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Senfpulver

Senfpulver besteht aus gemahlenen Senfkörnern. Je nach Zusammensetzung ist es scharf (braune oder schwarze Senfkörner) oder etwas milder (weisse Senfkörner).

Senfpulver dient in der Küche zum Würzen und Marinieren. In der Regel besteht es zu 80% aus gemahlenen weissen Senfsamen, wobei man teilweise noch Kräuter, Gewürze oder Getreidemehl hinzufügt. Mit Wasser lassen sich gemahlenen Senfkörner zu einer Paste verrühren, ähnlich dem Tafelsenf. Diese dient wiederum als Zutat für Saucen, Salate und Gemüsegerichte.

Allgemeine Information zu Senf:

Aus Wikipedia: "Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen und des Schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich. Das Wort Senf ist ein Lehnwort aus dem lateinischen sināpi, das dem gleichlautenden altgriechischen σίναπι entstammt, dessen weitere Wortherkunft allerdings unbekannt ist."

Inhaltsstoffe der Senfkörner- und damit auch des Pulvers:

"Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind."

Ursache für die Schärfe:

"Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat (HSO4) und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (R-N=C=S), die häufig ebenfalls wie das „fette Senföl“ auch „ätherisches Senföl“ genannt werden.

Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf dagegen hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Unterschiedliche Schärfe der Körner:

"Neben den unterschiedlichen Farben der Samen zeichnen sich weißer, brauner und schwarzer Senf auch durch unterschiedliche Schärfe aus: Weißer Senf mit dem Glykosid Sinalbin ist milder, brauner und schwarzer Senf mit dem Glykosid Sinigrin sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmt werden. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen nur noch Weißer Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) verwendet."

Wissenswertes:

"Als Auslöser der Senfallergie unterliegt Senf als Zutat in Nahrungsmitteln der Kennzeichnungspflicht."