Сахар (сахарный песок, сахароза, сахароза)

Сахар или сахар-песок, также называемый сахарозой, сахарозой или рафинированным сахаром, является наиболее часто используемым бытовым сахаром (бытовым сахаром). Его производят либо из сахарного тростника (тростниковый сахар), либо из сахарной свеклы (свекловичный сахар).

Использование на кухне:

Рафинированный и кристаллизованный белоснежный сахар используется преимущественно для сладких блюд и практически (>99,8%) состоит только из сахарозы. Бытовой сахар должен соответствовать определенным требованиям к чистоте, и его можно приобрести с зернами разного размера. Рафинированный сахар в основном используется в быту, в выпечке или в качестве украшения, в десертах, джемах, сиропах и т. д.

Рафинирование наиболее необходимо на кухне для следующих видов сахара: ¹

• Сахар для украшения — это тончайшая сахарная пудра, смешанная с небольшим количеством жира и рисового крахмала. Сахарная пудра или сахарная пудра — это мелко измельченный белый сахар (также называемый афинадой, что означает растворение в воде, этап, отличный от рафинирования), отдельные кристаллы не ощущаются. Сахарную пудру используют для посыпки выпечки и десертов, для глазури, для украшения марципана и для карамелизации. Пчеловоды используют сахарную пудру, чтобы определить, насколько сильно пчелиная семья поражена клещами Варроа, но только для диагностики, а не для лечения варроаза.
• Быстрорастворимый сахар растворяется очень легко и быстро даже в холодных жидкостях. Производство осуществляется методом распылительной сушки.
• Касторовый сахар – это мелкозернистый сахарный песок (более мелкий, чем манная крупа или сахарный песок).
• Манная крупа или сахарный песок – это сахарный песок среднего размера.
• Градовый сахар или жемчужный сахар представляет собой крупные гранулы (размер зерна 2–3 мм), которые образуются путем агломерации рафинированного сахара. Этот сахар используют для украшения выпечки или в качестве начинки для хлеба.
• Консервированный сахар более крупнозернистый, чем чистый сахар-песок, и идеально подходит для консервирования фруктов и овощей.
• Помадка — это приготовленный сахар с глюкозным сиропом для глазури или начинок.
• Сахар для варенья состоит из рафинада и пектина в качестве желирующего агента, часто с подкислителями и консервантами - для джемов, желе, мармеладов.
• Сиропный сахар – мелкокристаллический сахар с пектиназой или лимонной кислотой – подходит для приготовления сиропа.
• Ванильный сахар – это белый сахар с ванильной мякотью.
• Ванилиновый сахар — это белый сахар со вкусом ванили (искусственный) вместо ванили.

Сахарный песок становится коричневым при нагревании выше 140°С. Это происходит из-за неферментативной химической реакции — реакции карамелизации. Этот эффект называется реакцией Майяра. Температура плавления составляет 186 °C и также подходит для калибровки температуры духовки.

Хранение:

Сахар следует хранить в сухом и темном месте. Тогда это прослужит долгие годы. Сахар слишком концентрирован для микроорганизмов. Они не могут его использовать. Но есть животные, такие как муравьи или тараканы, которые также грызут бумажные пакеты из-за сахара.

Состав:

Сахар-песок содержит 99,96% сахарозы, дисахарид и углевод. Это бесцветное кристаллическое вещество без запаха и сладкого вкуса. Также имеется 0,04% инвертного сахара. Это смесь глюкозы и фруктозы. Рафинад не содержит других питательных веществ и микроэлементов. Только патока, отход производства сахара, все еще содержит минералы. По химическому составу и пищевой ценности свекловичный и тростниковый сахар идентичны. ⁵

Аспекты здоровья:

Сахар оказывает множество негативных воздействий на наш организм. Потребление сахара, обработанного промышленным способом, вызывает особый стресс, поскольку сахар сразу же попадает в кровь в больших количествах. В целом люди потребляют слишком много сахара. Маленькие дети, которые жаждут сахара больше, чем взрослые, вредят себе, потребляя слишком много сладких напитков или мюсли. Такие болезни цивилизации, как метаболический синдром, избыточный вес, ожирение и, прежде всего, сахарный диабет, возникают еще в детстве. Бесспорно, что повышенное потребление сахара вызывает кариес. При этом форма сахара не имеет значения (мед, легкоусвояемый крахмал и т. д.).

