Azafrán (¿crudo, orgánico?)

El azafrán es la especia más cara del mundo y dependiendo de la cantidad puede ser saludable o venenosa. El estigma de la flor del azafrán ( Crocus sativus ) se recolecta a mano. Suele estar disponible seco ( ¿crudo? ) y también en calidad ecológica .

Uso en la cocina

El azafrán es muy popular como especia colorante de color amarillo dorado y tiene muchos usos. El sabor del azafrán es único y, por tanto, difícil de describir. El aroma es sutil y complejo al mismo tiempo; Tiene un sabor a la vez terroso y floral, con una nota ligeramente amarga y picante. Esta costosa especia debe usarse con moderación. Demasiado azafrán puede dejar un sabor amargo y puede ser tóxico en grandes cantidades (ver Efectos sobre la salud). Unos pocos hilos son suficientes para añadir sabor y color a los platos.

¿Se puede comer azafrán crudo? El azafrán es comestible crudo, pero las hebras recién cosechadas se marchitan rápidamente, por lo que secarlo es la mejor manera de conservarlo. Además, sólo desarrolla todo su aroma cuando se seca. Los diversos ingredientes del azafrán se liberan lentamente. Se aconseja no consumir el azafrán puro, sino dejarlo reposar en un líquido tibio o en un plato. Para una distribución uniforme en el plato, puedes moler finamente el azafrán seco con un mortero y dejar reposar el azafrán en polvo en agua, caldo de verduras o bebidas vegetales (15-20 minutos). Sólo entonces añades el líquido al plato. Pero también puedes añadir hebras enteras de azafrán a muchos platos al final del tiempo de cocción.

En cuanto a sabor y color, el azafrán combina tan bien con postres dulces veganos (postres de crema, helados, pasteles) como con platos principales abundantes. El azafrán se utiliza para colorear pastas (espaguetis), bollería (pan plano), salsas, sopas o para condimentar platos de verduras.

Las especias que combinan bien con el azafrán incluyen el cardamomo , la canela , el clavo yla pimienta negra .

En la cocina marroquí, el azafrán es un ingrediente clásico en los platos de tagine. El azafrán también se utiliza en una amplia variedad de arroces: la 'Paella' española, el 'Risotto alla milanese' italiano y el 'Byriani' indio tradicionalmente contienen azafrán. En Escandinavia se hornea un pan dulce con azafrán (Lussekatter). Un plato clásico francés elaborado con azafrán es la 'bouillabaisse' (sopa de pescado).

Receta vegana de "tajine" de verduras

Ingredientes (para 5 porciones): 1 pizca de azafrán (orgánico), 3 dientes de ajo , 10 g de jengibre , 2 cucharaditas de aceite de colza , 1 cucharadita de Ras el-Hanout, 1 cucharada de puré de tomates secos , 2,5 kg de verduras mixtas ( berenjena , zanahorias , tomates cherry , cebollas rojas , calabaza , pimientos , okra), 400 g de garbanzos cocidos, un limón en conserva (¡orgánico!), 300 g de cuscús , 20 g de hierbas frescas mixtas ( eneldo , menta , perejil) ), 20 g de almendras laminadas .

Preparación: Primero Lavar las berenjenas, cortarlas en trozos pequeños y salar uniformemente (mejora el sabor y las propiedades de cocción). Reserva la berenjena. Poner el azafrán en un bol y dejar reposar en 500 ml de agua caliente. Mientras tanto, pela los ajos. Picar finamente el ajo y el jengibre. Freír brevemente en una sartén grande con 2 cucharadas de aceite. Agrega Ras el-Hanout y calienta a fuego medio. Agregue la pasta de tomate y sude durante un minuto, revolviendo regularmente. Ahora sofreímos la berenjena hasta que esté blanda. Lavar las verduras restantes, cortarlas en cubos gruesos y añadirlas a la sartén. Picar el limón en conserva (quitarle las semillas) y sofreírlo brevemente junto con los garbanzos. Añade ahora el agua con azafrán y cocina tapado a fuego lento durante 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas. Revuelve de vez en cuando.

