Die Cashewnuss, auch unter Cashewkern oder Kaschufrucht bekannt, erhält man praktisch nie "roh". Mehr dazu finden Sie unter Cashewnuss, "roh". Das in der Doppelschale enthaltene giftige (toxische) Öl kann man nur mit Hitze deaktivieren.
Verwendung in der Küche:
Geröstete, ungesalzene Cashewnüsse schmecken als Snack zum Knabbern, im Müsli oder verfeinern jeden gemischten Salat. Sie harmonieren geschmacklich gut mit Gemüsegerichten, passen aber auch zu Reis. Mit Cashew-Mus kann man Saucen andicken, Aufstriche verfeinern oder veganen Käse herstellen. Oftmals findet man Cashewnüsse auch als Bestandteil von Desserts. Ihr süsslich-nussiger Geschmack ist sehr verführerisch und verleitet vor allem in der veganen Ernährung häufig zu übermässigem Verzehr. Bitte verwenden Sie Cashewnüsse selten und wenn, dann in guter Qualität. Die Hintergründe dazu lesen Sie im Text des folgenden Links.
Einkauf:
Im Handel gibt es Cashewkerne geröstet ungesalzen, gesalzen oder gewürzt. Häufig findet man die Bezeichnung "roh", was jedoch nur auf eine schonendere Produktion (z.B. mit Wasserdampf) hinweist. Weisen die Cashewkerne dunkle Stellen auf oder sind sie gebrochen, bedeutet dies eine minderwertige Qualität. Achten Sie beim Kauf geschälter Nüsse auf weisse, ganze Kerne, vorzugsweise aus biologischer Produktion.
Herstellung:
Bei herkömmlichen Röstprozessen verwendet man Pfannen mit Öl über offenem Feuer. Die moderne Produktion arbeitet jedoch meist mit einem trockenen Röstprozess. Dabei röstet man die rohen Cashewnüsse mit Schale trocken im Ofen. Das heisst, dass die Röstung der Cashew-Kerne ohne Fett auskommt, wodurch der natürliche Geschmack erhalten bleiben soll. Die Röstung erfolgt bei rund 200 °C, wobei gleichzeitig eine Deaktivierung des giftigen Schalenöls eintritt.
Das Rösten macht die Schale brüchig. Man muss den Röstungsprozess sorgfältig kontrollieren, damit die Cashewkerne keine zu dunkle Färbung bekommen.
Das Knacken erfordert viel Geschick und erfolgt teilweise von Hand oder mithilfe eines Geräts - einer Art Nussknacker mit Fussbedienung. Nun trocknet man die schalenlosen Cashewkerne erneut in beheizten Öfen. Die Samen sind noch von einer dünnen Haut (Testa) umgeben, welche mithilfe eines Messers zu entfernen ist.
Dabei darf man den weissen Kern nicht verletzen, da das enthaltene Öl in den Samen eindringen kann. Die ArbeiterInnen führen diese Arbeit häufig ohne Handschuhe durch: Einerseits müssten sie diese selbst bezahlen und andererseits löst sich der Gummi durch das ätzende Öl sowieso auf. Die Hände schützt man deshalb lediglich mit Öl, Lehm oder Holz- oder Pottasche. Letztere hilft zwar als Schutz gegen das Schalenöl, trocknet die Hände aber stark aus. Dadurch bekommt die Haut Risse und ist wiederum angreifbarer durch die starke Säure des Schalenöls.
Häufig sind die Fingerkuppen wegen dieser Arbeit wie wegradiert. Diese Tatsache macht viele ArbeiterInnen geschäftsunfähig, da vor allem Analphabeten ihre Geschäfte mit dem Fingerabdruck besiegeln. In Sri Lanka gibt es traditionelle Methoden, wo ArbeiterInnen rohe Cashewnüsse mit Hilfe eines Hammers öffnen. Obwohl die ArbeiterInnen Handschuhe und Brennholzasche zum Schutz vor dem ätzenden Öl tragen, ist dieses Verfahren äusserst gefährlich.
Um nach dem Öffnen und Extrahieren der Nüsse aus der Schale das dünne dunkle Häutchen (Testa) auf der Nuss zu entfernen, muss man sie noch trocknen. Traditionell geschieht dies über offenem Feuer in einer Pfanne bei ca. 55 bis 60 °C. Nähere Informationen zum Herstellungsprozess finden Sie auch im Video Die Produktion von Cashewnüssen.
Lagerung:
Cashewnüsse muss man nach dem Schälprozess unbedingt luftdicht verschliessen, da sich bei falscher Lagerung sehr leicht Aflatoxine bilden können. Bereits geöffnete Packungen sollten Sie trocken lagern und alsbald verbrauchen.
