Tabla de contenido
Cuando está crudo, el vinagre de vino blanco tiene una nota de vino blanco delicadamente ácida que no sólo combina bien con ensaladas y salsas, sino que también es adecuado para refinar verduras. Se prefiere la calidad orgánica .
Uso en la cocina
El vinagre de vino blanco es un vinagre elaborado a partir de vino blanco . Tiene un sabor ácido, ligeramente afrutado y, según el vino de origen, a veces un picante más o menos pronunciado.
El vinagre de vino blanco se puede utilizar de muchas formas diferentes en la cocina. A menudo se utiliza como condimento, especialmente como ingrediente en aderezos para ensaladas. Una ensalada de pepino , una ensalada de espárragos , una ensalada de tomate y aguacate , una ensalada de naranja y achicoria , una ensalada de hinojo o un canónigo con champiñones, pero también las sencillas ensaladas de hojas adquieren un sabor picante con vinagre de vino blanco. También es ideal para enlatar y encurtir verduras y frutas crudas.
El vinagre de vino blanco aporta a las salsas ligeras (p. ej., salsa de nata vegana, salsa holandesa, salsa de mostaza, "salsa de queso" ) y a las sopas una nota fina y ácida (p. ej. , sopa fría de guisantes y hierbas con espuma de almendras ). Los chutneys caseros, la salsa verde y la mostaza se refinan añadiendo vinagre de vino. También es apto para refinar todo tipo de platos mediterráneos, como risotto o salteados de verduras con alternativas veganas de pescado. También se recomiendan las zanahorias al horno glaseadas con vinagre de vino blanco y sirope de agave .
El vinagre también se utiliza para preparar bebidas y refrescos sin alcohol, como un rociador para calmar la sed con agua con gas y 1-2 cucharadas de vinagre. 1
¿El vinagre de vino blanco está crudo? Esto depende, por un lado, del método de producción del vino blanco utilizado y, por otro lado, de si el vinagre de vino blanco ha sido pasteurizado. El vinagre de vino blanco no pasteurizado elaborado a partir de vino blanco crudo (no calentado a más de 42 °C) se considera alimento crudo. ¿El vinagre de vino blanco es vegano? Que el vinagre de vino blanco sea vegano depende del método de filtrado del vino; lea más sobre esto en el artículo sobre vino blanco .
su propio
Usted mismo puede preparar vinagre de vino blanco, ya sea utilizando esencia de vinagre o vinagre madre (más información sobre esto en el capítulo "Consejos de almacenamiento"). A continuación describimos el proceso con madre de vinagre.
Puedes comprar una madre de vinagre en determinadas farmacias o en línea. Más un vino, aunque recomendamos vinos ecológicos veganos y bajos en azufre, ya que la sulfuración es un proceso que alarga la vida útil y, por tanto, influye en la duración y el grado de conversión. También necesita un recipiente (arcilla, madera, vidrio) con una gran superficie para permitir un buen intercambio de gases: las bacterias dependen del oxígeno para convertir el alcohol en vinagre. Por último, pero no menos importante, se necesita un paño transpirable (por ejemplo, una gasa) para cubrir el vaso.
Mezclar el vino blanco con agua en una proporción de 5:1 (5 partes de vino, 1 parte de agua). Agrega la madre del vinagre. Coloque el recipiente cubierto con el paño en un lugar adecuado. Este debería tener temperaturas relativamente estables, idealmente en el rango de 25-30 °C. Dado que la temperatura influye en la actividad bacteriana, el proceso ocurre más rápido a temperaturas más altas. De vez en cuando, girar el recipiente favorece el intercambio de gases. Todo el proceso dura 2-3 meses. Después de 2-3 semanas, tome pequeñas muestras de control todos los días. Si te gusta el sabor, puedes embotellar el vinagre de vino blanco (escurrirlo por un colador). Deja una pequeña porción, incluida la nuez de vinagre, en el recipiente. Este se puede enriquecer nuevamente con vino.
Guarde el vinagre embotellado en un lugar fresco y protegido de la luz (por ejemplo, un sótano) durante 2 o 3 meses antes de consumirlo.