Mientras tanto, cubre el cuscús con agua hirviendo, déjalo en remojo durante 10 minutos y sazona con sal y pimienta. Revuelva el cuscús con un tenedor antes de servir. Lavar las hierbas, picarlas en trozos grandes y tostar las hojuelas de almendras. Divida el “tajine” y el cuscús en platos y decore con almendras o hierbas.

Preparar té con azafrán

El azafrán sabe muy bien con té verde, té negro o té rooibos. Para ello, prepara el té que desees y añade 0,1 g de hebras de azafrán finamente ralladas. Pasado el tiempo habitual de preparación, puedes endulzar el té de azafrán con miel , sirope de agave o sirope de arce si es necesario. Un chorrito de leche vegetal (por ejemplo, leche de almendras ) también combina bien.

Podéis encontrar recetas veganas con azafrán bajo la nota: “ Recetas que tienen más cantidad de este ingrediente ”.

Compra - Almacenamiento

En grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer o Billa se puede comprar, además de hebras, azafrán molido (azafrán en polvo). El azafrán ecológico de calidad se puede encontrar en tiendas ecológicas, supermercados ecológicos ( Denn's Biomarkt o Alnatura ), tiendas naturistas, droguerías o en Internet.

El azafrán está de temporada en otoño . El momento exacto de la cosecha puede variar según la región y el clima, pero generalmente las flores del azafrán se abren temprano en la mañana desde finales del verano hasta el otoño. Las hebras de azafrán, que constituyen la parte valiosa de la flor, se recogen cuidadosamente a mano durante este tiempo. En Marruecos, por ejemplo, la cosecha tiene lugar a finales de octubre o principios de noviembre.

Dado que el azafrán es muy valioso, hay que estar preparado para las falsificaciones al comprarlo. Para estirar el azafrán se utilizan, entre otras cosas, estigmas de otras especies de azafrán, pétalos de caléndula (Calendula officinalis) o pétalos de cártamo ( Carthamnus tinctorius ), cúrcuma ( Curcuma longa ), extracto de fruta de Gardenia jasminoides y Buddleja officinalis (buddleia). También se pueden incluir tintes animales o sintéticos. Es comprensible que la adulteración sea más común con el azafrán molido. Los vendedores dudosos suelen describir en las tiendas el cártamo y la cúrcuma con el nombre de "azafrán" para engañar a los consumidores. Sin embargo, existen métodos químicos y físicos que permiten comprobar la pureza del azafrán. ^9.2 Por lo tanto, obtenga siempre azafrán de fuentes confiables.

No podemos confirmar con certeza si el azafrán comprado todavía está crudo. Las hebras de azafrán son los estigmas (los órganos reproductores femeninos) de la flor del azafrán ( Crocus sativus ). Los hilos de color rojo brillante se recogen cuidadosamente a mano y requieren un secado rápido, de lo contrario se marchitarán en muy poco tiempo. Por lo que el proceso de secado es un paso imprescindible para conservar el azafrán y concentrar su sabor y aroma. Existen diferentes métodos para secar el azafrán, desde el secado al aire hasta el secado al horno y la liofilización, todo es posible. Al investigar, difícilmente pudimos encontrar productos que especificaran temperaturas o procesos de secado. Incluso en línea, sólo unos pocos minoristas anuncian la calidad de los alimentos crudos. El azafrán secado suavemente, lentamente y a fuego lento puede ser de mayor calidad. Sin embargo, si el secado es muy lento, la contaminación bacteriana es un problema. En un estudio, el azafrán secado a 55 °C tenía la mejor calidad. Los autores de este estudio también pudieron determinar una diferencia significativa en la calidad entre el azafrán producido orgánicamente y el convencional: el orgánico claramente tuvo mejores resultados. ²⁰

El precio del gramo de azafrán depende de la calidad, la pureza y el método de cultivo (orgánico o convencional). La disponibilidad de azafrán varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.

Se puede encontrar silvestre

Aunque el azafrán ( Crocus sativus ) no es originario de Europa Central, ocasionalmente se encuentra silvestre. Existe riesgo de confusión con el azafrán de otoño altamente venenoso y de apariencia similar ( Colchicum fallale ) . Para más detalles consulte la sección 'Riesgo de confusión'.