Inhaltsstoffe:
Cashewkerne sind sehr kalorienreich, vor allem der Fett- und Kohlenhydratgehalt tragen dazu bei. Mit 15 % ist der Eiweissgehalt der Cashewnüsse für pflanzliche Eiweisslieferanten sehr hoch und sie liegen gleich hinter den eiweissreichen Hülsenfrüchten. Dieses pflanzliche Protein enthält sehr viel von der essentiellen Aminosäure L-Tryptophan. Daraus stellt der Körper den Neurotransmitter, das "Glückshormon", Serotonin her. Auch der Gehalt an B-Vitaminen ist bei den Cashew-Kernen sehr hoch. Sie enthalten: Vitamin B1, B2, B5, B6. Zudem Vitamin E und Vitamin K und wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.
Leider enthalten Cashewnüsse sehr viel Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA, 7,8 g/100g) und sehr wenig Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Dies bei der Qualität "roh". Das Verhältnis von LA zu ALA beträgt somit mindestens 48:1 und bis 130:1. Bei westlicher Ernährung erreicht man normalerweise 10:1 statt des erwünschten 2:1 und die Gesundheitsbehörden versuchen den Wert auf 5:1 zu bringen. Dabei zeigen Veganer und Vegetarier - zum grossen Teil wegen den so beliebten Cashewnüssen - ein Verhältnis von 17:1 bis 24:1, was langfristig allerlei entzündliche Prozesse begünstigt. Die Rezeptoren für das Entzündungen hervorrufende LA und das entzündungshemmende ALA sind die gleichen.
Ich kann nur warnen: Falsch oder nicht informierte Veganer und Vegetarier leben allgemein schlechter als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt. (siehe Link im Kästchen weiter oben). Dies würde dann den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte (Die Giessener Rohkoststudie).
Gesundheitliche Aspekte:
Das enthaltene L-Tryptophan kann bei Depressionen stabilisierend wirken, weil es die Stimmung hebt und beruhigt. Die B-Vitamine gelten als nervenstärkend und unterstützen hierbei.
Volksmedizin:
Traditionell wendet man Aufgüsse aus Rinde und Blättern des Cashewbaums bei Zahnschmerzen an, eine Paste der Borke wirkt als Wurmmittel und Inhaltsstoffe der Wurzel dienen als Abführmittel. Gegen Warzen und Hühneraugen setzt man in den Tropengebieten das ätzende Schalenöl ein. Die Anacardsäure des Schalenöls hilft bei Tropenkrankheiten wie Lepra, Elephantiasis (abnorm vergrösserte Körperteile durch Lymphstau) und Psoriasis (entzündliche Hautkrankheit).
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Das Schalenöl der Cashewnuss (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid) enthält zu ca. 20 % ein toxisches Öl. Dieses Öl besteht zu ca. 70-80 % aus Anacardsäure, zu 4-20 % aus Cardol, zu 1-9 % aus Cardanol und zu 1-4 % aus 2-Methylcardol.5 Die Anacardsäure, welche hier überwiegt, hat ihren Namen aus der botanischen Bezeichnung des Kaschubaumes Anacardium. Es ist eine phenolische Substanz, die mit den Urushiolen, jenen ölartigen chemischen Verbindungen des Giftefeus, verwandt ist.
In seiner ursprünglichen Form ist dieses Schalenöl hochgiftig und ruft an Haut und Schleimhäuten starke Verätzungen hervor. Dringt es in den Körper ein, verursacht es Nervenschäden, beeinträchtigt die Reaktionsfähigkeit und löst Stoffwechselkrankheiten aus. Das giftige Öl kann man durch Erhitzen in der Schale unschädlich machen, wobei aber sehr giftige Dämpfe entstehen, die die Atemwege stark reizen. Einige Menschen reagieren allergisch auf Cashewkerne, allerdings ist diese Allergie wesentlich seltener als bei anderen Nussarten.
Vorkommen:
Der Cashew-Baum stammt aus Brasilien, doch im 16. Jahrhundert kam er durch die Portugiesen nach Indien und später in praktisch alle heutigen tropischen Anbaugebiete. Seit dem 19. Jahrhundert baut man ihn auf Plantagen in Afrika, Asien und Lateinamerika an. Vietnam, Nigeria, Indien und die Elfenbeinküste sind seit 2016 die grössten Produzenten. Auch kleinere Staaten wie Benin und Guinea-Bissau holten bei der Produktion von Cashewkernen auf.6
Den Anbau von Cashewbäumen förderte z.B. die Regierung von Guinea-Bissau als Cash Crops. Sie ermunterten Bauern Cashewbäume anzupflanzen und setzten Mindestpreise fest. Die Arbeiter konnten von dem Erlös Reis, ihr wichtiges Grundnahrungsmittel, kaufen. Jedoch sanken 2006 die Weltmarktpreise so tief, dass die indischen Grosshändler die Cashewkerne nicht mehr abnahmen oder nur zu sehr reduzierten Preisen. Dies führte zu starken Hungersnöten in den Regionen.7
Dies ist nur ein Beispiel, wie es laufen kann. In anderen Ländern ist der Cashewanbau eine Möglichkeit für Kleinunternehmer und Bewohner, Arbeitsplätze in den Regionen zu schaffen und der Landflucht entgegenzuwirken. Diese Tätigkeit üben hauptsächlich Frauen aus und Kinderarbeit kann man häufig nicht ausschliessen, leider oft unter widrigsten und gesundheitlich bedenklichen Arbeitsbedingungen.
