Inhaltsverzeichnis
Cashewkerne (Anacardium occidentale L.) sind auch geröstet erhältlich, aber nicht mal ungeröstete sind wirklich roh. Achten Sie beim Kauf von Cashewnüssen auf Bio-Produktion und faire Handelsbedingungen.
Verwendung in der Küche
Geröstete, ungesalzene Cashewnüsse eignen sich als Snack zum Knabbern. Ihr angenehm süsslich-nussiger Geschmack kann zu einem übermässigen Konsum verleiten. Die Röstung verstärkt den Cashew-Geschmack, bringt aber auch gesundheitlich nachteilige Wirkungen mit sich.
Im Handel sind auch gesalzene, gewürzte oder gezuckerte Cashews erhältlich.
Verwendung finden Cashewkerne im Müesli oder zu Salaten, Currys, Pesto, Reis-, Nudel- und asiatischen Wokgerichten. Fein gemahlen dienen sie zur Herstellung von veganem Käse, Cashew-Butter, Cashew-"Milch", Saucen oder Desserts. Cashewnüsse (nicht Kashewnüsse) sind besonders bei Veganern beliebt. Rohköstler sollten andere Nüsse bevorzugen, da Cashews nie roh sind und ein sehr ungünstiges Fettsäureprofil haben. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es empfehlenswert, bei Rezepten mit grossen Mengen an Cashewkernen einen Teil davon mit Macadamianüssen zu ersetzen, da sie ein besseres Fettsäureprofil aufweisen. Wo es geschmacklich passt, ist auch ein Ersatz durch gemahlene oder geschrotete Hanf-, Lein- oder Chiasamen möglich.
Eigene Zubereitung von gerösteten Cashewnüssen
Geröstete Cashewkerne lassen sich in der Bratpfanne oder im Backofen leicht selbst herstellen.
Erhitzen Sie eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Cashewkerne in die Pfanne und rösten Sie diese für einige Minuten (ohne Öl). Dabei regelmässig wenden, bis sie die gewünschte Bräune erreicht haben.
Für grössere Portionen eignet sich der Backofen. Diesen auf 180 °C aufheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und die Cashewkerne darauf verteilen. Die Kerne sollten nicht übereinander liegen und für ca. 15-20 Min. im Ofen rösten. Dabei sollte man sie zwischenzeitlich mehrmals wenden, damit sie nicht anbrennen. Sobald die Kerne die gewünschte Bräune aufweisen, Backblech herausnehmen und Cashewkerne abkühlen lassen.
Beachten Sie die stattfindende Maillard-Reaktion und damit verbundene entstehende gesundheitsschädliche Stoffe bei Temperaturen ab 120 °C.13
Veganes Rezept für Rainbow-Salad mit gerösteten Cashews
Zutaten (2 Portionen): 2 Tomaten, 1 Salatgurke, 2 Karotten, 1 gelbe Gemüsepaprika, 100 g Rotkohl, 100 g Babyspinat, 1 kleine Zwiebel, 1 reife Avocado, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Senf, 1 Handvoll Alfalfasprossen (oder Mungobohnensprossen), 2 EL geröstete Cashews.
Zubereitung: Zutaten bis und mit Rotkohl waschen und gut abtropfen lassen. Tomaten und Gurke in Würfel, Karotten in feine Streifen schneiden. Gelbe Gemüsepaprika entkernen und in Würfel schneiden. Rotkohl halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem Babyspinat in eine grosse Salatschüssel geben. Zwiebel schälen und grob zerkleinern. In einem Mixer das Fruchtfleisch einer Avocado, Zitronensaft und Senf geben und pürieren. Zwiebel dazugeben und nochmals pürieren. Sauce unter den Salat mischen, auf Teller verteilen und mit Sprossen und gerösteten Cashewkernen garnieren.
Vegane Rezepte mit gerösteten Cashewnüssen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Geröstete Cashewkerne gibt es ungesalzen, gesalzen, gewürzt oder gesüsst in Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa oder Hofer zu kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. In gut sortierten Märkten, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt oder Alnatura) im Reformhaus oder in der Drogerie erhält man Cashews in biologischer Qualität. Weisen die Cashewkerne dunkle Stellen auf oder sind sie gebrochen, bedeutet dies eine minderwertige Qualität.
Ungeröstete, oft als "rohe" oder "naturbelassene" Cashews angepriesen, sind nicht roh. Wirklich rohe Cashews sind im Handel nicht erhältlich, da man sie nach der Ernte wärmebehandelt, um giftige Öle in der Schale zu deaktivieren. Zudem erleichter das hohe Erhitzen das Öffnen der sehr harten Schale.