Consejos de conservación

Las hebras de azafrán conservan su aroma si se guardan secas y protegidas de la luz. En lugar de guardar el azafrán en el refrigerador, guárdelo a temperatura ambiente en un armario o despensa de la cocina.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

Dado que el uso habitual de azafrán es inferior a 1 g para un plato completo, la información de los ingredientes es irrelevante. No obstante, puedes leer los valores nutricionales del azafrán (incluido el contenido calórico) en las tablas de nutrientes anteriores.

Lo único digno de mención es la proporción de manganeso , que aquí indicamos por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual) : con 0,28 mg, 1 g de azafrán cubre el 14,2% de las necesidades diarias, lo que es comparable al cardamomo . El clavo molido tiene el doble de contenido de manganeso. Con una ración de macarrones integrales veganos (3,1 mg/100g cubren el 153% del requerimiento diario) podrás cubrir significativamente mejor tus necesidades de manganeso. ¹

Además de vitamina C (0,81 mg/1g), el azafrán también contiene potasio (17,24 mg/1g) y hierro (0,1 mg/1g). ¹

Puede encontrar todos los ingredientes del azafrán, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Qué tan saludable es el azafrán? Los ingredientes del azafrán pueden tener efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, demasiado azafrán es venenoso. ¿Cuánto azafrán puedes comer? Una dosis diaria segura según estudios en humanos es de 0,5 a 1,5 g. ² El azafrán no es un medicamento reconocido. Sin embargo, hay resultados de estudios que muestran efectos positivos sobre la salud. Los estudios sobre su uso en enfermedades neurológicas y mentales, en particular, muestran resultados prometedores. In vitro e in vivo, así como los estudios clínicos, indican un efecto neuroprotector. La crocina, la crocetina y el safranal son los responsables de este efecto. Los investigadores pudieron demostrar una supresión de la apoptosis inducida por TNF-alfa; Se ha observado una sobreexpresión de TNF-alfa en enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson. En un estudio se observó un posible efecto del azafrán en pacientes con Alzheimer. Un extracto metanólico de azafrán ayudó a los pacientes de Alzheimer a mejorar la capacidad cognitiva y mejorar el aprendizaje y la memoria. ²

Otros estudios demostraron efectos anticonvulsivos (antiepilépticos), sedantes y ansiolíticos (alivio de los miedos). Estos efectos pueden explicarse por la interacción comprobada del safranal con GABA(A) y los receptores opioides, un mecanismo importante de su efecto neuroprotector. El azafrán también tiene un efecto antidepresivo. Los estudios han demostrado que ciertos componentes (por ejemplo, crocina) pueden aumentar potencialmente los niveles de serotonina y norepinefrina. ^2.16

En un estudio doble ciego, aleatorizado, de 6 semanas de duración, se examinaron 54 pacientes (niños de 6 a 17 años) con diagnóstico de TDAH. Los niños fueron asignados al azar para recibir entre 20 y 30 mg/día (dependiendo del peso corporal) de metilfenidato (un medicamento para el TDAH) o entre 20 y 30 mg/día de cápsulas de azafrán. El azafrán fue tan eficaz como el metilfenidato en el tratamiento del TDAH. ³

También se describen propiedades diuréticas y antilitogénicas (previene la formación de cálculos urinarios). Gracias a su sabor ligeramente amargo y aromático, el azafrán estimula los jugos digestivos y tiene un efecto estimulante del apetito. El azafrán tiene efectos protectores y antiulcerosos en el estómago. El azafrán también tiene un efecto antioxidante, del que son responsables el safranal, las crocinas y los carotenoides. La potencia antioxidante de las crocinas supera la del alfa-tocoferol . Existe un efecto protector en las lesiones de úlcera gástrica relacionadas con el estrés. Los extractos de azafrán también tienen un efecto hepatoprotector (protegiendo el hígado). Los extractos acuosos y alcohólicos suprimen la percepción del dolor (antinociceptivo) e inhiben la inflamación en procesos inflamatorios agudos y crónicos. También hay evidencia de efectos reductores del colesterol, antiarterioscleróticos, antidiabéticos e hipotensores. ² El azafrán también podría tener un efecto positivo en los problemas menstruales. ¹²

