Pistazien, geröstet, ohne Salz (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von gerösteten Pistazien in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Pistazien haben ein ganz besonderes Aroma, das trocken geröstet noch intensiver zur Geltung kommt. Geröstete Pistazien sind jedoch nicht roh. Ohne zusätzliches Salz ist die Steinfrucht des Pistazienbaums (Pistacia vera) auf jeden Fall gesünder als die gesalzene Variante. Aufgrund des ungünstigen Verhältnisses von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (62:1) empfiehlt sich jedoch ein massvoller Verzehr.

Verwendung in der Küche

Der Geschmack der Kerne der Echten Pistazie ist süsslich, mandelartig und gleichzeitig sehr aromatisch. Beliebt ist der Verzehr von gerösteten Pistazien als Snack, mit oder ohne Salz; sie sind aber auch roh erhältlich. Wie funktioniert das Rösten von Pistazien? "Trocken geröstet" bedeutet, sie sind ohne Zugabe von Fett, Öl oder Wasser erhitzt. Bei der ungeschälten Variante ist zuerst das Öffnen der Schale nötig, um an den essbaren Kern zu gelangen. Das Pistazienkerne-Rösten intensiviert den Geschmack, macht sie knuspriger, aber auch empfänglicher für Schäden und Oxidation.^1,2 Schonendes Rösten bei niedrigen Temperaturen ist hier Voraussetzung.

Wie kann ich selbst ungeschälte Pistazien rösten und salzen? Wie kann ich ungesalzene Pistazien salzen? Wir empfehlen Pistazien ohne Salz. Wer jedoch gerne gelegentlich gesalzene Pistazien haben möchte, kann diese entweder gesalzen kaufen oder Pistazien selbst salzen (Pistazien nachträglich salzen). Dazu Pistazienkerne in ein Salzwasser-Bad einlegen, ca. 15 Min. ziehen lassen und dann Pistazien trocknen. Pistazien selbst rösten funktioniert so: Im Backofen bei 180 °C ca. 10-15 Min. bei gelegentlichem Wenden rösten. Kann ich geschälte Pistazien in der Pfanne rösten? Geschälte Pistazienkerne gelingen am besten in der Pfanne, ohne die Zugabe von Fett, bei niedrigen Temperaturen (ca. 5-10 Min.).

Wofür eignen sich Pistazien in der Küche? Gemahlene Kerne finden Verwendung im Pesto, Mus und in Backwaren wie Cantuccini (Cantucci), Weihnachtskeksen, Kuchen oder anderem süssen Gebäck. Bei Süsswaren wie Mozartkugeln, Baklava oder Pralinen sind Pistazienkerne ein wichtiger Bestandteil. Gehackt eignen sich die schönen, grünen Samen ausgezeichnet zum Dekorieren und setzen dadurch Speisen und Feinkost optisch in Szene. Pistazien eignen sich auch zum Garnieren von Salat (z.B. Kopfsalat, Römersalat) oder Gerichten mit Quinoa, Couscous oder Tofu. Zu Früchten wie Mangos, Granatapfelkernen oder Aprikosen passt der aromatische Geschmack von Pistazien besonders.

Auch Pistazien-Eiscreme ist vor allem in Italien und Amerika sehr beliebt. Das "Pesto di pistacchi" ist ein sizilianisches Nationalgericht mit Tradition: Die Gastronomie serviert es sowohl zu Pasta als auch zu Fleisch und Fisch.

Veganes Rezept für Pistazien-Pesto

Zutaten: 200 g Pistazienkerne (funktioniert mit gerösteten und ungerösteten), 1⁄4 Bund frisches Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Hefeflocken, etwas Salz, 2 EL Zitronensaft, Pfeffer, 100 ml natives Olivenöl (Olivenöl passt geschmacklich zwar besser, aber kaltgepresstes Rapsöl hat ein gesünderes Fettsäurenverhältnis).

Zubereitung: Pistazien blanchieren für ca. 5 Minuten, da sich so das Häutchen leichter löst. Kerne abtropfen lassen und die Haut um den Kern entfernen. Pistazien mit Hefeflocken, Knoblauch, abgezupften Basilikumblättern, Zitronensaft und Öl in einem Hochleistungsmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer mild abschmecken.