Der Herstellungsprozess von Cashewnüssen erfordert viel Handarbeit und findet unter gesundheitlich bedenklichen Bedingungen statt. Achten Sie zumindest beim Kauf von Cashewnüssen auf fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) und aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.
In den D-A-CH-Ländern sind Cashewnüsse ganzjährig dank Fernimport erhältlich. Die lokale Saison variiert je nach Anbauland.
Die Verfügbarkeit von Cashewkernen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Cashewkerne halten an einem kühlen und trockenen Ort, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen mehrere Monate. Zerkleinerte Nüsse lagert man am besten gut verschlossen im Kühlschrank. So vermeidet man Schimmelbildung und vorzeitigen Verderb durch Oxidation. Das Einfrieren erhöht die Haltbarkeit auf bis zu 12 Monate. Verdorbene Kerne schmecken unangenehm ranzig.9
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Geröstete Cashewkerne haben durch ihren hohen Gehalt an Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen einen Energiegehalt von 574 kcal/100g.1
Aus ernährungsphysiologischer Sicht weisen Cashews ein sehr ungünstiges Fettsäureprofil auf. Sie enthalten relativ viel an essenziellen Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA: 7,7 g/100g = 77 % des Tagesbedarfs) und sehr wenig an essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Das Verhältnis LA:ALA beträgt mind. 48:1 und geht manchmal bis 130:1. Ein noch ungünstigeres Verhältnis besitzt die Erdnuss mit 160:1.1
Zudem liefern sie grössere Mengen der essenziellen Aminosäure Tryptophan (0,24 g/100g). Höhere Mengen kommen in Sesam (0,39 mg/100g) oder ungeschälten Hanfsamen (0,37 mg/100g) vor.1
In Cashewnüssen ist Magnesium mit 260 mg/100g gut vertreten. Im Vergleich dazu haben Hanfsamen 700 mg, Leinsamen 392 mg und Sesam 351 mg/100g.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von gerösteten Cashewnüssen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Cashewkerne (Cashew Nüsse) gesund? Cashewkerne enthalten mehr Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA als Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren (LA) bei gleichzeitig niedrigem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (ALA) fördert langfristig entzündliche Prozesse, Thrombosen und verengt Blutgefässe sowie Bronchien. Zudem gibt es Hinweise, dass bei einem ungünstigen Verhältnis mehr atherosklerotische Erkrankungen entstehen.19,21 Eine in der westlichen Welt übliche Ernährung zeigt ein durchschnittliches Verhältnis von 10:1.19
Da das entzündungsfördernde LA und das entzündungshemmende ALA die gleichen Enzyme zur Umwandlung verwenden, stehen sie in direkter Konkurrenz. Nach Dr. Michael Greger wäre das ideale Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis deshalb 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössische Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken. Je kleiner das Verhältnis, desto höher ist die Umwandlungsrate in die entzündungshemmenden, langkettigen Omega-3-Fettsäuren (EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure).19,20
Veganer und Vegetarier zeigen - zum grossen Teil wegen der so beliebten Cashewnüsse, Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne und Pflanzenöle - ein Verhältnis von 14:1 bis 20:1 oder höher.23 Falsch oder nicht informierte Veganer und Vegetarier essen oft ungesünder als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt. Dies könnte den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.
