Sommario
L'olio al tartufo è ottenuto da olio vegetale mescolato con tartufo o aroma di tartufo. A seconda dell'olio base, è disponibile crudo . È raro trovarlo in qualità biologica .
Utilizzo in cucina
La base dell'olio al tartufo è un olio vegetale dal sapore neutro comel'olio di semi di girasole o un olio d'oliva delicato spremuto a freddo . A seconda del tipo di tartufo che si utilizza per aromatizzare l'olio, si ottiene l'olio al tartufo dal tartufo scuro o dal tartufo bianco. Quest'ultimo è caratterizzato da un profumo di fieno dolce come il miele con una leggera nota di aglio. L'odore è molto intenso, mentre il sapore è piuttosto delicato. L'olio al tartufo ottenuto dai tartufi scuri ha un aroma terroso e di nocciola. Ha un gusto intenso e un profumo meno forte. L'olio al tartufo viene consumato come olio da condimento, che può essere utilizzato per conferire ad insalate o piatti un aroma di tartufo. Viene utilizzato principalmente nelle cucine fredde. Se riscaldato fortemente, l'olio perde il suo sapore gradevole. Il punto di fumo dell'olio dipende fortemente dall'olio sottostante.
L'olio al tartufo può essere trovato come parte di una vinaigrette nelle insalate (insalata di zucchine crude con olio al tartufo), come parte di salse (sughi) o condito con zuppe. Si abbina benissimo con primi piatti o alternative alla pasta come linguine al sedano con funghi, semi di zucca e salvia . L'olio di tufo viene utilizzato nelle marinate, che possono conferire alla carne o al tofu una nota di tartufo. Si usa anche per completare il carpaccio di verdure a base di barbabietola rossa , cavolo rapa , zucchine , carote , ecc. Viene utilizzato anche in insalate di funghi /funghi, asparagi , lenticchie o cavoli ( fiore e cavolo bianco ). L'olio al tartufo nero è particolarmente adatto come aggiunta al purè di patate, poiché l'aroma terroso si armonizza perfettamente con la patata . Potete aggiungerne qualche goccia anche alle patate cotte e raffinarle in questo modo. Potete completare il risotto allo stesso modo. Oltre al suo uso salato, l'olio al tartufo è apprezzato anche nei piatti dolci, soprattutto in combinazione con il miele e nelle praline. Sebbene oggi il tartufo (olio) sia utilizzato principalmente nella cucina raffinata, un tempo il tartufo faceva parte della cucina rurale.
Preparare il proprio olio al tartufo
L'olio al tartufo può essere preparato in casa. Per questo sono necessari 10 g di tartufo bianco o nero e 200 ml di olio da cucina. Qui sono adattil'olio di girasole , l'olio di cartamo o l'olio di colza per il loro gusto delicato. Se poi volete utilizzare l'olio, soprattutto per la pasta, l'olio d'oliva delicato spremuto a freddo è una buona base.
Per iniziare pulite il tartufo e tagliatelo/piallatelo a fettine molto sottili. Mettere le fette in una bottiglia sterilizzata e aggiungere l'olio desiderato. Conservare in un'area fresca e buia. Dopo circa una settimana l'olio avrà preso l'aroma del tartufo e potrete mangiarlo. Le fette di tartufo possono essere lasciate nell'olio oppure tolte e riutilizzate.
Ricetta vegana per hummus con olio al tartufo
Ingredienti (per 6 persone): 500 g di ceci cotti, 1-2 spicchi d'aglio , 3 cucchiaini di olio al tartufo, 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva , 2 limoni (crudi, biologici), 2 cucchiaini di tahina , acqua potabile (a seconda della consistenza) , salepepe .
Preparazione: Spremere i limoni. Mescolare il succo di limone, gli spicchi d'aglio e il sale, aggiungere i ceci, la tahina, il tartufo e l'olio d'oliva e frullare nuovamente fino a formare un composto cremoso. Se la consistenza risultasse troppo densa aggiungete un goccio d'acqua e mescolate ancora. Condire con sale e pepe. Raffreddare brevemente prima di servire.
