску и после остывания нарежьте кружочками. В зависимости от Вашего вкуса, можно дополнить этот рецепт травами или небольшим количеством бульона вместо соли.

Веганские рецепты с необогащенной манной крупой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Крупные дистрибьюторы, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. имеют в своем ассортименте сырую манную крупу из твердых сортов пшеницы, мягкой пшеницы и кукурузы. Манную крупу, приготовленную из гречихи, ячменя, полбы и овса, а также манную крупу, в сыром виде и в органическом качестве, можно найти в магазинах здорового питания, органических магазинах, в органических супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или в интернете.

Манка различает три разных класса, которые связаны с размером зерен. Различают крупную, среднюю и мелкую крупу. В продаже можно найти почти исключительно мелкую крупу. Ее зерна диаметром 0,3-0,5 мм. Средняя крупа имеет размер от 0,5 до 0,6 мм, крупная крупа - от 0,6 до 1 мм. Для сравнения: «дымка» (мелкое зерно) имеет размер зерна от 0,15 до 0,3 мм, а мука мельче 0,15 мм.3

Хранение:

При обычном производстве манной крупы оболочку и проростки отделяют перед измельчением, что означает, что манная крупа может храниться дольше.

После покупки манную крупу следует хранить в изолированном, сухом и прохладном месте, так как она подвержена появлению посторонних запахов и образованию комков из-за влаги.4 Следует избегать хранения ее рядом с ингредиентами с сильным запахом, такими как кофе, чай и специи.

Храните свежие продукты из манной крупы (например, манную кашу) в холодильнике и используйте их в течение 1-2 дней. Сушеные продукты из манной крупы (например, макароны и кускус) можно хранить в сыром виде в течение нескольких лет. Приготовленную пасту и приготовленный кускус нужно использовать в течение нескольких дней.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Манная крупа содержит 360 калорий на 100 г. Они поступают в основном из углеводов, которые составляют значительную часть в количестве 73 г / 100 г. При содержании 13 г белка на 100 г манная крупа покрывает суточную потребность примерно на 25% и содержит больше белка, чем, например, пшеница (10 г) и кукуруза (9,4 г). Присутствует 1% жира.5

Содержащийся в ней белок ценен, потому что состоит из незаменимых аминокислот. В 100 г манной крупы содержится 0,16 г триптофана. Это покрывает 65% суточной потребности. Это количество можно сравнить с количеством в киноа, перловке или цельнозерновой муке спельты. Напротив, соевые бобы (0,6 мг / 100 г) и семена горчицы (0,5 мг / 100 г) содержат его гораздо больше. Триптофан участвует в построении нескольких белков и действует как предшественник серотонина и витамина ниацина. Другие аминокислоты, такие как изолейцин, фенилаланин, лейцин, треонин и валин, также присутствуют в хороших количествах.5 Строго говоря, треонин и лизин - единственные две действительно незаменимые аминокислоты, поскольку они необратимо трансаминируются (см. окара).

С приемом 100 г манной крупы вы можете покрыть суточную потребность в фолате (фолиевой кислоте) до 36%. Пропорцию 72 мкг / 100 г можно сравнить с пшеничными отрубями (79 мкг / 100 г). Фасоль (394 мкг / 100 г) и нут (557 мкг / 100 г) имеют особенно высокое содержание фолиевой кислоты.5 Поскольку фолиевая кислота является одним из термочувствительных витаминов и несет значительные потери даже при небольшом нагревании, фактическая доля фолиевой кислоты после приготовления ниже, чем в сыром виде. Фолиевая кислота важна для обновления и роста клеток. Особенно беременным женщинам или женщинам, которые пытаются забеременеть, следует убедиться, что они получают адекватное питание (DGE6 и BfR рекомендуют 550 мкг в день), поскольку витамин играет решающую роль в развитии плода.7

Суточная потребность в тиамине (витамин B1) покрывается на 25% 0,28 мг на 100 г манной крупы (сырой). Сравнимые показатели достигают сушеные тыквенные семечки и люпиновая мука. Семена льна (1,6 мг / 100 г) и семена подсолнечника (1,5 мг / 100 г) содержат большое количество витамина.

Доля марганца (62 мг) составляет около 31% суточной потребности на 100 г манной крупы. Панировочные сухари панко и обычные панировочные сухари достигают аналогичных показателей. Значительно больше марганца содержится в специях кардамон (28 мг / 100 г) и гвоздика (60,1 мг / 100 г), но специи употребляются в очень умеренных количествах5. Организм человека нуждается в марганце для углеводного обмена, мочевого цикла, построения хрящевой ткани и других вещей, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма.8

Вы можете найти все ингредиенты необогащенной манной круупы, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Манная крупа полезна? Манная крупа может быть приготовлена ​​из разных видов зерна, поэтому ее пищевая ценность зависит от рассматриваемого зерна. В следующих параграфах описаны наиболее распространенные виды манной крупы и их влияние на здоровье.

