Senfkörner, schwarz, roh (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von schwarzem Senf in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Schwarzer Senf (Brassica nigra) kommt in der Volksheilkunde in Form von Senfwickeln zum Einsatz. In der Küche sind die Samen ein beliebtes Bio-Gewürz; die Blätter dienen roh oder gekocht als Gemüse.

Verwendung in der Küche

Roher Schwarzer Senf dient als appetitanregendes¹ und verdauungsförderndes Gewürz. Im Vergleich zu Weissem oder Braunem Senf hat er einen intensiveren und schärferen Geschmack.

Ganze Senfkörner sind geschmacklos. Erst durch das Zerstossen bzw. Mahlen der Körner und der Einwirkung von Flüssigkeit entsteht das scharfe Aroma. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie weiter unten im Kapitel "Weiterführende Informationen".

Die Samen dienen ganz, geröstet oder gemahlen zur Herstellung von Senfzubereitungen (Tafelsenf) oder veganen Brotaufstrichen. Sie bereichern Currys, Snacks, Saucen, Sauerkonserven und andere (vegetarische oder vegane) Rezepte, die ein volles Aroma und mehr Schärfe erhalten sollen. Auch wenn Senfpulver beliebt ist, ist es sparsamer und gesünder, die ganzen Körner zu kaufen und bei Bedarf mit einer Gewürzmühle (alternativ Pfeffermühle oder Mörser) fein zu vermahlen.

Neben Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen sind die schwarzen Körner Bestandteil der indischen Mischung Panch Phoron. Dieses feurig‑kräftige Gewürz kommt unter anderem in Dals (Daal, Dhal) zum Einsatz.

Die Blätter eignen sich für den rohen Verzehr in Blattsalaten, gekocht als Ersatz für Spinat oder in fermentierter Form. Kimchi ist z.B. ein traditionelles koreanisches Gemüsegericht aus fermentierten Blättern (meist von Chinakohl). Blüten und Sprossen schmecken als pikantes Rohkost-Gemüse. Die unreifen Blütenstiele lassen sich ähnlich wie Brokkoli zubereiten.

Kochen, Blanchieren und Dämpfen reduzieren den Gehalt an Senfölglykosiden (Sinigrin).²Beim Kochen kann Sinigrin unter Umständen vollständig verschwinden.³Bei der Verwendung grosser Mengen an Blättern als Gemüse ist das durchaus wünschenswert. Als Gewürz dosiert, empfiehlt sich jedoch eine schonende mechanische Behandlung sowie eine Rohkostzubereitung, um die flüchtigen Stoffe zu erhalten.

Veganes Rezept für Salatdressing mit schwarzen Senfkörnern

Zutaten (für 4 Personen): 1 TL Senfsamen (schwarz, roh), ½ Knoblauchzehe (roh), 1-2 EL Apfelessig, 1 TL Bienenhonig (alternativ Agavensirup), frischer Dill (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, nach Bedarf wenig Trinkwasser.

Zubereitung: Die rohen Samen frisch mahlen, z.B. mit einer Pfeffermühle (oder elektrischen Kaffeemühle). Dabei hohe Temperaturen vermeiden, da diese zu einer besonders scharfen oder bitteren Geschmacksentwicklung führen. Das Pulver in eine kleine Schale geben und den rohen Knoblauch in der Kaffeemühle zu einer musartigen Paste zerkleinern. Nun alle Zutaten miteinander verrühren und das Salatdressing quellen lassen. Nach Bedarf Wasser dazugeben.

Vegane Rezepte mit Schwarzem Senf finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Rohe Schwarze Senfsamen sind im Handel seltener vertreten als die Gelbsenf-Samen, z.B. ist die schwarze Variante bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura nicht im Standard-Sortiment. Gute Adressen für den Kauf sind Bioläden, Reformhäuser, Fachgeschäfte, Feinkostläden sowie der Gewürz- und Online-Handel. Dort gibt es die Samen ganzjährig und häufig als Ganzes, manchmal gemahlen, in Rohkostqualität, konventioneller oder biologischer Qualität.

