Rundkornreis, weiss, roh (bio?)

Weisser Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) hat roh eine rundliche Form und einen weichen Kern. Durch seinen hohen Stärkegehalt verklebt der Reis beim Kochen stark und findet daher für Milchreis, Risotto oder Sushi Verwendung. Oft auch in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Was ist Rundkornreis? Die Körner vom rohen Rundkornreis sind rundlich bis oval und maximal 5,2 mm lang. Auch der sogenannte Mittelkornreis zählt genetisch zur Gruppe Oryza sativa ssp. japonica und unterscheidet sich durch seine Länge (5,2-6 mm) vom kleineren Rundkornreis. Da im Rundkornreis mehr Amylopektin (eine eher unlösliche Stärke) enthalten ist, verkleistert bzw. verklebt er beim Kochen sehr stark. Sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Süssspeisen finden beide Kategorien (Mittelkornreis und Rundkornreis) Verwendung:¹

• Risotto-Reis: Durch die beim Kochen freigesetzte Stärke erhält der Rundkornreis für Risotto seine typische cremige Konsistenz, ohne dabei an Bissfestigkeit zu verlieren. Für Risotto sind die italienischen, stärkehaltigen Reissorten 'Arborio', 'Vialone' oder 'Carnaroli' ideal. Risotto-Reis gibt es als Rundkorn- und Mittelkornreis.
• Sushi-Reis: Der aus Japan stammende Sushi-Reis ist kleinkörnig, hat ein süssliches Eigenaroma und ist sehr stärkereich. Durch den hohen Stärkegehalt erhält er eine stark klebrige Konsistenz, die für die Sushi-Herstellung erforderlich ist. Sushi-Reis können Sie jedoch auch für andere Reisgerichte nutzen.
• Paella-Reis: In Paella kommen die in Katalonien, Valencia und Murcia angebauten Sorten 'Bahía', 'Senia' und 'Bomba' zum Einsatz. Der Stärkeanteil ist deutlich geringer als bei anderen Rundkornreissorten. Der Reis bleibt daher beim Kochen fester und körniger. Für Paella ist auch Mittelkornreis geeignet.
• Milchreis (Japan-Reis): Milchreis ist besonders für Süssspeisen geeignet. Dazu den Reis direkt in der Milch oder einem Milchersatzprodukt (z.B. Hafermilch, Mandelmilch, Sojamilch, Haselnussmilch etc.) kochen. Die Stärke löst sich in der Milch und verdickt diese. Der fertig gekochte Reis ist eher breiig, die Körner sollten aber noch bissfest sein. In Japan gibt es auch herzhafte Gerichte mit dieser Rundkornreissorte.
• Klebreis: Klebreis ist eine typische Zutat für süsse Speisen. Beim Kochen weicht der Klebreis auf und verliert seine körnige Form. Die intensive Abgabe von Stärke beim Kochprozess sorgt für die Klebrigkeit - daher auch der Name.
• Mochi-Reis: Der süsse Naturreis ist ein japanischer Mittelkornreis (oder Rundkornreis), der aufgrund seines süsslichen Aromas und seiner klebrigen Konsistenz vor allem in süssen Reisgerichten oder Mochi (Reisküchlein mit süsser Füllung) Anwendung findet.
• Schwarzer Naturreis: Dieser Vollkornreis zählt auch zu den Mittel- und Rundkornreissorten. Er ist eine Kreuzung aus einer chinesischen Sorte mit einer italienischen und ist daher auch als schwarzer Piemont-Reis bekannt. Die in der Schale enthaltenen Anthocyane geben ihm diese Färbung.

Mit 15-25 Min. ist weisser Reis deutlich schneller gar als Vollkornreis (45-60 Min.). Für die Zubereitung von weissem Rundkornreis sollten Sie ca. 30 Min. einplanen. Ist der Reis als Beilage oder Nachspeise gedacht, ist die Portionsgrösse von 50 bis 60 g pro Portion ausreichend. Für einen Hauptgang ist mit ca. 100 g (für Risotto und Milchreis), für Sushi ca. 150 g roher Reis pro Person zu rechnen.