Существует мнение, что сахар способствует гиперактивному поведению. Это особенно актуально для детей и может ухудшить или даже вызвать симптомы СДВГ. Несколько исследований было проведено по этому поводу Национальным институтом психического здоровья, но без четких результатов в пользу этой теории. ³

Чтобы противодействовать этим рискам для здоровья, ВОЗ рекомендует ввести налоги на сахар, что в конечном итоге и произошло в некоторых странах (Франция, Венгрия, Финляндия и Мексика). Однако остается вопрос, окажет ли небольшой налог большое влияние на сокращение потребления сахара.

Опасности/непереносимость:

Большую опасность представляет сахарный диабет, особенно диабет 2 типа (ранее «диабет взрослых»). Поскольку это заболевание все чаще встречается у детей, оно известно здесь как «диабет MODY» (диабет зрелого возраста у молодых). Этот тип имеет генетическую предрасположенность к инсулинорезистентности и является многофакторным заболеванием. Однако основной причиной является ожирение, вызванное диетой с высоким содержанием жиров и сахара. Постоянно повышен уровень сахара в крови. Последствиями являются тяга к еде, проблемы со сном, метаболические нарушения с гипертриглицеридемией (гипертриглицеридемия, гипертриглицеридемия) и низким уровнем холестерина ЛПВП. ² Пациенты и врачи зачастую распознают заболевание очень поздно, что является серьезной проблемой.

В течение нескольких лет также стало ясно, что диета родителей, даже до зачатия и рождения детей, оказывает эпигенетическое влияние, которое способствует или подавляет заболевание у ребенка. См. пост профессора Готфрида Шаца об этом или еще более подробный пост об эпигенетике. Здесь вы также можете найти информацию о профилактике диабета 2.

Распространение:

Сахар производится из сахарного тростника и/или сахарной свеклы. Сахарный тростник выращивают в субтропических и тропических регионах, а сахарную свеклу — в умеренных широтах, например, в Центральной Европе. Трансгенная сахарная свекла также одобрена в США. Сахарная свекла известна только с 1801 года как порода от свеклы - и с 1750 года от свеклы обыкновенной. С другой стороны, люди выращивают сахарный тростник в Меланезии и Полинезии уже около 10 000 лет. Две тысячи лет спустя также в Индии и Персии.

Выращивание, сбор, переработка:

Сахарный тростник ( Saccharum) — тростниковое растение из семейства сладкозлаковых, достигающее высоты 5-9 м и возраста до 20 лет. Однако, как и в случае с большинством культурных растений, экономически важными являются не цветок или плод, а стебель. Он содержит сахарный сок и может иметь диаметр до 7 см. Самый простой способ – размножить черенками. Здесь вы берете стебли тростника, желательно с двумя-четырьмя узлами, и сажаете их в почву, которую еще нужно прикопать. ⁵ Растению нужно много воды, но нельзя оставлять его в воде из-за риска загнивания. Примерно через 9–24 месяца после посадки тростник готов к первому срезу, в зависимости от содержания сахара и степени спелости. Срезайте стебли прямо над землей. Это делается вручную или с помощью комбайнов для сбора сахарного тростника. Эти пни снова прорастают, и второй урожай собирают еще через 12 месяцев. В зависимости от региона с одного поля можно собирать урожай до восьми раз. Сахарный сок получают путем прессования сахарного тростника, обычно горячего. Его перерабатывают в тростниковый сахар посредством кристаллизации и рафинирования. Содержание сахара в мякоти сахарного тростника составляет 10-20%.

Сахарную свеклу ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, группа Altissima) выращивают как можно раньше, в марте или апреле, на глубоких, богатых питательными веществами глинистых или лессовых почвах. Поскольку они не самосовместимы и очень восприимчивы к нематодам, необходим продуманный севооборот. Сбор урожая начинается в сентябре и может продолжаться до декабря, когда сахаристость свеклы значительно увеличится. После сбора свеклу чистят и измельчают. Они смешиваются с горячей водой в экстракционных башнях. Это создает сырой сок. В нем содержится растворенный сахар. Известковое молоко, связывающее несахаристые вещества, осветляет сок. Этот светло-желтый жидкий сок содержит около 16% сахарозы. По мере испарения воды содержание сахара возрастает до 75%, а сок становится все более вязким и густым (густой сок). Оставшаяся вода испаряется из-за отрицательного давления без карамелизации сахара. Добавленные затравочные кристаллы начинают кристаллизацию до желаемого размера кристаллов. Центрифугирование отделяет патоку и кристаллы, которые снова растворяются в воде и кристаллизуются. Результатом является изысканный, особенно чистый и белый сахар. ⁴

Общие сведения:

