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Kombu Alge

Die Kombu Alge, auch japanischer Blatttang genannt, ist eine Braunalge, die im asiatischen Raum sehr bekannt ist. Sie eignet sich gut zum Würzen von Suppen.
  81/14/05  LA:ALA
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Den Japanischen Blatttang (Saccharina japonica, Syn.: Laminaria japonica), auch Kombu Alge oder Seekohl genannt, kultiviert man in China, Japan, Korea und Frankreich. Die Alge gehört zu den Braunalgen aus der Gattung Saccharina (früher Laminaria). Im englischen Sprachraum teilt man sie auch den Kelp Algen zu.

Allgemeine Information:

Die Kombu Alge ist eine dunkelbraune bis dunkelgrüne Braunalge. Kombu bildet dichte Wälder auf dem Meeresgrund und wächst weltweit in klaren, kalten Gewässern. Je nördlicher Kombu wächst, desto besser soll seine Qualität sein.

Kombu Algen können teilweise extreme Mengen an Jod anreichern und man sollte sie deshalb nur in geringen Mengen verzehren.

Kombu Algen kann man auch roh essen. Ob die in Europa meist getrockneten Kombu Algen "roh" sind, hängt stark vom angewandten Trocknungsprozess und der Verarbeitung ab.

Vorkommen:

Aus Wikipedia: "Kombu, auch Konbu (jap. こんぶ / コンブ / こぶ / 昆布), in Korea als „Dashima“ (kor. 다시마) und in China als „Haidai“ (chin. 海带 / 海带, Pinyin hǎidài) bekannt, ist ein essbarer Seetang, der in Nordostasien weite Verbreitung als Nahrungsmittel gefunden hat. Der weitaus grösste Teil des Kombu stammt von der Art Saccharina japonica Syn.: Laminaria japonica, (jap. 真昆布, ma-kombu „Echter Kombu“).

Über 90 % des japanischen Kombu stammen aus kultiviertem Anbau, ein Grossteil wird vor der Küste von Hokkaidō in recht kaltem Wasser geerntet, wo auch heute noch der beste Kombu herkommt. Kulturen gibt es aber auch südwärts bis zur Seto-Inlandsee. Noch weiter südwärts ist das Wasser zu warm.

Kombu hat im Vergleich zu fast allen anderen Lebensmitteln – und sogar im Vergleich zu anderen essbaren Algen – einen wesentlich höheren Iodgehalt."

Die asiatische Alge schmeckt leicht süsslich und hat eine weichere Konsistenz als die europäische. Europäischer Kombu soll einen kräftigeren Geschmack haben und mehr Mineralstoffe enthalten.

Frisch und gesalzen kommen die Algen teilweise aus Frankreich zu uns. Bei manchen Fischhändlern können Sie frischen Kombu bestellen. Sonst erhält man meist getrockneten Kombu aus Japan.

Neben dem „echten“ ma-kombu kommen noch weitere Saccharina-Arten zum Einsatz; die wichtigsten sind:

- Karafuto-Kombu („Sachalin-Kombu“), der Zuckertang (Saccharina latissima),
- Mitsuishi- , Hidaka- oder Dashi-kombu, Saccharina angustata, üblicherweise für Dashi verwendet,
- Naga-Kombu, Saccharina longissima,
- Rishiri-Kombu, Saccharina ochotensis, allgemein für Brühe benutzt.

Verwendung:

Die braunen Streifen schmecken leicht nach Fisch und abhängig von ihrer Herkunft mal mild und süsslich oder eher kräftig. Die Konsistenz reicht von bissfest bis weich, je nach Länge der Kochzeit. Kombu eignet sich für Sushi und sorgt für ein angenehmes Aroma in allen gekochten Gerichten.

Um Suppen oder Eintöpfen eine würzige Note zu verleihen, reichen meist schon kleine Stücke von getrockneten Algen aus. Das intensive Umami-Aroma eignet sich hervorragend zum Würzen.

"Kombu wird gewöhnlich getrocknet oder als getrocknete Flocken, auch Oboro Kombu / Oboro Konbu genannt, (jap. おぼろこんぶ / 朧昆布) verkauft. Es wird in der japanischen Küche vor allem als einer der drei Hauptanteile des Dashi, einer Suppengrundlage, verwendet. Dazu wird entweder ein Streifen frischer Kombu mitgekocht und auch in der Suppe serviert, oder die Brühe wird mit Pulver aus getrocknetem Kombu zubereitet. Ein Stück Kombu wird zur Aromatisierung dem Kochwasser für Sushi-Reis zugegeben. Der Verzehr von frischem Kombu ist ebenfalls möglich.

Verbreitet ist auch das süss-saure Einlegen von 5–6 cm langen und 2 cm breiten Streifen, die als Snack zu grünem Tee gereicht werden.

In der koreanischen und chinesischen Küche wird Kombu beim Kochen von Bohnen zugesetzt, um die Speise mit Nährstoffen anzureichern und die Verdaulichkeit zu verbessern.

In Japan wird aus Kombu und weiteren Zutaten auch ein salzig schmeckender Tee zubereitet, der Kombucha (jap. こんぶちゃ / こぶちゃ / 昆布茶) heisst und als typische Krankenkost gilt. Was im Westen unter dem Namen „Kombucha“ (chin. 紅茶菌 / 红茶菌, Pinyin hóngchájūn, auch: 紅茶菇 / 红茶菇, Pinyin hóngchágū) verkauft wird, hat damit aber nichts zu tun, enthält keinen Kombu und hat seinen Namen wohl durch eine Verwechslung erhalten.

In Deutschland gehandelter Kombu ist mit einem Warnhinweis versehen, da der hohe Jodgehalt für Bewohner traditioneller Jodmangelgebiete problematisch ist. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz empfiehlt einen sehr kontrollierten Konsum jodreicher Algen wie Kombu und ihrer Zubereitungen."

Wenn Sie Kombu trocken lagern, ist er nahezu unbegrenzt haltbar.

Hinweise für die Verwendung in der Küche:

Bei Algenprodukten sollte man darauf achten, dass sie Informationen zum Jodgehalt, zur maximalen empfohlenen täglichen Verzehrmenge und zur Zubereitung enthalten. Nur so kann man als Verbraucher abschätzen, wie hoch die Jodaufnahme ist und eine zu hohe Aufnahme vermeiden.

Der Jodgehalt lässt sich durch mehrstündiges Wässern mit Wasserwechsel und/oder Kochen um über 95% reduzieren.
Dennoch enthalten manche Kombu Algen so viel Jod, dass man leicht die empfohlene maximale Aufnahmemenge von 500 µg Iod pro Tag überschreiten kann.

Aufgrund des hohen Iod Gehaltes sollten besonders Menschen mit Schilddrüsenproblemen vorsichtig im Umgang mit Kombu Algen sein.

Inhaltsstoffe:

Algen besitzen die Fähigkeit, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Wasser zu absorbieren. Laminaria Algen sind somit reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium und Kalium und natürlichen Antioxidantien, wie Carotinoide, Alkaloide und Flavonoide.

Der Iod-Gehalt ist sehr hoch mit durchschnittlich 100 - 500 mg/100g Trockenalge, kann aber je nach Alge, Anbauregion, Lagerung, Verarbeitung etc. deutlich variieren.

Nebst dem hohem Iod Gehalt, enthält die Kombu Alge auch viel Glutaminsäure. Sie verleiht der Alge den würzigen Geschmack Umami. Eher hoch ist auch der Salzgehalt.


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