Die Menge der verwendeten Flüssigkeit richtet sich nach der Reissorte. Für Risotto und Paella gilt: auf 1 Tasse Reis (roh) 3 Tassen Brühe.² Hier haben wir ein köstliches veganes Rezept für Risotto mit grünem Spargel und Macadamia.

Beim Kochen von Milchreis ist das Verhältnis zwischen Reis und Milch 1:5; Klebreis sowie Sushi-Reis haben ein Rundkornreis-Wasser-Verhältnis von 1:1,5. Bei der Zubereitung von Mochi-Reis folgen auf 1 Tasse Reis 2,5 Tassen Wasser.²

Eine andere Idee der Verarbeitung ist das Fermentieren von rohem Reis. Fermentierte Reisgerichte sind z.B. 'Amazake' (ein süsses Getränk aus fermentiertem Reis) oder 'Yakgwa' (ein koreanisches Reisgebäck), sowie 'Sinasir' (Reis-Pancakes).³

Rundkornreis-Zubereitung

Es bringt Vorteile, den Rundkornreis vor der Zubereitung nicht zu waschen, da die am Reiskorn haftende Stärke erhalten bleibt. Diese verleiht Reisgerichten wie Paella, Milchreis, Rundkornreis-Risotto und Co. ihre klebrige, cremige Konsistenz. Stammt der Reis aber aus Gebieten mit viel Arsen, ist es aus gesundheitlicher Sicht ratsam, den Reis vor dem Kochen mit Wasser zu waschen, bis das Wasser klar ist. In diesem Fall sollten Sie den Reis im Verhältnis 1:6 (Reis-zu-Wasser) kochen und das überschüssige Wasser nach dem Kochen wegschütten – so können Sie bis zu 57 % des enthaltenen Arsens entfernen.²⁸

Zubereitung im Kochtopf: Im Kochtopf können Sie Reis mithilfe der Wassermethode und der Quellmethode kochen. Bei der Wassermethode kocht Reis in reichlich Wasser (wie oben beschrieben). Durch das viele Wasser ist ein Anbrennen eher selten. Die überschüssige Flüssigkeit giessen Sie, nachdem der Reis fertig ist, einfach ab. Dadurch gehen aber wertvolle Vitamine beim Abgiessen der überschüssigen Flüssigkeit verloren. Bei der Quellmethode passiert dies weniger, denn die Wassermenge ist nur so gross, dass der Reis beim Kochen die Flüssigkeit vollständig aufnimmt. Bei zu viel Wasser im Topf ist der Reis am Ende zu weich. Bei zu wenig Wasser besteht die Gefahr des Anbrennens. Da Sie Risotto-Reis und Milchreis ständig umrühren müssen, ist für diese beiden Reissorten die Zubereitung im Kochtopf ideal.

Zubereitung im Dampfgarer: Im Dampfgarer gart Wasserdampf den Reis gleichmässig von allen Seiten. So verliert der Reis auch kaum Vitamine und behält darüber hinaus sein Eigenaroma. Da beim schonenden Garen im Dampf ein Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleibt, gilt das Dampfgaren als die gesündeste Art, Reis zuzubereiten. Allfälliges Arsen können Sie bei dieser Methode nur reduzieren, indem Sie den Reis vorher waschen.

Zubereitung im Reiskocher: Durch die innere Beschichtung des Reiskochers kann der Reis beim Garen nicht anbrennen und sobald die Innentemperatur 100 °C übersteigt, schaltet das Gerät automatisch in den Warmhaltemodus um. Auch ein Überkochen des Wassers ist beim Reiskocher nicht möglich.

Veganes Rezept für Milchreis mit Vanille

Zutaten (2 Portionen): 200 g Rundkornreis (roh, bio), 400 ml Wasser, 600 ml Hafermilch, 1 EL Agavendicksaft, 1 TL Bourbon-Vanille (oder Vanillepulver) und 1 Prise Meersalz.

