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Der Japanische Blatttang (Saccharina japonica, Syn.: Laminaria japonica), auch Kombu-Alge, Seekohl oder ma-konbu genannt, gehört zu den Braunalgen. Im englischen Sprachraum teilt man ihn auch den Kelp-Algen zu.
Verwendung der Kombu-Alge in der Küche:
Was ist Kombu? Kombu ist die japanische Bezeichnung für essbaren Seetang (in China Haidai, in Korea Dasima genannt). Die Art Saccharina japonica (Synonym Laminaria japonica), die den Japanischen Blatttang bzw. den ma-konbu (Echten Konbu) bezeichnet, macht einen Grossteil des Kombus aus. Welche anderen Arten man zu dem Überbegriff Kombu-Algen rechnet, finden Sie weiter unten bei den allgemeinen Informationen. Den Tang gibt es frisch oder getrocknet in Stücken, Flocken oder Pulverform. Die getrocknete Variante ist häufiger anzutreffen - nach Einweichen in Wasser oder Kochen sind die Algen wieder weich. Die braunen Streifen schmecken leicht nach Meer und abhängig von ihrer Herkunft mild und süsslich oder eher kräftig. Die Konsistenz reicht von bissfest bis weich, je nach Länge der Kochzeit.
Wie kann man Kombu zubereiten? Kombu eignet sich nicht nur für die Verfeinerung von Sushi-Reis, sondern hat einen vielfältigen Anwendungsbereich. So sorgt die Kombualge für ein angenehmes Aroma in allerlei gekochten, vor allem asiatischen Gerichten. Traditionell verwendet man Kombu als Zusatz für Suppen und Brühen (Dashi). Das intensive Umami-Aroma eignet sich hervorragend zum Würzen. Die Alge verleiht auch Salaten, Eintöpfen und sonstigen Gemüsegerichten eine würzige Note. Dabei reichen schon kleine Stücke aus. Kombu kann man auch frisch, mariniert oder frittiert verzehren. In Korea und China gibt man die Alge ausserdem beim Kochen von Bohnen hinzu, um das Gericht mit Nährstoffen anzureichen und verdaulicher zu machen. Ebenfalls traditionell ist das süss-saure Einlegen von Algenstreifen. Diese isst man als Snack zu grünem Tee. Mit Kombu bereitet man in Japan ausserdem einen salzig schmeckenden Tee zu (Kombucha).
Kombu-Algen haben einen hohen Jodgehalt. Achten Sie deshalb auf ein gesundheitsverträgliches Mass. Der Jodgehalt lässt sich durch mehrstündiges Wässern mit Wasserwechsel und/oder Kochen um mehr als 95 % reduzieren.
Kombu-Algen kann man zwar roh essen, aufgrund ihres hohen Jodgehalts aber nur beschränkt. Ob die in Europa meist in getrockneter Form erhältlichen Kombu-Algen "roh" sind, hängt vom angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab.
Rezept für veganen, japanischen Kombu-Algen-Salat:
Zutaten (für 4 Personen): 200 g Kombu-Algen, 3 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ½ Gurke, 1 Chilischote, 20 g Koriander, ½ EL geriebener Ingwer, 3 EL Sesamöl, 20 g schwarzer Sesam, 100 ml süsse Chilisauce, 1 Limette, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kombualgen abspülen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 10 Min. einweichen lassen und abgiessen. Gemüse und Koriander abspülen und trocknen. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben, Zwiebel in feine Ringe schneiden. Karotte schälen und zusammen mit der Gurke in schmale Juliennestreifen schneiden. Chili und Koriander fein hacken. Algen, Frühlingszwiebeln, Zwiebel, Karotte, Gurke, Chili und Koriander in einer grossen Schüssel vermengen. Ingwer, Sesamöl, Sesam und süsse Chilisauce hinzugeben. Limette über der Schüssel auspressen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen und servieren.
