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Azafrán

En las hebras de azafrán se pueden encontrar componentes como la picrocrocina, responsable de su sabor, o la crocina, que le da ese color dorado.

El azafrán se utiliza en la elaboración de postres y platos muy sabrosos. Si se disuelve en un líquido, este adquiere un tono anaranjado y dorado. En España, el azafrán se utiliza en muchos platos de arroz. Además de para cocinar, también se emplea como colorante aunque, debido a su precio, se utilizan sustitutivos (azafrán en polvo mezclado con cúrcuma molida) o hebras de falso azafrán (cártamo o alazor).

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo».

Composición:

«El azafrán tiene un sabor picante, algo amargo y acerbo pero que, en una dosis normal (un poco más de la que se utiliza para obtener el aroma habitual), no se aprecia. Contiene carotinoides, sobre todo crocina, que tiñe los alimentos de un color dorado. También está compuesto por picrocrocina que, una vez el azafrán está seco, es el responsable de su aroma y da lugar al safranal. Otra sustancia aromática es la isoforona *».

Usos culinarios:

«En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, pero no sirve como condimento, solo da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente».

Correcta conservación:

«El azafrán debe protegerse de la luz y de la humedad y conservarse en recipientes herméticos de metal o de cristal. La luz hace que la especia pierda parte de su color y que su aceite esencial se evapore *».

Sustitutos y adulteraciones:

«A día de hoy, el azafrán sigue adulterándose o falsificándose. Por ejemplo, es habitual que se sustituya por una mezcla de cúrcuma molida. Las hebras de azafrán también se falsifican, aunque es fácil darse cuenta tanto por la apariencia como por el aroma. Una manera de distinguir el verdadero azafrán del falso es añadir sosa caústica a una solución con un poco de “azafrán en polvo”. Si se trata de azafrán de verdad, la solución mantendrá su color dorado mientras que, si contiene algo de cúrcuma, el líquido se volverá opaco y se teñirá de color rojo.

Se conoce como falso azafrán (cártamo o alazor) a los estigmas o hebras de la Carthamus tinctorius, que antiguamente se utilizaba para teñir seda. Esta especia apenas tiñe los alimentos y no tiene un aroma o sabor propios. Las flores tubulares del cártamo se distinguen a simple vista de las del azafrán. En el azafrán, los estigmas miden entre dos y tres centímetros de largo, tienen forma de embudo enrollado y están abiertos por la parte superior.

En la Farmacopea Europea pueden encontrarse los usos homeopáticos del azafrán, así como algunos test actuales para reconocer el azafrán y valorar su pureza.

Se han definido una serie de criterios de calidad para evitar falsificaciones y sustitutivos y, de esta manera, elevar también la seguridad del consumidor *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.