Манная крупа из пшеницы: манная крупа из пшеницы имеет высокое содержание белка и клетчатки и низкое содержание жира. Благодаря клетчатке манная крупа получается очень сытной. В то же время она помогает пищеварению и может снизить уровень липидов в крови и помочь устранить холестерин. В исследовании подчеркивается сравнительно низкий гликемический индекс манной крупы из твердых сортов пшеницы, которая, по сравнению с пропаренным и длиннозерным белым рисом, вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови и поэтому подходит для диабетиков в умеренных количествах.9 Обратите внимание: Вы можете также можно найти «манную крупу из цельного зерна» (манную крупу с некоторой долей оболочки), у которой ГИ составляет 50. «Нормальная» крупа имеет гликемический индекс 65. Оба значения находятся в середине схемы GI, которая находится между 50 и 70, поэтому термин «низкий» здесь не совсем правильный. 10

Кукурузная крупа: Кукурузная крупа также является нежирным гарниром. В нем много сложных углеводов, а также клетчатки, поэтому он насытит надолго. Поскольку манная крупа переваривается медленно, уровень сахара в крови повышается очень медленно. Кукурузная крупа содержит важные аминокислоты, такие как лейцин, который используется для наращивания мышечной массы, и треонин, который необходим для роста, развития и поддержания коллагена и слизистых оболочек. Витамин тиамин (витамин B1), который важен для обмена веществ и нервной системы, также содержится в манной крупе кукурузы. Содержание фосфора в манной крупе кукурузы важно для выработки энергии в организме человека.

Поскольку кукуруза не содержит глютена, манная крупа также подходит для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.11 Кроме того, манная крупа из кукурузы, обогащенная флавоноидами (кукурузная мука, полента), может помочь восстановить слизистую оболочку кишечника в случае хронического воспаления толстой кишки.12

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Манная крупа из твердых сортов пшеницы и, в частности, манная крупа из мягкой пшеницы, содержат много глютена и поэтому опасны для людей с глютеновой болезнью - целиакией и чувствительностью к глютену.13

Но: Что такое целиакия? Это заболевание, при котором люди страдают непереносимостью зернового белка глютена. Заболевание известно много десятилетий. Однако к тому времени, когда был обнаружен триггер и была введена безглютеновая диета, около 60% всех пациентов умерли. Целиакия может возникнуть как в детстве, так и в зрелом возрасте. 20% впервые диагностированных пациентов старше 60 лет. Заболевание определяется как пищевая непереносимость, которая вызывает аутоиммунную реакцию у генетически предрасположенных пациентов14. Любые продукты, изготовленные из муки, манной крупы, шрота или ячменя из злаков, содержащих глютен, вредны для больных. Глютен часто скрывается в продуктах как добавка. Даже лекарства могут содержать глютен. К злакам без глютена или псевдозлакам относятся рис, дикий рис, кукуруза, просо, гречка, амарант и киноа.14

Людям с аллергией на пшеницу или чувствительностью к пшенице также следует воздерживаться от употребления манной крупы из твердых сортов пшеницы и манной крупы из мягкой пшеницы15. Аллергия на пшеницу встречается в каждой возрастной группе, но очень редко. Употребление пшеницы вызывает иммунный ответ. Образуются антитела, которые борются с белком, содержащимся в пшенице. Симптомы очень разнообразны и могут включать боль в животе, метеоризм, диарею, тошноту, усталость и кожные реакции, такие как зуд и сыпь.16

Народная медицина -натуропатия:

Из-за мелкого зерна манная крупа очень легко усваивается и используется в качестве легкой пищи при желудочно-кишечных заболеваниях. Однако мелкая крупа значительно менее богата, чем манная крупа, которая все еще содержит части кожуры и зародышей, что также относится к кукурузной манной крупе (поленте)17.

Распространение - происхождение:

Виды зерна, из которого производится сырая манная крупа, имеют разное происхождение. В этом разделе рассматриваются пшеница и кукуруза как наиболее распространенные и наиболее широко используемые виды манной крупы.