Tipp: Pistazienkerne eignen sich auch ohne vorherigen Kochvorgang für ein veganes Pesto. Lässt sich das Häutchen schwer entfernen, kann es auch einfach dranbleiben.

Veganes Rezept für Pistazienkuchen

Zutaten: 180 g ungesalzene Pistazien, 150 g Dinkelmehl, 2 TL Weinsteinbackpulver, 150 g Rohzucker, 1 Prise Salz, 2 Tassen frischer Spinat (gibt eine intensivere grüne Farbe), 200 ml Hafermilch (oder Mandelmilch), 70 ml raffiniertes Rapsöl, 2 TL Apfelessig.

Zubereitung: Eine rechteckige Backform mit ca. 25 cm Länge einfetten und den Backofen auf 175 °C Ober- / Unterhitze vorheizen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz mischen und fein gemahlene Pistazienkerne zur Mischung geben. Spinat, Öl und die Milchalternative in einem Mixer fein pürieren und der Mehlmischung untermengen. Schliesslich noch vorsichtig den Apfelessig unterrühren und die Masse gleichmässig in die eingefettete Form füllen. Nach 35-40 Minuten im Backofen den Stäbchentest durchführen und, wenn der vegane Kuchen fertig ist, abkühlen lassen.

Tipp: Als Glasur eignet sich eine Mischung aus veganem Frischkäse und Puderzucker auf dem vollständig abgekühlten Kuchen. Mit gehackten Pistazienkernen dekorieren. Alternativ schmeckt der Kuchen auch einfach mit Puderzucker bestreut.

Vegane Rezepte mit gerösteten Pistazienkerne finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Pistazien gibt es mit Schale oder geschält, roh, geröstet, ungesalzen oder gesalzen ganzjährig bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. Reformhäuser, Bioläden, Biosupermärkte (Denn's Bioladen, Alnatura) oder Online-Shops bieten auch ungeröstete, frische Pistazien zum Kauf an. Befinden sich die Pistazienkerne noch in den Schalen, so entfällt etwa die Hälfte des Gewichts auf die Schalen, d.h., bei einer Packung von 250 g liegt der verzehrbare Anteil bei ca. 125 g.

Im Handel gibt es rundliche und längliche Sorten. Zu den besten Sorten zählen z.B. "Kerman" aus dem Iran und "Femminella" sowie "Minnulara" aus Sizilien.

Beim Einkauf von ungeschälten Pistazienkernen ist darauf zu achten, dass möglichst viele Kerne einen Spalt weit geöffnet sind, da dies als Reifezeichen gilt. Geschlossene Pistazien sind unreif und nicht zum Verzehr geeignet. Die Kerne sollten ganz sein, ohne Bruchstellen, und keine farblichen Veränderungen oder braune Stellen aufweisen. Allgemein gilt: Je grüner die Samen sind, umso besser ist die Qualität.

Achten Sie bei Pistazien aufgrund möglicher Aflatoxin-Belastung (Schimmelpilze) auf biologische Produktion. Ein muffiger Geruch der Steinfrüchte kann auf einen Schimmelpilzbefall hindeuten. Pistazienkerne in hoher Qualität (bio) stammen meist aus Produktionsländern wie Kalifornien oder der Türkei. Dort gibt es die Kerne ebenfalls frisch und ungeröstet im Angebot (saisonal). Rohe Pistazien sind knackiger, haben einen zarteren Geschmack und sind auch deutlich gesünder.

Die Verfügbarkeit von gerösteten Pistazien ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Ungeschälte Pistazien sind, trocken und kühl gelagert, einige Monate haltbar. Die geschälten Steinfrüchte bewahren Sie am besten luftdicht in einer Box verschlossen im Kühlschrank auf, so sind sie bis zu vier Wochen haltbar. Durch den hohen Ölgehalt der Kerne besteht bei längerem Lagern bei Zimmertemperatur die Gefahr, dass die Nüsse einen ranzigen Geschmack bekommen - oder sie beginnen bei feuchter Lagerung schnell zu schimmeln.⁴ Häufig ist dieser Schimmel nicht offensichtlich. Durch Einfrieren der Kerne ist es möglich, die Haltbarkeit der Pistazienkerne auf ca. ein Jahr zu verlängern.