Receta vegana de ensalada de pepino y rábano con vinagre de vino blanco
Ingredientes (para 2 personas): ½ pepino, 200 g de rábano , 1 manojo de berros , 4 cucharadas de aceite de colza , 2 cucharadas de vinagre de vino blanco (preferiblemente crudo y ecológico), 1- 2 cucharaditas de sirope de manzana , un poco de Sal ypimienta .
Preparación: Lavar el pepino. Pele el rábano. Corta ambos en rodajas finas. Enjuague los berros y sacúdalos para secarlos. Para el aderezo, mezcla con unas varillas el aceite, el vinagre de vino blanco y el almíbar de manzana y sazona con sal y pimienta. Incorpora las rodajas de pepino y rábano. Disponer la ensalada vegana en dos platos y espolvorear con berros.
Podrás encontrar recetas veganas con vinagre de vino blanco bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La mayoría de los supermercados (p. ej. Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ) ofrecen vinagre de vino blanco durante todo el año. Puede encontrarlo en calidad orgánica en los supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt , Alnatura ).
El vinagre de vino blanco de producción convencional a veces contiene antioxidantes (como el metabisulfito de potasio), que deben estar visibles en el envase. Los productos orgánicos no utilizan tales aditivos. 1 También existen vinagres pasteurizados y vinagres naturales, es decir, sin calentar. También es frecuente encontrar en las tiendas vinagre de vino blanco aromatizado con aromas de hierbas naturales.
La disponibilidad de vinagre de vino blanco varía según el tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El vinagre de vino blanco se puede almacenar correctamente, es decir, en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco, y durará varios años. Es mejor tirar el vinagre que huele a humedad.
Las bacterias vivas del ácido acético en el vinagre de vino natural pueden multiplicarse en condiciones de almacenamiento más cálidas y formar así una madre de vinagre. Se trata de una masa gelatinosa de bacterias del ácido acético que es completamente inofensiva para la salud. Se utilizan en la producción tradicional de vinagre para "sembrar" líquidos iniciales para acelerar la conversión de alcohol en vinagre. 1 También puedes simplemente quitar la madre de vinagre con un colador si no quieres comerla.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético del vinagre de vino blanco es de 28 kcal por 100 g. Tanto los carbohidratos (0,8 g/100 g) como las proteínas (0,08 g/100 g) están apenas presentes. Las proporciones de grasa y fibra son insignificantes. 2
En 100 g de vinagre de vino blanco se pueden encontrar 0,16 mg de manganeso , lo que representa el 8% del requerimiento diario. El vinagre balsámico (0,13 mg/100 g) y el vinagre de arroz (0,2 mg/100 g) tienen niveles similares. El vinagre de vino tinto (0,05 mg/100 g) contiene menos manganeso,el vinagre de vino a base de hierbas (0,25 mg/100 g) y el vinagre de manzana (0,25 mg/100 g) contienen un poco más de manganeso. Una buena fuente de manganeso son los piñones con 8,8 mg/100 g. 2
100 g de vinagre de vino blanco contienen 18 mg de magnesio (5% del requerimiento diario). El contenido es comparable al del vinagre de vino a base de hierbas (20 mg/100 g) y al del vinagre de arroz (22 mg/100 g). El rábano picante es particularmente rico en magnesio con 628 mg/100 g. 2
El vinagre de vino blanco contiene 71 mg de potasio por 100 g (4% del requerimiento diario). El vinagre de vino a base de hierbas (100 mg/100 g), el vinagre de sidra de manzana (73 mg/100 g) y el vinagre de vino tinto (39 mg/100 g) tienen cantidades similares del mineral. Las algas secas contienen mucho potasio (p. ej., algas Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g), pero debido al alto contenido de yodo sólo se deben consumir pequeñas cantidades a la vez. 2
El ácido acético es el compuesto principal del vinagre de vino. También contiene diversos ácidos orgánicos (por ejemplo, ácido cítrico, ácido tartárico), ésteres, cetonas y aldehídos, que contribuyen a sus propiedades organolépticas. Las sustancias vegetales secundarias que contiene incluyen fenoles, carotenoides y fitoesteroles. 3,4
Puede encontrar todos los ingredientes del vinagre de vino blanco, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el vinagre de vino blanco? Las propiedades funcionales que se han demostrado en el vinagre incluyen efectos antibacterianos, antiinfecciosos, antihipertensivos, antioxidantes y anticancerígenos. También se dice que tiene un efecto regulador del metabolismo de las grasas, favorece la digestión, mejora los niveles de azúcar en sangre, reduce los efectos de la diabetes y previene enfermedades cardiovasculares. 3,5 , 6,7
