Olio di vinaccioli (pepite)

L' olio di vinaccioli ( olio di vinaccioli ) è un olio vegetale che si ottiene premendo i semi (semi) dell'uva. È un sottoprodotto della vinificazione. L'alta percentuale di acido linoleico può essere dannosa per la salute.

Usi culinari:

ci sono due varianti di questo olio da cucina. Possiamo trovare l'olio di semi d'uva spremuto a freddo o raffinato (ottenuto a temperature superiori a 100 ° C, oltre alla pressione di spremitura).

Quest'ultimo è ottenuto dopo un processo di raffinazione a più stadi a temperature superiori a 100 ° C. L'olio raffinato di semi d'uva ha un colore e un gusto neutri. ¹ Allo stesso modo, il punto di fumo è a 200 ° C, quindi può essere riscaldato ad alte temperature ed è molto adatto per friggere. ² Tuttavia, la raffinazione fa perdere preziosi acidi grassi insaturi, sostanze vegetali secondarie e proteine. ³ Gli acidi grassi insaturi vengono trasformati in grassi trans.

L'olio di semi d'uva spremuto a freddo è vergine, aromatico e ha un colore che può variare dal verde chiaro brillante al verde dorato. Il sapore ricorda leggermente le noci e varia a seconda del tipo di uva utilizzata. L'olio estratto o spremuto a freddo è perfetto per condire insalate, salse o formaggi di accompagnamento, cioè in ricette per le quali non è necessario riscaldarlo. Inoltre, ha un punto di fumo relativamente alto. ² Tuttavia, poiché è ricco di acido linoleico , si consiglia di sostituirlo con olio di canola , che contiene una quantità significativamente inferiore di acido linoleico.

Acquisizione:

l'olio di semi d'uva spremuto a freddo può essere acquistato nei negozi biologici e online.

Conservazione:

in generale, gli oli spremuti a freddo rimangono peggio degli oli raffinati. L'olio di vinaccioli ha una percentuale particolarmente elevata di acidi grassi insaturi. Pertanto, deve essere conservato in un luogo in cui non sia esposto a calore, luce o ossigeno. Tuttavia, questo olio è ricco di vitamina A, quindi è più resistente all'ossidazione e impiega più tempo a diventare rancido. Per questo motivo, è anche uno degli oli comunemente usati che è meglio conservato. Può essere conservato fino a 18 mesi. Assicurarsi che la bottiglia sia sempre ben chiusa e conservare l'olio in un luogo buio. Non metterlo in frigo. ⁴

Composizione: in

realtà, l'olio di semi d'uva è un olio che fornisce una grande quantità di vitamina E , oltre ad essere straordinariamente ricco di acidi grassi essenziali. Sfortunatamente, solo una minima parte di questi sono acidi grassi omega-3, poiché circa il 69% è acido linoleico , un acido grasso omega-6. Incorporare gli acidi grassi omega-6 in eccesso nella dieta provoca, tra gli altri problemi, i processi infiammatori, oltre ad aumentare il rischio di ictus se la proporzione con acidi omega-3 non è adeguata. L'olio di vinaccioli contiene molto acido linoleico e abbastanza poco acido alfa-linolenico, quindi contribuisce notevolmente a questo squilibrio. ⁵

Aspetti legati alla salute:

grazie alla vitamina E e alle procianidine, ⁶ possiamo dire che questo olio è un potente antiossidante. ¹² Ciò riduce il danno cellulare e l'aterosclerosi. È anche considerato anti-infiammatorio, anti-cancro ¹¹ , antimicrobico e neuroprotettivo. ⁷ L'olio riduce i livelli di colesterolo, può aiutare i disordini metabolici e favorisce il trattamento di malattie dermatologiche come l'eczema, l'acne e la psoriasi. Pertanto, la lecitina che contiene migliora le capacità mentali e influisce positivamente sull'emocromo. ⁶

L'acido linoleico assume importanti funzioni nel nostro corpo , purché venga consumato con moderazione e il rapporto LA: ALA sia corretto. Ciò si ottiene mangiando cibi ricchi di acido alfa-linolenico (ALA) naturale anziché acido linoleico (LA).

Pericoli / Intolleranze:

Dalla raffinazione degli oli nasce, sempre a seconda del tipo di olio, 3-MCPD, un estere di acido grasso dannoso e glicidolo ³ . Per quanto possibile, evitare di acquistare olio di semi d'uva raffinato.

