Sommario
L'olio di semi di zucca stiriano si ottiene tradizionalmente dai semi tostati della zucca stiriana ( Cucurbita pepo var. styriaca ). Esiste anche l'olio di semi di zucca ottenuto da seminon tostati . L '"oro verde", chiamato anche olio di zucca o olio di semi di zucca , conferisce a molti piatti un tocco speciale con il suo gusto di nocciola.
Impiego in cucina:
L'olio di semi di zucca è ideale come condimento per verdure crude e insalate di ogni tipo.L'olio aromatico e dal sapore di nocciola affina anche molti altri piatti come zuppe, sformati, risotti e pasta. Con il suo gusto dolce è adatto anche per dessert particolari come gelati, semifreddi, budini e torte. Come aperitivo o spuntino intermedio: l'olio di semi di zucca si sposa perfettamente con creme spalmabili su pane e panini o in salse con bastoncini di verdure fresche.
Sebbene i semi siano solitamente sottoposti a un processo di tostatura prima che venga prodotto l'olio, l'olio di semi di zucca (da semi di zucca tostati e non tostati) è uno degli oli sensibili al calore. Se riscaldato a temperature superiori a 100 °C, l'olio di semi di zucca perde il suo colore verdastro, il gusto aromatico, possono svilupparsi alcuni ingredienti sani e inoltre possono svilupparsi sostanze amare malsane. L'olio di semi di zucca non deve quindi essere utilizzato per cucinare, friggere o friggere.
Ricetta vegana per carpaccio di radici con condimento all'olio di semi di zucca:
Ingredienti: 1 barbabietola rossa, 1/2 ravanello , 1 cipolla rossa , 2 carote (viola) (puple haze), 4 cucchiai di panna acida vegana , 1 cucchiaio di aceto di mele , 2 cucchiai olio di semi di zucca, sale , aromi, qualche oliva nera .
Preparazione: Lavate bene le radici e tagliatele molto finemente con un affettaverdure. Disporre bene le verdure tritate su un piatto. Per preparare il condimento, mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungerli a chiazze alle verdure e guarnire con le olive nere.
Ricetta vegana per il pesto di semi di zucca con olio di semi di zucca:
Questo pesto di semi di zucca è facile e veloce da preparare e può essere preparato anche con qualche giorno di anticipo.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
L'olio di semi di zucca più noto e di altissima qualità proviene dalla Stiria austriaca. L'olio di semi di zucca della Stiria viene spesso definito l'originale perché la zucca da olio della Stiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ) proviene da questa zona. Oggi l'olio di zucca si ottiene anche in altre zone e paesi, ma spesso di qualità inferiore. L'olio di semi di zucca della Stiria è geograficamente protetto e porta la sigla IGP (indicazione geografica protetta).
L'olio di semi di zucca tradizionale della Stiria è composto da semi di zucca tostati ; l'olio stesso non viene più riscaldato. Una tostatura più intensa influisce sul gusto e sul colore dell'olio. L'olio di semi di zucca puro della Stiria si riconosce dai nomi: "olio di semi", "olio di semi di zucca", "olio di semi di zucca" o "olio di semi di zucca stiriano" insieme a "genuino" o "100%". 1 Il buon olio di semi di zucca ha una consistenza piuttosto densa e un profumo gradevole di nocciola e dolce con un tipico gusto aromatico. A seconda del grado di tostatura, il colore varia dal verde scuro al bruno-rossastro.
Occasionalmente potete trovare il vero olio di semi di zucca della Stiria nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer e nei supermercati biologici come Denns o Alnatura . Le miscele con altri oli da cucina dovrebbero essere etichettate come olio da insalata, olio da cucina o olio da tavola con la percentuale di olio di semi di zucca. Tuttavia, sorge sempre la confusione dei consumatori. I prodotti venduti come “vero olio di semi di zucca” spesso contengono olio di semi di zucca espanso. Esternamente, questi oli miscelati difficilmente possono essere distinti dal vero olio di semi di zucca. 1 La consistenza della versione mista è un po' più fluida, il colore è meno intenso ed un gusto "unto" indica un prodotto di qualità inferiore. Il consumatore , una rivista di test austriaca, ha trovato residui di pesticidi nell'olio di semi di zucca espanso straniero proveniente dai discount. Tra questi rientra anche l'insetticida DDT, vietato in Europa e negli Stati Uniti. 2
Se possibile, acquistate olio di semi di zucca biologico; potete trovarlo meglio nei negozi di alimenti biologici, biologici, in farmacia oppure potete ordinarlo online da un fornitore affidabile o direttamente dal produttore.
