Гвоздика (Syzygium aromaticum) в сушёном виде напоминает небольше гвоздики, отсюда и название гвоздика.
Применение в кулинарии:
Гвоздика служит преимущественно для приправления таких сладких блюд, как яблочный мусс, консервированные груши, сливовое варенье, компоты. В этой комбинации они гармонируют с корицей, мускатом, звёздчатым анисом и лимоном. Фондам, супам, соусам и маринадам гвоздика в небольших количествах придаёт особенную ноу. Часто гвоздика используется только как носитель вкуса и её удаляют сразу после закипания.
Пикантные блюда, такие как блюда из риса, выпечка, карри, краснокочанная капуста, маринованные овощи (огурцы и квашенная капуста) при добавлении гвоздики вместе чёрным перцем, лавровым листом, пиментом, кардамоном, имбирём и кориандром приобретают особенный вкус.
Цельную гвоздику в предрождественное время добавляют в горячие напитки, такие как глинтвейн или пунш. Некоторые ликёры и фруктовые соки только лишь с гвоздикой получают свой особенный аромат.
Молотая гвоздика раскрывает свой уникальный аромат быстрее всего. В таком виде она чаще всего используется в рождественской выпечке или как компонент порошка карри.
Только головка гвоздики имеет сладковатый, ароматный, острый вплоть до жгучего вкус, стебель же имеет насыщенно горький вкус. Гвоздику можно также употреблять в сыром виде.
Рецепт гвоздичного чая:
Для успокаивающего желудок гвоздичного чая потребуется примерно 200 мл кипящей воды, 3 кусочка пряной гвоздки, 1 щепотка ванильного порошка. Кипящей водой заливают ингредиенты и оставляют настаиваться примерно на 8-10 минут. После этого удаляют головки гвоздики, по желанию подслащают мёдом и наслаждаются успокаивающим, согревающим чаем.
Рецепт риса с гвоздикой:
Это очень простой рецепт, позволяющий придать рису особенный аромат. Для этого нажуно взять желаемое количество риса, 1 цельную, небольшую луковицу и 3 или 4 кусочка гвоздики. Гвоздику вставляют в очищенную луковицу и варят или тушат её в таком виде вместе с рисом. Когда гвоздика будет извлечена из лука, можно будет наслаждаться ими с лёгким гвоздичным вкусом.
Покупка - где купить?
Цельная гвоздика продаётся в таких супермаркетах как Метро, Магнит, Дикси, Пятёрочка, Spar, Ашан, Лента, Перекрёсток, Окей и др. круглый год. Плохое качество можно определить по морщинистым, пыльным бутонам гвоздики, часто поломанным или без головки. Помимо этого, окончательный вывод может дать "тест на плаванье": гвоздика плохого качества плавает в воде горизонтально, она практически не содержит эфирных масел. Хорошее качество можно определить по упругому виду бутонов. В воде они погружаются в воду или плавают вертикально головками вверх.1
Гвоздика самого лучше качества поставляется из Молуккских островов, Занзибара и Мадагаскара. К сожалению, на упаковке редко указывается страна-производитель.
Дикие виды:
Гвоздичные деревья ещё растут в диком виде на индонезийских островах, таких Молуккские острова, Новая Гвинея, Тернате и Тидор.2
Хранение:
Цельная гвоздика сохраняет свой аромат очень долго. При хранении в сухом, защищеённом от света и тепла месте ароматные почки хранятся 2-5 года. Если больше любите использовать молотую гвоздику, то её при необходимости можно смолоть в мельнице для пряностей.
