Inhaltsverzeichnis
Vegane Vollkorn-Makkaroni (bio) sind reich an gesundheitsfördernden Nähr- und Ballaststoffen. Durch ihren hohen Kaloriengehalt und ihre Antinährstoffe (Antinutritva) sollten Sie aber auch nicht zu viel davon essen.
Verwendung in der Küche
Wie isst man Makkaroni am besten? Vegane Vollkorn-Makkaroni sind in der Küche äusserst vielseitig einsetzbar. Sie sind eine leckere und gesunde Ergänzung zu Ihren Mahlzeiten. Hier sind einige Ideen, wie Sie Makkaroni verwenden können:
Makkaroni mit veganer "Käse"-Sosse aus Butternusskürbis verfeinert mit Hefeflocken, Walnüssen und Paprikapulver.
Um einen erfrischenden Nudelsalat zu kreieren, mischen Sie die gekochten Makkaroni mit getrockneten Tomaten, Gurken, Paprika, roten Zwiebeln und fügen Oliven, frische Kräuter (z.B. Basilikum) und ein Vinaigrette-Dressing (z.B. eine ölfreie Orangen-Vinaigrette) hinzu.
Makkaroni eignen sich besonders gut für Eintopfgericht. Gemüse, Sosse nach Belieben, etwas Wasser und Makkaroni in eine Pfanne geben und mit Deckel al dente kochen.
Eigene Zubereitung von veganen Bio-Makkaroni (Vollkorn)
Zutaten (2 Portionen): 250 g bio Vollkorn-Weizenmehl (ideal wäre Durumweizen) oder bio Vollkorn-Hartweizengriess, 120 ml Wasser (nach Bedarf anpassen), 1⁄2 Teelöffel Salz, Holzstab (ca. 0,5 cm)
Zubereitung: Mehl und Salz in einer grossen Schüssel mischen. Nach und nach das Wasser einrühren – zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen –, bis sich ein Teig bildet. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5–7 Minuten kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist. Falls zu trocken: löffelweise Wasser zufügen; falls zu klebrig: mit etwas Mehl ausgleichen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in kleinere Portionen teilen und jeweils 2 mm dünn ausrollen. In Streifen von etwa 2 cm Breite schneiden, anschliessend in 4 cm lange Rechtecke. Den Holzstab leicht bemehlen. Jedes Teigstück darumwickeln, die Enden zusammendrücken und die geformten Makkaroni vorsichtig abstreifen. Auf einer bemehlten Fläche ablegen. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Makkaroni hineingeben und 2–3 Minuten garen, bis sie al dente sind. Abgiessen und direkt weiterverarbeiten – z. B. mit Kürbiskernpesto und einem Birnen-Rucola-Salat als Beilage.
Tipp: Ein Holzlöffel, quer über den Topf gelegt, verhindert, dass das Kochwasser überkocht.
Veganes Rezept für 'Mac and Cheese' ("Käse"-Makkaroni)
Zutaten (4 Portionen): 400 g vegane Vollkorn-Makkaroni (bio), 260 g geschälte und gewürfelte Süsskartoffeln, 130 g Cashewkerne (alternativ können Sie auch Hafermilch verwenden), 470 g Wasser, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl (optional), 1 TL Salz, 1 TL Dijon-Senf, 15 g Hefeflocken, ½ TL Paprikapulver, 1 TL Tamari, 1TL Apfelessig
(Da Cashewnüsse auch negative Effekte auf die Gesundheit haben, können Sie alternativ auch andere Nüsse (z.B. Walnüsse oder Macadamianüsse) verwenden. Auch der Ersatz durch Pflanzenmilch oder Pflanzensahne ist problemlos möglich.)
Zum Garnieren: Chiliflocken, Schnittlauch
Zubereitung: Zuerst die Cashewnüsse in eine Schüssel mit heissem Wasser geben und für etwa 20–30 Minuten einweichen.
Süsskartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Wasser ca. 15 Min. weich kochen. Inzwischen leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Makkaroni darin al dente kochen.