Anche l'olio di semi di zucca ottenuto da semi di zucca non tostati è prodotto biologicamente ed è solitamente disponibile online. Va notato che il prodotto non può essere chiamato “olio di semi di zucca della Stiria”, anche se proviene da questa regione. 3 Il colore dell'olio di semi di zucca non tostato è verdastro-giallastro, significativamente più chiaro dell'olio di semi di zucca tostato, bruno-verdastro.
Conservazione:
per quanto tempo puoi conservare l'olio di semi di zucca? Se conservato in un luogo fresco (sotto i 20° C) e buio, l'olio durerà ben 12 mesi nella bottiglia sigillata. È meglio conservare le bottiglie usate in frigorifero. Questo va utilizzato entro 2-3 mesi, poiché l'olio comincia ad ossidarsi a causa dell'ossigeno e perde le sue vitamine ed anche il suo aroma. Dovresti assolutamente buttare via l'olio di semi di zucca che ha un odore rancido. Cerca bottiglie con vetro scuro. Questo protegge leggermente meglio dagli effetti della luce.
Produzione:
L'olio di semi di zucca viene solitamente spremuto dai semi della zucca oleosa della Stiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ). Ottieni circa 1000semi di zucca da una zucca oleosa. Tradizionalmente, i semi vengono lavati e asciugati e poi macinati nella farina di semi di zucca. Per estrarre l'olio dalla farina secca, mescolare i semi macinati con acqua e sale . Ciò fa sì che le proteine e i grassi si separino l’uno dall’altro. La tostatura lenta permette l'evaporazione dell'acqua contenuta. Il cosiddetto panello viene poi pressato meccanicamente o idraulicamente e si ottiene l'olio di semi di zucca. Questa non è né una spremitura a freddo né una spremitura a caldo. Durante il processo di spremitura l'olio non viene riscaldato attivamente, bensì la materia prima macinata viene tostata a una temperatura massima di 120 °C prima della spremitura. A questa temperatura si trova anche il punto di fumo dell'olio di semi di zucca, al di sopra della quale si formano i grassi trans. 1 A confronto: l'olio di girasole e di lino ha il punto di fumo a circa 107 °C, l'olio di colza spremuto a freddo a 130 °C e raffinato a 200 °C.
L'olio di zucca industriale viene spremuto dai semi tritati e tostati della zucca da giardino ancora caldi e ad alta pressione utilizzando una pressa idraulica. È difficile verificare quali temperature si raggiungono qui.
Il Codex Alimentarius Austriacus definisce gli oli spremuti a freddo come segue: Gli oli spremuti a freddo sono oli non raffinati ottenuti mediante processi meccanici senza l'aggiunta di calore . Non sono sgommati, (parzialmente) deacidificati, sbiancati, deodorizzati e/o frazionati […]. La decantazione, il filtraggio e/o la centrifugazione sono metodi comuni per rimuovere la torbidità. La filtrazione viene effettuata utilizzando filtri di carta o di tessuto o altri coadiuvanti di filtrazione inerti . Processi di pre e post trattamento quali tostatura della materia prima e/o lavaggio, vaporizzazione dell'olio sono possibili e sono indicati da apposite istruzioni […] .4
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C . 18
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 19
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 20.21
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°"), probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale calore esista effettivamente all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 22
Nel Codex Alimentarius sopra citato si trova anche la definizione di produzione dell'olio di semi di zucca (con un errore nel nome della specie latina!): Semi di zucca, i semi della [G]ordinaria zucca campestre [ses] Curcurbita pepo L., ecc., sbucciati e pressati, forniscono un olio verde-giallo. Tuttavia, se questi chicchi vengono tostati prima della spremitura, il risultato è un olio più scuro, da bruno-giallastro a verde-rossastro scuro. L'olio di semi di zucca prodotto in Austria, in particolare in Stiria, si ottiene prevalentemente dai semi senza guscio della zucca olearia della Stiria (Curcurbita pepo styriaca). Prima della pressatura vengono sottoposti a tostatura. La caratteristica risultante si traduce in un olio dicroico di colore scuro che appare verde-rossastro scuro alla luce trasmessa. Per la spremitura vengono utilizzati solo semi di zucca selezionati e trattati con cura . 4
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
l'olio di semi di zucca ha un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Oltre agli antiossidanti alfa e beta tocoferolo ( vitamina E ), l'olio contiene anche selenio e i carotenoidi luteina e zeaxantina. Sono presenti anche la vitamina K e altri ingredienti vegetali secondari come fitosteroli, beta-sitosterolo e steroli delta-7. 5.6
Il caratteristico colore verde, rosso fluorescente dell'olio di semi di zucca deriva dai pigmenti del guscio dell'olio: clorofilla aeb e feofitina (molecola di clorofilla senza ione centrale Mg). 7.8
L'olio di semi di zucca contiene omega-3? L'olio di semi di zucca ha pochi acidi grassi omega-3 pari a 0,48 g/100 g. Il rapporto tra gli acidi grassi omega-6 (LA) proinfiammatori, di cui la dieta occidentale ne contiene troppi, e gli acidi grassi omega-3 (ALA) antinfiammatori, qui è sorprendentemente alto (102 LA: 1 ALA). . Per i semi di zucca il rapporto è di circa 180:1. Secondo l'Ufficio federale della sanità pubblica ( UFSP ) il valore medio non dovrebbe superare 5:1. Naturalmente, questa proprietà patogena dell’olio di semi di zucca non si trova nella pubblicità; Esistono poi studi quasi solo nelle zone in cui si intende promuovere la vendita del petrolio.