Vegane Rezepte mit Kombu-Algen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo Kombu-Algen kaufen?
Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Kombu-Algen oft nicht im Angebot. Mehr Glück haben Sie in asiatischen Läden oder Online-Shops - dort finden Sie den Japanischen Blatttang meist in Form von getrockneten Streifen.
Die Verfügbarkeit von Kombu-Algen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Bei Algenprodukten sollte man darauf achten, dass sie Informationen zum Jodgehalt, zur maximalen empfohlenen täglichen Verzehrmenge und zur Zubereitung enthalten. Nur so kann man als Verbraucher abschätzen, wie hoch die Jodaufnahme ist, und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.
Wild zu finden:
Der Japanische Blatttang ist in kühlem Wasser des gemässigten Nordwestpazifiks zu finden (entlang der Küsten Chinas, Japans, Koreas und Russlands). Die Braunalge wächst auf hartem Untergrund in der Nähe von Küsten in einer Tiefe von ca. 10 m.1
Lagerung:
Lagern Sie getrockneten Kombu trocken, kühl und lichtgeschützt. So ist die Alge lange haltbar. Nach dem Öffnen der Packung sollte man die Algen in einem luftdichten Behälter aufbewahren und schnell verzehren.
Kombu-Alge: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:
Die getrocknete Kombu-Alge besitzt in etwa 240 kcal/100g und 1,2 g Fett pro 100 g. Der Gehalt an Ballaststoffen (27 g/100g) und Proteinen (8,2 g/100g) ist durch den Wasserverlust beim Trocknungsprozess ebenfalls erhöht. Der Salzgehalt ist mit 7112 mg pro 100 g (296,3 % des Tagesbedarfs) sehr hoch.2
Der Gehalt an Iod ist ebenfalls äusserst hoch mit 295 mg pro 100 g (>196'175 % des Tagesbedarfs), kann aber je nach Alge, Anbauregion, Lagerung, Verarbeitung etc. deutlich variieren. Auch andere Algenarten haben einen sehr hohen Jodgehalt, wie z.B. der Blasentang (300 mg/100g) und die Arame Alge (70 mg/100g).2 Achten Sie daher darauf, nur kleine Mengen Algen zu sich zu nehmen (siehe nächstes Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen").
Getrocknete Kombu-Algen sind ausserdem reich an Folat (260 µg/100g; 130 % des Tagesbedarfs). Blasentang (180 µg/100g), Arame Algen (180 µg/100g) und Knorpeltang (182 µg/100g) weisen einen ähnlichen Gehalt auf. Die getrocknete Dulse besitzt mit 1'269 µg/100g ca. das Siebenfache an Folat.2
90 µg Vitamin K stecken in 100 g getrocknete Kombu-Algen (120 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in der Arame Alge (66 µg/100g) und im Blasentang (66 µg/100g) enthalten. Mit 830 µg/100g beinhaltet Mangold besonders viel Vitamin K.2
Die Kombu-Alge enthält zudem viel Glutaminsäure. Diese verleiht der Alge den würzigen Geschmack Umami.