Zerkleinern Sie Zwiebel und Knoblauch grob und braten diese zusammen mit dem Olivenöl kurz an. Sobald die Cashewnüsse weich sind, zusammen mit 2 Tassen Wasser in einem Hochleistungsmixer etwa 1 Minute pürieren. Fügen Sie die angebratenen Zwiebeln und den Knoblauch sowie die abgetropften, weichen Süsskartoffeln hinzu. Jetzt alle restlichen Zutaten hinzugeben und mixen. Schmecken Sie ab und fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Salz, Pfeffer oder andere Gewürze hinzu. Giessen Sie die Sauce über die gekochte Pasta und rühren Sie alles zusammen. Mit roten Chiliflocken und gehacktem Schnittlauch bestreuen und geniessen!
Vegane Rezepte mit veganen Vollkorn Makkaroni finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Vegane Vollkorn-Makkaroni gibt es bei den klassischen Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura.
Die Verfügbarkeit von veganen Vollkorn Makkaroni ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Am besten lagern Sie Makkaroni in einem luftdichten Gefäss (z.B. in einem grossen Einmachglas) an einem kühlen Ort.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Vegane Vollkornmakkaroni liefern 348 kcal/100g. Das entspricht ca. einer Portion und deckt 17,4 % des empfohlenen Energiebedarfs pro Tag, ab. Fett ist zu 1,4 g/100g und Eiweiss zu 15 g/100g enthalten. Den grössten Anteil machen Kohlenhydrate, mit 75 g/100g aus. Davon sind 8,3 g Ballaststoffe, was 33 % des Tagesbedarfs entspricht.1,23
100 g Makkaroni liefern 153 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Mangan (3,1 mg/100g). Einen ähnlichen Mangangehalt wie Vollkornmakkaroni haben etwa Haferflocken (3,6 mg/100g).1,23 Dies ist zwar höher als der Tagesbedarf, pro Tag sind jedoch bis 11 g Mangan unbedenklich.2
Tryptophan (0,19 g/100g) ist in vergleichbaren Mengen auch in Pseudogetreide, wie Buchweizen oder Amaranth, und auch in Haferflocken enthalten. 100 g Vollkorn-Makkaroni decken 75 % des Bedarfs pro Tag. Mehr davon kommt z.B. in Cashewnüssen vor.1,23
Mit 100 g Makkaroni können Sie theoretisch 47 % Ihres Tagesbedarfs abdecken. Der Gehalt an Phenylalanin (0,73 g/100g) ist zu vergleichen mit dem von Wildreis oder Dinkel, etwas mehr ist in Kamut enthalten.1,23
Die traditionellen Makkaroni bestehen aus Hartweizengriess. Makkaroni lassen sich aber auch aus Roggen, Dinkel, Mais, Linsen, Reis, Buchweizen oder Kamut herstellen.
Die gesamten Inhaltsstoffe von veganen Vollkorn-Makkaroni, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Allgemein führt der Verzehr von Vollkorn-Pasta mit hohem Ballaststoffgehalt zur Verringerung des Blutdrucks, des Cholesterinspiegels, des Risikos von Darmkrebs, koronarer Herzkrankheit und Typ-2-Diabetes. Neben den Ballaststoffen – Makkaroni enthalten ca. 8 % – sind Vollkornprodukte aufgrund ihrer enthaltenen Antioxidantien gesund. Hauptsächlich die äussere Schicht der Weizenkörner enthält diese wertvollen Stoffe.1,3,7,11
Vollkorngetreide weist eine komplexe Zusammensetzung an Ballaststoffen auf, zu denen Oligosaccharide (meist Fructane), resistente Stärke und nicht-stärkehaltige Polysaccharide gehören. Die wichtigsten nicht-stärkehaltigen Polysaccharide sind Arabinoxylane, gemischte β(1,3; 1,4)-D-Glucane (β-Glucane) und Cellulose, sowie das nicht kohlenhydrathaltige phenolische Ether Lignin. Die höchste Konzentration von nicht-stärkehaltigen Polysacchariden und Lignin findet sich in den äusseren Zellschichten des Korns. Raffiniertes Mehl hat daher einen Grossteil der unlöslichen Ballaststoff-Komponenten verloren. Die Ballaststoffe im Getreide beeinflussen direkt die mikrobielle Zusammensetzung, Aktivität und Produktion, sowie auch die molaren Verhältnisse von kurzkettigen Fettsäuren im Dickdarm.11 Kurzkettige Fettsäuren sind für das Mikrobiom notwendig, um die Produktion von Redoxäquivalenten im Darm in Balance zu halten.17 Ausserdem dienen sie den Kolonozyten (Zellen im Darm) als Energiequelle. Dadurch verbessern kurzkettige Fettsäuren die Integrität der Darmbarriere, den Glukose- und Lipidstoffwechsel; sie regulieren das Immunsystem, Entzündungsreaktionen und den Blutdruck.12