Zubereitung: Rohen Reis mit Wasser und Pflanzendrink in einen Topf zum Kochen bringen und danach auf mittlere Hitze einstellen. Agavendicksaft, Vanille und Salz hinzufügen und weitere 30-35 Minuten köcheln lassen, bis die Reiskörner weich und der Milchreis cremig ist. Immer wieder umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Den Milchreis mit Zimt bestreut servieren; dazu passen auch Birnen- oder Apfelkompott oder Apfelmus. Gut abgekühlt können Sie den Milchreis 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.

Vegane Rezepte mit Rundkornreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. bieten die verschiedenen Rundkornreissorten wie Risotto-Reis oder Milchreis ganzjährig und häufig auch in Bio-Qualität an. Vollkorn-Varianten und fair gehandelte Produkte finden Sie im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), in Drogerien oder Online-Shops.

Achten Sie beim Kauf von Reis auf biologische Qualität, da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von chemisch-synthetischen Spritzmitteln kommt, die sich negativ auf Umwelt und Gesundheit auswirken können. Reis hat zudem unterschiedliche Qualitätsstufen. Dabei gilt: je geringer der Bruchanteil, desto höher die Qualität. Produzenten bezeichnen Reis als Spitzenreis, wenn er höchstens 5 % Bruchkörner enthält. Standardreis darf bis zu 15 % gebrochene Körner aufweisen, und bei Haushaltsreis liegt der Anteil bei maximal 25 %. Als Bruchreis verkaufen Hersteller die niedrigste Qualitätsstufe, bei der bis zu 40 % der Körner gebrochen sind.

Bruchreis sind Reiskörner, die bei der Verarbeitung nach der Ernte zerbrochen sind. Seine Inhalts- und Nährstoffe gleichen denen von ungebrochenem Reis, lediglich bei der Zubereitung und der Grösse der Körner gibt es Unterschiede. Durch seine raue Bruchoberfläche setzt Bruchreis beim Kochen deutlich mehr Stärke frei als ungebrochener Reis. Je höher der Bruchreisanteil, desto stärker klebt der Reis nach dem Garen. Da Gerichte aus Rundkornreis meist von ihrer klebrigen Konsistenz profitieren, kann ein hoher Bruchreisanteil durchaus wünschenswert sein.¹

Die Verfügbarkeit von Rundkornreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Reis (roh) lagern Sie am besten dunkel, kühl und trocken. Entfernen Sie den Reis nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie ihn in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht in den rohen Reis einziehen können.⁴

Die Mindesthaltbarkeit variiert je nach Reissorte. Vollkornreis ist roh mindestens ein Jahr haltbar, während weisser Reis ungekocht mindestens zwei Jahre haltbar ist. Die längere Haltbarkeit von weissem Reis ist auf das Entfernen des Keimlings und des Silberhäutchens zurückzuführen.¹⁹ Zudem hat auch der Bruch-Anteil eine Auswirkung auf die Lagerzeit. Lagern Sie Reis nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen.

Gekochter Reis ist leicht verderblich, bereiten Sie ihn daher immer frisch zu. Lagern Sie übrig gebliebenen gekochten Reis abgekühlt in einem luftdicht verschlossenen Behälter max. 1-2 Tage im Kühlschrank (<5 °C). Beim erneuten Erwärmen muss die Temperatur über 65 °C liegen. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen, sich rasch vermehren und zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.²⁰ Dieses widerstandsfähige Bakterium ist weit verbreitet, kann sich aber nur in feuchten Lebensmitteln vermehren. Beim Kochen erhält es optimale Bedingungen zur Toxinbildung.²¹ Befallener Reis ist nicht am Geschmack oder Geruch zu erkennen. Sie merken es erst in Form von Übelkeit oder Durchfall, 30 Min. bis 16 h nach dem Verzehr.²²

