Dulse (Lappentang), getrocknet, bio?

Was ist atlantischer Lappentang? Dulse, eigentlich Lappentang (Palmaria palmata), ist eine Speisealge aus dem Unterreich der Rotalgen. Seit Jahrhunderten ist die getrocknete Makroalge in Teilen Nordeuropas und Nordamerikas ein traditionelles Lebensmittel.

Lappentang - Verwendung in der Küche:

Dulse besitzt neben ihrem dezent fischigen Geschmack eine nussig-würzige und leicht salzige Note. Dulse ist aber vegan. In getrockneter Form weist die Rotalgenart eine knusprige, aber dennoch zarte Textur auf. Kochen oder Einweichen der getrockneten Alge vor der Weiterverwendung bzw. dem Verzehr sind nicht zwingend notwendig, bei manchen Rezepten jedoch erforderlich.

Heute landet Atlantischer Lappentang (bio?) vor allem in Irland, Island und Kanada auf dem Teller, häufig in Chowders (Fischsuppen) und Fischgerichten.

Dulse kann man ähnlich wie Blattgemüse zubereiten und aufgrund ihrer Eigenschaft eines natürlichen Geschmacksverstärkers vielseitig einsetzen. Lappentang bereichert Salate, Suppen, Reisgerichte, Nudeln, Gemüse, Smoothies und Kartoffeln oder dient als Zutat für herzhaftes Brot. Vorher eingeweicht und anschliessend in der Pfanne knusprig angebraten, ergibt Dulse eine schmackhafte Beilage, auch bekannt als "Speck aus dem Meer". Getrocknete Dulse ist eine beliebte Knabberei und harmoniert in Desserts sowie Nuss- oder Trockenfruchtmischungen. Pulverisierte oder geflockte Dulse dient als mildes Würzmittel und Salzersatz.

In der Rohkostküche ist Dulse eine beliebte Zutat, z.B. als Topping für Salate oder Gemüsenudeln.

Je nach Verwendungszweck weicht man getrocknete Dulse (Lappentang) vorher etwa fünf Minuten ein. Dadurch erhöhen sich Gewicht und Volumen um etwa das Sechsfache. Dulse-Flocken kann man in einem feinen Sieb im Wasser ziehen lassen.

Achtung: Da getrocknete Dulse sehr viel Iod (Jod) enthält, ist eine Tagesportion von 2-4 g in der Regel das empfohlene Maximum. Über die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Algen erfahren Sie mehr im Abschnitt "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen" weiter unten. Um sicherzugehen, verwendet man Dulse sparsam wie ein Gewürz. Durch wiederholtes Einweichen und Wegschütten des Wassers reduziert sich der Jod-Gehalt.

Veganes Rezept für Wildreis-Salat mit Dulse (Lappentang):

Zutaten (für vier Personen): 70 g Wildreis; 8 g Dulse, getrocknet und ca. 10 min eingeweicht; 3 Frühlingszwiebeln; 200 g Tofu, natur; 2 EL Sesam; 15 g Ingwer; 2 EL Reisessig; ½ EL Sojasauce Tamari; 2 EL Agavensirup; ½ TL Sesamöl, geröstet.

Zubereitung: Den Wildreis kocht man etwa 40-45 min lang in der dreifachen Menge an Wasser. Danach lässt man den gegarten Reis abkühlen. Die Frühlingszwiebeln schneidet man der Länge nach in feine Streifen und gibt sie in eiskaltes Wasser. Den Tofu schneidet man in mundgerechte Stücke. Für das Dressing hackt man den geschälten Ingwer fein und gibt ihn zu Essig, Tamari, Agavensirup und Sesamöl.

Der abgetropfte Seetang und die abgeseihten Frühlingszwiebeln kommen in eine grosse Schüssel. Zusammen mit dem gekochten Reis, dem Tofu und dem Dressing mischt man alle Zutaten. Zum Schluss streut man Sesamkörner über den fertigen Salat. Die vollständige Rezeptbeschreibung finden Sie HIER.

Vegane Rezepte mit getrockneter Dulse (Lappentang) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Getrocknete Dulse kann man im Feinkosthandel, online oder in Bioläden das ganze Jahr über in unterschiedlichen Qualitäten kaufen. Es gibt Dulse Algen bio, bio Dulse Flocken und Atlantischen Lappentang bio. Der Preis kann eine Spannbreite von knapp 10 € bis weit über 30 € pro 100 g umfassen.

