Горчичный порошок используется в кулинарии как приправа и для маринования. Как правило, он состоит на 80% из молотых белых семян горчицы, к которым иногда добавляют ещё травы, пряности или зерновую муку. Разведённые водой молотые горчичные зёрна превращаются в пасту, похожую на столовую горицу. Она, в свою очередь, служит ингредиентом для соусов, салатов и овощных блюд.
Общая информация о горчице:
Из Википедии: "Столо́вая горчи́ца — приправа из семян растений горчицы белой, (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra).
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного".
Причина остроты горчицы и её регулировка:
"Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры, при высокой температуре он инактивируется. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом, и при этом сохранят горький вкус. При приготовлении горчичной пасты крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой на вкус".
Разновидности горчицы и их острота:
- "Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. ...
- Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская. Представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина.
- Белая горчица (Sinapis alba), жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе".
Полезно знать:
"Все части растений горчицы, в том числе зёрна и горчичный порошок, могут вызвать аллергию и стать причиной анафилактического шока. С 2005 года продукция, реализуемая в Европейском союзе, в случае наличия в её составе горчицы должна иметь указание об этом на упаковке".
Комментарии