Makkaroni aus Hartweizen stellen eine gute Quelle für komplexe Kohlenhydrate dar. Die komplexe Struktur der langen Kohlenhydratketten verlangsamt den Abbau im Körper, was zu einer langsameren Freisetzung von Glukose führt und den Blutzuckerspiegel stabiler hält. Dadurch haben komplexe Kohlenhydrate einen niedrigeren glykämischen Index im Vergleich zu einfachen Kohlenhydraten. Der niedrigere glykämische Index führt zu einem stabileren Energieniveau und länger anhaltender Sättigung.4,11
Studien zur Rolle von Ballaststoffen in der menschlichen Gesundheit haben eine überzeugende inverse Beziehung zwischen der Ballaststoffaufnahme durch Gemüse und Vollkorngetreide und Mortalität gezeigt.4
Der Verzehr von Vollkornprodukten wirkt aufgrund des Gehalts an Ballaststoffen und phenolischen Säuren entzündungshemmend und kann das Risiko für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, Krebs und andere entzündungsbedingte Erkrankungen senken. Diese positiven Effekte sind durch verschiedene Mechanismen vermittelt, darunter die direkte Wirkung von Ballaststoffen und phenolischen Verbindungen sowie die indirekte Modulation durch die Darmmikrobiota, die bioaktive Substanzen in nützliche Metaboliten umwandelt. Dennoch betonen die ForscherInnen auch in dieser Studie, dass weitere Forschung notwendig ist, um die genauen Wirkmechanismen und die Rolle spezifischer Komponenten wie Kleie, Keim, Ballaststoffe oder phenolische Säuren besser zu verstehen.26
Die gesundheitlichen Vorteile von Vollkorn, neben den komplexen Kohlenhydraten, beruhen sehr wahrscheinlich auf synergistischen Effekten der vielen bioaktiven Verbindungen im ganzen Weizenkorn.9 In Nudelprodukten fanden ForscherInnen Ballaststoffe, Oligosaccharide, Phenole (phenolische Säuren, Alkylresorcinole und Flavonoide), Lignane und Phytinsäure. Die meisten dieser für die Gesundheit vorteilhaften Verbindungen sind in der Randschicht und dem Keimteil des Korns konzentriert.4
Es ist wichtig anzumerken, dass Getreideprodukte nicht ausschliesslich gesund sind. Gemüse und Früchte wären überwiegend viel gesünder. Getreideprodukte enthalten auch Antinährstoffe (z.B. Gluten und Lektine). Diese können unter anderem Entzündungen im Körper fördern (siehe Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).10,8
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von veganen Vollkorn-Makkaroni kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Vollkorn-Makkaroni enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:4,9,25
- Isoprenoide: Phytosteroide, Carotinoide (Lutein, Zeaxanthin)
- Polyphenole: Alk(en)ylresorcinols, Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure [Benzoesäure] und Hydroxyzimtsäuren [Zimtsäure, Ferulasäure]), Flavonoide (Anthocyane, Flavone), Lignane
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Benzoxazinoide
- Weitere organische Verbindungen: Sphingolipide
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Alk(en)ylresorcinole (ARs), die in der äusseren Schicht des Weizenkorns vorkommen, zeigen vielversprechende krebshemmende Eigenschaften. Studien haben gezeigt, dass ARs das Wachstum von Darmkrebszellen hemmen können. Diese Verbindungen wirken antiproliferativ und könnten eine Schlüsselrolle bei der Prävention von Darmkrebs spielen. Ebenso dienen sie als Biomarker für den Verzehr von Vollkornprodukten, was ihre Bedeutung für die Gesundheitsforschung unterstreicht. Sphingolipide, eine Gruppe lipidartiger Verbindungen, haben in Studien wachstumshemmende Effekte auf Darmkrebszellen gezeigt. Ihre Metaboliten können das Wachstum von Krebszellen hemmen und tragen möglicherweise zur Prävention von Darmkrebs bei. