Для полбяных котлет
Почистить морковь и лук и порезать на очень мелкие кубики. В кастрюле разогреть рапсовое масло и пассеровать в нём овощные кубики.
Как только луковые кубики станут прозрачными, добавить к ним полбяную крупу, слегка припустить и погасить овощным бульоном. Всё это кипятить на медленном огне, переодически помешивая, пока полбяная крупа не станет мягче, но не совсем мягкой.
Масса должна быть влажной и не плавать в овощном бульоне.
Как только масса остынет, вмешать в неё пшеничный глютен (порошок сейтан) и приправить майораном, солью и перцем.
Влажными руками сформировать из массы овощные котлеты.
Для ньокки
Картофель почистить и сварить в подсоленой воде до мягкости.
Автор рекомендует использовать преимущественно не разваривающиеся сорта картофеля.
Ещё тёплый картофель пюрировать при помощи картофелемялки и сразу же смешать с мукой и манной крупой.
Травы мелко порубить и вмешать в массу. Приправить мускатным орехом и солью.
После охлаждения масса должна иметь мягкую, но уже не липкую консистенцию. Если масса получится слишком мягкой, то добавьте немного муки.
Картофельную массу раскатать в толстую колбаску толщиной примерно 1 сантиметр и ножом порезать на кусочки. Теперь вилкой слегка приплющить кусочки, чтобы получилась известная форма ньокки.
Для грибов
Вёшенку порезать на 5-миллиметровые ломтики. В кастрюле вскипятить подсоленную воду.
В оригинальном рецепте автор использует вешёнку степную, которую мы заменили здесь обычной вёшенкой.
Оливкое масло разогреть в сковороде и обжарить в нём полбяные котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
В это время уменьшить температуру кипящей посоленной воды настолько, чтобы она только слабо кипела.
Поместить ньокки в воду, и как только они начнут всплывать, вынуть их шумовкой и быстро охладить в холодной воде.
Увеличить температуру масла в сковороде и поджарить в нём вёшенки с прижатыми к ним зубчиками чеснока, пока они не приобретут цвет. Затем приправить солью и перцем.
Вынуть грибы из сковороды и удалить лишний жир, промакнув их на пергаментной бумаге. После этого стёкшие ньокки быстро поджарить в ароматном грибном оливковом масле и вместе с остальными ингредиентами выложить на тарелку.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski Сыроедческие рецепты 3 (1), Не сыроедческие рецепты 57 (6) Additional photos (12)
Ordering
Кулинарная книга «Здесь и сейчас веган» Бьёрна Мошински знакомит нас с сезонной кухней, приготовленной из свежих местных ингредиентов, некоторые из которых можно найти прямо в природе.
Эта книга написана на немецком языке, поэтому мы не привели здесь описание этой кулинарной книги. Если вам интересно, переключитесь на немецкий язык в меню.
Полбяные котлеты с картофельными ньокки и вёшенками - это изысканное веганское блюдо, которое может быть отличным горячим основным блюдом.
Как приготовить полбяную крупу: используемую в этом рецепте полбяную крупу Вы можете без проблем приготовить самостоятельно. Это можно сделать, например, при помощи (электрической) кофемолки, которая может хорошо и относительно быстро смолоть небольшие порции полбы. Даже смолотая полбяная крупа, как правило, лучшего качества, чем готовые продукты в продаже, которые длительное время подвергаются процессам окисления вследствие присутствия кислорода. Если у Вас нет кофемолки, то альтернативой может стать замачивание полбы, а затем непродолжительная варки и обработка погружным блендером. Если Вы воспользуетесь последним способом, то надо контролировать процесс варки, потому что переваренная полба потеряет свою твёрдость.
Советы
Совет автора: при жарке очень влагосодержащих овощей рекомендуется солить очень поздно, чтобы продукты для обжаривания не вымачивались и не получали нежелаемую консистенцию. Соль, а также сахар забирают воду из овощей.
Альтернативное приготовление
Вёшенки с травами: вместо указанного нами гриба вёшенка Вы можете, как в оригинальном рецепте, использовать родственный ему гриб вёшенка степная или комбинацию из обоих грибов.
Сорта лука: красный лук, по сравнению с белым луком, особенно хорошо подходит для овощных котлет благодарясвоему сладковатому и мягкому вкусу и кроме этого содержит большее количество антиоксидантов.