¿Qué efecto tiene el azafrán sobre la presión arterial? Un estudio doble ciego mostró una mejora significativa en la presión arterial sistólica en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 en comparación con el grupo de placebo. Cada grupo estaba formado por 40 participantes. El primero consumió 100 mg de azafrán en polvo al día durante 12 semanas. Sin embargo, no hubo una mejora significativa en la presión arterial diastólica, la función hepática y los índices de nefropatía. ⁴

¿El azafrán facilita la pérdida de peso? Existe evidencia de que el azafrán tiene el potencial de tener un efecto positivo sobre la obesidad, como lo confirman estudios en animales. ¹⁰ También hay estudios que no confirman este efecto. ¹¹ No hay resultados claros de estudios que demuestren que es más fácil perder peso con azafrán. El azafrán tiene un efecto positivo sobre los microbios intestinales y la salud en general, creando una buena base para un peso corporal saludable. ¹⁵

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

El azafrán se utiliza como aditivo alimentario desde hace varios siglos sin complicaciones. Según algunos estudios, dosis de hasta 1,5 g/día se consideran seguras, pero dosis superiores a 5 g/día pueden provocar efectos indeseables: como vómitos, hemorragia uterina, hematuria, hemorragia de la mucosa gastrointestinal, mareos y somnolencia. . ⁹ El azafrán también tiene un efecto abortivo. La dosis letal para los humanos es de 5 a 20 g. ^2.5

No se conocen efectos secundarios en dosis terapéuticas o culinarias (de unos pocos miligramos a 1 gramo). ²

Peligro de confusión

El azafrán ( Crocus sativus ) florece al mismo tiempo que el azafrán de otoño ( Colchicum Autumnale ), que se puede encontrar silvestre en muchas praderas, bosques abiertos y también en jardines. Las dos flores se ven muy similares. El azafrán de otoño es extremadamente venenoso y puede ser fatal si se consume alguna parte de la planta. Los dos se pueden distinguir por su follaje y cicatrices. El azafrán tiene un fino follaje verde que recuerda al cebollino. El azafrán de otoño florece en otoño sin follaje. Las hojas verdes del azafrán de otoño sólo se pueden ver en primavera. Otra diferencia son los genitales femeninos o las cicatrices: el azafrán tiene una cicatriz muy grande, larga y de color naranja intenso a rojizo. El azafrán de otoño, por el contrario, tiene un estigma blanco, más corto y discreto con un estilo amarillo. ¹⁹

Uso como planta medicinal reconocida

El azafrán no es una planta medicinal reconocida. Safran incluso recibió una evaluación negativa de la Comisión E en 1987; el conocimiento científico existente no era suficiente. ⁵

Medicina popular - Naturopatía

Los extractos y tinturas de azafrán se han utilizado en la medicina tradicional durante siglos. Entre otras cosas, el azafrán se utilizaba como antiespasmódico, digestivo, sedante, carminativo (flatulent), diaforético, expectorante, estomacal, estimulante, afrodisíaco y abortivo. En el pasado, el azafrán se consideraba un remedio probado para el tratamiento de enfermedades de transmisión sexual y para regular y aliviar la menstruación. El efecto abortivo de la especia ya era conocido en la Edad Media. Las parteras utilizaban el azafrán durante los partos por sus efectos calmantes y antiespasmódicos. El azafrán también se utilizaba para tratar enfermedades oculares, curar heridas, fracturas y dolores articulares. ¹⁷

Hoy en día, los extractos de azafrán se pueden encontrar en suplementos dietéticos, por ejemplo en "mejoradores naturales del estado de ánimo". ⁵

Huella ecológica: bienestar animal

En la mayoría de las zonas de origen del azafrán, los métodos de producción de azafrán han evolucionado en función de las condiciones locales, incluidas las circunstancias ecológicas, sociales y agronómicas. En estas regiones, los productores de azafrán generalmente no utilizan ningún producto agroquímico. Aquí se utilizan métodos tradicionales para aumentar la fertilidad del suelo y controlar plagas, enfermedades y malezas, basados en los principios de la agricultura orgánica y con un impacto mínimo en el medio ambiente. Desafortunadamente, el azafrán producido de esta manera a menudo no está certificado y no podemos distinguirlo del azafrán producido convencionalmente. En los países en desarrollo, los productores de azafrán suelen ser pequeños agricultores y no pueden afrontar los costosos costos de los controles y certificaciones internacionales. En 1996, la Federación Internacional del Movimiento Agrícola ( IFOAM ) propuso un sistema de control interno (ICS) basado en la certificación grupal, que ahora se utiliza ampliamente para certificar grupos de pequeños agricultores en los países en desarrollo. ⁹