Verbrauchen Sie den Reis nicht innerhalb der nächsten Tage, können Sie ihn einfrieren - vollständig abgekühlt und luftdicht verpackt. Zum Aufwärmen nicht erneut kochen, sondern schonend mit Wasserdampf erhitzen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g weisser Rundkornreis besitzen roh 358 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen.⁶ Je nachdem, ob es sich um weissen Reis oder Vollkornreis handelt, schwankt die Menge der Ballaststoffe und Nährwerte im Rundkornreis. So sind im weissen Rundkornreis nur 1 g Ballaststoffe pro 100 g enthalten.²³ Mit 6,5 g Eiweiss hat der Rundkornreis weniger Eiweiss als die Langkornreissorten Basmatireis (9 g) und Jasminreis (7,1 g). Auch im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Weizen (10 g) und Hafer (17 g), ist er eher eiweissarm. Fett ist kaum vorhanden.⁶

Der Anteil an Mangan macht bei einer Aufnahme von 100 g Rundkornreis (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 52 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt von 1 mg/100g ist mit Kidneybohnen und Mungbohnen vergleichbar. Sehr viel von diesem Spurenelement haben Weizenkeime (13 mg/100g) und Gewürze wie Gewürznelken (60 mg/100g) oder Safran (28 mg/100g).⁶ Mangan hat eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knorpelgewebe.

Tryptophan ist im Rundkornreis zu 0,08 mg/100g enthalten und macht damit 30 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von gekochten Kichererbsen oder gekochten Linsen. Mehr dieser Aminosäure können Sie z.B. über Goabohnen aufnehmen.⁶

Die in 100 g Reis enthaltenen 15 µg Selen decken 27 % des Tagesbedarfs, vergleichbar mit Vollkorn Maisgriess. Besonders einfach können Sie Ihren Tagesbedarf mit Paranüssen decken. Sie enthalten 1917 µg/100; 1-2 Nüsse reichen für den täglichen Bedarf aus.^6,24

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Rundkornreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Rundkornreis gesund? Weisser Rundkornreis ist hypoallergen, also für die meisten Menschen gut verträglich, leicht verdaulich, sättigend und lange haltbar. Daher ist Reis in moderaten Mengen ein gutes Grundnahrungsmittel. Vollkornreis ist dem weissen Reis aber in vielerlei Hinsicht überlegen, da er noch vom vitamin- und mineralstoffreichen Silberhäutchen umgeben ist und mehr Mikro- und Makronährstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Leider enthält Vollkornreis aber in der Regel auch mehr des gesundheitsschädlichen Halbmetalls Arsen.

Können Sie davon ausgehen, dass der Reis aus einer arsenarmen Region kommt, ist Vollkornreis gesünder als weisser Reis – sogar sehr gesund. Andernfalls ist es vermutlich vernünftiger, weissen Reis zu bevorzugen. Aber die Forschungslage ist diesbezüglich nicht eindeutig.^25,27 Der Arsengehalt ist grundsätzlich abhängig von der Anbaumethode, Reissorte, regionaler Arsenbelastung und Zubereitung des Reises. WissenschaftlerInnen forschen stetig daran, wie diese Parameter positiv beeinflussbar sind. Bitte beachten Sie den folgenden Abschnitt Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.

Reis enthält Eiweiss, dessen biologische Wertigkeit durchaus mit tierischen Produkten mithalten kann. Der Reis allgemein und die enthaltenen Proteine im Speziellen gelten daher als funktionales Lebensmittel. Die Proteine sind vermehrt im Vollkornreis enthalten.^25,26

Reis ist zudem glutenfrei.¹⁹ Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sollten beim Einkauf trotzdem auf einen Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) achten. Denn durch die Verarbeitung mit gleichen Maschinen (wie für Getreideprodukte) können Spuren von Gluten vorkommen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von weissem Rundkornreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Weisser Rundkornreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^19,29

• Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide (Gamma-Oryzanole [Cycloartenol-Ferulat, 24-Methylenecycloartenol-Ferulat, Campesterol-Ferulat, β-Sitosterol-Ferulat]), Tetraterpene und -terpenoide (Carotinoide [Lutein, Zeaxanthin])
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (p-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Tricin), Flavone (Luteolin-6/8-C-pentosid-8/6-C-hexosid, Apigenin-6/8-C-pentosid-8/6-C-hexosid)
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Phenolsäuren wie Ferulasäure und Flavonoide wie Quercetin und Tricin gehören zu den wirksamsten natürlichen Antioxidantien. Sie neutralisieren freie Radikale im Körper, die oxidativen Stress verursachen können. Oxidativer Stress kann chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und neurodegenerative Erkrankungen begünstigen.¹⁹