Für Heilzwecke stehen in Apotheken oder Drogerien Senfpflaster mit einer breiigen Samenzubereitung sowie Tinkturen unter den Namen Senfspiritus oder Spiritus sinapis zum Verkauf.⁴ Beim Senfmehl ist wichtig, dass es nicht zu alt ist. Alternativ bietet der Handel länger haltbares, entfettetes Mehl an.⁵

Die Verfügbarkeit von schwarzen Senfkörnern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Insgesamt ist der Schwarze Senf mit seinen Pflanzenmerkmalen und seinem Erscheinungsbild dem Weissen sehr ähnlich. Der Haupttrieb ist stärker verzweigt. Die Stängel sind weiter unten von blau-grünlicher Farbe und weiter oben behaart. Im unteren Bereich sind die grasgrünen, gestielten Blätter fiederlappig mit zwei bis vier Lappen und im oberen Bereich spiessförmig und schwach behaart. Die 6-9 mm grossen, intensiv gelben Blüten⁶ sind etwas kleiner als die von Sinapis alba und wachsen in Büscheln an den Enden der Stängel und Seitenzweige.⁴ Die vierkantigen Schoten sind 1-3 cm lang und befinden sich dicht am Stängel angeschmiegt.^4,6Die Schoten enthalten 4-10 dunkelrotbraune⁶ bis schwarze Samen. Bei Reife platzen die Schoten auf.⁴ Die Pflanze besitzt ein feines Wurzelwerk⁷ und erreicht eine Wuchshöhe von 100 bis 190 cm.^6,7

Die Hauptblütezeit liegt in den Monaten von Juni bis September. Die Erntesaison für reife Senfkörner ist ab September oder Oktober, je nach Region etwas unterschiedlich.

Verbreitungsschwerpunkte sind krautige Vegetationen, oft gestörter Plätze. In der Schweiz ist die Art in ihrem Bestand gefährdet.⁸

Tipps zur Lagerung

Unversehrte rohe Samen (auch: Mostersad oder Mostardkorn) sind bei richtiger Lagerung über Monate bis Jahre haltbar. Bewahren Sie diese in einer Gewürz- oder Aromadose möglichst lichtgeschützt, trocken und kühl auf.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g der Samen besitzen einen Kaloriengehalt von 4,98 kcal. Die Hauptnährstoffe setzen sich aus 0,33 g Fetten, 0,28 g Kohlenhydraten sowie 0,26 g Proteinen (Eiweiss) zusammen.⁹

Schwarze Senfsamen haben 1 µg/1g Selen, das ist sehr viel, wenn man bedenkt, dass 100 g davon 190 % des Tagesbedarfs decken. Weizenkeime haben einen ähnlichen Wert. Doppelt so viel hat Senfpulver, mit 2,1 µg/1g.⁹

Das Samenöl enthält ungesättigte Fettsäuren wie Erucasäure, Ölsäure, Alpha-Linolensäure (0,038 g/1g)⁵ und Linolsäure (0,043).⁹ Gemäss Literaturangaben macht die Erucasäure 50 % des Öls aus.⁷

Die gesamten Nährstoffe des Schwarzen Senfs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Haben Schwarze Senfsamen Wirkungen auf die Gesundheit? Eine fettreiche Ernährung erhöht das Risiko für koronare Herzkrankheiten und steht auch im Zusammenhang mit atherosklerotischen Gefässerkrankungen, insbesondere bei erhöhten Spiegeln gesättigter Fettsäuren wie Stearinsäure. Senföl enthält hingegen einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFAs) sowie Eicosensäure, die potenziell eine schützende Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben können.²⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von schwarzen Senfkörnern kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Schwarze Senfkörner enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²⁴

Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure, Zimtsäure), Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Gallussäure, Syringinsäure, Benzoesäure), Phenolische Verbindungen: Catechole (Catechol); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Quercetin, Isorhamnetin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Anthocyane (Cyanidin, Pelargonidin, Delphinidin, Peonidin, Petunidin, Malvidin)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Glucosinolate (Glucobrassicin), Aliphatische Glucosinolate (Sinirgin, Glucoraphanin, Glucoiberin)

Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in Senfsamen sind vor allem Senfölglykoside (v.a. das Glucosinolat Sinigrin).^5,10 Ca. 1 % Sinapin, Flavonoide, ca. 2 % Phytinsäure, Phenole (v.a. Tannine, Gallussäuren) sowie Schleimstoffe⁵ (gem. Fleischhauer et al. 20 %).⁸

Durch mechanische Zerkleinerung der Samen kommt es zur hydrolytischen Spaltung durch Myrosinase. Dieses Enzym befindet sich räumlich getrennt von den Glucosinolaten innerhalb der Zellen. Wie hoch ist der Allylsenföl-Gehalt in Senf (schwarz)? Aus 1-1,2 % Sinigrin entsteht ca. 0,7 %⁵ scharf schmeckendes, flüchtiges Allylsenföl (Allylisothiocyanat, AITC).^4,5

Diese Inhaltsstoffe besitzen gesundheitliche Effekte. Der regelmässige Konsum von B. nigra-Samen stärkt die körpereigene Krebsabwehr. Epidemiologische Studien bestätigen eine Senkung der Rate von Dickdarm-, Blasen- und Lungenkrebs.²³

Die isolierten Glucosinolate (Sinigrin) aus Brassica nigra zeigen allein keine Wirkung. Erst im Zusammenspiel mit dem ebenfalls enthaltenen Enzym Myrosinase liess sich ein wachstumshemmender Effekt an Tumorzelllinien nachweisen.¹¹ Nanoformulierungen des Öls zeigen chemopräventive Wirkungen mit einer verbesserten Stabilität. Sie gelten als vielversprechendes Therapeutikum ohne grösseres Toxizitätspotenzial. Die klinische Anwendung ist bisher durch Faktoren wie geringe Wasserlöslichkeit oder Bioverfügbarkeit eingeschränkt. Zudem liegt die durchschnittliche Nahrungsaufnahme vermutlich weit unter der Dosis, die für die Prävention und Behandlung von Krebs erforderlich wäre.¹²

Berichten zufolge helfen die Samen von B. nigra (auch B. juncea) gegen Diabetes. Sie senken den Blutzucker und verbessern die Glukosetoleranz bei diabetischen Tieren. Ausserdem bremsen Senfsamen bestimmte Enzyme im Körper, wie zum Beispiel die α-Glucosidase. Dieses Enzym zerlegt normalerweise komplexe Kohlenhydrate in einfache Zucker (Glukose). Seine Blockade führt daher zu einem niedrigeren Blutzuckerspiegel.²³

Zudem erhöhen Samen von B. nigra den HDL-Cholesterinspiegel, der entzündungshemmende Eigenschaften aufweist.²³ Sie spielen ausserdem eine wichtige Rolle bei der Behandlung von Rheuma und Gelenkschmerzen.²⁴ Darüber hinaus belegen Untersuchungen an Samen und Sprossen von B. nigra Aktivitäten gegen bestimmte Erkrankungen wie Lebererkrankungen und neurologische Störungen.²⁴

Alkoholauszüge von Brassica nigra zeigten im Labor eine bemerkenswerte antimikrobielle Aktivität gegen Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Candida albicans.¹³ Eine bakterizide und keimtötende Wirkung von Allylsenföl liess sich bereits in hoher Verdünnung (1:330'000) nachweisen.⁷ Erkenntnisse aus neueren Studien, die in einem Review zusammengetragen sind, zeigen regulatorische Funktionen bei Entzündungen und Stressreaktionen sowie antioxidative und die erwähnten antimikrobielle Eigenschaften.¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Für Brassica nigra liegen vom WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee keine Angaben zu Allergenen vor. Es ist jedoch davon auszugehen, dass sie, ebenso wie die Weissen und Braunen Samen, die Allergene 2S-Albumine enthalten. Für Allylsenföl liegen bislang keine Hinweise auf mutagene Wirkungen vor.³

