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Dulse (Lappentang), getrocknet

Dulse oder Lappentang (Palmaria palmata) ist eine häufig vorkommende Rotalgenart in Küstenregionen der Nordhalbkugel, die viele Speisen bereichert.
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Dulse, eigentlich Lappentang (Palmaria palmata), ist eine Speisealge, die seit Jahrhunderten in Teilen Nordeuropas und Nordamerikas ein traditionelles Lebensmittel darstellt. Getrocknete Dulse dient als Würzmittel, Knabberei oder man weicht sie für weitere Verwendungsmöglichkeiten vorher in Wasser ein.

Verwendung in der Küche:Dulse besitzt neben seinem dezent fischigen Geschmack eine nussig-würzige und leicht salzige Note. In getrockneter Form weist die Algenart eine knusprige, aber dennoch zarte Textur auf. Kochen oder Einweichen vor der Weiterverwendung bzw. dem Verzehr sind nicht zwingend notwendig.

Dulse lässt sich ähnlich wie Blattgemüse zubereiten und ist aufgrund der Eigenschaft eines natürlichen Geschmacksverstärkers vielseitig einsetzbar. So bereichert Lappentang Salate, Suppen, Reisgerichte, Nudeln und Kartoffeln oder dient als Zutat für herzhaftes Brot. In der Pfanne knusprig angebraten, ergibt Dulse eine schmackhafte Beilage. Eine beliebte Knabberei stellt Dulse in getrockneter Form dar und harmoniert hervorragend in Nuss- oder Trockenfruchtmischungen. Pulverisierte oder geflockte Dulse dient als mildes Würzmittel.

Je nach Verwendungszweck weicht man getrocknete Dulse vorher etwa fünf Minuten ein. Dadurch erhöhen sich Gewicht und Volumen um etwa das Sechsfache.

Einkauf:Getrocknete Dulse ist im Feinkosthandel, online oder in Bioläden in unterschiedlichen Qualitäten erhältlich, wobei der Preis eine Spannbreite von knapp 10 € bis weit über 30 € pro 100 g umfassen kann. Neben getrockneten Dulse-Blättern sind auch Flocken oder Pulver im Angebot. Zu beachten ist, dass 40 g getrocknete Dulse etwa 400 g frischen Algen entspricht. Prädikate wie Rohkost, luftgetrocknet, Wildernte, nachhaltige Ernte von Hand, rückstandskontrolliert oder zertifizierte nachhaltige Produktion können auf eine besonders schonende Gewinnung sowie auf eine hohe Qualität des Produkts hinweisen.

Beim Algenkauf sollte man grundsätzlich auf Produkte mit angegebenem Jodgehalt zurückgreifen. Allerdings handelt es sich hierbei um Durchschnittswerte, da der Jodgehalt von Algen nicht standardisiert ist und somit stark schwankt.

Wild zu finden:Dulse wächst im Gezeitenbereich auf steinigem Untergrund und ist im ganzen Atlantik von Portugal bis Island, in der Nord- und Ostsee sowie im Pazifik von Korea nach Russland, Alaska und Kanada heimisch. Wild ernten kann man Dulse im Sommer und Herbst. Bei Ebbe schneidet man die junge Alge über der Basis von Hand ab und spült sie anschliessend gründlich.

Lagerung:Getrocknete Dulse ist über mehrere Monate luftdicht an einem kühlen und trockenen Ort lagerfähig.

Inhaltsstoffe:Getrocknete Rotalgen enthalten hauptsächlich Kohlenhydrate und Proteine, neben einem geringen Fettgehalt von knapp zwei Prozent sowie einer nennenswerten Menge an Mineralstoffen von etwa sechs Prozent. Hervorzuheben sind neben Calcium, Magnesium, Eisen und Jod die Vitamine aus dem B-Komplex sowie Vitamin C. Gemäss Österreichischer Nährwerttabelle (ÖNWT) enthält getrocknete Rotalge 317 µg Jod pro 100 g.2 Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) gibt für getrocknete Dulse (Palmaria palmata) einen Jodgehalt von 1500-5500 µg pro 100 g an.3 Zu beachten ist die Zufuhrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) von 200 µg Jod pro Tag für den Erwachsenen.4

Gesundheitliche Aspekte:Studienergebnisse zeigen das antioxidative Potential der von Palmaria palmata abgeleiteten Peptide. In Diskussion steht die Verwendung als gesundheitsfördernder Inhaltsstoff in Nahrungsmitteln, z. B. auch zur Prävention und Behandlung von Typ-2-Diabtes.5,6 Ausserdem stellte man entzündungshemmende Komponenten aus dem Wasserextrakt von Dulse fest.7