Essen Sie Omega-6-reiche Saaten, Nüsse und Pflanzenöle nur in geringen Mengen und führen Sie dem Körper ausreichend Omega-3-Fettsäuren zu, wie z.B. über Leinsamen (22,8 g/100g), Chiasamen (17,8 g/100g), Walnüsse bzw. Baumnüsse (9,1 g/100g), Rapsöl (9,1 g/100g), ungeschälte Hanfsamen (8,7 g/100g), Blattgemüse oder Gewürzpflanzen. Die aufgelisteten Lebensmittel sind reich an Omega-3-Fettsäuren und/oder weisen ein besonders gutes Verhältnis zu den Omega-6-Fettsäuren auf.1,19
Cashewkerne in kleinen Mengen und unregelmässig gegessen hat bei einer grundsätzlich gesunden Ernährung vermutlich keine allzu grossen negativen Auswirkungen. Sie als Superfood zu bezeichnen ist wegen des ungünstigen Fettsäureverhältnisses jedoch irreführend.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Einige Menschen reagieren allergisch auf Cashewkerne. Mit zunehmendem Verzehr von Cashews nehmen auch die Fälle zu. Selbst kleine Mengen können allergische Reaktionen hervorrufen, vergleichbar mit Walnuss- oder Erdnussallergien. Kreuzallergien stellte man zwischen Cashews und Pistazien fest, die beide zur Familie der Anacardiaceae gehören. Symptome sind Hautläsionen, Atemwegs- und Magen-Darm-Beschwerden oder im schlimmsten Fall ein anaphylaktischer Schock.12
Was ist gesünder "rohe" oder geröstete Cashew-Kerne? Aufgrund hoher Temperaturen bei der Röstung der Cashewnüsse erfolgt die sogenannte Maillard-Reaktion, eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Während des Röstens reagieren Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen) mit Zucker, was zu einer Bräunung und zur Entstehung von neuen Verbindungen (sogenannte Melanoidine) führt. Die neuen Verbindungen intensivieren zwar den Geschmack, wirken aber auch potenziell mutagen und karzinogen, wie z.B. Acrylamid.13 Deshalb sind ungeröstete, rohe Nüsse generell gesünder. Wobei rohe Cashewkerne nicht wirklich roh sind.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. CarbonCloud beziffert den CO2-Fussabdruck für vietnamesische Cashews auf 36,7 kg CO2eq/kg. Im Vergleich dazu haben Mandeln mit 2,47 kg CO2eq/kg und Walnüsse mit 0,70 kg CO2eq/kg einen deutlich geringeren Fussabdruck.2 Die Werte können deutlich abweichen, so zeigt die dänische Klimadatenbank Concito Werte von 9,94 kg CO2eq/kg für geröstete Cashewnüsse und für Walnüsse 4,83 kg CO2eq/kg.22
Cashewnüsse haben einen durchschnittlichen Wasserfussabdruck von 14'218 l/kg, vergleichbar mit geschälten Mandeln (16'095 l/kg) und geschälten Walnüssen (9280 l/kg). Leinsamen (5168 l/kg), geschälte Erdnüsse (3974 l/kg) und Sonnenblumenkerne (3366 l/kg) zeigen einen deutlich geringeren Verbrauch.10 Nüsse (9064 l/kg) haben wie Gewürze (7048 l/kg) einen hohen Wasserfussabdruck, während Gemüse (322 l/kg) und Früchte (967 l/kg) viel weniger Wasser benötigen.10
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Die Produktion von Cashewnüssen steht neben dem grossen ökologischen Fussabdruck auch wegen der gesundheitsschädlichen Verarbeitungsmethoden in der Kritik. Der zunehmende Cashew-Anbau führt auch zu Waldabholzung, Biodiversitätsverlust und Verunreinigung der Böden durch Pestizide.11
Weltweites Vorkommen - Anbau
Das Genzentrum der Cashews (Anacardium occidentale L.) befindet sich im Norden und Nordosten Brasiliens.14 Die Spanier verbreiteten den Cashewbaum nach Zentralamerika, die Portugiesen nach Ostafrika, Indien und Südostasien. Inzwischen erfolgt der Anbau in allen tropischen Ländern, vor allem in Afrika und in Gebieten von Indien bis Vietnam.7
Laut FAO betrug die weltweite Cashewproduktion 2022 rund 3,85 Mio. Tonnen. Hauptanbaugebiete waren die Elfenbeinküste (970'000 t), Indien (752'000 t) und Vietnam (341'680 t).15
Informationen zu Anbau und Ernte finden Sie bei der Zutat Cashewkerne (roh?).
Industrielle Herstellung
Je nach Anbieter unterscheidet sich die (semi-) industrielle Produktion von Cashewkernen.
Cashewnüsse durchlaufen aufwändige Verarbeitungsphasen, damit man sie essen kann. Zur Handarbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Geschick erfordert, kommen die für die Gesundheit schädlichen Prozesse hinzu. Konsumenten muss bewusst sein, unter welchen Bedingungen die Produktion stattfindet. Dieses Video zur Produktion von Cashewnüssen zeigt das komplexe Herstellungsverfahren, das beinahe zu 100 % aus Handarbeit besteht.16
Das Cashewschalenöl ist toxisch und löst bei direktem Kontakt mit der Haut oder durch Einatmen in den Schleimhäuten starke Verätzungen hervor. Unter hohen Temperaturen springt die Schale relativ schnell auf und man gelangt zum Kern. Dafür kocht, dampft oder röstet man die Cashewkerne in entsprechenden Gefässen. Dieser Vorgang ist jedoch ebenfalls mit gesundheitlichen Risiken verbunden: Das enthaltene giftige Öl erzeugt beim Erhitzungsprozess (ca. 190 °C) schwarzen Rauch mit ätzenden Dämpfen. In Indien röstet man beispielsweise die Kerne mitsamt der Schale in flachen Tellern über dem Feuer. Dadurch löst sich das Cashewschalenöl. Der Rauch ist stark ätzend und irritiert Augen, Nase und Haut.16,17
Selbst nach dem Erhitzen der Kerne können noch Reste des Öls vorhanden sein, weshalb ArbeiterInnen Handschuhe tragen müssten. Der Gummi löst sich jedoch durch das ätzende Öl sehr leicht auf. Häufig reiben sich die ArbeiterInnen ihre Hände mit Kalk, Asche, Lein- oder Rizinusöl ein, um die Entzündungen zu minimieren.17
Nach einer 24-stündigen Trocknungsphase im Schatten kann man die äussere Schale manchmal per Hand öffnen. In der Praxis ist ein spezielles Gerät hilfreich. Es ähnelt einem Nussknacker, den man mit einem Fusspedal betreibt. Dazu platziert man die Nuss zwischen den scharfen Klingen des Geräts und spaltet die Schale. Es gibt auch mechanische Verfahren, doch ist die Gefahr, Bruch zu erhalten, viel grösser. Auch hier ist die Gefahr von Resten des ätzenden Schalenöls noch gegeben.16
Da die Nachfrage weisser Cashews am grössten ist, muss man in einem weiteren Arbeitsschritt die dunkle dünne Haut (Testa) um den essbaren Cashewkern entfernen. Um diesen Vorgang zu erleichtern, trocknet man die Cashewkerne nochmals. Dieser Vorgang dient auch als Schutz vor Pilzbefall. In diesem Zustand sind die Kerne besonders empfindlich, weshalb das Schälen von Hand am häufigsten ist.16 Anschliessend exportiert man die Cashewkerne in die Verkaufsländer, wo auch die Verpackung für den Handel erfolgt.18
Weitere Verarbeitungsschritte sind u.a. Rösten, salzen, karamelisieren der geschälten Cashewkerne.
Weiterführende Informationen
Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae), zu der auch Mangos (Magnifera L.) und Pistazien (Pistacia L.) zählen.14
Sind Cashewkerne Nüsse? Botanisch gesehen sind es Cashew-Kerne und keine Cashew-Nüsse.
Alternative Namen
Alternativnamen und alternative Schreibweisen für Cashewkerne oder kurz Cashews sind Cashew-Kerne, Cashew-Nüsse, Cashewnüsse, Kaschunuss, Kaschunüsse, Kaschufrucht, Acajoukerne oder Elefantenlaus.
Die Bezeichnung Kaschunuss geht auf die portugiesischen Bezeichnungen "Caju" oder "Cajueiro" zurück, die an "Acaju = Nierenbaum" aus der indianischen Tupi-Sprache angelehnt sind. Andere Indianerstämme nannten die cremefarbenen Kerne "Merei" oder "Marañon". Die deutschsprachigen Bezeichnungen Cashewkern oder Cashewnuss leiten sich vom englischen Namen Cashew ab. Der Cashewbaum ist auch als Kaschubaum, Acajoubaum, Nierenbaum oder Westindischer Nierenbaum bekannt.3
Wichtige englische Bezeichnungen lauten cashew nuts, cashew tree, cashew apple oder cashew nut shell liquid (CNSL).
Sonstige Anwendungen
Cashewschalenöl (CNSL) gewinnt man vor allem durch den Röstprozess. Es besteht u.a. aus Anacardsäure (70 %), Cardol (18 %) und Cardanol (5 %). Man verarbeitet es zu Kunstharzen, Bremsbelägen, Kupplungsscheiben, Anstrichen etc. und verwendet es medizinisch.7
Literaturverzeichnis - 19 Quellen
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 2. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 3. | Tullo AH. A Nutty Chemical. Naturally occurring Phenol Compounds in cashew shells are becoming increasingly useful to industry. Chem Eng News. 2008;86(36):26-27. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 9. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 12. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 13. | Aljahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 14. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 15. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 16. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 17. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 18. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 19. | Eidgenössische Ernährungskommission EEK Schweiz. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 20. | Kasper H. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Elsevier GmbH Urban & Fischer; 2014. |
| 21. | Leitzmann C, Müller C et al. Ernährung in Prävention und Therapie. 3. Auflage. Stuttgart:Hippokrates Verlag; 2009. |
| 22. | Concito. The big climate database. Cashew nuts, dry roasted; Walnuts, dried. 2024. |
| 23. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
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