Ist Senf ungesund? bzw. ist zu viel Senf ungesund? Da die gesundheitsschädliche Erucasäure als Bestandteil von Speisesenföl weit über dem Toleranzwert von 5 % liegt, ist dieses Öl in Europa nicht für den Verzehr zugelassen. Mögliche Folgen sind pathologische Veränderungen des Herzmuskels sowie Herzverfettung.⁷ Es sind keine Wechselwirkungen bekannt⁴ und die Höchstmenge von Erucasäure in Senf ist mit 35 g/kg rechtlich festgelegt.¹⁷ Bei normalen Verzehrmengen gelten gesundheitliche Schädigungen als ausgeschlossen.¹⁴

Bei einem zu langen Gebrauch von Pflastern oder Wickeln aus Senfsamen kann es zur Blasenbildung kommen, die mit eiternden, schlecht heilenden Geschwüren, Nekrosen und Ulzerationen einhergehen kann. Besondere Vorsicht ist bei prädisponierten, empfindlichen Personen geboten.⁵

Äusserliche Anwendungen sind auf zwei Wochen zu beschränken, um das Nierenepithel vor einer möglichen Reizung zu schonen⁵ und Hautschäden und Nervenschäden zu vermeiden.⁴

Bei Schwangeren, Stillenden und Kindern⁴ unter sechs Jahren sowie bei Nierenerkrankungen, schweren Kreislaufschäden, Krampfadern und anderen Venenleiden sind Präparate kontraindiziert.⁵ Die Samen können menstruationsfördernd sein und eine Fehlgeburt auslösen.¹⁴

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Für Brassica nigra sind Monografien nach ÖAB (Österreichisches Arzneibuch), Ph. Helv (Pharmacopoea Helvetica) und DAC (Deutscher Arzneimittel Codex) vorhanden. Der Gehalt an Allylsenföl muss gemäss ÖAB und Ph. Helv. mind. 0,7 % betragen und nach DAC müssen mind. 0,4 % Allylisothiocyanat mittels festgelegten analytischen Messmethoden enthalten sein.⁶

Bislang erfolgte keine Bearbeitung durch HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel), ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) oder Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel).⁵ Die Samen sind bisher nicht als traditionelle Arzneimittel im Sinne des § 39a AMG eingestuft.⁴ Zurzeit gibt es kein traditionell registriertes oder zugelassenes Fertigarzneimittel.⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde

Zubereitungen aus Brassica nigra dienen als appetitanregendes und verdauungsförderndes Gewürz,⁵ gegen Magen- und Darmbeschwerden und zur Erleichterung der Stuhlentleerung.¹⁵

Von medizinischer und volksmedizinischer Bedeutung ist das Glucosinolat Sinigrin in Zubereitungen.⁵ Das reine ätherische Öl hat eine starke Reizwirkung, weshalb es nahezu unbrauchbar ist. In Alkohol verdünnt (Spiritus Sinapis) eignet es sich als Einreibemittel.¹⁵

In der Volksheilkunde finden Samenpräparate Anwendung bei Neuralgien, Kopfschmerzen², rheumatischen Beschwerden, Pleuritiden (Rippenfell- oder Brustfellentzündungen) sowie grippalen Infekten; zudem erfolgt aufgrund der antibakteriellen Wirkung gelegentlich ein Einsatz bei Harnwegsinfektionen. Bei akuter Bronchitis und bei Bronchopneumonien kommen Wickel zum Einsatz,⁵ ebenso bei Brustfellentzündung, rheumatischen Schmerzen und zur Anregung der Hautdurchblutung.¹⁵ Äusserliche Behandlungen haben sich in der Erfahrungsheilkunde auch bei Gelenkentzündungen, Ischias, Muskelschmerzen, Rheuma und grippalen Infekten als wirksam erwiesen.⁸

Eine ethnobotanische Studie aus Gondar (Äthiopien) berichtet zudem über die Verwendung einer Paste aus B. nigra-Samen zur Behandlung von Malaria.²⁴