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung von Sphingolipiden als bioaktive Komponenten in Vollkornweizen. Benzoxazinoide (BXs), eine Gruppe stickstoffhaltiger Verbindungen, haben ebenfalls antikanzerogene Eigenschaften. Insbesondere DIBOA (2,4-Dihydroxy-1,4-benzoxazin-3-one) zeigte in Studien eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von Brustkrebszellen. Andere BX-Derivate zeigten zytotoxische Effekte gegen verschiedene Krebszelllinien, was ihre potenzielle Rolle in der Krebsprävention hervorhebt. Lignane wie Secoisolariciresinol-Diglucosid (SDG) sind in der Kleie und den äusseren Schichten des Weizenkorns konzentriert. Sie haben antikanzerogene Eigenschaften und können das Risiko für Krebsarten wie Brust- und Lungenkrebs senken. Ihre Wirkung beruht auf ihrer Fähigkeit, als Phytoöstrogene im Körper zu wirken.25
Flavonoide, insbesondere Apigenin-Derivate, haben ebenfalls antikanzerogene Eigenschaften. Aber sie sind auch bekannt für ihre antioxidative Wirkung. Sie können zum einen das Risiko für bestimmte Krebsarten wie Gebärmutterhalskrebs senken und zum anderen haben sie die Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren, was sie zu wichtigen Schutzstoffen gegen oxidative Schäden macht. Carotinoide wie Lutein und Zeaxanthin sind starke Antioxidantien, die das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren können. Sie schützen die Zellen vor oxidativem Stress und tragen zur allgemeinen Gesundheit bei.25
Phenolsäuren wie Ferulasäure tragen zur Verbesserung der Herz-Kreislauf-Gesundheit bei. Sie wirken antioxidativ und entzündungshemmend, was das Risiko für chronische Krankheiten wie Atherosklerose und Bluthochdruck senken kann. Diese Verbindungen sind in gebundener Form in Weizenkörnern enthalten und entfalten ihre Wirkung nach der Verdauung.25
Phytosterole, die in freier und konjugierter Form in Vollkornweizen vorkommen, sind bekannt für ihre Fähigkeit, den Cholesterinspiegel zu senken. Sie blockieren die Aufnahme von Cholesterin im Darm und können so das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Diese Wirkung macht Phytosterole zu einem wichtigen Bestandteil einer herzgesunden Ernährung.25
Die Vielzahl der sekundären Pflanzenstoffe in Vollkornweizen und ihre gesundheitsfördernden Wirkungen machen deutlich, warum der Verzehr von Vollkornprodukten in der Prävention chronischer Krankheiten eine zentrale Rolle spielt. Zukünftige Forschung könnte dazu beitragen, die Bioverfügbarkeit dieser Verbindungen zu verbessern und ihre Wirkung noch gezielter zu nutzen.25
Phytinsäure, ein natürlicher Inhaltsstoff des Weizenkorns, insbesondere der Kleie, steht seit Langem in der Kritik, weil sie die Aufnahme essenzieller Mineralstoffe wie Eisen und Zink im Darm hemmen kann. Neuere Forschung zeigt jedoch eine differenziertere Perspektive: Die Substanz wirkt auch als Antioxidans, indem sie Metalle wie Eisen bindet und dadurch schädliche, oxidationsfördernde Reaktionen im Körper reduziert. In verarbeiteten Produkten wie Spaghetti aus Hartweizengriess bleibt ein gewisser Anteil dieser Verbindung erhalten – allerdings nur, wenn die ballaststoffreiche Kleie noch enthalten ist, da Weissmehl selbst kein Phytat mehr enthält. Diese ambivalente Wirkung macht Phytinsäure zu einem spannenden Forschungsfeld zwischen Ernährungsphysiologie und Präventivmedizin.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Glutenfreie Produkte stellen derzeit ein profitables Segment in der Lebensmittelindustrie dar, mit einem geschätzten Wert von mehreren Milliarden Dollar. Die zum Teil unbegründete Wahrnehmung in der allgemeinen Bevölkerung, dass eine glutenfreie Diät eine gesunde Wahl sei, fördert medizinisch nicht gerechtfertigte Essgewohnheiten bezüglich des Vermeidens von Gluten.13