Es muy importante apoyar esta agricultura ecológica, entre otras cosas, para mantener pequeña la huella ecológica de los productos. A menudo resulta difícil producir la misma cantidad utilizando métodos orgánicos que utilizando métodos convencionales, es decir, utilizando fertilizantes sintéticos y pesticidas químicos. Pero parece funcionar con el azafrán, como lo demuestran dos estudios realizados en Irán, el mayor productor de azafrán. ^18,20 Lamentablemente, el azafrán es víctima de los efectos del cambio climático, lo que pone en peligro los medios de vida de miles de personas que dependen del cultivo o el comercio del azafrán. ⁶

Distribución mundial - cultivo

El azafrán es una especia con una larga tradición, especialmente en los países del Mediterráneo y del Cercano Oriente. ² El cultivo del azafrán se remonta al año 2300 a.C. rastrear. ⁷ Se cree que el origen del azafrán está en Grecia o Irán. ²⁰

Irán representa alrededor del 80% de la producción mundial de azafrán. El 20% restante lo componen países como: Grecia, Pakistán, China, Francia, India, España, Suiza, Italia y Austria. ^13,14

El azafrán se cultiva en condiciones de clima templado a seco; los inviernos pueden ser fríos. Desempeña un papel interesante en sistemas agrícolas de bajos insumos y como cultivo alternativo. Debido a sus requisitos (en algunas zonas de cultivo no se requiere riego, fertilización química ni control químico de malezas), el azafrán es muy adecuado para la agricultura orgánica y de bajos insumos. ⁷

Cultivo - Cosecha

La cosecha se realiza en otoño en horas de la mañana. Los estigmas y los extremos de los estilos se arrancan manualmente de las flores. Los productos libres de restos de lápiz, las llamadas puntas de azafrán, se denominan "electus de azafrán". ² Para producir 1 kg de azafrán seco se necesitan alrededor de 80 kg de flores y 450.000 estigmas. ¹³

Cultivarlo en tu propio jardín

También puedes cultivar azafrán en Europa Central. En Suiza y Austria el cultivo tiene una larga tradición. Sin embargo, como la cosecha requiere mucha mano de obra, el azafrán proviene principalmente de países con salarios bajos.

Más información

El azafrán Crocus sativus pertenece a la familia del iris (Iridaceae). La flor de azafrán tiene 6 hojas de color violeta que se abren en el tubo floral. De aquí crece cada año un estilo de color amarillo claro, que al final se divide en tres a seis estigmas rojos de 2,5-4,5 cm de largo. Estas ramas del estigma son la valiosa especia del azafrán. ²

El azafrán es un clon estéril, lo que significa que la planta sólo se reproduce vegetativamente a través del tubérculo. ²¹

Nombres alternativos

Sinónimo de Crocus sativus también se utilizan los nombres Crocus fallalis o Crocus officinale . Los nombres alternativos alemanes son 'Echter Safran', 'Gewürz-Saffran', 'Safrankrokus' o 'Suppengelb'. En inglés, el azafrán se llama 'saffron'.

El nombre del género Crocus proviene del griego y significa "hilo". El epíteto latino sativus significa 'sembrado, plantado' e indica que es una planta cultivada. El nombre azafrán puede derivarse del árabe 'za'fran' y significa 'amarillo' o 'teñir de amarillo'. El nombre del medicamento es 'Croci estigma' (cicatriz de azafrán). ²

Se desconoce el origen del nombre azafrán. Sin embargo, el nombre se ha extendido en varios idiomas como el árabe (za'faran'), el inglés (saffron), el francés y el alemán (saffran), el italiano (zafferano), el español (azafran), el hindi (zaffran), el persa ( zafaran), japonés (saufuran), griego (zafora) y ruso (azafrán) se mantienen casi sin cambios. ⁷

Otras aplicaciones

El azafrán es adecuado para teñir fibras y tejidos naturales. El tinte se llama crocetina. El azafrán se utiliza en parte en cosmética. ²