Wie erfolgt die volksmedizinische Anwendung Schwarzer Senfsamen? Für einen Wickel rühren Sie zwei Handvoll pulverisierte Samen mit warmem Wasser zu einem Brei an. Das Wasser darf nicht heiss sein, da es ab 60 °C zur Inaktivierung der Myrosinase kommt. Streichen Sie den Brei anschliessend auf ein Leinentuch. Sobald reizende Dämpfe aufsteigen, positionieren Sie den Wickel auf die zu behandelnde Stelle.⁵

Bei fertig erhältlichen Pflastern gehen Sie gemäss Packungsbeilage vor. In der Regel legen Sie diese ebenfalls für einige Zeit in lauwarmes Wasser, um den enzymatischen Prozess zu aktivieren.⁵ Die Haut beginnt sich nach ca. 5 Min. zu röten und die Hauttemperatur steigt beträchtlich an. Bei starkem Brennen entfernen Sie den Wickel und reinigen die Haut mit Wasser. Spätestens nach 15-30 Min. (bei Kindern nach 5-10 Min.⁴) entfernen Sie das Pflaster. Der lokale Hautreizeffekt hält 24-48 Stunden an.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Senfkörnern ist von mehreren Faktoren abhängig, unter anderem der Anbauweise, dem Herkunftsland und dem entsprechenden Transport und auch der Verpackungsart. Bei der Senfsamenöl-Produktion wirken sich der Stromverbrauch, der Düngemitteleinsatz und die Feldemissionen am stärksten auf die Umwelt aus.¹⁹ Senfkörner haben einen ökologischen Fussabdruck von 2,33 kg CO₂eq/kg.²⁵ Der Wasserfussabdruck für die Produktion von 1 kg Senfsamen beträgt 2809 Liter.²⁰

Die Senfpflanze ist anfällig für eine Vielzahl an Schädlingen, die für Ernteeinbussen sorgen können. Um dies zu verhindern, kommen in der konventionellen Landwirtschaft oftmals Pestizide und Herbizide zum Einsatz, deren Rückstände jedoch auch im Endprodukt nachweisbar sind.²¹Beim Einkauf empfiehlt sich der Griff zu Produkten aus biologischem Anbau, da dort die Nutzung synthetischer Pflanzenschutzmittel untersagt ist.

Die wärmebedürftige Pflanze kommt gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen besitzt sie eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirkt sie einer Bodenverdichtung entgegen und spielt eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.²²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist eine wichtige Nahrungsquelle für Bestäuber und damit auch relevant für Artenschutz und Bestäubungsökologie. Schmetterlinge wie Pieris brassicae ernähren sich beim Besuch der Pflanzen hauptsächlich von Nektar, während ihre Besuchsfrequenz im Feld vergleichsweise gering ist, sie jedoch zur grossräumigen Pollenverbreitung beitragen können.

Schwebfliegen (Episyrphus balteatus) können sowohl Nektar als auch Pollen aufnehmen, nutzen jedoch hauptsächlich den Pollen von B. nigra. E. balteatus ist ein häufiger Blütenbesucher und ein effizienter Bestäuber von Brassicaceae.²⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ursprüngliche Heimat von Brassica nigra ist nicht sicher bekannt. Man unterscheidet die beiden Unterarten Brassica nigra occidentalis und Brassica nigra orientalis, wobei erstere vermutlich aus Nordafrika und Südeuropa und letztere aus östlichen Ländern stammt.⁷ Die Römer brachten die Pflanze wahrscheinlich nach Mitteleuropa,⁶ wo sie häufig als heimisch gilt. Schwarzer Senf kommt eingebürgert in den meisten Teilen Europas vor.²

Osteuropäische Länder (v.a. Polen und Rumänien), China, Indien, Pakistan und die Türkei pflanzen Schwarze Senfsaat für die Verwendung als Heilpflanzen an.⁵ Im Handel erhältliche Heilpflanzen stammen aus Kulturen und meist aus Importen von Osteuropa.⁴

Anbau im Garten

Schwarzer Senf – wie pflanzen? Brassica nigra ist eine anspruchslose Pflanze, die sich sowohl im Garten als auch als Topfpflanze kultivieren lässt. Sie gedeiht bevorzugt auf feuchten Böden in kühlem, gemässigtem Klima.²⁴ Für Anbautipps siehe den Beitrag zu Gelbem Senf unter dem gleichnamigen Titel.