L' Erb-Müesli, ad esempio, può correggere questo problema. Nell'elenco degli ingredienti, cerca la selezione Ordinamenti salutari per selezionare Ingredienti salutari o Ingredienti correttivi. Lo stesso vale per le ricette, ad esempio con la classificazione secondo il rapporto LA:ALA.
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
a cosa serve l'olio di semi di zucca? L'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi ha un effetto vasodilatatore, può abbassare la pressione sanguigna e quindi aiutare a prevenire la debolezza cardiovascolare. Si ritiene che l'elevata percentuale di fitosteroli abbia un effetto ipocolesterolemizzante.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Purtroppo i semi di zucca e l'olio di semi di zucca hanno un rapporto estremamente scarso tra i due acidi grassi essenziali acido linoleico (LA, proinfiammatorio) e acido alfa-linolenico (ALA, antinfiammatorio). 5 Il rapporto è 102:1. Vedi le tabelle degli ingredienti qui sotto e il collegamento nella casella sopra. Dovresti arricchire i piatti con semi di lino, noci o noci di macadamia per compensare questa carenza.
Utilizzo come pianta medicinale:
nella medicina naturale è noto da tempo che i semi di zucca hanno un effetto positivo sui problemi della prostata. La medicina ormai lo sa e ci sono farmaci per la prostata che ottengono i loro principi attivi dai semi di zucca. Gli studi finora hanno dimostrato un effetto positivo dei semi di zucca sulle vie urinarie, sulla vescica e soprattutto sulla prostata. 9.10
Per molto tempo si è ipotizzato che le sostanze liposolubili contenute nell’olio di semi di zucca avessero un effetto positivo sulla vescica e sulla prostata. Solo ricerche recenti hanno dimostrato che i lignani idrosolubili (sostanze fitochimiche simili agli estrogeni) hanno un effetto regolatore sulla funzione della vescica. Tuttavia, nell’estratto acquoso dei semi di zucca si trovano lignani in alte concentrazioni e difficilmente sono contenuti nell’olio di semi di zucca. Secondo le più recenti scoperte scientifiche, l’olio di semi di zucca sembra essere solo parzialmente efficace in caso di ingrossamento della prostata e incontinenza da stress a causa della mancanza di lignani. Tuttavia, studi condotti nel 2006 dall'Università nazionale taiwanese di Cheng Kung hanno dimostrato il potere curativo dell'olio di semi di zucca per l'ingrossamento della prostata, ma solo in un esperimento su animali. 11
L'olio di semi di zucca di alta qualità è considerato un olio da cucina con il più alto contenuto di antiossidanti. Pertanto, non solo previene il cancro, ma anche molte malattie cardiache, circolatorie e polmonari. Uno studio interessante proviene dall'Università di Graz : qui hanno studiato i benefici per la salute dell'olio di semi di zucca della Stiria in relazione alla lotta contro i radicali liberi. Secondo questo studio, l’olio di semi di zucca contrasterebbe efficacemente i radicali liberi e quindi preverrebbe lo sviluppo dell’arteriosclerosi. 12
Uno studio dell’Università delle Indie Occidentali a Kingston, in Giamaica, ha esaminato l’olio di semi di zucca per i suoi potenziali benefici per disturbi specifici delle donne. I soggetti del test in postmenopausa hanno avuto un effetto di abbassamento della pressione sanguigna e sono stati riscontrati livelli di colesterolo “buono” HDL aumentati, che mantengono in equilibrio il metabolismo del colesterolo. Tuttavia il trattamento con 2 g di olio di semi di zucca al giorno è stato effettuato solo per 12 giorni. 13
Secondo un recente studio del 2014, l’olio di semi di zucca potrebbe essere un rimedio efficace contro la caduta genetica dei capelli. A 76 partecipanti coreani sono stati somministrati 400 mg di olio di semi di zucca al giorno per sei mesi. La densità dei capelli è aumentata fino al 40%. I ricercatori sospettano che questo effetto sia dovuto ad un basso contenuto di DHT nel livello dell'ormone (maschile). Il beta-sitosterolo contenuto nell'olio di semi di zucca inibisce un enzima che converte l'ormone maschile T. in DHT. 14
Si dice anche che l'olio di semi di zucca aiuti contro i vermi intestinali. 15
L’olio di semi di zucca ha una varietà di proprietà benefiche per la salute. Tuttavia, riteniamo che sia esagerato definire l'olio un superalimento, soprattutto a causa del rapporto sfavorevole di acidi grassi polinsaturi.
