кардамон

Кардамон (англ. Cardamom, ботаническое название Elettaria cardamomum) или кардамон настоящий используется не только как давно известная пряность, но и как лечебное средство. Чёрный кардамон (Amomum subulatum) является его родственником, но не описан здесь.

Применение в кулинарии:

У растения кардамон (Elettaria cardamomum) из семейства имбирных, в отличие от имбиря или куркумы, в качестве пряности используется не корневище, а семенная коробочка с содержащимися в ней семенами.

Какой на вкус кардамон? Кардамон обладает слегка эвкалиптовым, сладко-острым ароматом, который в Европе известен, скорее всего, по рождественской выпечке, такой как пряники или печенье. Также кардамон используется в некоторых фруктовых блюдах, компотах, колбасных изделиях, ликёрах, шоколаде и входит в состав некоторых пряных смесей. Из-за его интенсивности использовать его нужно экономно.

Азиатскую и арабскую кулинарию едва ли можно представить себе без кардамона. В индийской пряной смеси гарам масала, в порошке карри, в плове или в чае сhai содержится кардамон. Арабы пьют свой мокко с небольшим количеством порошка кардамона. В Скандинавии эту пряность добавляют в сладкую выпечку и глинтвейн.

Чем можно заменить кардамон? Очень хорошей альтернативой являются корица и гвоздика. Вместо 1 ч.л. молотого кардамона Вы можете использовать 1/2 ч.л. коричного порошка и 1/2 ч.л. порошка гвоздики. Другими альтернативами могут быть мускатный орех, имбирь или пимент, а также их сочетание. Используйте мускатный орех и пимент очень экономно (в два раза меньше указанного количества кардамона), т.к. их вкус очень интенсивный.¹

Рецепт веганского чая кашир:

Ингредиенты: 1 л воды, 500 мл миндального молока (альтернативно рисового молока, овсяного молока и т.д.), 4 ч.л. зелёного чая, 2 ст.л. тростникового сахара или мёда, 8 зелёных коробочек кардамона, 2 коричные палочки. Приготовление: нагреть, но не до кипения воду и растительное молоко. Добавить все ингредиенты и настаивать примерно 30 минут. После этого процедить и немного охладить.

Покупка - где купить?

Цельный или молотый кардамон, как правило, продаётся в таких супермаркетах, как Ашан, Лента, Spar, Перекрёсток, Окей, Метро и др. упакованным в небольшие пакетики или стеклянные баночки. В магазинах пряностей или деликатесов, а также в интернет магазинах можно приобрести кардамон в очень хорошем качестве.

Семенные коробочки кардамона высокого качества имеют свежий зелёный цвет, а семена маслянисто-чёрный. Малабарский кардамон (Elettaria cardamomum var. cardamomum) растёт на Малабарском побережье Индии и является самым ценным в своём виде. Цейлонский кардамон (E. cardamomum var. major) менее качественный. Он производится на Шри-Ланке, где растёт известная цейлонская корица.

Покупной порошок кардамона содержит также безвкусную плодовую оболочку и очень быстро теряет свой аромат. Поэтому нужно покупать цельные капсулы кардамона и при необходимости молоть или толочь содержащиеся в них семена.

Дикие виды:

Кардамон и сегодня растёт во влажных лесах Южной Индии и на Шри-Ланке в диком виде.

Хранение:

Семена кардамона при контакте со светом и воздухом очень быстро теряют эфирные масла. Благодаря коробочке ароматические вещества семян немного защищены от утраты, но всё же постарайтесь хранить коробочки в герметичном, тёмном и прохладном месте. Для того, чтобы семена были гарантированно свежими и ароматными, покупайте кардамон в небольших количествах и при необходимости докупайте.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Калорийность кардамона, этой, скорее редко используемой пряности, составляет 311 ккал/100г. Сушёная пряность при содержании воды около 8 % имеет очень полезное соотношение макроэлементов 80:13:8 (углеводы:белки:жиры).²