Puoi trovare le ricette vegane con olio al tartufo alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
L'olio al tartufo è reperibile tutto l'anno nei supermercati (come Coop , Migros , Spar , Lidl , Rewe , Edeka , Billa ). La base dell'olio qui è spesso l'olio d'oliva spremuto a freddo . A seconda del produttore, a questo viene aggiunto aroma di tartufo e/o piccole quantità di tartufo. I discount ( Aldi , Lidl , Hofer ) offrono olio al tartufo per promozioni selezionate. Questo di solito contiene solo aroma e nessun vero tartufo. L'olio al tartufo non è mai disponibile da Denner o Volg . Non è possibile acquistare l'olio nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura ). (davvero no??) L'olio al tartufo fatto con tartufo bianco (aroma di tartufo) è più comunemente disponibile per l'acquisto, ma si può trovare anche olio a base di tartufo nero (sapore).
Alcuni tipi di tartufo che crescono in Europa sono tra gli alimenti più costosi sul mercato alimentare. Anche l’olio al tartufo viene venduto a un prezzo elevato, il che rende redditizio utilizzare l’aroma al tartufo invece di utilizzare i veri tartufi. Termini come “aroma”, “aroma identico alla natura” o “aroma di tartufo” sono spesso riportati sulle etichette dell’olio al tartufo. Questi nomi significano che per produrre l'olio non veniva utilizzato il vero tartufo. L'olio al tartufo prodotto con veri tartufi ha un sapore pieno ma ha un costo maggiore. Una buona alternativa è l'olio al tartufo fatto in casa (vedi la tua preparazione) Oltre ai gusti al tartufo vengono utilizzati anche tartufi più economici. Ciò significa che puoi usare il termine "tartufo", ma non può competere in termini di qualità con i tartufi di alta qualità.
La disponibilità dell'olio al tartufo varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi)
In Svizzera un olio è considerato spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è stato effettuato alcun post-trattamento problematico. Secondo il Dipartimento federale dell'Interno (EDI), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può contenere sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime i materiali che non sono stati precedentemente portati alla temperatura non hanno superato i 50 °C durante la pressatura e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione.
Un olio può dirsi cotto delicatamente a vapore se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130°C. 21
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. In Germania valgono valori simili a quelli della normativa EDI svizzera. Tuttavia, le linee guida in Germania non specificano una temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale. Si riferiscono solo a prodotti la cui etichettatura e composizione non sono definite in modo definitivo dalla legge (ad esempio non per l'olio d'oliva o i grassi spalmabili). 22
D'altro canto, sia le direttive UE che il regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché le loro modifiche) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 23.24
I termini “cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo, come “biologico”. Sebbene nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura non superino generalmente i 40 °C, non si deve ingenuamente presumere che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa, dove il riscaldamento è massimo. Inoltre, sia la pressione di pressatura, la velocità di pressatura e il contenuto di umidità dei semi oleosi influenzano la temperatura di pressatura. Se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e potrà superare anche il limite massimo di 50 °C.
Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento. 25
La ricerca del tartufo selvatico
si può trovare in gran parte dell'Europa, dell'Australia, degli Stati Uniti e in alcune regioni della Cina, del Giappone e del Nord Africa. 1.8 La varietà che cresce lì varia a seconda della regione. I tartufi preferiscono boschi con copertura arborea mista e un po' di sottobosco per mantenere l'umidità. Si trovano spesso lungo ruscelli, sentieri escursionistici e sotto pini o pioppi. Ogni tipologia di tartufo richiede condizioni pedoclimatiche diverse, per questo motivo il tartufo del deserto può crescere anche in zone molto aride. Poche famiglie di alberi come gli aceri o i cedri non sono associate ai funghi che formano il tartufo. 1
Consigli per la conservazione
Conservare l'olio al tartufo in un luogo fresco e asciutto in modo che duri circa 12 mesi senza essere aperto. Dopo l'apertura conservare in frigorifero e consumare entro poche settimane. Nel frigorifero l'olio può diventare torbido e sfaldarsi, ma ciò non altera il gusto. Quando l'olio al tartufo si riscalda a temperatura ambiente, riacquista le sue consuete proprietà. L'aroma svanisce dopo qualche settimana, anche se si chiude bene l'olio dopo l'uso. Puoi ancora usarlo. Tuttavia, non appena avrà un odore rancido/di muffa, non dovresti più usarlo. L'olio al tartufo fatto in casa dura circa due o tre mesi in frigorifero.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti dell'olio al tartufo dipendono dall'olio sottostante. Qui viene spesso utilizzato l'olio d'oliva spremuto a freddo ol'olio di girasole , ma sono adatti anche altri oli vegetali dal sapore neutro come l'olio di colza .