Kann ich Pistazien wieder knusprig machen? Haben die Kerne ihre Knusprigkeit verloren, hilft ein kurzes Anrösten in der Pfanne. Das bringt den Biss schnell wieder zurück.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Geröstete Pistazien haben mit 572 kcal/100g einen beachtlichen Energiegehalt. Der Fettanteil ist hier mit 46 % durchaus hoch, gesättigte Fette sind ca. zu 5,6 % enthalten. Das Fettsäurenverhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren (LA:ALA) ist mit rund 62:1 ungünstig, siehe nächstes Kapitel. Kohlenhydrate sind zu ca. 28 %, Ballaststoffe zu 10 % vorhanden und der Eiweissanteil macht ca. 21 % aus.

Von den Vitaminen ist Pyridoxin (Vitamin B₆) mit 1,1 mg/100g am besten vertreten. Dieses wasserlösliche Vitamin ist bedeutungsvoll für den Eiweissstoffwechsel und spielt bei vielen enzymatischen Reaktionen eine wichtige Rolle. Neben dem getrockneten Majoran haben auch noch getrockneter Oregano und Dulse ähnliche Gehalte an diesem B-Vitamin. Bei einem Verzehr von 100 g dieser Zutaten ist der Tagesbedarf zu 80 % gedeckt. Bierhefe bringt ca. 4,4 mg Pyridoxin pro 100 g, aber davon nimmt man weitaus weniger zu sich.⁵

Bei den Makro-Mineralstoffen ist auch Phosphor zu einem guten Anteil in Pistazienkernen enthalten (469 mg/100g). Phosphor ist essenziell und besonders wichtig für Knochen, Zähne und Zellmembranen. Eine natürliche und ausgewogene Ernährung deckt den täglichen Bedarf problemlos ab. Mandeln und Hanfsamen haben ähnliche Werte an Phosphor. Hohe Phosphormengen stammen vor allem aus stark verarbeiteten Lebensmitteln wie Softdrinks und Fertigprodukten. Eine langfristige Überversorgung kann in schweren Fällen die Knochendichte verringern.⁵

Mangan ist bei Pistazien als wichtigster Mikronährstoff zu nennen. Dieser Gehalt von 1,2 mg/100g ist mit Bockshornkleesamen und Paranüssen gleichauf. Pinienkerne haben mit 8,8 mg/100g einen höheren Anteil des essenziellen Spurenelements. Mangan ist wichtig für das Bindegewebe und für die Knorpel und hat eine bedeutende Rolle im Kohlenhydratstoffwechsel inne.

Auch Eisen ist mit 4 mg/100g nennenswert. Getrockneter Pfirsich oder Grünkernschrot sind der gerösteten Pistazie sehr ähnlich. Getrocknete Kräuter enthalten deutlich mehr Eisen, allerdings fallen die verzehrten Mengen meist wesentlich geringer aus (z.B. Basilikum hat 90 mg/100g).⁵ Eisen ist als Bestandteil des Hämoglobins in den roten Blutkörperchen mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut.

Die gesamten Inhaltsstoffe gerösteter Pistazienkerne, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Pistazien gesund? Wie gesund sind Pistazien? Regelmässiger Konsum von Pistazien hat möglicherweise einen schützenden Einfluss gegen Lungenkrebs und andere Krebsarten. In den Steinfrüchten befindet sich viel Gamma-Tocopherol, eine Form von Vitamin E. Dieses Vitamin wirkt als Antioxidans, schützt vor freien Radikalen, also vor Zellalterung, und senkt infolgedessen womöglich das Risiko einer Krebserkrankung.⁷Zudem weisen geröstete Pistazien im Vergleich zu rohen Pistazien einen höheren Gehalt an Vitamin E auf.³¹

Haben Pistazien gesundheitliche Wirkung? Eine Crossover-Studie zeigt, dass ein regelmässiger Konsum von Pistazien Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermindern kann. Durch die Senkung des Cholesterins um 8 %, bei einer Ernährung mit 30 % der Kalorien durch Pistazien.⁸ Dies gilt aber eigentlich für alle Nüsse, daher lohnt es sich, auch auf andere gesundheitliche Werte zu achten. Pistazienkerne haben ein deutlich schlechteres Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren (geröstet 62:1, roh 49:1) als andere Nüsse, wie z.B. Walnüsse mit 4:1 oder Macadamia mit 6:1. Das Verhältnis sollte sich 1:1 annähern, da die Omega-3-Fettsäuren (z.B. Alpha-Linolensäure) im Körper entzündungshemmend und die Omega-6-Fettsäuren (z.B. Linolsäure) überwiegend entzündungsfördernd wirken.