Gefahren / Unverträglichkeiten:Da Meeresalgen von Natur aus reich an Jod sind, kann es bei übermässiger Zufuhr zu Störungen der Schilddrüsenfunktion mit teilweise schweren Gesundheitsschäden kommen. In getrockneten Algen- und Seetangprodukten sind grundsätzlich Gehalte zwischen 5 und 11‘000 mg pro Kilogramm Trockengewicht möglich, deswegen empfiehlt das BfR in der Europäischen Union (EU) einheitliche Höchstmengen festzulegen. Auch Hersteller und Anbieter von Algenprodukten sollten obligatorische Angaben machen müssen. Getrocknete Algenprodukte mit einem Jodgehalt von 20 mg pro Kilogramm und höher hält das BfR für nicht verkehrsfähig, da sie die Gesundheit schädigen können.8

Grundsätzlich ist die empfohlene Jodaufnahmemenge davon abhängig, ob es sich um Jodmangelländer wie Deutschland handelt oder um Gebiete, in denen die Bevölkerung ausreichend mit Jod versorgt ist, z. B. USA oder der asiatische Raum. In Deutschland gilt eine maximale tägliche Jodaufnahme von 500 µg als sicher, auch für Menschen, die auf eine Jodbelastung empfindlich reagieren. Eine „normale“ Ernährung überschreitet diesen Wert nicht.8

Unbemerkte Schalentiere zwischen den Blättern von Dulse können eine indirekte Allergenbelastung darstellen. Achten Sie auf eine gründliche Reinigung der Algen.

Kainsäure ist ein marines Biotoxin, das in Dulse vorkommt und in seiner chemischen Struktur der Domoinsäure ähnelt, die als Amnesie hervorrufendes Algentoxin wirkt. Auch für die Kainsäure geht man von einer neurotoxischen Wirkung aus. Allerdings konnte das BfR aufgrund grosser Datenlücken zur Toxizität sowie zur Expositionshöhe bisher keine gesundheitliche Bewertung vornehmen.9 Todes- oder Krankheitsfälle nach Genuss von Lappentang sind laut dem deutschen Bundesverband Aquakultur jedoch nicht bekannt.10

Vorkommen:Lappentang kommt im felsigen Küstenbereich von Atlantik und Pazifik auf Steinen oder anderen Algen vor. Er wächst in kühlen Gewässern ab Nordportugal bis zum Baltikum und Island sowie an den Küsten Russlands, des arktischen Kanadas, Alaskas, Japans und Koreas. In Schottland, Norwegen, Island und Kanada gehört Dulse zu den traditionellen Lebensmitteln.

Allgemeine Informationen:Lappentang (Palmaria palmata) gehört zum Unterreich der Rotalgen (Rhodoplantae) und ist die einzige Art der Gattung Palmaria, die im Atlantischen Ozean verbreitet ist. Die mehrjährige und essbare Alge bezeichnet man in Frankreich als „Dulce“, in Grossbritannien und Irland als „Dulse“, auf Island als „Söl“.1

Der formenreiche Lappentang mit seiner braunroten bis purpurroten Färbung erreicht Wuchshöhen zwischen fünf und 50 Zentimetern. Aus einer scheibenförmigen Basis entspringt der Spross, der sich zu einem Lappen mit lederähnlicher Textur ausweitet. Diese blattähnlichen Verzweigungen nehmen unterschiedlichste Formen bei einer Breite zwischen acht und 30 Zentimetern an.1

Literatur / Quellen:

  1. Deutschsprachiges Wikipedia. Lappentang.
  2. ÖNWT. Österreichische Nährwerttabellen. Rotalge getrocknet.
  3. BfR Bundesinstitut für Risikioforschung. Getrockneter Seetang und getrocknete Algenblätter mit überhöhten Jodgehalten. Stellungnahme des BgVV vom 3. Januar 2001.
  4. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag Stuttgart.
  5. Fractionation and identification of antioxidant peptides from an enzymatically hydrolysed Palmaria palmata protein isolate. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):416-422. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.037. Epub 2017 Jul 17.
  6. Purification and identification of dipeptidyl peptidase (DPP) IV inhibitory peptides from the macroalga Palmaria palmata. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Chem. 2015 Apr 1;172:400-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.09.083. Epub 2014 Sep 28.
  7. Anti-inflammatory effects of dulse (Palmaria palmata) resulting from the simultaneous water-extraction of phycobiliproteins and chlorophyll a. Lee D, Nishizawa M, Shimizu Y, Saeki H. Food Res Int. 2017 Oct;100(Pt 1):514-521. doi: 10.1016/j.foodres.2017.06.040. Epub 2017 Jul 14.
  8. BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007.
  9. BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. 17. Sitzung der BfR-Kommission für Kontaminanten und andere gesundheitlich unerwünschte Stoffe in der Lebensmittelkette.
  10. Deutscher Bundesverband Aquakultur. Palmaria.

Zutat mit Nährstofftabellen


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