Quali valori nutrizionali ha l’olio al tartufo? Indipendentemente dall'olio base, i macronutrienti nell'olio al tartufo sono composti esclusivamente da grassi. I carboidrati e le proteine non sono inclusi. Il rapporto degli acidi grassi dipende dall'olio base. Sia l'olio d'oliva spremuto a freddo chel'olio di girasole hanno un rapporto scarso (sbilanciato) tra acido linoleico (acido grasso omega-6) e acido alfa-linolenico (acido grasso omega-3). Il rapporto LA:ALA dell'olio d'oliva è 12:1. L'olio di girasole non contiene acido alfa-linolenico e quindi un rapporto di acidi grassi ancora più scarso (>999:1). 12 Idealmente, si consuma un rapporto di 1:1 attraverso la dieta. Tuttavia, la dieta occidentale presuppone un apporto compreso tra 15:1 e 20:1. 4 Ciò dimostra che di solito consumiamo abbastanza o troppo acido linoleico, mentre dovremmo assicurarci consapevolmente di consumare abbastanza acido alfa-linolenico (vedi capitolo successivo) Se trovi un olio al tartufo a base di olio di colza, questo è da preferire perché ha un rapporto di acidi grassi di 2:1. 12 In alternativa, puoi prepararne uno tu stesso con olio di colza.
Nell'olio al tartufo ottenuto da veri tartufi, l'olio base assorbe le componenti aromatiche volatili del tartufo, conferendogli il proprio aroma. 19 È formato da componenti diversi a seconda della tipologia di tartufo. Dimetilsolfuri, bis(metiltio)metani e steroli sono esempi di componenti aromatici. 18,20 I composti aromatici volatili dell'olio al tartufo sono generalmente costituiti da alcani, alcheni, terpeni, esteri, aldeidi, chetoni e componenti contenenti zolfo. 18 Spesso però per aromatizzare l'olio non vengono utilizzati i veri tartufi, ma vengono utilizzati aromi sintetici. A questi aggiungi l'olio e imiti l'aroma. 14 (vedi produzione industriale) Nell'olio al tartufo finito troverete dei componenti aggiunti al posto degli aromi naturali.
sostanze vegetali secondarie dagli oli base?
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'olio al tartufo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L’olio al tartufo è salutare? La salubrità dell'olio al tartufo dipende dall'olio base, poiché questo determina la maggior parte dei componenti bioattivi. Sia l’ oliodi girasole che quello d’oliva hanno uno scarso rapporto di acidi grassi (LA:ALA) e possono quindi avere un impatto negativo sulla salute. 12 Si dice che troppo acido linoleico abbia un potenziale effetto infiammatorio. Inoltre, il nostro corpo può sintetizzare DHA ed EPA solo a partire dall’acido alfa-linolenico, considerato antinfiammatorio. 6, 12 L'alternativa più rara all'olio al tartufo, ottenuta dall'olio di colza, ha un buon rapporto di acidi grassi (2:1). 12 In questo contesto va ricordato che l'olio d'oliva spremuto a freddo contiene antiossidanti naturali che si dice abbiano un effetto antinfiammatorio, simile ad alcuni antidolorifici antinfiammatori e antipiretici. 2,3 Tuttavia, nell'olio al tartufo viene spesso utilizzato olio d'oliva di scarsa qualità. 5
L'olio al tartufo contiene componenti aromatici. Alcuni di questi rappresentano sostanze vegetali secondarie (ad esempio i terpeni). 18 Non sappiamo in che misura i componenti aromatici contenuti abbiano un impatto sulla salute. A seconda della varietà, si dice che i tartufi stessi abbiano proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antivirali, antimutagene, antinfiammatorie ed epatoprotettrici. 18
Indipendentemente dal tipo di olio, l'olio al tartufo è un alimento concentrato che ha attraversato varie fasi di lavorazione. Gli alimenti interi, preferibilmente non trasformati, come noci o semi, sono preferiti agli oli. L'olio al tartufo viene spesso utilizzato per aggiungere sapore. In alternativa è possibile aggiungere piccole quantità di veri tartufi, anche se in questo caso il prezzo gioca un ruolo importante. Diversi medici e autori americani stanno adottando un approccio ancora più rigido, rifiutando per principio il petrolio e raccomandando di passare alla frutta secca e ai semi. Stiamo parlando di Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman e Neal D. Barnard, che in sostanza spiegano che una dieta con un'alta percentuale di grassi animali e proteine ( come la dieta americana standard) sono dannosi per la salute. I dettagli si trovano nel testo " I vegani spesso mangiano in modo poco sano. Errori nutrizionali evitabili ".