Die gesamten Inhaltsstoffe der Kombu-Alge, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Der Iodgehalt von Japanischem Blatttang (v.a. getrocknet) kann über 1'000 mg/kg liegen und ist damit sehr hoch. Er unterliegt jedoch sehr grossen Schwankungen. Beim Verzehr der Kombu-Alge, wie auch bei vielen anderen Salzwasser-Algen, sollte man auf eine gesundheitsverträgliche Menge achten.1
Wie viel Kombu darf man essen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat das gesundheitliche Risiko von getrockneten Meeresalgen bewertet und dabei getrocknete Algenprodukte mit einem Iodgehalt von 20 mg/kg und höher als gesundheitsschädlich und damit nicht verkehrsfähig eingestuft. Eine gestörte Schilddrüsenfunktion in Form einer Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose) oder einer Schilddrüsenunterfunktion (Hypothyreose) mit oder ohne Kropf kann die Folge eines Jodexzesses (einer Jodüberdosierung) sein. Dieses Risiko besteht insbesondere bei älteren Menschen mit einer funktionellen Autonomie der Schilddrüse und bei Patienten mit einer (genetischen) Disposition für eine Autoimmunerkrankung der Schilddrüse (M. Basedow oder Autoimmunthyreoiditis). Es kann unter Umständen zu einer lebensbedrohlichen Entgleisung des Stoffwechsels kommen. Auch bei einem langfristigen, chronischen Jodüberschuss von 1000 μg/Tag und mehr bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen können gesundheitliche Schäden auftreten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher einen maximalen Zufuhrwert von 500 μg Iod pro Tag.3
In Ländern mit einer ausreichenden Jodversorgung der Bevölkerung über mehrere Generationen, wie z.B. in den USA oder auch in asiatischen Ländern, ist die Wahrscheinlichkeit für das Auftreten von gesundheitlichen Beeinträchtigungen sehr gering oder tritt erst bei grösseren Jodmengen (1000 μg und mehr) ein.3
Die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Bundesländer haben 2018 165 Proben getrockneter Meeresalgen auf einige chemische Elemente untersucht. Besonders die Messungen von Cadmium, Blei und Arsen zeigten hohe Konzentrationen. Jede zehnte untersuchte Probe überschritt den gesetzlichen Höchstgehalt von 3 mg Cadmium pro kg getrocknete Algen zur Verwendung in Nahrungsergänzungsmitteln. Man fand auch hohe Konzentrationen von Blei (1 bis 10 mg/kg), doch bislang gibt es keinen gesetzlich definierten Höchstgehalt für Blei in Meeresalgen. Der durchschnittliche Arsengehalt lag mit 25 mg/kg zwar hoch, doch nahezu ausschliesslich in organisch gebundener Form, welche man bisher noch nicht ausreichend auf ihr gesundheitsschädliches Potenzial untersucht hat.4
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Moderne pharmakologische Studien haben gezeigt, dass die Polysaccharide des Japanischen Blatttangs vielfältige biologische Aktivitäten aufweisen, darunter Wirkungen gegen Tumore, Thrombose, Atherosklerose, Hypolipidämie und Hypoglykämie. Man beobachtete zusätzlich antioxidative, entzündungshemmende, nierenschützende und immunmodulatorische Eigenschaften.5 Kombu ist zudem nützlich zur Vorbeugung von lebensstilbedingten Krankheiten wie z.B. Fettleibigkeit und Diabetes.6
Volksmedizin - Naturheilkunde:
Seit mehr als 2000 Jahren verwendet man Kombu in China und weiteren asiatischen Ländern traditionell als therapeutischen Wirkstoff, der schleimlösend und abschwellend ist. Er dient auch zur Behandlung von Gewichtsverlust.5 Zudem ist Kombu bekannt für seine Wirkung zur Stärkung der Haare und zur Verbesserung des Hautbilds.7
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Die Kombu-Alge ist eine der wirtschaftlich bedeutendsten Braunalgen. Man baut sie im asiatischen Raum in grossem Massstab intensiv an8, wobei sie die höchste Produktionsmenge in der Aquakultur ausmacht (> 10 % der gesamten globalen Aquakulturproduktion). China ist der grösste Erzeuger, gefolgt von Nord- und Südkorea.1