Die allgemeine Empfehlung für Nüsse liegt bei täglich etwa 30 g zur Vorbeugung von Herzkrankheiten. Neben Pistazien zählen dazu auch Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Haselnüsse, Pekannüsse, Pinienkerne, Macadamianüsse und Paranüsse. Diese Wirkung ist am effektivsten, wenn man ungesunde Snacks mit Salz, Zucker, gesättigten Fetten oder Transfetten durch Nüsse ersetzt. Dieses Paper rät vor allem Personen mit Vorerkrankungen zu rohen Nüssen sowie zum kompletten Verzicht auf geröstete oder gesalzene Varianten.⁹

Blutarmut infolge eines Eisenmangels lässt sich durch den täglichen Verzehr von Pistazien geringfügig verbessern. In den Kernen steckt relativ viel Eisen und Kupfer. Diese Kombination wirkt gegen Blutarmut und dieser Effekt erhöht sich noch durch den zusätzlichen Konsum von frischen, Vitamin-C-reichen Obst- und Gemüsesorten.¹⁰ Vitamin C begünstigt die Resorption von Eisen im Darm, was wiederum die Blutbildung positiv beeinflusst.¹¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von gerösteten Pistazien kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Geröstete Pistazien enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^31,32

Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol), Tetraterpene und -terpenoide: Carotinoide: Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Gentisinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Salicylsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, o-Cumarsäure, Rosmarinsäure); Flavonoide: Flavanole (Epigallocatechin, Catechin, Epicatechin, Epicatechingallat), Isoflavone (Daidzin, Genistin), Flavonole (Rutin, Isoquercitrin, Quercitrin, Astragalin, Quercetin, Kaempferol), Flavone (Cosmosiin, Luteolin, Apigenin, Amentoflavon, Chrysin, Acacetin), Flavanone (Hesperidin, Naringenin); Catechole (Protocatechualdehyd); Tannine: (Ellagsäure), Gallotannine (Tanninsäure); Stilbene
Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Chinasäure), Dicarbonsäuren (Fumarsäure), Tricarbonsäuren (Aconitsäure); Aldehyde (Vanillin); Cumarine (Cumarin)

Rösten und Dampf-Rösten zählen zu gängigen Verfahren der Pistazienverarbeitung, die Sicherheit, Geschmack, Farbe, Textur und Gesamtqualität verbessern. Gleichzeitig beeinflusst dieser Prozess die bioaktiven Inhaltsstoffe deutlich. Dabei sinken insbesondere die antioxidative Kapazität und der Gesamtgehalt an Phenolen um etwa 60 %, während der Gehalt an Proanthocyanidinen um rund 90 % zurückgeht.³²

Carotinoide in Pistazien, insbesondere Lutein und Zeaxanthin, besitzen starke antioxidative Eigenschaften. Sie tragen dazu bei, freie Radikale zu neutralisieren, und können so oxidativen Stress im Körper reduzieren. Dadurch unterstützen sie den Schutz von Zellen vor oxidativen Schäden und gelten als wichtige Faktoren für die Erhaltung der Zellgesundheit. Rohe Pistazien enthalten dabei höhere Mengen an Carotinoiden als geröstete und weisen daher insgesamt ein höheres antioxidatives Potenzial in diesem Bereich auf.³¹