Beim Pflanzen der Senfsamen ist es vorteilhaft, mit der Aussaat Ende Mai zu beginnen. Zu diesem Zeitpunkt geht weniger Gefahr von Erdflöhen aus, denen gegenüber die Samen anfällig sind.⁷

Anbau - Ernte

Wie gut wachsen auf dem Feld schwarze Samen? Für den landwirtschaftlichen Anbau und die maschinelle Ernte ist Schwarzer Senf (Saatgut) weniger gut geeignet als Sinapis alba oder Brassica juncea, was ihn arbeitsintensiver und teurer macht.³ Brassica nigra hat einen weniger guten Schotenansatz, eine geringere Platzfestigkeit der Schoten und eine niedrigere Tausendkornmasse (TKM). Diese Nachteile sind auf eine weniger intensive Züchtung zurückzuführen.⁶ Brassica nigra ist in der Landwirtschaft aber als Zwischenfrucht geeignet.²

Weiterführende Informationen

Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist eine Art der Gattung Brassica und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae). Die Familie Brassicaceae umfasst 338 Gattungen und mehr als 3700 Arten. Sie gehören zu den am frühesten kultivierten Pflanzen.²⁴ Zu den Brassicaceae gehören Gemüsepflanzen wie Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl, Rüben, Blumenkohl, Pak Choi sowie Chinakohl.¹⁶

Unbeschädigte, ganze Senfkörner haben keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe lässt sich erst wahrnehmen, wenn mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es bei der Zubereitung oder durch das Kauen der Pflanze zur Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze damit vor weiteren Schäden schützt.³ Diesen Effekt verwendet man, um den gewünschten Geschmack oder Geruch in Senfprodukten zu erhalten oder zu verstärken. Anstelle von Wasser können auch andere Flüssigkeiten wie Essig, Milch, Wein oder Bier zum Einsatz kommen.¹⁸

Alternative Namen

Umgangssprachliche Bezeichnungen (Alternativnamen) sind Senf-Kohl (Senfkohl-Samen), Senfkraut, Senfstrauch, Brauner Senf, Roter Senf, Grüner Senf, Holländischer Senf, Französischer Senf, Gartensenf, Mostersad, Mostrich, Mostartkorn, Keek, Keetjen, Sempsat, Senip, Sennep, Sennepe oder Sennepsaat. Zu den falschen Schreibweisen zählt z.B. Senf Samen.

Die Samen tragen im Lateinischen die Bezeichnungen Sinapis Negrae semen, Sinapis nigrae semen, Semen Sinapis viridis oder Semen Sinapeos.

Im Englischen lauten die Bezeichnungen black mustard, brown mustard, mustard seed, cadlock, scurvy, senvil, warlock, shortpod mustard oder red mustard. Im Französischen heisst die Pflanze moutarde noire, im Kroatischen Senf biljka.

Sonstige Anwendungen

Die Samen dienen zur Herstellung von Schmier-, Gleit-⁶ und Motorenöl sowie von Seifen und Kosmetika. Rückstände der Ölgewinnung gelangen als Zusatz in Tierfutter.⁷

Extrakte aus Weissem und Schwarzem Senf weisen antimikrobielle Eigenschaften auf, die auch bei der Behandlung mit Blattsalat Wirkung zeigen, indem sie das Bakterienwachstum reduzieren.¹¹

Literaturverzeichnis - 26 Quellen (Link zur Evidenz)