La actividad antibacteriana y antiinfecciosa del vinagre se atribuye a la presencia de ácidos orgánicos, aunque también contribuyen los polifenoles. Los fenoles son responsables de las propiedades antioxidantes. Los efectos de algunos vinagres sobre la regulación de los niveles de azúcar en sangre, el metabolismo de las grasas y la pérdida de peso se atribuyen al ácido acético. En estudios se ha demostrado que algunos tipos de vinagre tienen efectos anticancerígenos. Sin embargo, estos resultados se obtuvieron principalmente a partir de experimentos con células y animales y los ingredientes responsables siguen sin estar claros. 5 Los resultados de un estudio de 2010 indican que el método de producción del vinagre tiene un impacto en sus compuestos bioactivos y, por lo tanto, en sus propiedades funcionales. Por ejemplo, se descubrió que el contenido de catequina y epicatequina en el vinagre industrial era mayor que el del vinagre tradicional. octavo
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
El consumo excesivo de vinagre puede provocar problemas de salud. Se descubrió que las personas que habían consumido grandes cantidades de vinagre durante un largo período de tiempo tenían altos niveles de potasio, sodio y bicarbonato excretados en la orina, así como una estimulación de la actividad de la renina plasmática en el plasma sanguíneo. Se sabe que una persona que consumía aproximadamente 250 ml de vinagre (12,5 g de ácido acético) al día tuvo que ser hospitalizada con hipopotasemia (alteración del equilibrio electrolítico). También hay informes de lesiones en las membranas mucosas de la boca y el esófago causadas por el vinagre y quemaduras químicas de la piel provocadas por el uso de vinagre para tratar enfermedades de la piel. 6
El vinagre de vino blanco y el vino blanco , así como otras bebidas y alimentos ácidos, pueden ablandar la estructura dura de los dientes y provocar así erosión dental. Se recomienda consumir este tipo de productos con moderación, evitar cepillarse los dientes inmediatamente antes y después de su consumo y luego utilizar un enjuague con flúor o consumir un yogur sin azúcar para neutralizar el ácido y remineralizar. 9
Medicina popular - Naturopatía
Oxymel es una medicina antigua hecha de miel y vinagre (generalmente vinagre de vino blanco). Hipócrates (460-377 aC), sus contemporáneos, pero también los médicos actuales, lo prescribían contra la tos persistente. Hipócrates también recomendaba el vinagre para tratar heridas y limpiar úlceras. Los guerreros samuráis japoneses utilizaban tónico de vinagre como tónico en el siglo VIII, creyendo que les daba poder y fuerza. En el siglo X, Sung Tse, el fundador de la medicina forense, recomendaba lavarse las manos con azufre y vinagre para prevenir infecciones durante las autopsias. Según escritos de médicos estadounidenses de finales del siglo XVIII, trataban muchas enfermedades, incluidas la hidropesía, el crup y los dolores de estómago, con vinagre. Antes del desarrollo de medicamentos para reducir el azúcar en sangre, los diabéticos bebían “tés con vinagre” para aliviar su sufrimiento crónico. 3.10
En varias zonas costeras del mundo, el vinagre se utiliza inmediatamente después de la picadura de una medusa porque desactiva los nematocistos. Sin embargo, un baño en agua caliente se considera el tratamiento inicial más eficaz para una picadura de medusa. También lees y escuchas en los medios recomendaciones para tratar los hongos en las uñas, los piojos y las verrugas con vinagre. Sin embargo, no existe una base científica para estas estrategias de tratamiento. Los expertos tampoco desaconsejan el uso de preparados de vinagre para tratar heridas o como desinfectantes domésticos. 10
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. CarbonCloud estima que la huella de CO 2 de 1 kg de vinagre de vino blanco de EE. UU. es de 1,18 kg CO 2 eq. 11 Según The Big Climate Database, la huella de CO 2 de 1 kg de vino blanco es de 1,74 kg CO 2 eq. 12 Según un estudio de 2017, la producción de 1 litro de vinagre de vino añejo produce entre 1,94 y 2,54 kg de CO 2 , dependiendo del lugar de producción del vinagre (directamente en la finca o fuera de ella). 13
El mismo estudio calculó la huella hídrica del vinagre de vino añejo. Esto supone entre 1.332 y 1.892 litros de agua por litro de vinagre de vino. 13 Según un estudio de 2011, para producir 1 kg de vino se necesitan aproximadamente 870 litros de agua. 14
En la agricultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas sintéticos para combatir plantas e insectos no deseados. Se ha demostrado que estos tienen un impacto negativo en el medio ambiente, afectando a importantes polinizadores, aves y mamíferos, entre otras cosas. Por ello, a la hora de comprar vinagre de vino blanco conviene elegir productos ecológicos para proteger, entre otras cosas, la biodiversidad y la propia salud. El uso de este tipo de pesticidas está prohibido en la agricultura ecológica.
Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) aquí .
Presencia mundial - cultivo
La producción de vinagre se remonta al menos al año 200 a.C. ANTES DE CRISTO. El vinagre y su uso como condimento y conservante o como ingrediente en remedios sencillos se conocen desde la antigüedad. 15,16
El vinagre de vino se produce principalmente en países de tradición enológica, como los países mediterráneos, donde se utiliza ampliamente como condimento, acidulante y conservante. dieciséis
Producción industrial
Las principales materias primas para la producción de vinagre son un líquido que contiene alcohol, las bacterias Acetobacter (las llamadas bacterias del ácido acético; un género de bacterias aeróbicas) y oxígeno. El vinagre se elabora a partir de una variedad de líquidos alcohólicos, más comúnmente vino y cerveza. Alternativamente, se puede producir primero un producto alcohólico a partir de fuentes de carbohidratos fermentables mediante fermentación alcohólica (en presencia de levaduras, por ejemplo Saccharomyces cerevisiae ), tal como a partir de arroz, caña de azúcar o fruta. Las levaduras convierten el azúcar en alcohol (etanol) en condiciones anaeróbicas. 3.17, 18
A continuación, los líquidos diluidos que contienen alcohol (contenido de alcohol inferior al 7,5 % en volumen) se someten a una fermentación con ácido acético. Las bacterias aeróbicas del ácido acético convierten el alcohol en ácido acético. Las bacterias funcionan mejor a una temperatura de 28°C con ventilación total. La temperatura más baja que pueden tolerar las bacterias del ácido acético es de 20 °C y la más alta es de 33 °C. 18 Esencialmente, la fermentación del ácido acético no es una fermentación, sino más bien una oxidación o fermentación incompleta porque el proceso requiere oxígeno. 19
Se hace una distinción amplia entre dos sistemas de producción de vinagre: procesos tradicionales y lentos (por ejemplo, proceso de Orleans) y procesos industriales rápidos bajo el agua (por ejemplo, procesos sumergidos, procesos con generadores). 3.16
El lento proceso implica la fermentación del cultivo superficial, en el que las bacterias del ácido acético se colocan en la interfaz entre el líquido y el aire. Por tanto, la presencia de bacterias y la conversión de etanol en ácido acético se limitan a la superficie del líquido formador de vinagre (en el caso del vinagre de vino blanco, vino blanco ). El proceso de Orleans, una de las técnicas más antiguas para elaborar vinagre, utiliza barriles de madera con aberturas en los lados (para la circulación del aire). Hoy en día se utilizan métodos lentos para producir vinagres tradicionales seleccionados. Se necesita un largo período de tiempo (de semanas a meses) para alcanzar un alto nivel de ácido acético, lo que provoca precios elevados. Estos sistemas permiten la formación y maduración simultánea de ácido acético, produciendo vinagres de alta calidad. 3.15, 16.18
Con procesos de producción rápidos, el vinagre se produce en pocos días (entre 20 horas y 3 días). En la producción comercial de vinagre se utilizan procesos submarinos como procesos generadores y procesos sumergidos. En estos métodos, los cultivos bacterianos de ácido acético se sumergen (directamente o en un dispositivo) en líquidos que contienen alcohol y se les añade oxígeno. Uno de estos métodos es el proceso sumergido, que se utiliza principalmente para la producción industrial de vinagre de vino. Las bacterias del ácido acético se encuentran directamente en el líquido. Las turbinas soplan continuamente burbujas de aire en el líquido, asegurando así el suministro de oxígeno. La conversión del alcohol en ácido acético por parte de las bacterias tiene lugar en las interfaces aire-líquido de las burbujas de aire. Una desventaja de estos sistemas: se produce una pérdida de compuestos volátiles. 3,15,16,18