Presenza - Origine:
La forma originale della zucca da giardino domestica, Cucurbita pepo , risale agli abitanti delle grotte di Guilá Naquitz nella provincia di Oaxaca (non Oxaca), Messico, circa 10.000 anni fa. Ulteriori reperti provengono da Tikal (dal 2000 a.C. all'850 d.C.) e dal Perù (3.000 a.C.). La zucca muschiata è stata addomesticata in America Centrale e la zucca gigante in Sud America. Nel XIX secolo la coltivazione era documentata in India, Giava, Angola e Giappone.
La storia dell'olio di semi di zucca inizia nel 1735. A quel tempo veniva ancora prodotto con semi dal guscio spesso. La coltivazione della varietà a buccia nuda oggi utilizzata si diffuse in Stiria tra il 1870 e il 1880. Fino agli anni '70 l'olio di semi di zucca era conosciuto solo in Austria, nella Stiria meridionale. Fu solo negli anni '80 che iniziò ad espandersi nelle cucine di tutto il mondo.
Oggi la zucca da olio viene coltivata nella zona tradizionale della Stiria meridionale, del Burgenland meridionale (e delle zone limitrofe di Ungheria e Slovenia) e in Russia.
I luoghi di coltivazione della zucca generalmente vanno dalle aree calde e secche alle fresche foreste nuvolose. Tuttavia, la maggior parte delle specie cresce nelle zone calde di pianura con stagioni piovose e secche distinte. Le zucche richiedono elevati livelli di luce solare e sono sensibili al gelo.
Coltivazione - raccolta:
Informazioni sulla coltivazione della zucca e sulla stagione della zucca si trovano sotto l'ingrediente Zucca cruda .
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
secondo Wikipedia , soprattutto le api, in particolare i generi di api Peponapis e Xenoglossa , così come altri insetti che raccolgono polline e nettare visitano i fiori diurni del genere Cucurbita . 17
Informazioni generali:
La zucca da olio della Stiria ( Cucurbita pepo var. styriaca ) proviene dalla zucca da giardino ( Cucurbita pepo ) ed è un membro della famiglia delle zucche (Cucurbitaceae). Questa varietà viene utilizzata quasi esclusivamente per la produzione di olio. A causa di una mutazione subita oltre 100 anni fa, la zucca da olio non forma più semi dal guscio duro. I semi di zucca della Cucurbita pepo varietà styriaca hanno solo una buccia molto sottile. Ciò rende il prezioso olio di semi di zucca più facile da estrarre e in quantità maggiori. 16
Per ulteriori informazioni sulla zucca, vedere gli ingredienti: zucca Hokkaido , zucca butternut , zucca estiva e zucca cruda .
Nomi alternativi:
i nomi alternativi dell'olio di semi di zucca sono olio di zucca, olio di semi di zucca, olio di semi del contadino o olio di semi di zucca della Stiria.
Il nome inglese è olio di semi di zucca.
Parole chiave per l'uso:
Il panello pressato (press panel, oil kaas) è un mangime di alta qualità ricco di proteine per bovini e suini da ingrasso. 16
Uso nei cosmetici:
l'olio di semi di zucca fa bene alla pelle? Nei cosmetici, l’olio di semi di zucca viene spesso utilizzato come olio vettore perché contiene molti principi attivi come la vitamina E e i carotenoidi, che hanno buone proprietà curative della pelle. Si dice che l'olio di semi di zucca aiuti contro la disidratazione della pelle, la formazione di rughe e linee sottili, l'invecchiamento cutaneo, le smagliature e la pelle squamosa e screpolata.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | Kuerbiskernoel.cc Ist steirisches Kürbiskernöl kaltgepresst? |
| 2. | Kosument.at Kürbiskernöl. |
| 3. | Kuerbiskern-oel.info Arten. |
| 4. | Lebensmittelbuch.at Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 11. | Tsai YS et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block "T" in prazosininduced prostategrowth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74. |
| 12. | Hermetter A, Zenzmaier E. Biol.Wirk.Kürbis-Kernöl - Biologische Wirkungen des steirischen Kürbiskernöls im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. TU Graz, Institut für Biochemie. 2008. |
| 13. | Gossel W, et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011 Oct;14(5):558-64. |
| 14. | Young HC, et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on "Hairgrowth" in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014; PubMed. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag: Hamburg. 2013. |
| 16. | Wikipedia Kürbiskernöl. |
| 17. | Wikipedia Kürbisgewächse. |
| 18. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 19. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 22. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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