Unter den Nüssen weisen Pistazien den höchsten Gehalt an Phytosterolen auf (214 mg/100g), darunter Stigmasterol, Campesterol und Beta-Sitosterol. Diese Stoffe ähneln Cholesterin und können im Darm die Aufnahme von Cholesterin verringern. Das kann dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und normale Werte zu unterstützen.³²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Pistazien gesund oder ungesund? Sind geröstete Pistazien gesund? Durch das Rösten von Nüssen und Samen bildet sich zwar ein intensives, typisches Aroma, aber eine bestimmte Reaktion, die Maillard Reaktion, kann zur Bildung von Acrylamid führen. Durch eine Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin und dem natürlich enthaltenen Zucker kann ab ca. 120 °C dieser als krebsfördernd geltende Stoff entstehen. Je nach Nuss- bzw. Samenart und Sorte sind die Asparaginwerte sehr unterschiedlich hoch und auch die Rösttemperatur ist hier ein entscheidendes Merkmal. Bei Mandeln beginnt die Bildung von Acrylamid bei ca. 130 °C und ab 145 °C beschleunigt sich dessen Bildung erheblich.^12,13 Höhere Temperaturen begünstigen die Bildung von Acrylamid meist mehr als die Dauer des Röstens.¹⁴

Ein Mangel an Hygiene und vielfacher Bodenkontakt können bei der traditionellen Ernte v.a. die geöffneten Pistazien mit Mikroben belasten. Bei feuchter Lagerung besteht auch eine grössere Gefahr des Befalls durch Schimmelpilze, speziell durch Aflatoxine (giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen). Aflatoxine haben einen schädlichen Einfluss auf Leber und Nieren und steigern das Risiko, an Krebs zu erkranken. Zudem schadet die Behandlung der Steinfrüchte mit Insektiziden der Gesundheit. Pistazien unterliegen bei EU-Importen strengen Tests, und so lassen sich derartige Verunreinigungen reduzieren.¹⁵

Haben Pistazien Nebenwirkungen? Pistazien können, wie auch andere Schalenfrüchte (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse etc.), schwere allergische Reaktionen auslösen. Symptome der Allergie machen sich durch Jucken oder Brennen im Mundraum, auf der Zunge oder auf der Haut bemerkbar. Hals und Gesicht sind am häufigsten betroffen, im schlimmsten Fall kommt es zu einem allergischen Schock. Die derzeit bekannten 32 Allergene sind oft auch stabil gegenüber Verarbeitungsprozessen, wie z.B. Erhitzen oder Rösten. Zudem sind auch Kreuzallergien und echte Nahrungsmittelallergien möglich. Bis heute ist noch keine wirksame Immuntherapie im Umlauf.¹⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

Immer wieder findet sich die Aussage, dass Pistazien bei Gewichtsproblemen eine Rolle in der Ernährung spielen können. Allerdings trifft dies auch auf andere Nüsse zu. Denn Nüsse haben aufgrund ihres hohen Fett- und Proteingehalts einen lang sättigenden Charakter und auch der meist hohe Ballaststoffanteil leistet hier einen wesentlichen Beitrag.¹⁷ Speziell bei Pistazien kommt hinzu, dass das Öffnen der Schale das Tempo des Verzehrs verlangsamen kann.¹⁸ Die übriggebliebenen Schalen machen den bereits verzehrten Anteil sichtbar und können im Vergleich zu geschälten Pistazien zu einer geringeren Verzehrmenge führen.¹⁹ Die ungesalzene Variante führt dabei oft zu einer insgesamt geringeren Verzehrmenge und damit zu einer niedrigeren Kalorienaufnahme. Zudem soll das in den Kernen enthaltene Fett nicht vollständig verwertbar sein und der Körper scheidet daher einen Teil unverdaut wieder aus.²⁰

Bei einer langfristig hohen Aufnahme von über 70 g Nüssen pro Tag kann der hohe Fettgehalt dennoch eine Gewichtszunahme begünstigen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Pistazienkerne (roh) haben in Südeuropa einen CO₂-Fussabdruck von 1,17 kg CO₂eq/kg.²³ Dieser liegt im Vergleich zu Walnüssen mit Schale (0,9 kg CO₂eq/kg) und Erdnüssen mit Schale (0,8 kg CO₂eq/kg) höher.²⁴Durch den zusätzlichen Arbeitsschritt der Röstung ist anzunehmen, dass sich die Menge der Emissionen im Vergleich zu rohen Pistazien noch zusätzlich erhöht. Zur Reduktion von Emissionen während dieses Arbeitsschrittes eignet sich die Trocknung der Kerne unter Nutzung solarer Energie.²⁵