El mayor tiempo de fermentación de los métodos tradicionales permite la formación de una baba no tóxica a partir de bacterias del ácido acético conocida como madre de vinagre. Muchos fabricantes filtran y pasteurizan su vinagre antes de embotellarlo para evitar la formación de estos organismos. Después de abrirlo, se puede formar una madre de vinagre en el vinagre natural almacenado, que se puede eliminar filtrando. 10.18
Más información
El vinagre de vino es el vinagre más utilizado en los países mediterráneos y de Europa Central. Al igual que ocurre con el vino, existe una variedad considerable de calidades en lo que respecta al vinagre de vino. La calidad depende del vino, proceso de elaboración y almacenamiento. Los mejores vinagres de vino maduran en barricas de madera hasta por dos años y tienen un sabor complejo y delicado. Los vinagres de vino elaborados a partir de distintos tipos de vino, como el champán, el jerez o el Pinot Grigio, suelen ser caros. 18
Sin embargo, el vinagre, del francés vin aigre, que significa "vino agrio", puede elaborarse no sólo a partir de vino, sino también de casi cualquier fuente de carbohidratos fermentables, como melaza, manzanas , uvas , cereales, cocos , melones, miel y patatas . Se puede distinguir entre vinagre, que se elabora a partir de zumos de frutas, y vinagre, que se elabora a partir de materias primas vegetales. 3.10
En los Estados Unidos, los productos de vinagre deben tener un nivel de acidez de al menos el 4%. En Europa, sin embargo, existen normas regionales para el vinagre. Los vinagres de aguarrás contienen entre un 4% y un 7% de ácido acético, mientras que el vinagre de sidra de manzana y el vinagre de vino contienen entre un 5% y un 6% de ácido acético. El contenido de alcohol del vinagre de vino es del 1,5% en volumen. El de los demás vinagres es del 0,5% en volumen. 10.20
Los vinagres especiales aromatizados se dividen en vinagres de hierbas y de frutas. Los vinagres de hierbas son vinagres de vino o vinagres de aguarrás que han sido condimentados, por ejemplo, con ajo , albahaca , estragón , canela , clavo o nuez moscada . Los vinagres de frutas consisten en vinagre de vino y vinagre blanco endulzados con frutas o jugo de frutas. Los vinagres tradicionales son productos procedentes de comidas regionales, elaborados según costumbres tradicionales. El vinagre balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) se produce a partir de uvas blancas locales de Trebbiano, que se cosechan lo más tarde posible, se dejan fermentar lentamente y se concentran mediante maduración en barricas de diferentes maderas. El vinagre de arroz se produce principalmente en Asia, el vinagre de coco y de caña se encuentra en la India y Filipinas, y el vinagre de dátiles es conocido en Oriente Medio. 10
También puede encontrar artículos detallados sobre los siguientes vinagres: vinagre balsámico , balsámico blanco , vinagre de vino tinto ,vinagre de vino a base de hierbas , vinagre de manzana y vinagre de arroz .
Nombres alternativos
En inglés, el vinagre de vino blanco se llama vinagre de vino blanco.
Otros usos
Además de para preparar alimentos, el vinagre blanco también es adecuado como agente de limpieza, por ejemplo para eliminar las incrustaciones de orina y los depósitos de cal.
Bibliografía - 17 Fuentes
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