Anbau - Ernte:
Der Produktionszyklus der Kombu-Alge ist in zwei Phasen unterteilt: Vermehrungs- und Wachstumsphase. Spezialisierte Betriebe erzeugen die Setzlinge. Dafür sammeln sie die Zoosporen, die dann in Gewächshäusern an Substrat anwachsen. Die Produktion von Setzlingen findet von Juli bis Oktober statt, solange die Wassertemperatur an den Küsten nicht unter 20 °C fällt. Danach 'transplantiert' man die Setzlinge manuell auf Seile für das weitere Wachstum. An den vertikalen oder horizontalen Seilkonstruktionen wachsen die Algen bis zur Ernte.1
Im Juni und Juli erntet man die Algen in einem arbeitsintensiven Prozess. Anschliessend legt man sie an Land in die Sonne zum Trocknen - zum Teil schon gesalzen. Bei früheren Ernten kocht man die Algen in Salzwasser und lagert sie danach im Kühlen.1
Neben der Wassertemperatur ist auch die Stickstoffkonzentration des Wassers zentral für das Wachstum der Algen. Idealerweise liegt diese bei >100 mg/m3. Ist die Konzentration niedriger, düngt man das Wasser oftmals mit Ammoniumnitrat.1
Ökologische Aspekte:
Wälder aus Blatttang an den Küsten bieten vielen Lebewesen eine Lebensgrundlage. Zudem sind sie für den globalen Kohlenstoff- und Nährstoffhaushalt bedeutsam. Sie wirken der Eutrophierung (Anreicherung von Nährstoffen in einem System, z.B. durch den enormen Eintrag von Düngemittel aus der Landwirtschaft) entgegen, da sie grosse Mengen an Stickstoff- und Phosphorverbindungen aufnehmen können.1 Diesen Vorteil der Algenzüchtung macht man allerdings wieder nichtig, wenn man das Wasser zusätzlich mit Stickstoff düngt.
Verwechslungsgefahr:
Den Japanischen Blatttang kann man mit anderen Braunalgenarten verwechseln.
Allgemeine Informationen:
Neben dem 'echten' Kombu kommen noch weitere Saccharina-Arten als Kombu zum Einsatz:
- Karafuto-Kombu („Sachalin-Kombu“), der Zuckertang (Saccharina latissima)
- Mitsuishi- , Hidaka- oder Dashi-kombu (Saccharina angustata)
- Naga-Kombu (Saccharina longissima)
- Rishiri-Kombu (Saccharina ochotensis)
Alternative Namen:
Den Japanischen Blatttang nennt man auch Kombu-Alge (Kombu Alge, Kombualge), Japanischen Kelp, Seekohl oder ma-konbu (ma-kombu).
Im Englischen verwendet man die Bezeichnung kombu oder auch Japanese leaf kelp.
Stichworte zur Verwendung:
Braunalgen dienen nicht nur der menschlichen Ernährung, sondern auch zur Herstellung von Bio-Diesel und Bio-Ethanol als Kohlenstoffquelle.1
Laut den Ergebnissen einer ersten Studie ist die Kultivierung der schnell wachsenden Braunalge Saccharina japonica möglicherweise eine biotechnologische Reinigungsmethode von mit dem Herbizid Glyphosat kontaminiertem Meerwasser. Sie ist umweltfreundlicher und kostengünstiger als herkömmliche Methoden.9
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 9 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | Aquakulturinfo.de Japanischer Blatttang. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Bfr.bund.de Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. |
| 4. | Bvl.bund.de Sushi-Blätter häufig mit Schadstoffen belastet. |
| 5. | Luan F, Zou J, Rao Z, et al. Polysaccharides from Laminaria japonica: an insight into the current research on structural features and biological properties. Food Funct. 2021;12(10):4254-4283. |
| 6. | Shirosaki M, Koyama T. Laminaria japonica as a food for the prevention of obesity and diabetes. Adv Food Nutr Res. 2011;64:199-212. |
| 7. | Supernahrung.com Kombu. |
| 8. | Wang X, Yao J, Zhang J, Duan D. Status of genetic studies and breeding of Saccharina japonica in China. J Ocean Limnol. 2020;38(4):1064-1079. |
| 9. | Tang X, Shen L, Liu S, Gao J. Effective removal of the herbicide glyphosate by the kelp Saccharina japonica female gametophytes from saline waters and its mechanism elucidation. Chemosphere. 2021;274:129826. |
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