Der Wasserfussabdruck für die Produktion von 1 kg Pistazien beträgt 11'363 Liter; er ist damit ähnlich hoch wie der von Walnüssen (geschält: 9280 l; mit Schale 4918 l) oder Haselnüssen (geschält: 10'515 l; mit Schale: 5258 l).²⁶ Allerdings findet der Anbau von Pistazien im Vergleich zu Walnüssen teilweise in Gebieten statt, in denen Wasserknappheit eine grosse Problematik darstellt, wie beispielsweise im Iran. Entsprechend hoch fallen die Auswirkungen des Pistazienanbaus auf die Umwelt aus, insbesondere durch die notwendige künstliche Bewässerung mit Wasser aus Aquiferen, aber auch aufgrund des Einsatzes von Pestiziden.²⁷

Die nachhaltige Nutzung von Pistazienresten ist momentan Mittel der Forschung. Bisherige Studien zeigen die Eignung von Pistazienschalen für verschiedene Zwecke - beispielsweise zur Herstellung von Bioöl²⁸, sogenanntem Nanopapier²⁹ aber auch in der Abwasserreinigung (von Schwermetallen).³⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die Biodiversität nimmt weltweit stark ab, und die Landwirtschaft ist dabei einer der wichtigsten Gründe. Besonders intensive Anbaumethoden wie Monokulturen, der Einsatz von Pestiziden und starke Bodenbearbeitung schaden vielen Arten. Dies beeinträchtigt wichtige natürliche Prozesse wie Bestäubung, Nährstoffkreisläufe und die Stabilität von Ökosystemen.

Als Gegenmassnahme entstehen nachhaltigere Anbaumethoden wie regenerative oder ökologische Landwirtschaft. Diese arbeiten weniger intensiv und können die Artenvielfalt in vielen Fällen fördern.

Eine grosse Auswertung von 331 Studien zeigt, dass solche alternativen Anbaumethoden im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft insgesamt meist positive Auswirkungen auf Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen haben. Allerdings gibt es keine einzelne Methode, die alle Arten gleichzeitig fördert. Insgesamt deuten die Ergebnisse darauf hin, dass eine vielfältigere und weniger intensive Landwirtschaft wichtig ist, um die Biodiversität langfristig zu schützen.³⁴

Weltweites Vorkommen - Anbau

Woher kommen Pistazien? Der Pistazienbaum (Pistacia vera) gedeiht in subtropischen Gegenden auf der ganzen Welt.⁴ Funde reichen bis in die Antike zurück. Einwanderer importierten aus dem Nahen Osten die Pistazie um 1880 nach Amerika. 50 Jahre später kamen die Pistazien in den USA als Snack auf den Markt. Die bekanntesten Pistazien-Anbaugebiete liegen im Iran, in Kalifornien, in der Türkei und in Syrien.¹⁵ In Europa sind Griechenland (z.B. Ägina, Salamina, Euböa etc.), Italien (Sizilien) und Spanien (Andalusien) die grössten und interessantesten Anbaugebiete für Pistazien.

Die Produktion von Pistazien ist stark auf die Vereinigten Staaten konzentriert, die laut den INC-Statistiken von 2021 einen Anteil von 47 % ausmachen, gefolgt von Ländern wie der Türkei (30 %) und dem Iran (19 %).³⁵

Wild zu finden

Im Iran kommen die Echte Pistazie Pistacia vera und zwei ihrer Verwandten (Pistacia atlantica und Pistacia khinjuk) natürlich vor. Pistacia vera ist die einzige kommerziell angebaute Art dieser Gattung. Die anderen Arten dienen hauptsächlich als Veredelungsunterlage für P. vera.³

Anbau - Ernte

Bei der Zutat Pistazien (roh) finden Sie Angaben zum Anbau und zu Ernteverfahren von Pistazien.