Derzeit sollten nur Patienten mit diagnostizierter Zöliakie eine strenge, glutenfreie Diät einhalten. Patienten mit einer IgE-vermittelten Weizenallergie müssen jeglichen Kontakt mit Weizen meiden.13 Eine glutenfreie Diät ist die einzige verfügbare Behandlung für Zöliakie und kann auch Symptome bei nicht-zöliakischer Gluten-/Weizenempfindlichkeit verbessern. Bei Zöliakie lösen Gluten eine Immunreaktion aus, die zu Enteropathie (Darmerkrankung), Malabsorption und anderen Symptomen führt. Bei nicht-zöliakischer Gluten-/Weizenempfindlichkeit ist der Mechanismus, der zu Symptomen führt, noch nicht vollständig geklärt. Eine strikte glutenfreie Diät ist bei Zöliakie notwendig, während eine glutenreduzierte Diät ausreichen kann, um die Symptome bei nicht-zöliakischer Gluten-/Weizenempfindlichkeit zu kontrollieren. Unabhängig von dieser Unterscheidung besteht bei der Umstellung auf eine glutenfreie Diät oder glutenreduzierte Diät ein erhöhtes Risiko eines Makro- und Mikronährstoffmangels.14
Laut einer viel zitierten Studie aus dem Jahr 2013, kann der Konsum von Weizen und anderen Getreidearten potenziell zur Entstehung chronischer Entzündungen und Autoimmunerkrankungen beitragen. Dies geschieht durch die Erhöhung der Darmpermeabilität (Leaky-Gut-Syndrom) und die Aktivierung des Immunsystems. Insbesondere die Bestandteile Gliadin (ein Protein in Gluten) und Weizenkeimagglutinin (WGA, ein Lektin) spielen eine zentrale Rolle, da sie die Darmbarriere schwächen und proinflammatorische Immunreaktionen auslösen können. Diese Effekte beobachtete man in vitro, in vivo und in menschlichen Studien, wobei die Auswirkungen bei Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit besonders ausgeprägt sind. Weitere Forschung ist notwendig, um die genauen Mechanismen und Auswirkungen auf gesunde Personen besser zu verstehen.8
Wir empfehlen Ihnen, nicht zu viel Getreide zu essen, und auf Vollkorngetreide zurückzugreifen.10,24
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Grosse Industrien beziehen in der Regel ihren Bedarf an Hartweizen auf dem internationalen Markt, wobei Kanada und Mexiko die Hauptexporteure sind. In Italien hingegen verwenden die Hauptnudelhersteller bevorzugt Hartweizen aus dem nationalen Markt und ergänzen ihre Vorräte hauptsächlich mit Produkten aus Frankreich, den USA und Australien. Als Folge kann der Umwelteinfluss dieses Produktionssektors erheblich sein, was die grossen Nudelindustrien dazu bewogen hat, die Umweltauswirkungen ihrer Produktionen mittels einer Lebenszyklusanalyse (Life Cycle Assessment) und in einigen Fällen sogar mittels einer Umweltproduktdeklaration (Environmental Product Declaration, EPD) gemäss den Standards der internationalen Organisation für Normung (ISO-Standards) zu bewerten und Informationen weitreichend verfügbar zu machen. Die Gründe, die diese Entscheidung unterstützen, beruhen hauptsächlich auf dem wachsenden Interesse der Endverbraucher an den möglichen Auswirkungen der industriellen Produktion auf die Umwelt, was zu einem zunehmenden öffentlichen Druck geführt hat.15
Zudem hat das gewachsene Interesse der Verbraucher an alten Getreidesorten zu einer Zunahme ihrer Anbau- und Verwendungsmöglichkeiten geführt, was zu einer Erweiterung der Produktpalette führte. Das hat einen positiven Einfluss auf die Sicherung der Biodiversität und die Förderung lokaler Mikroökonomien.15