All'inizio degli anni '80, l'olio di semi d'uva ha copiato i titolari a causa dell'abbondanza di campioni con alte concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici. Ciò era probabilmente dovuto ai gas prodotti durante l'essiccazione dei semi. ¹

Usi medicinali:

L'estratto di vinaccioli (OCP), le proantocianidine oligomeriche vengono estratti da bucce di semi d'uva schiacciati. Questo estratto ha proprietà antiossidanti e può essere acquistato come integratore (capsule). Si dice che un consumo abbondante prevenga lo sviluppo del cancro del colon, dello stomaco, della mammella e della prostata. Si ritiene inoltre che protegga dai danni al fegato causati dalla chemioterapia e aiuti a prevenire le malattie del sistema cardiovascolare. Alcuni scienziati indiani hanno determinato in uno studio che l'OCP ha effetti sul diabete paragonabili a quelli della metformina, un medicinale. Si dice anche che l'estratto di semi d'uva stabilizza i livelli di insulina. Si ritiene inoltre che le stesse capsule aiutino a ridurre la caduta dei capelli (favorisca la circolazione del sangue nel cuoio capelluto), oltre ad avere molti altri effetti positivi. ⁹ Poiché la maggior parte degli studi è stata condotta con pochissime materie, vi sono dubbi sulla loro validità scientifica e, quindi, sugli effetti dimostrabili dell'estratto. ¹⁰ Non è raccomandata l'assunzione simultanea di latticini, poiché le proteine del latte riducono gli effetti antiossidanti dell'OPC. ¹³

Origine:

la vite ( Vitis vinifera ) è una pianta che viene coltivata enormemente, soprattutto per produrre uva . Cresce in vigneti, giardini, pareti, edifici, ma soprattutto in terreni asciutti e soleggiati, sia in pianura che a diverse altitudini, tra cui l'Himalaya. Come resti di antiche colture, possono essere trovati su pianure alluvionali, banche, confini forestali, strade scavate e rive dei fiumi. La vite selvatica ( Vitis silvestris ) è una pianta in via di estinzione nell'Europa centrale. Ciò contrasta con la regione mediterranea, cioè con la Francia centrale, la Svizzera sudoccidentale, la valle del Reno, i bacini del Danubio, la Russia meridionale e l'Asia minore.

Informazioni generali: i

semi d'uva contengono tra l'8 e il 20% di oli (se secchi). Tra tutti, le uve di Bordeaux sono considerate le più ricche. ¹² Sebbene l'estrazione dell'olio dai semi dell'uva sia diventata popolare con la produzione di vino, questo olio appare già in molte ricette del Medioevo. ⁶

I resti della spremitura a freddo dei semi d'uva vengono spesso riutilizzati per ottenere farina di semi d'uva. In questo modo vengono successivamente preparate miscele per pane o pasta. La farina di semi d'uva conserva i suoi preziosi nutrienti, anche se viene riscaldata ad alte temperature, rendendola perfetta per la cottura. Tuttavia, dovrebbe essere usato solo in modo proporzionale (dal 5 al 10%) rispetto alle farine convenzionali. Dona un delizioso sapore di semi ai prodotti da forno. ¹³

A volte l'olio di vinaccioli viene utilizzato per produrre la margarina.

D'altra parte, l'industria cosmetica ha scoperto un componente dell'olio di vinaccioli che la pelle assorbe bene senza lasciare un velo di grasso. Gli vengono attribuiti effetti rigenerativi e idratanti. La procianidina che contiene dona elasticità alla pelle. Per diversi anni, i fitosteroli sono un componente molto popolare nei cosmetici, poiché proteggono la pelle sensibile dai raggi UV con una barriera lipidica. Industrialmente, viene utilizzato per produrre saponi, vernici, vernici, inchiostri, aerosol e, in modo limitato, linoleum. ⁶

fonti:

1. Wikipedia in tedesco: Traubenkernöl
2. xn--l-kontor-m4a.de /info-brennwert-oel.php
3. infothek-gesundheit.de / oel-ist-nicht-gleich-oel /
4. www.xn--l-kontor-m4a.de /traubenkernoel.php
5. wissen-olivenoel.de / linolsaeure /
6. Krist S. et al. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Vienna: Springer Publishing; 2008. 464-470
7. journals.sagepub.com DOI 10.4137 / NMI.S32910
8. opc-traubenkernextrakt.com / einnahme-dosierung /
9. opc-traubenkernextrakt.com/
10. natur-kompendium.com / opc-traubenkernextrakt /
11. www.sciencedirect.com / science / article / pii / S0308814611004213? tramite% 3Dihub
12. www.ncbi.nlm.nih.gov / pmc / articoli / PMC4988453 /
13. Wikipedia in tedesco: Traubenkernmehl

Autore: Marta Aguilar Vicario | 3 mag 2019