Химический состав - питательная ценность - калории:
Сушёная гвоздика имеет калорийность 274 ккал. Содержание углеводов в ней очень высоко - 78 %, также значительно содержание жира (15 %), белки имеются в незначительном количестве (7 %). В сушёном виде содержание влаги в гвоздике составляет менее 10 %.3
Содержание эфирного масла различается в зависимости от происхождения и качества и составляет от 15 до 22 %. Основным его компонентом является эвгенол (85 %), за ним следуют 15 % ацетилэвгенол и 5-12 % β-кариофиллен. Также в нём содержатся дубильные вещества 8-14 %. Кроме того, в состав гвоздики входят ещё и флавониды, стеролы и примерно 10 % жирного масла.4
Одно исследование из Испании показало, что содержание антиоксидантов (полифенолов) в эфирном масле гвоздики является самым высоким по сравнению с орегано, розмарином, тимьяном и шалфеем.5
Гвоздика имеет высокое содержание ценных химических веществ. К сожалению, пряности употребляются лишь в небольших количествах. Ежедневное использования пряностей и трав очень помогает обеспечению суточной потребности в питательных веществах, причём с хорошим соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот.
В 100 г гвоздики содержится 141 мкг витамина К. Этот жирорастворимый витамин важен для свёртывания крови и костного обмена веществ. Очень большое его количество содержится в зелёных овощах (мангольд 830 мкг/100г) и травах (свежая петрушка 1640 мкг/100г). Витамин Е также содержится в бутонах гвоздики (8,8 мг/100г). Он относится к жирорастворимым витаминам и имеет важную функцию антиоксиданта. Большие количества этого витамина имеют орехи и семена, такие как миндаль (25,6 мг) и семена подсолнечника (35 мг). Такие овощи как капуста (2,3 мг) или фрукты, как, например, манго (0,9 мг) имеют незначительное содержание витамина Е.3
Макроэлемент кальций важен для костей и зубов. Гвоздика имеет высокое его содержание - 632 мг/100г. Семена аниса (646 мг) или звёздчатого аниса (650 мг) имеют примерно такое же высокое содержание кальция. Особенно большое количество кальция содержат листья пажитника - 3 275 мг.3
Кроме того, гвоздика содержит примерно столько же магния (259 мг/100г), как и чёрный тмин (260 мг). Это минеральное вещество важно для ферментативных метаболических реакций и, как известно, помогает при судорогах. Очень много магния содержится в неочищенных семенах конопли (700 мг/100г).3
Калий, незаменимый макроэлемент, регулирует, кроме прочего, содержание воды в клетках. Гвоздика содержит калий в количестве 1 020 мг/100г, примерно столько же сколько и фисташки (1 025 мг). Травы, бобовые и орехи содержат очень много калия: сушёная петрушка 2 680 мг, белая фасоль 1 795 мг.3
Количество макроэлемента марганец чрезвычайно высоко, и составляет 60 мг/100г. Это примерно в два раза больше, чем в молотом имбире, шафране или кардамоне.3 Взрослому человеку ежедневно требуется 1-1,5 мг марганца6, кроме прочего, для поддержания здоровья хрящевых тканей в организме.
Железо, ещё один макроэлемент, содержится в гвоздике в количестве 12 мг/100г. В это сложно поверить, но пряности и травы имеют особенно высокое содержание железа и способствуют хорошей транспортировке кислорода в крови, а также здоровому метаболизму. Хорошее содержание железа подобно гвоздике имеют также свежий майоран (13 мг) и какао-бобы (14 мг). Очень высокое содержание железа есть в молотой куркуме - 55 мг и лесной мальве - 78 мг.3
Влияние на здоровье - свойства:
Для дезинфицирования полости рта и глотки, а также в качестве возбуждающего желудочного средства чаще всего используется настойка из гвоздики. Содержащаяся в гвоздике кратеговая кислота отвечает за анальгетический (болеутоляющий) эффект.7
В медицине эфирное масло гвоздики можно найти в настое из мелиссы, укрепляющем желудок средстве, или в других возбуждающих аппетит укрепляющих средствах.4
Как действует гвоздичное масло? Содержащийся в нём эвгенол оказывает противомикробный эффект и препятствует росту грибков, бактерий и вирусов. Исследование в Португалии показало одно многообещающее свойство в борьбе против грибков Candida- и Aspergillus.8 Особенно успешным является использование гвоздичного масла при лечении вагинальных грибков.9 Также и некоторые вызывающие акне бактерии можно лечить естественным способом с помощью гвоздичного масла.10 Кроме того, химическое вещество Eugeiin действует противовирусно при герпесе.11
Химические вещества гвоздики помогают при диабете управлять определёнными генами в клетках печени так, чтобы обмен глюкозы естественным образом регулировался лучше.12
Риски - непереносимости - побочные эффекты:
Гвоздика при передозировке может сильно раздражать слизистые оболочки. Эта опасность существует у всех пряностей с высоким содержанием эфирных масел, однако её, как правило, предотвращает интенсивный запах.4 Слишком большое количество гвоздичного масла может повредить ткани и вызвать аллергические реакции.