Anbau, Ernte:
Sind die Cashewfrüchte reif, fallen sie auf die Erde. Leider ist der Fruchtstiel sehr druckempfindlich und nicht lagerbar. Möchte man die Cashewäpfel verwenden, muss man sie sofort zu Kaschu-Saft, Konfitüre oder z.B. zu Schnaps weiterverarbeiten. Häufig erntet man aber die Früchte in unreifem Zustand direkt vom Baum, was dazu führt, dass man den Fruchtstiel nicht verwenden kann und auch die Qualität der Samen minderwertig ist.
Allgemeine Informationen:
Der immergrüne Cashewbaum (Anacardium occidentale) zählt zu den Sumachgewächsen. Der sogenannte Cashewapfel ist eine gelb bis orange-rote birnenförmige Scheinfrucht. Er trägt die Samen nicht im Inneren, sondern die eigentliche Frucht des Baumes, der Cashewkern (port. Caju), hängt nierenförmig am verdickten Fruchtstiel herab. Man nennt den Cashew-Kern bisweilen auch "Elefantenlaus". Die Cashewnüsse gehören botanisch gesehen zu den Steinfrüchten. In der steinharten, hölzernen Schale befindet sich der uns bekannte Cashew-Kern, welchen man fälschlicherweise häufig als Nuss bezeichnet. Es ist jedoch ein Samen.
Wesentlich für die Industrie ist vor allem das Cashewnussschalenöl (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid), eine viskose und dunkle Flüssigkeit. Das CNSL befindet sich zwischen der weichen Aussenhaut der Nuss und der härteren Innenschale. Es ist ein natürliches Öl mit hoher Hitzeresistenz. Durch die Hitzeeinwirkung entstehen aus dem Inhaltsstoff Anacardsäure Cardol und Cardanol, welche ebenso ätzend wirken. Diese phenolischen Verbindungen benötigt man in dieser Form für die Industrie. Das Schalenöl dient zur Herstellung von Kunstharzen, Schmier-, Farb- und Konservierungsmitteln. Hauptmärkte für dieses Schalenöl sind die USA, die EU (hauptsächlich UK), Japan und Südkorea.3,6
Durch das Erhitzen der Nüsse extrahiert man das Öl. Man verwendet es oft weiter für die Röstung der Cashewkerne oder verkauft es an die Industrie. Zudem wirkt es gegen Termiten und Mückenlarven. Studien aus der Pharmazeutischen Biologie beschreiben antibakterielle Eigenschaften des Cashew-Schalenöls gegen verschiedene grampositive Bakterien.4 Nach der Extraktion des Cashewnussschalenöls verbrennt man die Nussschalen zur Befeuerung der Röstprozesse oder man verkauft sie weiter.6,8
Auch die dünne Haut, die den Kern umgibt, kann man weiterverwenden. Man nutzt die Testa vorwiegend als Futtermittel oder zur Herstellung von Leder.8
Der Stamm des Cashewbaums enthält Gummi (Cashew- oder Acajou-Gummi), welcher ebenfalls für die Industrie interessant ist.
In Brasilien steht der grösste Cashewbaum der Welt. Er ist im Guinness-Buch der Rekorde erwähnt. Dieses Exemplar mit einem Umfang von 500 m weist eine genetische Anomalie auf: Seine Äste wachsen nicht in die Höhe, sondern zur Seite und bilden bei der Berührung des Bodens wieder neue Wurzeln aus. Man erntet jährlich rund 2,5 Tonnen Cashewfrüchte von diesem Baum.
Literatur / Quellen:
- Deutschsprachige Wikipedia: Cashew.
- utopia.de Cashewkerne - was du über Cashews wissen solltest.
- Tullo A H. A Nutty Chemical. Naturally occurring Phenol Compounds in cashew shells are becoming increasingly useful to industry. American Chemical Society. Sept.2008;86(36). doi: 10.1021/cen-v086n036.p026.
- Bouttier S, Fourniat J, Garofalo C, Gleye C, Laurens A, Hocquemiller R. ss-Lactamase Inhibitors from Anacardium occidentale. Pharmaceutical Biology. 2002;40(3). doi: 10.1076/phbi.40.3.231.5827
- Türk O. (2013) Stoffliche Nutzung nachwachsender Rohstoffe. Polymere aus phenolischen Monomeren. Springer Vieweg, Wiesbaden.
- Azam-Ali SH, Judge EC. Small-scale cashew nut processing. FAO. 2001.
- Faget J. Kampf ums Überleben. Monokultur treibt Einwohner von Guinea-Bissau in den Hunger. Deutschlandfunk. Sept.2006.
- International Finance Corporation IFC. Prospects of Cambodia's Cashew Sub-Sector. 2010.
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