Medicina popolare - Naturopatia
I tartufi del deserto vengono utilizzati nella medicina tradizionale contro infezioni, debolezza, ferite, raffreddore, artrite, reumatismi o per aumentare la fertilità negli uomini. 7.8 La medicina tradizionale araba utilizza il succo di tartufo del deserto per purificare gli occhi e combattere le infiammazioni oculari. Oggi il tartufo del deserto è conosciuto come afrodisiaco. I succhi di alcune varietà sono considerati benefici per la pelle. 8°
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica e l' impronta idrica dell'olio al tartufo dipendono dall'olio base. L'impronta di CO 2 dell'olio d'oliva edell'olio di girasole è di 3,2 kg CO 2 eq/kg. Il bilancio della CO2 per l'olio di colza è di 3,3 kg CO 2 eq/kg. 11 Non siamo a conoscenza di dati direttamente comparabili per l'olio al tartufo finito.
La situazione è simile per quanto riguarda l’impronta idrica. Si tratta di 900.000 Leq/kg per l'olio d'oliva , 7000 Leq/kg perl'olio di girasole e 800 Leq/kg per l'olio di colza . 11 Anche in questo caso non siamo a conoscenza di dati comparabili per l'olio al tartufo finito. Tuttavia, l’impronta idrica dell’olio d’oliva è così significativa che l’olio al tartufo ottenuto dall’olio d’oliva ha l’impronta idrica peggiore, indipendentemente dall’ulteriore lavorazione.
A causa del crescente riscaldamento globale si presuppone che nella regione mediterranea pioverà meno. Questa diminuzione potrebbe aumentare lo stress idrico e limitare la crescita del tartufo in queste regioni. 9 piantagioni di tartufi affrontano la sfida di trovare una gestione idrica adeguata senza aumentare lo stress idrico nella regione. Un'altra opzione potrebbe essere quella di coltivare i tartufi più a nord, dove ci sono più precipitazioni. 9 Uno studio sui tartufi neri in questa regione ha rilevato che producevano rese più elevate negli anni con temperature estive medie più basse rispetto a quelle con temperature più elevate. Si presume che il tartufo sia sensibile alle alte temperature estive, che possono portare ad una riduzione o perdita della produzione di tartufo nella regione mediterranea a causa del riscaldamento globale. Anche altri fattori dipendenti dal clima, come gli incendi boschivi o i parassiti, rendono più difficile la produzione del tartufo. 10
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
I tartufi si trovano allo stato selvatico (vedi selvatico per trovare), a seconda della varietà, in gran parte dell'Europa, dell'Australia, degli Stati Uniti e in alcune regioni della Cina, del Giappone o del Nord Africa. 13 In generale i tartufi si possono dividere in due gruppi: tuberi e tartufi del deserto. 8°
Le ricerche sulla coltivazione del tartufo iniziarono a metà del XIX secolo, quando nel 1885 fu scoperta l'ectomicorriza, una simbiosi del fungo con un albero ospite. Fu solo alla fine degli anni '70 che nelle tartufaie francesi e italiane furono raccolti i primi tartufi, coltivati utilizzando piantine inoculate artificialmente. La specie di tartufo più comunemente coltivata è il Tuber melanosporum , il tartufo francese. 13 La coltivazione delle varietà di tartufo T. melanosporum, T. aestivum e T. brochii avviene in Nord America, Cina, Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Australia ed Europa. 8°
Nonostante la coltivazione di successo, la maggior parte dei tartufi viene raccolta in aree naturali e non in tartufaie artificiali. La coltivazione del tartufo potrebbe rappresentare una fonte alternativa di reddito per i terreni abbandonati e per sostenere le aree sottosviluppate. 13
Coltivazione - Raccolta
Il tartufo cresce sottoterra (ipogeo), dove solitamente si trova a 2,5-15 cm sotto terra. 1.13 Il terreno dovrebbe avere un pH compreso tra 7 e 8 circa. 19 I tartufi rappresentano il corpo fruttifero e l'organo riproduttivo di vari tipi di funghi 1.13 La distribuzione delle spore in natura dipende dagli animali che mangiano i tartufi e le loro spore e poi le distribuiscono attraverso le loro escrezioni. 13 Pertanto i tartufi sviluppano aromi molto intensi per attirare gli animali. 14 Nella tartuficoltura, invece, la pianta ospite viene “inoculata” artificialmente con tartufi. 8°