Считается, что гвоздика стимулирует схватки, поэтому беременные должны отказаться от употребления большого количества гвоздики или гвоздичного масла. При желаемой стимуляции родов рекомендуют вызывающий схватки чай, в состав которого входит гвоздика.
Народная медицина - натуропатия:
Благодаря своим антисептическим и лёгким обезболивающим свойствам гвоздика известна как наружно применяемое средство против зубной боли.13 Можно ли жевать гвоздику? Жевание цельной гвоздики при зубной боли или запахе изо рта является известным домашним лекарственным средством.
Гвоздику также применяют внутренне при желудочно-кишечных воспалениях и кишечных паразитах. В Китае её принимают при тошноте, икоте, холоде в желудке и импотенции.14
Дезинфицирующее свойство гвоздики прежде всего в Средневековье во время эпидемий чумы и холеры было многообещающим средством.4
Распространение - происхождение:
Откуда родом гвоздика? Индонезийские Молукковы острова являются родиной гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Оттуда его бутоны вместе с торговцами попали в Индию, а затем в Средиземное море.15 Позже на африканских островах Пемба и Занзибар до начала 20-го века гвоздика производилась в больших количествах. Сегодня большая её часть (80%) снова импортируется из Индонезии. Долгое время монополией на торговлю гвоздикой имели голландцы, и в настоящее время там отгружают большую часть гвоздики, производимой на Молукковых островах.
Выращивание - сбор урожая:
Вечнозелёное гвоздичное дерево может достигать в высоту 10 м, иногда даже 20 м. Даже в тропическом морском климате, идеальном месте для выращивания гвоздичных деревьев, они начинают плодоносить только лишь на 6 год. Характерным свойством и отличительной особенностью миртовых является то, что всё дерево, во всех своих частях, содержит ароматно пахнущее эфирное масло. Листья имеют эллиптическую форму, их длина составляет 5-15 см, и они имеют кажущуюся кожистой поверхность. На конце ветки, на трёхчленной метёлке можно увидеть 5-20 желтовато-белых цветочных почки.4
Сбор урожая гвоздики очень трудоёмкий и должен происходить в правильное время. Когда почки гвоздики меняют свой цвет с зелёного на розовый, до распускания цветков, нужно осторожно собирать почки вручную. В некоторых местах их осторожно сбивают бамбуковыми палками с деревьев, но чаще всего их собирают вручную с платформ. Цветковые бутоны собирают до двух раз в год. Хорошая, свежая гвоздика ощущается жирной на ощупь и оставляет жирный след, если придавить стебель ногтем.16
После этого их сушат на травяных матах на солнце, пока они не приобретут коричневую окраску. В процессе сушки они теряют очень много воды, потеря веса составляет до 3/4 от веса в свежем виде.
