Шафран используется в кондитерских изделиях и сытных блюдах. Если растворить шафран в жидкости, то он окрасит её в свой оранжево-жёлтый цвет. В Испании шафран используется для многочисленных блюд из риса. Кроме кулинарного ингредиента шафран также использовался как краситель. Сегодня из-за его высокой стоимости встречаются его суррогты (порошок шафрана смешанный с молотой куркумой) или поддельные тычинки шафрана.
Общая информация:
Из Википедии: "Шафра́н посевно́й (лат. Crócus sátivus) — клубнелуковичное травянистое многолетнее растение, вид рода Шафран (Crocus)семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae).
В диком виде не встречается и без участия человека размножаться не может. Согласно распространённой теории, шафран посевной был выведен на Крите носителями минойской цивилизации. Шафран возделывают ради красных рылец, которые используются как сырьё, обладающее сильным ароматическим запахом".
Химический состав:
"В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.
Кроме того, в рыльцах шафрана имеются гликозиды кроцетин и сафрональ, камедь, витамины тиамин и рибофлавин, жёлтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты".
Применение в кулинрии:
"Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.
В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток".
Применение в медицине:
"В медицине использовали рыльца шафрана (лат. Stigmāta Crōci), собранные в период цветения и высушенные. Во многих странах рыльца шафрана посевного применяют как антиспазматическое и стимулирующее средство. Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита. Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, мочегонное, при болезнях печени, сердца и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 310 ккал 1'297 kJ | 15,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 5,8 г | 8,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 1,6 г | 7,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 65 г | 24,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
| из них сахара | n/a | ||
| клетчатка | 3,9 г | 15,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
| белки/протеины | 11 г | 22,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
| поваренная соль (Na:148,0 mg) | 376 мг | 15,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г | |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | марганец, Mn | 28 мг | 1'420,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 81 мг | 101,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| мин. | калий, K | 1'724 мг | 86,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| микр. | железо, Fe | 11 мг | 79,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 1,0 мг | 72,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| мин. | магний, Mg | 264 мг | 70,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 1,2 г | 62,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 93 мкг | 47,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| мин. | фосфор, P | 252 мг | 36,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| микр. | медь, Cu | 0,33 мг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 1,2 г | 62,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,75 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 81 мг | 101,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 1,0 мг | 72,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 93 мкг | 47,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,27 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,12 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 1,5 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин А (ретинол) | 27 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 1'724 мг | 86,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 264 мг | 70,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 252 мг | 36,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| натрий, Na | 148 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| кальций, Ca | 111 мг | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| марганец, Mn | 28 мг | 1'420,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 11 мг | 79,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| медь, Cu | 0,33 мг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| Цинк, Zn | 1,1 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| селен, Se | 5,6 мкг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Комментарии