Полезные тортеллини с грецкими орехами и соусом из красного

Ссылка на оригинальный рецепт

Ингредиенты (для 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 человека, Метрический (CB) Американские единицы измерения )

Приготовление

1. Подготовка (накануне) начинки из грецких орехов
   Грецкие орехи положить в небольшую чашку и залить холодной водой так, чтобы она покрывала их минимум на 2 см.
   Поставить в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

2. Для чипсов из каволо неро
   Разогрейте духовку до 180 °C (350 °F).
   При использовании больших листьев кале каволо неро удалите стебель каждого листа и при необходимости обрезать края. Добавьте немного масла и соли и выложите кале на противень. Запекайте в духовке 10–15 минут, пока листья не высохнут и станут хрустящими, но не потеряют цвет. Затем охладите.

   Автор использует каволо неро, особый сорт капусты, также известный как черная или итальянская капуста.
   Чипсы из каволо неро можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 дней.
   В оригинальном рецепте автор использует оливковое масло вместо рапсового.
   Мотивация (символ яблоко) и ссылка на оригинальный рецепт находятся прямо над фотографией рецепта.

3. Для грибного фонда
   Очистите лук и нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм вместе с морковью, сельдереем и грибами. Положите все ингредиенты, кроме белых грибов, в кастрюлю с закрытой крышкой, а затем добавьте воду.
   Медленно доведите до кипения - до кипения должно пройти около 20 минут.

   Автор использует шампиньоны, которые являются, собственно говоря, неспелыми коричневыми портобелло.

4. Как только закипит, уменьшите огонь, осторожно кипятите в течение 5 минут и снимите с огня. Сразу же добавьте белые грибы, перемешайте, чтобы убедиться, что они полностью покрыты, затем герметично накройте кастрюлю пленкой.
   Дайте бульону полностью остыть, затем перелейте его через крупное сито в чистую кастрюлю и уберите овощи.

5. Дальнейшее приготовление начинки из грецких орехов
   Картофель (неочищенный) для начинки поместить в небольшую кастрюлю с 1 литром воды и добавить 10 г соли, накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Оставить кипеть на медленном огне, пока картофель не станет мягким, затем дать стечь.

6. Пока картофель еще горячий, промойте и слейте воду с грецких орехов. Положите грецкие орехи в блендер и измельчите как можно мельче. Затем переложите в большую миску и добавьте теплый картофель. Хорошо перемешайте, верните в блендер и обрабатывайте до получения гладкой, кремообразной консистенции, добавляя при необходимости немного воды.

   В оригинальном рецепте автор также использует масло грецкого ореха. Поэтому Вам может понадобиться немного больше воды.
   С добавлением воды нужно быть осторожным, так как в итоге должно получиться твердое тесто.

7. Когда оно станет однородным, переложите в миску и добавьте укроп. Добавьте щепотку кайенского перца и попробуйте. Поместите в кондитерский мешок или небольшой контейнер и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

8. Для теста для тортеллини
   Нагрейте воду. Измельчите шафран в мелкий порошок с помощью пестика и ступки, затем добавьте кипяток и оставьте настаиваться на 20 минут. Когда шафран будет готов, положите манную крупу в большую миску и добавьте рапсовое масло. Поместите шафрановую воду и достаточное количество холодной воды в мерный стакан, чтобы в общей сложности получилось 175 мл. Добавьте его в миску к остальным ингредиентам.

   В оригинальном рецепте на 4 порции - 1 ст. ложка оливкового масла вместо ½ ст. ложки рапсового масла.

9. При помощи ложки из этой смеси сформируйте грубое тесто и затем положите на чистую, сухую рабочую поверхность. Тесто месите около 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Заверните тесто в пищевую плёнку и на 30 минут положите в холодильник, а лучше на большее время, потому что в этом случае тесто будет более твёрдым и более удобным для работы.

   В холодильнике тесто хранится до 3 дней. Его нужно достать из холодильника за 30 минут до использования, чтобы можно было работать с ним дальше.

10. Формировани тортеллини
    Лапшу раскатать при помощи машины для изготовления лапши. Используйте предпоследний режим настройки на машине. Посыпьте рабочую поверхность манкой и выложите на нее тесто. С помощью ножа для пиццы вырежьте круги такого же размера, как ширина листа пасты (до 15 см), и продолжайте, пока не останется теста.
    Застелите противень пленкой и слегка смажьте маслом.

    Если у Вас нет машины для изготовления лапши, Вы можете использовать скалку.