Пшеница: Пшеница происходит из Эфиопии и сегодня выращивается во всем мире в умеренном и субтропическом климате. Наиболее важные растущие страны - это Китай, Индия, США, Франция и Россия. Пшеница считается вторым по возрасту видом зерна после ячменя, потому что предполагается, что люди вырастили первую пшеницу в ее первоначальной дикой форме около 8-10 тысяч лет назад. Пшеница мягкая (Triticum aestivum) составляет 90% мирового урожая. Ее можно выращивать практически где угодно, в отличие от твердой пшеницы (Triticum durum), которая дает только 10% мирового урожая и выращивается в регионах с коротким жарким летом, таких как Россия и Канада.4 В 2011 году было всего 15 300 га. Выращивание органических твердых сортов пшеницы не так просто из-за высокой конкуренции с сорняками и восприимчивости к грибам.18

Кукуруза: кукуруза (Zea mays) родом из Центральной Америки и попала в Европу в 16 веке. Сегодня ее выращивают во многих регионах с жарким и умеренным климатом. Кукуруза - один из важнейших видов зерна и зерновое растение с наибольшим потенциалом урожайности. 4 Однако в растениеводстве кукуруза является одним из важных растений(подобно сахарной свекле или картофелю). Растет объем выращивания на органических землях, но с 11 000 гектарами на органическое зерно(2015 г.) кукуруза еще не является одной из сельскохозяйственных культур с большими посевными площадями.19

Промышленное производство манной крупы:

Манная крупа - мука? Производство манной крупы аналогично процессу производства обычной муки, но манная крупа намного грубее муки.

Как делается манная крупа? Обычное производство манной крупы является наиболее распространенным. Прежде всего, зерно тщательно очищается от поврежденных зерен и самых крупных примесей. Этот шаг выполняется вручную. Затем специальные чистящие машины удаляют последние стойкие загрязнения. Перед измельчением зерно очищают от кожуры и таким образом освобождают от оболочки и проростков. Затем крупными стальными роликами измельчают зерна. По сравнению с обычным производством муки, валки здесь установлены более грубыми, и получается гранулированный продукт. Зерно перемалывается за несколько проходов. После каждого прохода манную крупу просеивают и отделяют мелкую пыль и частицы муки. После каждого прохода ролики устанавливаются более плотно, чтобы получать все более и более мелкие зерна.20

Также есть возможность добавлять в готовый продукт порции оболочки и проростков. Поэтому такая манная крупа считается более здоровой и более ценной, чем обычная манная крупа, поскольку в ней значительно больше минералов, витаминов и клетчатки. Ее еще называют обогащенной манной крупой. Но о цельнозерновом продукте никогда не может быть и речи, так как порция муки всегда отделяется - и, следовательно, манная крупа никогда не содержит всех ингредиентов цельнозерновой продукции.21

Манную крупу можно перерабатывать в муку на дальнейших этапах измельчения.

Общая информация:

Согласно Википедии, термин семола (манная крупа) происходит от латинского слова simila = мука и итальянского слова semola = отруби. Чтобы зерна можно было назвать манной крупой, размер зерна должен быть однородным, а содержание муки - менее одного процента. При измельчении зерен глютен, содержащийся в манной крупе, может очень хорошо разбухать и связывать жидкость после кипячения в течение короткого времени. Это позволяет использовать манную крупу в качестве связующего вещества на кухне.

Альтернативные названия:

На английском языке манная крупа также известна как semolina.

В России манка, является сокращенной формой для манной крупы из мягкой или твердой пшеницы.

Литература / Источники:

21 ссылкиа

  1. Lebensmittel-warenkunde.de Weizengriess.
  2. Essen-und-trinken.de Griess, kleine Warenkunde.
  3. Erling P, Botterbrodt S, editors. Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. 2., überarb., erw. Aufl. Bergen/Dumme: Agrimedia; 2004. 503 p.
  4. Blumenthal Dr. A, Stransky Dr. M. Ernährung und Lebensmittel von A bis Z. Herausgeber: Editions M, 1. Auflage 1993.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Folat. Empfohlene Zufuhr.
  7. Greenberg J, Bell S, Guan Y et al. Folic Acid Supplementation and Pregnancy: More than just neural tube defect prevention. Rev Obstet Gynecol. 2011 Summer;4(2): 52–59.
  8. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  9. Ridner E, Di Sibio A. Glycemic index of two varieties of pasta and two varieties of rice. Arch Latinoam Nutr. 2015 Jun;65(2):79-85.
  10. Diabetes-austria.com Glykämischer Index (pdf).
  11. Medicalnewstoday.com Nutritional benefits of polenta.
  12. Wu B, Bhatnagar R et al. Intestinal mucosal barrier function restoration in mice by maize diet containing enriched flavan-4-ols. Nutrients. 2020 Apr;12(4):896.
  13. Eatsmarter.de Warenkunde Griess.
  14. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgard. 2. Auflage 2018.
  15. Ricci G, Andreozzi L, Cipriani F et al. Wheat Allergy in Children: A comprehensive update. Medicina (Kaunas). 2019 Jul; 55(7): 400.
  16. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  17. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006.
  18. Ökolandbau.de Ökologischer Hartweizenanbau.
  19. Ökolandbau.de Ökologischer Maisanbau.
  20. Gesundheit.de Griessherstellung.
  21. Spielberger-muehle.de Getreidewissen Griess.