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22.	● Senf besitzt abgesehen von den Gründüngungsmassnahmen eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften. Er hat ein reichverzweigtes und tiefgehendes Wurzelwerk, trägt zur Auflösung von Bodenverdichtungen bei und hilft beim Aufbau einer guten Bodenstabilität und Bodengesundheit. Website	Steirersaat at: Anbauanleitung Gelbsenf (Weisser Senf). 2021.
23.	* The regular consumption of B. nigra seeds improves the body’s biological defense mechanism against cancer development, and epidemiologic studies have shown that consumption reduces the rate of colon, bladder, and lung cancer. As mentioned previously B. nigra seeds were also found to raise the high-density lipoprotein cholesterol (HDLC) level which has anti-inflammatory properties. Narratives Review DOI: 10.3390/ijms25169039 Study: weak evidence	Rahman M, Khatun A et al. Brassicaceae Mustards: Phytochemical Constituents, Pharmacological Effects, and Mechanisms of Action against Human Disease. IJMS. 2024;25(16):9039.
24.	* Mustard seed is part of the Brassicaceae family, also known as B. cruciferaceae, which includes 338 genera and over 3700 species. They are among the earliest cultivated plants [8, 9]. Mustard seeds are the smallest part of the mustard plant, which flourishes in moist soil, cold weather, and general temperate conditions. "SP" Besides being an important flavoring agent in food, the seeds of B. nigra also play a crucial role in medicine, particularly in treating rheumatism and joint pain. Brassica nigra possesses antioxidant, anti-inflammatory, and other pharmacological effects [18]. Since the methanol extract of B. nigra seed could exhibit hepato-protective effects. Also, it is used in the treatment and prevention of many ailments, such as cancer, as well as having antidiabetic and antimicrobial properties. Moreover, the B. nigra seeds and its sprouts analysis shows numerous values that have activities against certain diseases such as cancer, liver diseases, and neurological illnesses. A 2015 ethnobotanical study in Gondar (Ethiopia) documented the use of B. nigra seed paste for malaria treatment. A fat-rich diet increases the risk of coronary heart disease. Also, elevated levels of stearic acid, a saturated fatty acid in the bloodstream, are linked to atherosclerotic vascular disease. Therefore, Mustard oil contains a high concentration of MUFAs (monounsaturated fatty acids) that help prevent cardiovascular diseases. A common issue is a deficiency of eicosenoic acid, marked by low levels in erythrocytes or plasma in humans. Including eicosenoic acid in the diet can aid in preventing heart disease. Narratives Review DOI: 10.1007/s44187-025-00635-9 Study: weak evidence	Alqaraawi SS, Almujaydil MS. Nutritional properties and potential therapeutic uses of Brassica nigra. Discov Food. 2025;5(1):319.
25.	● Live footprint: 2.33 kg CO₂e/kg Website	Carboncloud: Mustard seeds. 2026.
26.	* Butterflies mainly feed on nectar, and not pollen, while feeding on B. nigra plants. Compared with other pollinators, P. brassicae has a low visitation frequency in the field (Lucas‐Barbosa, van Loon, Gols, Beek, & Dicke, 2013; Rusman et al., 2018) but may nonetheless be important for long‐distance pollen dispersal (Courtney, Hill, & Westerman, 1982). Male and female P. brassicae butterflies were placed together to mate at 1–3 days after eclosing. After mating, females were provided with a 10% honey solution until being used in our behavioural experiments. E. balteatus pupae were obtained from Koppert Biological Systems (Berkel en Rodenrijs, the Netherlands). Adult syrphid flies were provided with sugar, pollen, water, and a Brussels sprouts plant infested with B. brassicae aphids, which is known to promote the development of the female reproductive system. Syrphid flies can feed on both nectar and pollen but mainly feed on pollen of B. nigra. E. balteatus is a common flower visitor and efficient pollinator of Brassicaceae (Jauker & Wolters, 2008). For both pollinators, we only used females for the behaviour experiment. experimentelle Feld- und Gewächshausstudie DOI: 10.1111/pce.13520	Rusman Q, Poelman EH et al. Floral plasticity: Herbivore‐species‐specific‐induced changes in flower traits with contrasting effects on pollinator visitation. Plant Cell & Environment. 2019;42(6):1882–1896.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.