11. Смешайте 50 г муки и 100 мл воды в небольшой миске до состояния пасты и отставьте в сторону. Выложите по 1 маленькой ст. ложке начинки в центр каждого круга из теста. Пальцем нанесите смесь муки и воды на одну половину каждого макаронного круга в качестве клея, затем сложите каждый круг в форму полумесяца, поместив начинку в аккуратную выпуклость в центре. Аккуратно, но сильно надавите на тортеллини большим пальцем, чтобы выпустить весь воздух из центра.

    Правильное количество начинки имеет решающее значение: слишком мало - и тортеллини будут разочаровывающе пустыми, слишком много - и они лопнут.

    При подготовке старайтесь помнить о трех вещах: Сформируйте начинку в аккуратный пузырь, окруженный пастой, удалите все воздушные карманы из центра и сожмите две половинки макарон вместе.

12. Когда все тортеллини будут сформированы, используйте нож для пиццы, чтобы отрезать грубый край от Вашей полумесячной формы раскатывающим движением. Теперь самое сложное: щедро смажьте один угол полумесяца мучной пастой, затем сделайте небольшую складку в центре большим пальцем, сложите оба угла к центру и плотно прижмите. Выложите готовые тортеллини на смазанный маслом противень, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.

13. Для уваривания красного вина
    Красное вино доведите до кипения в широкой кастрюле и варите на медленном огне, пока его объём не уменьшится на три четверти – Вам нужно ровно 50 мл, т.е. измерьте и при необходимости уваривайте дальше.

14. После того, как желаемое количество будет достигнуто, добавьте грибной фонд (шаг 3) и лавровый лист, снова дайте закипеть и опять варите на медленном огне, пока новый объём не сократится на две трети - Вам потребуется ровно 350 мл уваренного фонда, т.е. измерьте количество и при необходимости уваривайте дальше.

15. Для грибов
    Нарежьте каждую "ножку" королевской вешенки на ломтики толщиной 7 мм. Разрежьте каждый гриб пополам, чтобы получилось 2 плоских ломтика, затем нарежьте их ломтиками толщиной 7 мм. Нарежьте грибы симеджи.

    Если Вы не найдёте королевскую вёшенку, то Вы можете заменить её белыми грибами, фиолетовой лепистой или даже почищенными грибами портобелло.

16. Половину рапсового масла разогрейте в небольшой сковороде и положить в него  кусочки королевской вёшенки. Посыпьте небольшим количеством соли, поджарьте с одной стороны до золотисто-коричневого цвета, переверните и поджарьте с другой стороны. Добавьте овощной фонд и уваривайте до состояния глазури, затем держите тёплым.

    В оригинальном рецепте автор использует 2 столовые ложки оливкового масла вместо 1 столовой ложки рапсового масла на 4 персоны.

17. Оставшееся рапсовое масло разогрейте в сковороде и добавьте туда шампиньоны, посыпьте небольшим количеством соли и жарьте 2 минуты.
    Добавьте грибы шимеджи и продолжайте готовить, пока жидкость не отделится от грибов и снова не испарится. Добавьте 4 столовые ложки редуцированного красного вина и дайте ему немного выкипеть, затем держите в тепле.

18. Продолжение приготовления тортеллини
    Когда тортеллини будут сформированы, налейте 4 литра холодной воды в большую кастрюлю, добавьте 40 г соли и доведите до кипения.
    Выложите на противень кухонную салфетку и имейте на готове чистое полотенце для посуды, чтобы потом держать в тепле сваренные тортеллини.

19. Теперь сварите тортеллини. Убавьте огонь, чтобы вода кипела на медленном огне. Кладите не больше 5 тортеллини в кастрюлю с кипящей водой и осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипали ко дну. Тортеллини должны вариться 1-2 минуты, они должны плавать на поверхности, а тесто должно быть твёрдым, но сваренным - они не должны быть мягкими.

20. Как только тортеллини будут готовы, осторожно выньте их один за другим при помощи шумовки и положите на выложенный салфеткой противень. Накройте их полотенцем для посуды, чтобы держать тёплыми и варите следующие пять тортеллини. Повторите, пока все тортеллини не будут сварены.

21. Сервировка
    Как только тортелини будут готовы, положите по 3–5 тортеллини в каждую из 4 чашек. Сверху выложите ложкой нарезанные шампиньоны, а сверху разместите королевскую вёшенку.
    Налейте уваренный грибной фонд на дно каждой чашки.
    В каждую чашку положите по одной чипсе из кале каволо неро и сразу же подавайте на стол.