Содержание микроэлементов в кардамоне особенно хорошее. Марганец содержится в кардамоне в количестве 28 мг/100г, также как и в шафране. Это показатель очень высокий, потому что и у пшеничных зародышей (10 мг) или фундука (6 мг) содержание марганца также считается высоким. Марганец является незаменимым микроэлементом, это означает, что он должен поступать в наш организм с питанием. Достаточное количество марганца важно для построения здоровых хрящевых тканей.²

Железо также является незаменимым микроэлементом и содержится в кардамоне в достаточном количестве 14 мг/100г. 100 г кардамона ежедневно обеспечивали бы на 100 % нашу ежедневную потребность в железе.³ Однако столько кардамона, конечно же, не съесть. Но пряности могут хорошо способствовать накоплению железа в организме. Многие растительные продукты питания являются хорошими источниками железа: такие травы, как сушёный тимьян (123 мг), такие семена, как тыквенные семечки (12,5 мг), а также бобовые - чечевица (8 мг) и овощи - шпинат (4,1 мг) не стоит недооценивать, если они употребляются в пищу в хороших сочетаниях.²

Цинк важен для ранозаживления, иммунной системы и накопления инсулина. При однообразном питании, не важно на каком виде питания, можно приобрести его дефицит. Кардамон содержит 7,5 мг цинка на 100 г. Помимо пряностей много цинка содержат также цельнозерновые культуры, семена, орехи и бобовые: пшеничные зародыши (12 мг), неочищенное конопляное семя (10 мг), содержание в чечевице (3,7 мг) несколько ниже. Также и сушёные белые грибы (11 мг) имеют высокое его содержание.²

Макроэлемент магний важен для ферментативных метаболических реакций и, как известно, большое его количество помогает также при судорогах. Кардамон содержит 229 мг/100г. Семена и орехиe являются прекрасным источником магния: неочищенное конопляное семя практически непревзойдённый рекордсмен по его содержании - 700 мг магния/100г. Семена подсолнечника (325 мг), миндаль (270 мг), а также гречку (230 мг) и киноа (197 мг) можно очень хорошо вписать в ежедневный рацион. Названные продукты питания намного превосходят разрекламированные бананы в содержании магния, равном 27 мг.²

Калий, кроме прочего, важен для роста клеток и отвечает за водный баланс в клетках, потребность в нём можно хорошо обеспечить при сбалансированном веганском питании. Кардамон содержит 1 119 мг/100г. В сушёных травах содержат особенно много калия: например, петрушка 2680 мг. Нут (720 мг), полевой салат (460 мг) и бананы (360 мг) также являются хорошими источниками калия.²

Кальций содержится в кардамоне в количестве 383 мг/100г. Он придаёт костям и зубам их крепость и прочность. Тёмно-зелёные овощи и травы являются его замечательными источниками: листья крапивы содержат 481 мг, рукола 160 мг, кале 150 мг. Также кунжут с содержанием 975 мг/100г имеет очень большое количество кальция.²

В химический состав кардамона входят также эфирные масла, такие как кампестерол и стигмастерол, а также камфора и салицилаты.

Влияние на здоровье - свойства:

Для чего полезен кардамон? Эфирное масло семян кардамона стимулирует выработку слюны, секрецию желудочного и желчного соков и подавляет размножение вирусов.

Аптечное обозначение плодов кардамона Cardamomi fructus (Syn. Fructus Cardamomi). Кардамоновое масло обозначается как Cardamomi aetheroleum (Syn. Oleum Cardamomi). Использование чая в медицине скорее редкое. Чаще используются спиртовые вытяжки в средствах для желудка, которые должны стимулировать пищеварение и возбуждать аппетит, а также уменьшать вздутия.⁴

В опытах над животными было доказано спазмолитическое действие кардамона. Кроме того, масло кардамона должно помогать при воспалениях как внутренно, так и наружно.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Кардамон в правильных дозах не оказывает никаких побочных эффектов на здоровых людей. Однако при непереносимости могут наступать аллергические реакции. Если Вы страдаете жёлчными камнями, то Вам следует отказаться от употребления кардамона. Это может вызвать сильные колики.