Обычно гвоздичное дерево практически не подвержено нападению вредителей. Однако такие грибковые возбудители как Valsa eugenia или Cryptosporella eugeniae могут нанести ему большой вред. Через корни они проникают в сосуды растений и убивают молодые деревья. С 1950 г. грибковый возбудитель Valsa eugenia уничтожил на Мадагаскаре половину тамошних растений.17
Вероятность путаницы:
Гравилат (Geum urbanum), лекарственное растение из семейства розоцветных (Rosaceae), можно не то, чтобы спутать с гвоздикой, но использовать как её альтернативу. Корневище гравилата имеет слабый гвоздичный запах, что сделало его в прошлом популярным в кулинарии как альтернативу гвоздике. Он также оказывает слабое болеутоляющее и укрепляющее действие. Гравилат используется при зубной боли, а также при желудочно-кишечных расстройствах.4
Общая информация:
Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum) входит в семейство миртовых (Myrtaceae). У его названия есть несколько устаревших латинских синонимов: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. и Caryophyllus aromaticus L.18
В Средневековье гвоздика считалась символом страданий Христа, т.к. бутоны интерпретировались как гвозди. Современное название, как очевидно, происходит от слова "гвоздь".19
Гвоздика содержит биоактивные вещества, которые используются как муравьиный репеллент. Гвоздика, воткнутая в апельсин или лимон, представляет собой популярное ароматное украшение в рождественское время.
Альтернативные названия:
Английское название молотой гвоздики - ground clove, а гвоздичного дерева - clove tree.
Другое использование:
Из цветочных бутонов, молодых листьев и коры дерева при помощи процесса дистилляции получают эфирное масло, которое используется прежде всего в фармацевтике.13 Аптечное название следующее: Caryophylli flos, а гвоздичного масла: Caryophylli aetheroleum.4
В Индонезии очень популярны гвоздичные сигареты (кретек). Поэтому там и зарегистрировано самое высокое потребление гвоздики.
Гвоздика часто бывает популярным компонентом благовоний, которые используются при ритуалах.7
Литература - источники:
19 указаний источников:
В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.
- Avogel.ch Gewürznelken.
- Lippold GHC, Funke CPH. Neues Natur- und Kunstlexikon, enthaltend die wichtigsten und gemeinnützigsten Gegenstände aus der Naturgeschichte, Naturlehre, Chemie und Technologie. Hirschfeld: Wien. 1801.
- USDA United States Department of Agriculture.
- Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
- Viuda-Martos M, Ruiz Navajas Y, Sánches Zapata E et al. Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in Mediterranean diet. Wiley Online Library. 2009.
- DGE Deutsch Gesellschaft für Ernährung.
- Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendungen. AT-Verlag: Aarau. 2018.
- Pinto E, Vale-Silva L, Cavaleiro C et al. Antifungal activity of the clove essential oil from Syzygium aromaticum on Candida, Aspergillus and dermatophyte species. J Med Microbiol. 2009;58(11).
- Ahmad N, Alam MK, Shehbaz A et al. Antimicrobial activity of clove oil and its potential in the treatment of vaginal candidiasis. J Drug Target. 2005;13(10).
- Fu Y, Chen L, Zu Y et al. The antibacterical activity of clove essential oil against Propionibacterium acnes and its mechanism of action. Arch Dermatol. 2009;145(1).
- Kurokawa M, Hozumi T, Basnet P et al. Purification and characterization of eugeniin as an anti-herpesvirus compound from Geum japonicum and Syzygium aromaticum. J Pharmacol Exp Ther. 1998;284(2).
- Prasad RC, Herzog B, Boone B et al. An extract of Syzygium aromaticum represses genes encoding hepatic gluconeogenic enzymes. J Ethnopharmacol. 2005;96(1-2)
- Delaveau P, Lorrain M, Mortier F et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Zürich. 1978.
- Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
- Günther U. Zur Geschichte der Gewürznelke bis zum Ende des Mittelalters (Eugenia caryophyllata Thunb. oder Caryophyllus aromaticus L.). Medizinische Dissertation Leipzig. 1937.
- Pflanzen-Lexikon.com Syzygium aromaticum.
- Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
- Englischsprachige Wikipedia Clove
- Bachmann A, Schoch R, Bruppacher H et al. Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache. Band IV. Artikel Nägeli. Huber: Frauenfeld. 1901.
Комментарии