Eine Studie untersuchte die Unterschiede bezüglich des CO2-Fussabdrucks zweier Pastaproduktion-Segmente. Die traditionelle Produktion mit lokalen alten Getreidesorten und die industrielle Produktion, die ihr Getreide vom Weltmarkt bezieht. Ein Kilogramm getrocknete traditionelle Pasta kam auf 1706 kg CO2eq-Emissionen. Die konventionelle Pasta-Produktion belief sich auf 1765 kg CO2eq-Emissionen pro kg getrockneter Pasta. Die Werte sind fast identisch. Die Autoren dieser Studie betonen aber, dass die traditionelle Pasta-Produktion noch viel Spielraum nach oben habe, sprich einen kleineren Fussabdruck erreichen könnte. Die konventionelle Pasta-Produktion aber nicht. Auch hätte die traditionelle Pasta weniger negative Effekte auf Bodendegradierung, Agrobiodiversität und bräuchte weniger nicht-erneuerbare Ressourcen.15
Eine weitere Studie legt nahe, dass der Anbau alter Sorten und Landrassen in ökologischen und ressourcenschonenden Anbausystemen ein grosses Potenzial hat, den Umwelteinfluss von Pasta zu reduzieren.5
'All you can eat for climate', eine Initiative verschiedener Forschungs- und Umweltorganisationen, gibt Pasta ohne Ei das Prädikat 'Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung (50 % besser als der Durchschnitt)' mit einem Fussabdruck von 0,972 kg CO2eq/kg.18
Mekonnen und Hoekstra berechneten den global durchschnittlichen Wasser-Fussabdruck von getrockneter Weizen-Pasta. Sie kamen auf einen Wert von 1849 l/kg. Wobei im Durchschnitt den grössten Anteil davon das sogenannte 'grüne Wasser' ausmacht, also Regenwasser. Das ist im Vergleich zu stärkehaltigem Gemüse (387 l/kg) ein hoher Wasserbrauch; aber nur ein Bruchteil von Fleisch. Reis kommt auf 1673 l/kg und macht zusammen mit Weizen den grössten Anteil am gesamten Wasser-Fussabdruck in der Produktion von Kulturpflanzen aus. Ein "vergleichbares" Lebensmittel mit einem viel kleineren Fussabdruck ist z.B. die Kartoffel. Sie kommt auf nur 287 l/kg.19,20
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Tierwohl - Artenschutz
Die Landwirtschaft ist einer der ausschlaggebendsten Faktoren für den rasant ansteigenden Artenverlust. Nach Soja ist Weizen die Ackerfrucht mit dem grössten Biodiversität-Fussabdruck. Unter anderem liegt das daran, dass der Weizenanbau einen sehr hohen Flächenverbrauch hat.21 Hinzu kommen Pestizideinsatz und Mineraldünger, was nicht nur für Fauna und Flora drastische Folgen hat, sondern auch für uns Menschen.22
Weltweites Vorkommen
Erste konkrete Informationen über Pasta-Produkte in Italien stammen aus dem 13. Jahrhundert. Fragen nach ihrer Herkunft rufen weiterhin Spekulationen hervor. Die Legende von Marco Polos Import von Pasta aus China hatte wahrscheinlich nichts mit der Entstehung der kulinarischen Tradition in Italien zu tun. Lange vor Marco Polos Rückkehr von seiner grossen Reise im Jahr 1296 war das Mittelmeerbecken ein Ort für einen florierenden Handel mit Pasta-Produkten. Dies deutet darauf hin, dass Pasta lange Teil der Ernährung bestimmter mediterraner Völker war. Die 'Marco Polo'-Geschichte ist vermutlich eine Werbe-Erfindung der Herausgeber des "Macaroni Journal", dem Newsletter der 'National Macaroni Manufacturers Association', einem Verband amerikanischer Pasta-Hersteller.16
Pasta hat eine lange und faszinierende Geschichte. Der Ursprung von Pasta ist nicht zu klären, wahrscheinlich ist sie gleichzeitig in verschiedenen Regionen entstanden. In jedem Fall erlangte die Pasta in Italien Popularität und entwickelte sich zu einem Grundnahrungsmittel. Die Italiener entwickelten diverse Formen und Arten von Pasta, und verschiedene Regionen Italiens haben ihre eigenen traditionellen Pastagerichte.16
Im Laufe der Jahrhunderte verbreiteten sich die Pastaherstellungstechniken und -traditionen in ganz Europa und schliesslich in der ganzen Welt. Sie passten sich verschiedenen Kulturen und Küchen an. Heute ist Pasta ein beliebtes und weltweit verbreitetes Nahrungsmittel mit unzähligen Variationen und Rezepten.