8000 г. до н.э. В 600 году до нашей эры люди использовали сладость сахарного тростника, а находки 600 года нашей эры указывают на то, что он использовался для производства сахара. Андреас Сисимунд Маргграф обнаружил сахар из обыкновенной свеклы только в 1747 году. В конце 19 века мировой объем производства свекловичного сахара был равен объему тростникового сахара. Прежде всего, высокие селекционные достижения привели к значительному увеличению урожайности. ⁵

Слово сахар происходит от древнеиндийского (санскрит शर्करा 'śarkarā), что означает манную крупу, щебень, гравий или сахарный песок. В средние века он проник через арабский язык (суккар) в греческий (сакчарон, от которого происходит немецкий сахарин), романские языки, а оттуда в другие европейские языки. Немецкое слово, вероятно, происходит от итальянского (zucchero), восходящего к 13 веку.

В пищевой промышленности особенно полезны жидкий сахар и рафинированный сахар, а не столовый сахар. Жидкий сахар представляет собой водный раствор сахарозы (содержание сухого вещества не менее 62%). Сахар-рафинад – это жидкий сахар, уваренный в соотношении 3:1 (вода:сахар) и освобожденный от пены. В качестве подсластителя используется сахар. Патока – это темно-коричневый сироп, оставшийся после производства сахара. Сахарная патока используется в производстве спирта и дрожжей, а также в качестве корма для скота и имеет повышенное содержание железа и минеральных веществ. Карамель – это раствор из особенно темной, уже не сладкой карамели, который используют для окраски блюд.

Другие виды сахара и их состав ¹ :

• «Мелис» — устаревшее название молотого белого сахара различного качества.
• «Мусковаде/Muscovado» — это нерафинированный и нерафинированный тростниковый сахар.
• «Ублюдочный сахар» — это название влажного, рассыпчатого, мелкокристаллического сахара, который еще содержит сопутствующие вещества.
• «Фарин», «фариновый сахар» (от французского Farine = мука), представляет собой слабо ароматный, часто от желтого до коричневатого цвета, сухой сахар-песок, содержащий инвертный сахар с солодовым вкусом. Оно возникает в результате первых процессов при нефтепереработке.
• Сахар-сырец или желтый сахар — это нерафинированный сахар, содержащийся в нем остаток патоки делает его от желто-коричневого до коричневого цвета, и он часто становится липким. Он имеет меньший срок хранения и не имеет никаких питательных преимуществ по сравнению с очищенным сахаром. Также известен как «сахар Демерара».

Помимо сахара, в качестве побочных продуктов также производятся сок сахарного тростника и жом. Сок сахарного тростника, известный на Кубе и в Испании как «гуарапо», а в Бразилии как «кальдо де кана» или «гарапа», имеет свежевыжатый и охлажденный вкус. В арабских странах этот напиток называется قصب qaṣab, на диалекте (например, в Египте и Леванте) ʾaṣab. Сок также имеет различное применение в спиртных напитках. В Парагвае ликер известен как «канья», в Колумбии его называют «агуардиенте», когда его смешивают с анисом. Коктейль «Кайпириния» очень хорошо известен в Бразилии, где в качестве основного ингредиента используется шнапс из сахарного тростника «Кашаса» и, конечно же, ром, состоящий из патоки сахарного тростника. ¹

Багасса – это волокнистая часть, остающаяся от сахарного тростника при извлечении сахарного сока. 30% из них используется в качестве топлива при производстве сахара для производства тепла и электроэнергии. Другие возможные варианты использования. Топливо для выработки электроэнергии, в виде брикетов, в качестве материала, напоминающего ДСП, для изготовления мебели. Багасса также используется для изготовления бумаги, картона и другой упаковки или в химической промышленности для производства фурфурола, а в смеси с известью ее даже используют в качестве улучшителя почвы в сельском хозяйстве. ¹

Альтернативные названия сахара: столовый сахар, столовый сахар, сахар-рафинад, белый сахар, тростниковый сахар, свекловичный сахар, сахар-рафинад, сахарные кубики, сахарные кубики.

Литература/источники:

1. Немецкоязычная Википедия: Сахар (бытовой сахар, столовый сахар, рафинированный сахар, кубики сахара, кубики сахара)
2. Рекомендации ВОЗ: Потребление сахара взрослыми и детьми, 2015 г.
3. Национальный институт психического здоровья. Синдром дефицита внимания/гиперактивности (СДВГ): основы. 2016 год
4. Изготовление сахара – шаг за шагом. nordzucker.com. 2018.
5. Брюхер Х. Тропические культуры. Происхождение, эволюция и приручение. Берлин. Спрингер Верлаг.1977.