Weiterführende Informationen

Die Gattung Pistacia (Familie der Sumachgewächse, Anacardiaceae) umfasst mehrere Arten, wobei nur Pistacia vera L. essbare Samen, die Pistazien, bildet. Obwohl sich die Sorten in Geschmack und Aroma unterscheiden, ist eine eindeutige Unterscheidung allein anhand äusserer Merkmale oft schwierig.²¹ Botanisch betrachtet gehören die Pistazien nicht zu den echten Nussfrüchten, sondern zu den Steinfrüchten (engl. drupes) - ebenso Mandeln, Macadamianüsse (je nach wiss. Auffassung) oder Cashews.³⁵ In einem nicht streng botanischen Kontext gilt sie aber einfachheitshalber gerne als Nuss, auch in medizinischen Studien.⁹

Die Bezeichnung "Pistazie" kommt vom persischen Wort peste, das auf das mittelpersische pistag zurückgeht. Über die lateinische Form pistacia gelangte der Begriff schliesslich ins Deutsche.

Alternative Namen

Die Pistazienkerne tragen auch die Bezeichnungen Alepponüsse oder Pistazienmandeln.⁴ Den Ehrennamen "grüne Mandeln" verdanken sie ihren kostbaren grünen Kernen.¹⁰ Die Pistazie ist manchmal auch als "lachende Nuss" bekannt.

Im Englischen lautet die Bezeichnung pistachio, pistachio nut, pistache oder green almond.

Sonstige Anwendungen

Das Holz des Pistazienbaums ist schön hell-dunkel gefärbt, hart, schwer und gut bearbeitbar. Es findet gelegentlich Verwendung für Messergriffe und Musikinstrumente.²²

Früchte und Harze verschiedener Pistacia-Arten enthalten Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Magnesium und können als natürliche Quelle für hautpflegende und dermatologische Anwendungen dienen.³³