Industrielle Herstellung
Pasta-ProduzentInnen mischen gemahlenen Weizen, Wasser, manchmal auch Eier (für Eiernudeln oder Eierspaghetti) und je nach Rezeptur zusätzliche Zutaten. Diese Zutaten kommen typischerweise in eine Schneckenextrudermaschine, die mit verschiedenen Matrizen ausgestattet ist, um die Form der Pasta zu bestimmen. Anschliessend lassen sie die Pasta trocknen und verpacken sie für den Verkauf.16
Die Produktionsabläufe umfassen dieselben mechanisierten Vorgänge, wie sie in der handwerklichen/traditionellen Produktion zu finden sind, mit wenigen, seltenen Ausnahmen. Die klassische Abfolge von Prozessen ist stets die gleiche: Mischen der Rohstoffe mit Wasser, gefolgt von Biegen, Kneten, Extrusion (oder Pressen) und Abkühlen. Doch während industrielle Hersteller Teflon-beschichtete Matrizenplatten verwenden, nutzen handwerkliche HerstellerInnen Matrizenplatten aus Bronze, die als besonderes Ergebnis eine raue und poröse Oberfläche erzeugen, die Pasta-Saucen besser aufnehmen kann. Handwerklich hergestellte Pasta zeichnet sich auch und vielleicht vor allem dadurch aus, dass sie bei niedrigen Temperaturen trocknet (weniger als 45 Grad Celsius). Dies verlängert die Trocknungszeit. Dies ist eine langsame und sanfte Methode, die besonders gut geeignet ist, den Geschmack und das Aroma der Pasta zu bewahren.16
Weiterführende Informationen
Hartweizen (Triticum turgidum subsp. durum) ist eine der wichtigsten Getreidearten. LandwirtInnen bauen Hartweizen weltweit auf einer Fläche von fast 17 Millionen Hektar an, mit einer globalen Produktion von 38,1 Millionen Tonnen im Jahr 2019. Der grösste Produzent ist die Europäische Union mit 9 Millionen Tonnen im Jahr 2018, gefolgt von Kanada, der Türkei, den Vereinigten Staaten, Algerien, Mexiko, Kasachstan, Syrien und Indien. Die Produktion und Anbauflächen von Hartweizen sind hauptsächlich im Mittelmeerraum konzentriert. Die Länder des Mittelmeerraums sind die grössten Importeure und Verbraucher von Hartweizenprodukten (Mehl, Pasta und Griess).6
Moderne Durum Kultivare weisen einen höheren Gluten-Index auf, was mit einer Verbesserung der Pasta-Qualität bzw. des Herstellungsprozesses einhergeht.6
Alternative Namen
Aufgrund ihrer oft gebogenen Form und Farbe tragen Vollkorn-Makkaroni auch den Namen 'braune Ellenbogen Makkaroni'. Auf Englisch heissen sie 'vegan whole wheat macaroni'.
Literaturverzeichnis - 26 Quellen
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