Полбяные котлеты
веганство, термообработка
-
© С согласия Florian Bolk (LE SCHICKEN) für "Hier und jetzt vegan", Südwest-Verlag München Фото к рецепту "Полбыные котлеты" из книги "Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen"
Ингредиенты (для человека, )
| Для полбяных котлет | |
| 1 | морковь, сырая (61 гр) |
| 1 | Лук репчатый, сырой (био?) (110 гр) |
| 3 ст.л. | рапсового масла (канолы) холодного отжима? био? (42 гр) |
| 135 гр | Крупы из зеленой спельты (сырой?, био?) |
| 240 мл | овощного бульона слабосоленого (238 гр) |
| 60 гр | пшеничных глютенов (сейтанов, био?) |
| ½ ч.л. | майорана, сушёного (0,30 гр) |
| 3 щепотки | Соли, пищевой соли (1,2 гр) |
| 2 щепотки | Перца, черного (0,20 гр) |
| Для ньокки | |
| 800 гр | картофеля, мякоти с кожурой, сырого |
| 450 гр | муки пшеничной, цельнозерновой (био?) |
| 75 гр | манной крупы, необогащённой |
| 2 гр | тимьяна, свежего |
| 2 щепотки | Мускатного ореха, молотого (0,20 гр) |
| Для грибов | |
| 200 гр | Вешенок, сырых (био?) |
| 5 ст.л. | Оливкового масла (холодного отжима, сырого?, био?) (68 гр) |
| 1 зубчик | Чеснока (био?) (3,0 гр) |
| 1 щепотка | Соли, пищевой соли (0,40 гр) |
| 1 щепотка | Перца, черного (0,10 гр) |
Кухонные приборы
- овощечистка
- сковорода
- (кухонная) плита
- кастрюля
- картофелемялка или картофельный пресс
- шумовка
подготовки
- варка
- жарение
- припускание
- прессование/отжимание сока
- пассерование, подрумянивание
- просеивание, процеживание
- приправление специями
- поджаривание
- гашение
- чистка
Приготовление
Для полбяных котлет
Почистить морковь и лук и порезать на очень мелкие кубики. В кастрюле разогреть рапсовое масло и пассеровать в нём овощные кубики.Как только луковые кубики станут прозрачными, добавить к ним полбяную крупу, слегка припустить и погасить овощным бульоном. Всё это кипятить на медленном огне, переодически помешивая, пока полбяная крупа не станет мягче, но не совсем мягкой.
Масса должна быть влажной и не плавать в овощном бульоне.
Как только масса остынет, вмешать в неё пшеничный глютен (порошок сейтан) и приправить майораном, солью и перцем.
Влажными руками сформировать из массы овощные котлеты.
Для ньокки
Картофель почистить и сварить в подсоленой воде до мягкости.Автор рекомендует использовать преимущественно не разваривающиеся сорта картофеля.
Ещё тёплый картофель пюрировать при помощи картофелемялки и сразу же смешать с мукой и манной крупой.
Травы мелко порубить и вмешать в массу. Приправить мускатным орехом и солью.
После охлаждения масса должна иметь мягкую, но уже не липкую консистенцию. Если масса получится слишком мягкой, то добавьте немного муки.
Картофельную массу раскатать в толстую колбаску толщиной примерно 1 сантиметр и ножом порезать на кусочки. Теперь вилкой слегка приплющить кусочки, чтобы получилась известная форма ньокки.
Для грибов
Вёшенку порезать на 5-миллиметровые ломтики. В кастрюле вскипятить подсоленную воду.В оригинальном рецепте автор использует вешёнку степную, которую мы заменили здесь обычной вёшенкой.
Оливкое масло разогреть в сковороде и обжарить в нём полбяные котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
В это время уменьшить температуру кипящей посоленной воды настолько, чтобы она только слабо кипела.
Поместить ньокки в воду, и как только они начнут всплывать, вынуть их шумовкой и быстро охладить в холодной воде.
Увеличить температуру масла в сковороде и поджарить в нём вёшенки с прижатыми к ним зубчиками чеснока, пока они не приобретут цвет. Затем приправить солью и перцем.
Вынуть грибы из сковороды и удалить лишний жир, промакнув их на пергаментной бумаге. После этого стёкшие ньокки быстро поджарить в ароматном грибном оливковом масле и вместе с остальными ингредиентами выложить на тарелку.
Полбяные котлеты с картофельными ньокки и вёшенками - это изысканное веганское блюдо, которое может быть отличным горячим основным блюдом.
Как приготовить полбяную крупу: используемую в этом рецепте полбяную крупу Вы можете без проблем приготовить самостоятельно. Это можно сделать, например, при помощи (электрической) кофемолки, которая может хорошо и относительно быстро смолоть небольшие порции полбы. Даже смолотая полбяная крупа, как правило, лучшего качества, чем готовые продукты в продаже, которые длительное время подвергаются процессам окисления вследствие присутствия кислорода. Если у Вас нет кофемолки, то альтернативой может стать замачивание полбы, а затем непродолжительная варки и обработка погружным блендером. Если Вы воспользуетесь последним способом, то надо контролировать процесс варки, потому что переваренная полба потеряет свою твёрдость.
Совет автора: при жарке очень влагосодержащих овощей рекомендуется солить очень поздно, чтобы продукты для обжаривания не вымачивались и не получали нежелаемую консистенцию. Соль, а также сахар забирают воду из овощей.
Вёшенки с травами: вместо указанного нами гриба вёшенка Вы можете, как в оригинальном рецепте, использовать родственный ему гриб вёшенка степная или комбинацию из обоих грибов.
Сорта лука: красный лук, по сравнению с белым луком, особенно хорошо подходит для овощных котлет благодаря своему сладковатому и мягкому вкусу и кроме этого содержит большее количество антиоксидантов.
