Mozzarella vegetal de anacardos

La mozzarella vegetal de anacardos es una buena alternativa a la mozzarella tradicional que se elabora con leche de vaca o de búfala. Es igual de cremosa, tierna y se funde cuando se calienta. Sin embargo, los anacardos hacen que tenga una muy mala proporción de ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA) y omega-6 (ácido linoleico, LA).

Usos culinarios:

La mozzarella, ya sea vegetal o tradicional, se utiliza sobre todo como ingrediente de la pizza o, si se combina con tomates y albahaca frescos, en forma de ensalada italiana (caprese). La mozzarella se puede cortar en rodajas, comer con pan o utilizarse para gratinar distintos platos.

Adquisición:

La mozzarella elaborada a partir de arroz integral y cáscara de psyllium se puede adquirir hoy en día en prácticamente cualquier supermercado de productos ecológicos.²

Elaboración casera con anacardos:

Información general: hay varias maneras de elaborar mozzarella vegetal. Si se prepara en casa, suele utilizarse tofu suave o anacardos, que se combinan con cáscara de psyllium. Las cáscaras de psyllium son las cáscaras tiernas de las semillas de distintas variedades del género Plantago. Los polisacáridos naturales que contienen las cáscaras pueden unirse al agua más de 50 veces y actuar como gelificante.²
Es fundamental utilizar únicamente las cáscaras y no la semilla entera. Las semillas enteras también se gelifican con el agua, pero no adquieren suficiente consistencia. Los mejores resultados se obtienen cuando las cáscaras de psyllium se utilizan molidas. Tras poner en remojo y escurrir ambos ingredientes, basta con triturar la mezcla y añadirle un poco de jugo de limón, sal y pimienta.¹

Receta de ejemplo:

• Para una bola (aprox. 300 g) necesitará lo siguiente:
  80 g de anacardos, 200 ml de agua (o de una bebida vegetal),
  2 cucharadas de cáscara de psyllium (molida), 2 cucharadas de jugo de limón,1 cucharada de copos de avena, una pizca de sal.

• Preparación: poner los anacardos en un cuenco y dejarlos en remojo con agua durante dos horas. Al mismo tiempo, poner las cáscaras de psyllium molidas en un recipiente con la bebida vegetal (o agua) y dejar que estas la absorban durante el mismo intervalo de tiempo. A continuación, retirar el agua de los anacardos y triturar todos los ingredientes con una batidora hasta obtener una masa uniforme. Verter el resultado en un cuenco adecuado que de la forma correcta a la mozzarella vegana. Finalmente, guardarla en la nevera durante dos o tres horas hasta conseguir la consistencia deseada.

Almacenamiento:

En la nevera, la mozzarella vegana se conserva en perfectas condiciones durante días.

Composición:

Los anacardos son ricos en un aminoácido esencial, el triptófano, que a su vez es muy importante para la producción de serotonina, un neurotransmisor. Asimismo, contienen minerales como el magnesio y el hierro.⁴ Por desgracia, también aportan muchos ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA, 7,8 g/100 g) y muy pocos ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). Y eso si los consumimos «crudos». La proporción de LA y ALA es, en el mejor de los casos, de 48:1 y puede llegar a alcanzar el 130:1. La alimentación occidental nos sitúa más o menos en el 10:1 en lugar del 2:1 recomendando. Las autoridades sanitarias están tratando de reducir este valor al 5:1. Veganos y vegetarianos tienen una proporción de entre 17:1 y 24:1, algo que se debe en gran medida al consumo de los populares anacardos y que a largo plazo favorece todo tipo de procesos inflamatorios. Los receptores del ácido inflamatorio LA y del antiinflamatorio ALA son los mismos.

Las cáscaras de psyllium se utilizan en cocina como espesante y aglutinante. Dado que también son una fuente vegetal de fibra, favorecen la digestión.²

Composición de esta variante: encontrará los nutrientes de esta variante (receta de ejemplo) en la tabla que aparece más adelante. Esta expone los nutrientes los ingredientes y las cantidades indicados en la receta de ejemplo (agua en lugar de leche de almendras).

Información general:

La mozzarella (mozarela,​ muzarela, muzarella, musarela) del italiano mozzare «cortar» o de su variante regional muzzare, es un tipo de queso de la cocina italiana.³

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Smarticular.net.Mozzarella-Alternative selber machen aus drei Zutaten, smarticular.net/vegane-mozzarella-alternative-roh-laktosefrei-cashew-flohsamenschalen-rezept/
2. Wikipedia. Flohsamenschalen, de.wikipedia.org/wiki/ Flohsamenschalen
3. Wikipedia. Mozzarella, de.wikipedia.org/wiki/ Mozzarella
4. Zentrum der Gesundheit. Cashewkerne – Nährstoffreiche Exoten, zentrum-der-gesundheit.de/ cashewkerne.html