I funghi tartufo vivono in simbiosi con alcune piante ospiti. Il fungo ricopre le delicate radici dell'ospite con uno strato di tessuto fungino. Gli ospiti ricevono acqua e minerali con l'aiuto dei tartufi, in cambio i tartufi ricevono carboidrati e un habitat dall'albero. Non era ancora possibile produrre frutti dai funghi tartufo al di fuori della pianta ospite. 8, 13 Gli ospiti più comuni di tuberi sono la betulla, il nocciolo, il faggio e la quercia. 18
La crescita dei tartufi dipende dall'umidità e dal calore del terreno. In condizioni ideali, i primi tartufi possono essere raccolti nelle piantagioni dopo tre anni. Di solito ci vogliono dai cinque ai dieci anni. Trascorso questo tempo, il raccolto aumenta fino a 20 anni. È considerato buono da un raccolto di 15-20 kg/ha. 13 T. magnatum (tartufo bianco) si raccoglie da metà ottobre a fine gennaio, T. melanosporum (tartufo nero) da fine novembre a inizio marzo, T. aestivum (tartufo estivo) a settembre, fine dicembre o fine gennaio , Termania nivea e Terfezia claveryi (tartufo del deserto) da febbraio ad aprile. 18
Produzione industriale
Nella produzione dell'olio al tartufo, a differenza di altri oli, viene utilizzato il processo di spremitura. Qui si aggiungono i tartufi a un olio base (spesso olio d'oliva oolio di semi di girasole ). Questo assume dopo breve tempo per contatto l'aroma del tartufo. Puoi quindi venderlo/mangiarlo. Attualmente sono in corso ricerche sul trasferimento degli aromi senza contatto diretto. 16
Tuttavia, l’olio al tartufo spesso non è prodotto con il tartufo. Con l'aiuto di alcuni aromi identici alla natura potete imitare il gusto/l'odore dell'olio al tartufo dei veri tartufi. È stato possibile identificare la componente volatile che è in gran parte responsabile dell'aroma del tartufo bianco. Questa sostanza (2,4-ditiopentano) è originariamente conosciuta come solvente dell'industria petrolifera. È economico, ha una buona stabilità, bassa tossicità, ecc., motivo per cui viene utilizzato come aroma naturale nell'olio al tartufo. Questo però non viene utilizzato solo per esaltare l'aroma del tartufo bianco, ma viene utilizzato anche con oli al tartufo di altri tipi di tartufo, che in realtà sono caratterizzati da un odore/aroma diverso. 14
È stato inoltre possibile identificare le componenti aromatiche più importanti del tartufo nero ( T. melanosporum ) ed estivo. 15 Si dice che una miscela di dimetilsolfuro (DMS) e 2-metilbutunal imiti l'aroma del tartufo nero. Viene utilizzato come "aroma di tartufo" nei prodotti al tartufo come l'olio al tartufo, che può confondere i consumatori e diminuire la reputazione del tartufo. 16
Ulteriori informazioni
I tartufi sono i corpi fruttiferi di vari funghi ascomiceti ( Ascomycota ). I veri tartufi ( Tuber ) sono un genere di funghi della famiglia delle Tuberaceae.1 Un altro genere di tartufi importante sono i tartufi del deserto (tra cui la Terfezia). 8 Tra i tartufi più pregiati figurano il T. magnatum (tartufo bianco), il T. melanosporum (tartufo nero) e il T. aestivum (tartufo estivo). Appartengono tutti al genere Tuber . L'olio al tartufo è ottenuto da veri tartufi ( tuberi ) o dai loro aromi. 13
Nomi alternativi
L'olio al tartufo si chiama olio al tartufo in inglese. L'olio al tartufo bianco è talvolta disponibile anche con l'etichetta "Olio al tartufo Bianco", l'olio al tartufo nero con "olio al tartufo nero".
Altre applicazioni
L'aroma del tartufo viene utilizzato anche nell'industria dei cosmetici e dei profumi. Qui si utilizzano quasi esclusivamente estratti o aromi di tartufo e non veri tartufi. Il tartufo è considerato afrodisiaco per il suo aroma. Al tartufo è stato attribuito questo effetto ed è stato utilizzato come tale fin dal XVIII secolo. 17 Un dolce popolare sono i tartufi al cioccolato. Per il loro aspetto prendono il nome dal fungo. Tuttavia, non contengono tartufo.
Letteratura - 22 Fonti
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