Was ist Dulse Pulver? Was sind Dulseflocken? Neben getrockneten Dulseblättern sind Flocken und Pulver im Handel. Aus 100 g frischen Algen gewinnt man etwa 10 g getrocknete Dulse. Deren Wirkung ("Dulse Flocken Wirkung" oder "Dulse Pulver Wirkung") ist im Prinzip dieselbe wie bei getrockneter Dulse Alge.

Bei Supermarktketten wie Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denns und Alnatura haben wir bislang keine Dulse-Produkte gefunden. In grösseren Coop-Filialen findet man Lappentang unter der Bezeichnung 'Algues de Bretagne Dulse'.

Prädikate wie Rohkost (Rohqualität), luftgetrocknet, aus Wildernte, nachhaltige Ernte von Hand, rückstandskontrolliert oder zertifizierte nachhaltige Produktion können auf eine besonders schonende Gewinnung sowie auf eine hohe Qualität des Produkts hinweisen. Wählen Sie Bio-Qualität, denn Algen können Schwermetalle aus verschmutztem Wasser aufnehmen. Siehe auch weiter unten bei "Ökologische Aspekte".

Die Rotalgenart Dulse ist nur in spezifischen Regionen frisch erhältlich. In Deutschland hat rohe Dulse aus Frankreich von Mai bis Oktober Saison. Man kann sie beim Fischhändler oder im Fachhandel, meist auf Bestellung, kaufen.

Beim Algenkauf sollte man grundsätzlich auf Produkte mit angegebenem Jodgehalt zurückgreifen. Allerdings handelt es sich hierbei um Durchschnittswerte, da der Jodgehalt von Algen nicht standardisiert ist und somit stark schwankt.

Wild zu finden - Saison:

Dulse wächst im Gezeitenbereich auf steinigem Untergrund und ist in den Küstenregionen der Nordhalbkugel heimisch. Die Saison für die Wildernte von Dulse ist im Sommer und Herbst. Bei Ebbe schneidet man die junge Alge über der Basis von Hand ab und spült sie anschliessend gründlich.

Der formenreiche Lappentang mit seiner braun- bis purpurroten Färbung erreicht Wuchshöhen von fünf bis 50 Zentimeter. Aus einer scheibenförmigen Basis entspringt der Spross, der sich zu einem Lappen mit lederähnlicher Textur ausweitet. Diese blattähnlichen Verzweigungen mit ihren fingerartigen Verlängerungen sind sehr charakteristisch. Sie nehmen unterschiedlichste Formen bei einer Breite von acht bis 30 Zentimeter an. Die meisten Pflanzen haben an der Basis geringfügige Austriebe. Junge Pflanzen können weniger ledrig, dafür dünn und glatt sein.^1,2

Lappentang, der in exponierten Küstenregionen wächst, gilt als sehr schmackhaft und ist in Irland als Creathnach bekannt. Die ledrigen und weniger schmackhaften Algen von halb exponierten Ufern bezeichnet man als Dillisk oder Dilsk. Eine sehr feine Form wächst auf Felsen und den Stielen des Sägetangs (Fucus serratus) in den geschützten Bereichen halb exponierter Ufer. Diese sehr seltene Variation bezeichnet man als "var. sobolifera" oder "var. sarniensis".²

Eigene Zubereitung:

Frische Dulse trocknet man unmittelbar nach der Ernte in der direkten Sonne zu harten Kräckern. So kann man die Qualität der Speisealge weitgehend behalten.

Lagerung:

Getrocknete Dulse lagert man luftdicht, kühl, trocken und dunkel in einem gut verschliessbaren Glasbehälter. So verpackt hält sich Dulse monatelang. Sollten die Algen Feuchtigkeit ziehen, kann man sie im Backofen bei 42 °C wieder schonend trocknen.

Frische Dulse hat eine kurze Haltbarkeit. Man sollte sie rasch verbrauchen und nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Dulse kann man durch Einfrieren haltbar machen.

Dulse Algen - Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Getrocknete Dulse ist fettarm und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Proteinen. Die Rot-Alge enthält grosse Mengen an ungewöhnlichen Kohlenhydraten, darunter das kleinmolekulare Floridosid, das bis zu 30 % des Trockengewichts ausmachen kann. Floridosid ist vermutlich für die Schmackhaftigkeit der Alge verantwortlich. Dulse ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Hervorzuheben sind Folat, Mangan, Kalium, Vitamin C, Kupfer und Niacin. Der Jodgehalt ist mit 7'500 µg/100g extrem hoch.^2,4

Gemäss Österreichischer Nährwerttabelle (ÖNWT) enthält getrocknete Rotalge (Art oder Sorte sind nicht weiter spezifiziert) 317 µg Jod pro 100 g.⁵ Dieser Wert deutet aber eher auf Spirulina (461 µg/100g) oder rohe Ware hin. Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) gibt für getrocknete Dulse (Palmaria palmata) einen Jodgehalt von 1'500-5'500 µg/100g an,⁶ das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) 7'500 µg/100g³ und andere Quellen bis 10'000 µg/100g.