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25.	* The solar assisted dryer should be used in the drying of products to improve the drying conditions and to decrease the drying time and to increase the quality of dried products by means of faster transportation of moisture than open sun drying. Experimentelle Laborstudie (Trocknungsprozessanalyse) DOI: 10.1002/er.715	Midilli A. Determination of pistachio drying behaviour and conditions in a solar drying system. Int J Energy Res. 2001;25(8):715–725.
26.	* Untersuchung zum Wasserverbrauch von Lebensmitteln DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
27.	* The irrigation system was another important energy-driven and GHG-intensive phase which was identified via contribution analysis for the two nut tree cultivation systems studied. This phase is of paramount importance for Aegina, where limited water resources are available, thus requiring intense over-pumping of the shallow aquifers during the dry summer period when irrigation requirements for pistachio trees (Pistacia vera L.) are very high. Lebenszyklusanalyse DOI: 10.1016/j.inpa.2017.04.001	Bartzas G, Vamvuka D et al. Comparative life cycle assessment of pistachio, almond and apple production. Information Processing in Agriculture. 2017;4(3):188–198.
28.	* It was found that the production of biogas from pistachio’s soft shell, and pyrolysis of pistachio’s hard shell are the most effective ways to dispose of wastes, fuel production, and optimum use of them. It can produce about 256,410, 121,255, and 123,898 tons of bio-oil, char, and gas fuel from pistachio wastes by pyrolysis, respectively. Narraives Review DOI: 10.1016/j.rser.2017.01.111	Taghizadeh-Alisaraei A, Assar HA et al. Potential of biofuel production from pistachio waste in Iran. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2017;72:510–522.
29.	* Experimentelle Material-/Laborstudie DOI: 10.3390/molecules26051371	Robles E, Izaguirre N et al. Assessment of Bleached and Unbleached Nanofibers from Pistachio Shells for Nanopaper Making. Molecules. 2021;26(5):1371.
30.	* Narratives Review DOI: 10.22123/phj.2021.281700.1094	Fallahzadeh RA, Tahmasebimoradi M et al. A Review of Strategies for Using Pistachio Waste. Pistachio and Health Journal. 2021;4(1):86-95.
31.	* Roasted pistachios contained more vitamin E when compared with raw pistachios, while raw pistachios contained more carotenoids than the roasted pistachios. "SP" Experimentelle In-vitro-Laborstudie DOI: 10.3390/nu14153002 Study: weak evidence	Yuan W, Zheng B et al. Quantification of Phytochemicals, Cellular Antioxidant Activities and Antiproliferative Activities of Raw and Roasted American Pistachios (Pistacia vera L.). Nutrients. 2022;14(15):3002.
32.	* Among nuts, pistachios have the highest phytosterol content, with 214 mg/100 g, including stigmasterol, campesterol and β-sitosterol [..] he levels of phytosterols in pistachio nuts may be sufficient to play a synergistic role with unsaturated fatty acids and the low SFA levels in helping to maintain normal cholesterol levels. Roasting and steam roasting are a common method of processing pistachios to increase the overall safety and palatability and enhance the flavour, colour, texture and appearance of the nuts(Reference Nikzadeh and Sedaghat48). However, this process may alter the bioactive compounds in pistachios(Reference Tomaino, Martorana and Arcoraci46). In this sense, it was demonstrated that the antioxidant capacity and total phenol content were reduced by 60 % in the same lot of Bronte's pistachio nuts, before and after exposure at 160°C for 40 min. Proanthocyanidin content was reduced by about 90 % and loss of vitamin C was observed, whereas isoflavones were not modified(Reference Gentile, Tesoriere and Butera45). Other antioxidants could be modified during the roasting processes as has been demonstrated in vegetables, in which, during a thermal process, the trans double bonds predominately present in carotenoids become susceptible to isomerisation, creating a cis configuration(Reference Lessin and Schwartz53) and lowering the total antioxidant content(Reference Updike and Schwartz54). Lutein, however, seems to be more stable with respect to degradation compared with other types of carotenoids. Narratives Review DOI: 10.1017/S0007114514003250 Study: weak evidence	Bulló M, Juanola-Falgarona M et al. Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S79-93.
33.	* "8. The Use of Pistacia Species in the Cosmetics Industry" Narratives Review DOI: 10.3390/ijms27104306 Study: weak evidence	Kowalczyk T, Kowalski M et al. Multifunctional Valorisation of Pistachio (Pistacia spp.) By-Products: A Review of Sustainable Applications in Environmental and Industrial Contexts. IJMS. 2026;27(10):4306.
34.	* Biodiversity is declining at an unprecedented pace around the world, with current estimates that around 5% of all species will be lost every ten years1. The main driver of biodiversity loss is agriculture1, both through intensification of existing agricultural land and expansion of agriculture into pristine ecosystems2,3. With a growing and wealthier population, food demand will further increase, accentuating the negative impacts on biodiversity2,3. The severe impact of agriculture on biodiversity stems from the intensification of agricultural practices in recent decades to increase yields to the detriment of other key ecosystem services, such as pollination, nitrogen cycling, carbon storage or resistance to drought4. Globally, these intensive practices, such as pesticide use, intensive tillage, and monocultures, have also been used in a similar fashion3 across biomes and climatic zones. [..] Our review is the first road map of the literature identifying the impacts of agricultural practices on seven major species groups across biomes. We systematically reviewed 331 studies, resulting in 2538 data records representing unique combinations of settings (synchronicity of practices, location) and practices per species and/or taxa. We first (i) retrieved agricultural practices with documented impacts on biodiversity from the literature. We then (ii) assessed the qualitative impact (generally categorized as positive, negative or neutral) of each of these practices on each of the taxa in comparison to intensive practices. Lastly, we (iii) assessed whether the impacts of agricultural practices on biodiversity varied across biomes. Our findings show that no single practice enhances all taxonomic groups, but that alternative, less intensive agricultural practices are often beneficial to global biodiversity when compared to intensive conventional practices. Systematisches Review DOI: 10.1038/s44185-023-00034-2 Study: strong evidence	Cozim-Melges F, Ripoll-Bosch R et al. Farming practices to enhance biodiversity across biomes: a systematic review. npj biodivers. 2024;3(1):1.
35.	* Production of pistachios is highly concentrated in the United States, with a percentage of 47% in comparison with other countries such as Turkey (30%) and Iran (19%) according to the INC 2021 statistics. The pistachio fruits are drupe and grape-like clusters, containing a single seed covered with a soft and thin seed coat (skin/testa), the edible part. Narratives Review DOI: 10.3390/nutraceuticals2040023 Study: weak evidence	Alalwan TA, Mohammed D et al. Almond, Hazelnut, and Pistachio Skin: An Opportunity for Nutraceuticals. Nutraceuticals. 2022;2(4):300–310.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.