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Sobanudeln (Soba)

Die aus Japan stammenden Sobanudeln stellt man traditionell aus Buchweizen her. Erhältlich sind auch günstige Soba als mit Weizen gestreckte Instant-Varianten.
83/16/01  LA:ALA
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Sobanudeln haben ihren Ursprung in der japanischen Küche, wobei Soba die Bezeichnungen für Buchweizen, Buchweizennudeln sowie einige chinesische und japanische buchweizenfreie Weizennudelgerichte umfasst. Bekannt sind die Instant-Sobanudeln, die nach japanischem Standard mindestens 30 % Buchweizen enthalten müssen. Typischerweise serviert man die grau-braunen langen Sobanudeln in der Brühe.

Verwendung in der Küche: Wikipedia: Die Sobanudeln selbst werden nach Belieben heiss oder kalt und separat von der Brühe auf einer Schale, einem O-wan, serviert. Die Brühe wird je nach Jahreszeit kalt oder warm in einem Becher mit verschiedenen Beilagen und Gewürzen gereicht. Kake Soba (掛け蕎麦, 掛けそば oder かけそば) ist eine der üblichsten Varianten und besteht aus einer Brühe (Dashi), Mirin (Reiswein), Shoyu (japanische Sojasosse) garniert mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln.1

Einkauf: Soba gibt es in einer Vielzahl von Varianten und Qualitäten. Die preisgünstigen Varianten enthalten oft zusätzlich Weizenmehl. Sobanudeln, die ausschliesslich aus Buchweizenmehl bestehen, erhält man im Internet (z.B. Amazon), im Asia Shop oder Bio-Supermarkt.

Eigene Zubereitung:Sobanudeln lassen sich auch ganz einfach selbst herstellen. Dafür bereitet man einen klassischen, Ei freien Nudelteig aus fein vermahlenem Buchweizenmehl, etwas Wasser und wenig Salz zu. Die dünn ausgerollte Teigplatte schneidet man anschliessend in die gewünschte Grösse und lässt die Sobanudeln im kochenden Salzwasser garen.

Inhaltsstoffe: Wikipedia: Das glutenfreie Vollkorn-Buchweizenmehl enthält wertvolles Eiweiss, mit einer biologischen Wertigkeit von über 90 %. Das lässt sich durch den hohen Gehalt sämtlicher essentieller Aminosäuren, insbesondere Lysin, Threonin, Tryptophan und schwefelhaltigen Aminosäuren erklären. Buchweizen ist reich an den Mineralstoffen Eisen, Zink und Selen.2

Gesundheitliche Aspekte: Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) verwendet werden. In Versuchen mit diabetischen Ratten hat sich Buchweizen als wirksames Mittel zur Senkung des erhöhten Blutzuckerspiegels erwiesen. Er gilt generell als wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiss und Stärke.2
Traditionell wird das Nudelwasser, welches in Japan als sehr gesund gilt, nach dem Abgiessen der Nudeln nicht entsorgt, sondern aufgehoben und nach dem Mahl mit der restlichen Brühe im Becher vermischt und getrunken.1

Allgemeine Informationen: Soba (jap. 蕎麦 oder そば) sind dünne, braun-graue Nudeln aus Buchweizen und gehören zur japanischen Küche. Soba bedeutet eigentlich „Buchweizen“. Der Begriff wird metonymisch auch zur Bezeichnung von einigen Nudelgerichten chinesischen und japanischen Ursprungs verwendet, die keinen Buchweizen, sondern Weizenmehl enthalten, wie zum Beispiel Chūka soba („chinesische Soba“, ein anderer Name für Ramen), Yakisoba (Bratnudeln) und Okinawa Soba (eine Nudelsuppe mit Udon-ähnlichen Nudeln).1

Produktion:Sobanudeln müssen nach japanischem Standard mindestens 30 % Buchweizen enthalten, damit man sie als Soba verkaufen kann.
Läden verkaufen sogar verdichtete Instantbrühe und vorgekochte und wieder getrocknete Nudeln, was die Zubereitung noch einfacher und schneller macht. Die bekanntesten Soba kommen aus Nagano und werden Shinano Soba, nach dem alten Namen der Region, genannt. Andere bekannte japanische Nudeln sind Udon, Ramen und Somen.1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Soba (Teigware) [Internet]. Version vom 06.10.2017 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Soba_(Teigware)
  2. Wikipedia. Echter Buchweizen [Internet]. Version vom 16.01.2018 [Zitiert am 19.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Echter_Buchweizen

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