Dulse ist zwar reich an Nährstoffen, kann aber aufgrund der niedrigen empfohlenen Verzehrmenge nicht massgeblich zur Deckung essentieller Nährstoffe beitragen – mit Ausnahme von Jod. Deswegen ist es wichtig, auf eine ausreichende Nährstoffversorgung durch eine vielfältige und wenig verarbeitete Lebensmittelauswahl zu achten.

Welche Algen enthalten viel Jod (Iod)? Zu den besonders Jod-reichen Speisealgen gehören Blasentang 300'000 µg/100g, Laminaria (Kelp, Tangwälder) 300'000 µg/100g, Kombu-Algen 200'000 µg/100g und Arame-Algen 70'000 µg/100g. Etwas weniger Jod als die getrocknete Rotalgenart Dulse (7'500 µg/100g) enthalten Wakame 4'200 µg/100g und Nori 3'215 µg/100g.^3,4 Der natürliche Iod-Gehalt von Algen kann jedoch sehr stark schwanken.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dulse, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte (Dulse Wirkung):

Sind getrocknete Algen gesund? Studienergebnisse zeigen das antioxidative Potential der von Palmaria palmata abgeleiteten Peptide. Zur Diskussion steht die Verwendung als gesundheitsfördernder Inhaltsstoff in Nahrungsmitteln, z.B. auch zur Prävention und Behandlung von Typ-2-Diabetes.^7,8 Ausserdem stellte man entzündungshemmende Komponenten im Wasserextrakt von Dulse Algen fest.⁹ Auf die Frage Ist Dulse gesund? kann man aber nicht einfach mit 'ja' antworten, denn es kommt bei Lebensmitteln immer auf die Menge an. Der Körper kann viel tolerieren, doch bei Iod und Selen ist die Spannweite gering.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Da Meeresalgen von Natur aus reich an Jod sind, kann es bei übermässiger Zufuhr zu Störungen der Schilddrüsenfunktion mit teilweise schweren Gesundheitsschäden kommen. Getrocknete Algen und Seetang enthalten grundsätzlich zwischen 500 (Spirulina, eigentlich ein Cyanobakterium) und 330'000 µg/100g. Deswegen empfiehlt das BfR, in der Europäischen Union (EU) einheitliche Höchstmengen festzulegen. Hersteller und Anbieter von Algenprodukten sollten diesbezüglich auch obligatorische Angaben zur Lappentang-Wirkung machen müssen. Getrocknete Algenprodukte mit einem Jodgehalt von 20 mg pro Kilogramm (2'000 µg/100g) und höher hält das BfR aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes für nicht verkehrsfähig.¹⁰

Grundsätzlich ist die empfohlene Jodaufnahmemenge davon abhängig, ob es sich um Jodmangelländer wie Deutschland handelt oder um Gebiete, in denen die Bevölkerung ausreichend mit Jod versorgt ist, z.B. die USA oder den asiatischen Raum. In Deutschland gilt eine maximale tägliche Jodaufnahme von 500 µg als sicher, auch für Menschen, die auf eine Jodbelastung empfindlich reagieren. Eine "normale" Ernährung überschreitet diesen Wert nicht.¹⁰

Die Zufuhrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) liegt bei 200 µg Jod pro Tag für eine erwachsene Person.¹¹ Zusätzlich sollte man nicht mehr als 200 µg Jod pro Tag durch Algenerzeugnisse aufnehmen, damit man die Gesamtjodaufnahme von 500 µg/Tag nicht überschreitet. Für Nahrungsergänzungsmittel ist eine Obergrenze von 100 µg pro Tag empfohlen.⁶

Verwechseln Sie nicht µg mit mg, die tausendfache Menge! In der Praxis bedeutet das, dass man zwei bis vier Gramm getrocknete Dulse pro Tag essen kann. Eine entsprechend höhere Zufuhr kann möglich sein, wenn man seltener Dulse zusetzt und keine anderen starken Jodlieferanten isst. Achten Sie darauf, dass Sie über längere Zeit nicht mehr als die doppelte Menge an Jod einnehmen.

Schalentiere zwischen den Blättern der Dulse können eine indirekte Allergenbelastung darstellen. Achten Sie auf eine gründliche Reinigung der Rot-Algen.