Кроме того, кардамон не следует употреблять в больших количествах во время беременности и в период кормления грудью. Кардамон, как и корица или гвоздика, может вызывать преждевременные схватки.

Народная медицина - натуропатия:

В Северной Европе кардамон используют из-за его стимулирующих выработку желудочного и жёлчного сока свойств. В виде чая или пряности он действует согревающе, муколитически и стимулирует, и тонизирует лёгкие и почки. Кардамон расслабляет судороги и обезвреживает кофеин.⁶

Распространение - происхождение:

Родина кардамона настоящего находится в Южной Индии, Р. Говаертс описал его родину в Юго-Восточной Индии.⁷ Человек вскоре начал выращивать его также в Шри-Ланке, Ираке и Тайланде. Сегодня кардамон культивируют прежде всего в тропических регионах Танзании, Мадагаскара и Гватемалы.

Выращивание - сбор урожая:

Это растение из семейства имбирных как многолетний кустарник может достигать в высоту более 4 метров. Корни у него мощные, мясистые и в регионах с влажным и тёплым климатом, и с хорошими почвами растения произрастают на высотах до 1000 м над. уровнем моря. Из корней вырастают ложные стебли со светящимися зелёными ланцетовидными листьями и длинными соцветиями. Что такое коробочка кардамона? Плод, трёхгранная зелёная коробочка, может иметь различные размеры. Она содержит до 20 коричнево-чёрных семян.

Примерно, только через 3 года после посадки можно собирать первый урожай. До седьмого года жизни урожайность увеличивается, после этого, как правило, сажают новые культуры. Основное время урожая длится с октября по декабрь. Растение цветёт в течение всего года, поэтому теоретически урожай можно собирать круглый год.⁴

Урожай собирается вручную, незадолго до созревания, чтобы семена не выпали из семенных коробочек. После этого семенные коробочки недолго ферментируют, чтобы образовались характерные вкусовые вещества.⁸ После щадящей сушки они готовы к продаже.

Выращивание в горшке:

Elettaria cardamomum может выращиваться также как комнатная культура, однако при этом цветки остаются небольшими и незаметными, а плоды практически не образуются. Это растение из семейства имбирных предпочитает тенистые места, но также образует новые побеги и на светлых местах. Нужно избегать только прямых солнечных лучей. Регулярный полив очень важен для земляного кома саженца, однако компостная земля не должна быть слишком влажной. В период покоя (с октября по март) сильно ограничивают поступление воды. Только нужно следить за тем, чтобы растение не пересыхало.⁹

При комнатных температурах, которые не опускаются ниже 14 °C, растение кардамона чувствует себя очень хорошо. С весны и до осени растение можно пересаживать в другой горшок. С помощью простого разделения корневого кома можно очень хорошо обновлять и размножать кардамон. Такие вредители как войлочники часто нападают на растения вида Elettaria. Нимовое масло, натуральное средство защиты растений из семян дерева ним, может помочь в борьбе с ними.⁹

Вероятность путаницы:

Чёрный кардамон (Amomum subulatum) известен также как непальский или коричневый кардамон. В английском языке он называется Black c., hill c., Bengal c., greater c., Indian c., winged c., big c. или brown c.¹⁰ Также широко известно такое называние как bastard cardamom. Он является очень близким родственником зелёного или настоящего кардамона, и используют его похожим способом. Но по вкусу и внешнему виду они отличаются значительно. Чёрный кардамон имеет коричневые семенные коробочки и терпкий, землистый аромат, напоминающий хвою и камфору. Характерный вкус он получает после традиционной сушки над открытым огнём. Чёрный кардамон используют практически только в острых блюдах.¹¹

Общая информация:

Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum) относится к семейству имбирных (Zingiberaceae). Название кардамон происходит от греческо-латинского cardamomum, произошедшего от древне-индийского kárdamach, что означает грязь.¹² Научное название Elettaria образовано от индийского elettari.⁶

Другие способы использования:

Эфирное масло семян кардамона важно для парфюмерной промышленности. В некоторых странах на использование настойки наложены законодательные ограничения.⁶

Литература - источники: