aceto di vino bianco

L'aceto di vino bianco biologico si distingue per le sue delicate note acide non solo sono perfette per condire insalate, ma anche per raffinare salse e piatti a base di verdure e pesce. Come suggerisce il nome, questo aceto è ottenuto dal vino bianco, quindi la qualità dell'aceto risultante dipende dalla modalità di preparazione e conservazione, ma anche dal vino che è stato utilizzato. Inoltre, è comune utilizzare altri ingredienti (ad esempio le erbe aromatiche) per aromatizzarlo.

Usi culinari:

In cucina, l'aceto può essere utilizzato in molti modi. È usato come condimento, in particolare per insalate, o come conservante per la sottrazione di frutta e verdura. Con l'aceto si fa anche la mostarda di mele, un aperitivo o puro digestivo, una bibita analcolica diluita con acqua e succhi.

Aceti semplici e concentrati di aceto fino al 30% che si trovano nei supermercati possono essere utilizzati, non solo per la preparazione di cibi, ma anche per decalcificare pentole e bollitori. ¹

Preparazione fatta in casa:

- Requisiti: per fare l'aceto dall'alcool, avrai bisogno di acetobatteri o madre di aceto (troverai maggiori informazioni al riguardo nel paragrafo corrispondente). Entrambi possono essere acquistati presso alcuni negozi di drogherie o online. Per quanto riguarda il vino, consigliamo di utilizzare un vino a basso contenuto di solfiti (vino biologico), poiché l'anidride solforosa viene utilizzata per migliorare la durata di conservazione di un prodotto e, ovviamente, influisce sia sulla durata del processo che sul grado di conversione. Inoltre, avrai bisogno di un contenitore adatto e grande (argilla, legno o vetro) con una grande apertura superiore che permetta lo scambio di gas, poiché i batteri dipendono dall'ossigeno per la conversione dell'alcool. Per finire, avrai bisogno di un tessuto traspirante con cui coprire il contenitore (ad esempio una garza).

- Preparazione: ora mescola il vino con l'acqua in un rapporto 5:1 (cinque parti di vino per ciascuna di acqua). Ciò è particolarmente importante se il vino ha un'alta percentuale di alcol, poiché il liquido risultante non deve superare il 10 percento. Aggiungi l'aceto madre e copri la ciotola con il panno. La temperatura influenza l'attività dei batteri, questo dovrebbe avere temperature relativamente stabili, preferibilmente di 25-30 °C. Poiché la temperatura ha un impatto sull'attività batterica, il processo di fermentazione avviene più rapidamente a temperature più elevate. L'agitazione occasionale del contenitore favorisce lo scambio di gas. L'intero processo dura due o tre mesi, anche se dopo due o tre settimane è già possibile eseguire piccoli controlli giornalieri. Quando il gusto è gradevole, versare l'aceto in bottiglie (usando un colino). Lasciarne una piccola porzione, compreso l'aceto madre, nel contenitore. Questo può essere arricchito di nuovo con il vino per preparare altro aceto.

- Conservazione/Maturazione: conservare le bottiglie con l'aceto per due o tre mesi in un luogo fresco protetto dalla luce (ad esempio, nel seminterrato). Dopodiché allora puoi assaggiarlo.

Composizione:

L'aceto commerciale di solito ha una concentrazione di acido acetico dal 5% al ​​6%. Anche l'acido acetico diluito con acqua è spesso chiamato aceto, ma ciò richiede una dichiarazione sulla confezione. L'aceto contiene alcool in quantità molto piccole.¹

Usi medicinali:

Ippocrate ha già usato l'aceto come rimedio naturale per alleviare i disturbi respiratori e digestivi. Nel Medioevo, l'aceto di erbe era molto apprezzato come rimedio e disinfettante e veniva massaggiato su tutto il corpo.¹

Ancora oggi, l'aceto o l'acido acetico sono usati per trattare le verruche e i semi, contro i funghi delle unghie e come disinfettanti. Gli impacchi di aceto vengono applicati per stimolare la circolazione.²

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia: L'aceto (lat. acetum) è un condimento e conservante dal sapore aspro che deriva dalla fermentazione acetica dell'alcol. La lavorazione dell'aceto è uno dei più antichi processi di produzione alimentare conosciuti dall'umanità.³

Usi al di fuori della cucina:

Altri possibili usi dell'aceto o dell'acido acetico includono rimedi naturali (aceto di mele), cosmetici e nella profumeria, un detergente per rimuovere le incrostazioni di urina e i depositi di calcare.

Diverse modalità di elaborazione:

Gli aceti si distinguono da un lato per il tipo di produzione e dall'altro per le materie utilizzate. A seconda della modalità, possiamo distinguere due varianti. In uno, l'aceto si ottiene dalla fermentazione grazie agli acetobatteri, mentre nell'altro l'aceto si ottiene diluendo l'essenza dell'aceto (acido acetico).¹

Metodi di elaborazione:

I liquidi contenenti alcol, ad esempio vino, sidro di mele, birra, vino di riso, anche infuso di malto o liquidi contenenti zucchero come il succo d'uva, ad esempio per l'aceto balsamico di Modena, possono fungere da base per la produzione dell'aceto. Per lo più, tuttavia, l'aceto è composto da alcol distillato puro diluito... Ci sono diversi metodi per la produzione:³

• Metodo Orleans: consisteva nel riempire le botti sotto forma di una cascata di vino e aceto, nella stessa proporzione, e ogni volta che veniva rimossa una quantità di aceto veniva riempito con la stessa quantità di vino.
• Metodo di Schuetzenbach: una serie di botti viene presa in modo tale da essere impilata in livelli e ogni botte deve avere una sorta di doppio fondo perforato.
• Metodi moderni: i metodi moderni sono gli stessi citati e mirano a una produzione su larga scala attraverso reattori chimici in cui tutti i fattori di reazione sono controllati, come ad esempio: temperatura, aria e fornitura di alcol. In questi casi il truciolo viene ancora utilizzato e si possono anche fare esperimenti.

Dopo l'elaborazione, l'aceto può essere mescolato con spezie, erbe aromatiche o frutti per chiarirne il sapore. Dobbiamo distinguere tra gli aceti che contengono erbe e spezie e quelli a cui è stata aggiunta una miscela aromatica di diversi tipi di frutta e verdura. ¹

Informazioni sulla madre dell'aceto:

La madre dell'acetoè una massa gelatinosa e fibrosa di batteri dell'acido acetico (acetobacteraceae) che si può formare se il vino o altri liquidi leggermente alcolici vengono lasciati aperti per lungo tempo. Che converte l'alcol in acido acetico con l'aiuto dell'ossigeno presente nell'aria.³ La madre dell'aceto può anche formarsi in seguito nell'aceto disponibile in commercio se non è stato completamente fermentato. Nonostante l'aspetto alquanto antiestetico, la madre dell'aceto è completamente innocua e può essere consumata senza esitazione.

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

Fonti:

1. Wikipedia. Essig [Internet]. Versione 08.04.2017 [Citata il 04.13.2018]. Disponibile su: de.wikipedia.org/wiki/Essig
2. Pharmawiki. Eisssäure [Internet]. Versione 03.04.2017 [Citata il 04.13.2018]. Disponibile su: pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Essigs%C3%A4ure
3. Wikipedia. Aceto [Internet]. Versione 06.04.2018 [citato il 04.20.2018]. Disponibile su: en.wikipedia.org/wiki/Vinagre
4. Wikipedia. Madre di aceto [Internet]. Versione del 10.09.2017 [citato il 04.20.2018]. Disponibile su: en.wikipedia.org/wiki/Madre_del_vinagre