Kainsäure ist ein marines Biotoxin, das in Dulse vorkommt und in seiner chemischen Struktur der Domoinsäure ähnelt, die als Amnesie hervorrufendes Algentoxin wirkt. Auch für die Kainsäure geht man von einer neurotoxischen Wirkung aus. Allerdings konnte das BfR aufgrund grosser Datenlücken zur Toxizität sowie zur Expositionshöhe bisher keine gesundheitliche Bewertung vornehmen.¹² Todes- oder Krankheitsfälle nach Genuss von Lappentang sind laut dem deutschen Bundesverband Aquakultur nicht bekannt.¹³

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die älteste Überlieferung zur Verwendung von Lappentang als Essenszutat findet man gemäss Wikipedia bei Columban von Iona im 6. Jahrhundert. Auch das Buch essbar weist auf Irland und das 6. Jahrhundert hin.¹ Die isländischen Sagen erwähnen die Algenart ab dem 11. Jahrhundert und im 13. Jahrhundert führte man Vorschriften für das Sammeln von Dulse ein.²

Diese mehrjährige Rotalge ist arktisch-kaltgemässigt in den Küstenregionen der Nordhalbkugel verbreitet. Im Atlantischen Ozean ist sie die einzige Art der Gattung Palmaria. Die Atlantische Dulse Alge verträgt eiskaltes Meerwasser von -1 °C und stirbt bei 22 °C.¹³

Lappentang kommt im Gezeitenbereich (intertidale Zone) von Atlantik und Pazifik häufig und teilweise bestandsbildend vor. Dulse wächst auf Steinen, Muscheln, Felsen, Epiphyten (Aufsitzerpflanzen) oder anderen Algen, z.B. im oberen Teil der Palmentang-Stiele (Laminaria hyperborea).²

Dulse findet man von Nordportugal bis zum Baltikum und Island sowie an den Küsten Russlands, des arktischen Kanadas, Alaskas, Japans und Koreas. An der kalifornischen Küste wächst kein Lappentang (Palmaria palmata), sondern Palmaria mollis.¹

Anbau - Ernte:

Schottland, Norwegen, Island und Ostkanada produzieren geringe Mengen an Dulse für den menschlichen Verzehr. Irland verkauft jährlich etwa 20 Tonnen Trockenmasse an Dulse. Gegenwärtig ist Dulse Mangelware.²

Da die Züchtung von Lappentang sehr schwierig und anspruchsvoll ist, erntet man für den kommerziellen Bereich häufig Wildalgen. In Irland züchtete man Dulse auch auf Seilen im Meer. Dafür verwendete man Wildpflanzen aus der Natur oder züchtete die Setzlinge aus den Sporen. In Deutschland produzierte man Lappentang für kosmetische Zwecke in Tankkulturen. Meeresseilkulturen sind im deutschen Küstenbereich nicht möglich - in der Ostsee wegen des zu geringen Salzgehalts und in der Nordsee wegen des Nationalparks Wattenmeer.¹³

Ökologische Aspekte:

Die EU schreibt Kriterien für die kontrolliert-biologische Wildsammlung (Wildernte) von Algen vor. Die Ernte der später bio-zertifizierten Algen darf nicht in der Nähe von vielbefahrenen Häfen, Atomkraftwerken, Abwassereinleitungen, konventionellen Aquafarmen oder sonstigen Schadstoffquellen erfolgen. Zudem muss die Sammlung nachhaltig sein, damit die Bestände erhalten und im Meer lebende Bewohner unbeschadet bleiben.¹⁴

Verwechslungsgefahr:

Ähnlich aussehend ist die verwandte und ebenfalls essbare Rotalgenart Gracilaria multipartia. Die feinteiligen Formen des Lappentangs unterscheiden sich jedoch von der viel dickeren und erkennbar fleischigen Beschaffenheit von Gracilaria multipartia.

Allgemeine Informationen:

Lappentang (Palmaria palmata) ist eine mehrjährige und essbare Makroalge aus dem Unterreich der Rotalgen (Rhodophyta, seltener Rhodoplantae). Wikipedia unterstreicht, dass Dulse die einzige Art der Gattung Palmaria ist, die im Atlantischen Ozean vorkommt.

Alternative Namen:

Im Deutschen bezeichnet man Palmaria palmata als Lappentang, Dulse oder Palmblattrotalge.

In Frankreich ist sie als dulse oder algue dulse (petit goémon, goémon à vache, algue à vache, nicht "dulce") und in Island als Söl bekannt.

In Grossbritannien und Irland nennt man diese Rotalgenart dulse, creathnach, dillisk, dilsk oder dilleasc.

Literatur - Quellen:

Autor: Luise Völlm | 30.08.2021