Einige Phenolsäuren und Flavonoide hemmen die Produktion von entzündungsfördernden Molekülen im Körper, was zur Linderung von chronischen Entzündungen beitragen kann. Dies ist besonders relevant bei Erkrankungen wie Arthritis oder entzündlichen Darmerkrankungen.¹⁹

Flavonoide wie Tricin und Phenolsäuren wie Ferulasäure können das Wachstum von Tumorzellen hemmen und die Apoptose (programmierter Zelltod) fördern. Diese Eigenschaften machen sie potenziell nützlich in der Prävention und Behandlung von Krebs.¹⁹

Die antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften von Phenolsäuren und Flavonoiden tragen auch zur Verbesserung der Herzgesundheit bei. Sie können die Oxidation von LDL-Cholesterin verhindern, die Blutgefässe schützen und den Blutdruck regulieren, was das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen senkt.¹⁹

Einige sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere Flavonoide, haben neuroprotektive Eigenschaften. Sie können Gehirnzellen vor oxidativem Stress schützen und entzündliche Prozesse im Gehirn reduzieren, was das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson verringern könnte.¹⁹

Auch Gamma-Oryzanole sind vielseitige bioaktive Stoffe, die antioxidative, entzündungshemmende, cholesterinsenkende und potenziell antikrebs- und antidiabetische Wirkungen haben.¹⁹

In den Randschichten des Reiskorns steckt auch der wichtige sekundäre Pflanzenstoff Phytinsäure, der daher in weissem Reis nur noch wenig vorkommt. Einerseits bindet sie einen Teil der in der Nahrung enthaltenen Mineralstoffe, sodass der Körper diese nicht mehr vollständig verwenden kann. Aber andererseits soll ihre starke antioxidative Wirkung das Wachstum von Tumorzellen hemmen, vor Darmkrebs und Nierensteinen schützen und Cholesterinwerte verbessern.^7,12,13 Lesen Sie mehr in unserem Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Deutlich mehr sekundäre Pflanzenstoffe sind in Vollkornreis und pigmentierten Reissorten wie schwarzem oder rotem Reis enthalten.^19,29

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisser Reis hat einen wesentlich höheren Glykämischen Index (GI) als Vollkornreis und führt daher zu einem rascheren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Bei häufigem und regelmässigem Verzehr von weissem Reis steigt das Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Industriezucker. Vollkornreis hingegen soll bei regelmässigem Verzehr das Risiko einer Diabetes-Erkrankung senken.¹⁵

Reis kann Arsen enthalten. ​​Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden sowie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das heute nicht mehr erlaubt. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend wirken. Eine Untersuchung der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten, wobei Reis die bedeutendste Aufnahmequelle (für die österreichische Bevölkerung) darstellt.⁸ Die EU hat daher Höchstgehalte festgelegt.¹⁷ Bei der Ernährung von Kleinkindern mit zu viel Reis ist besondere Vorsicht geboten. Für weitere Fragen zu diesem Thema finden Sie Antworten auf der Webseite des Bundesinstituts für Risikobewertung.¹⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) gilt Reis als Heilmittel. Reis fördere die Verdauung, senke den Blutdruck, entlaste das Herz und entwässere den Körper. Eine Kraftsuppe aus Reis soll gegen Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche helfen. Die entgiftende und entwässernde Wirkung der Reissuppe nutzt man für Fastenkuren. Dabei darf die Suppe allerdings nicht gesalzen sein, da dies dem entwässernden Effekt entgegenwirkt.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Neben dem geringeren Wasserverbrauch ist der Trockenreisanbau im Vergleich zum Nassreisanbau viel weniger klimaschädlich, da er deutlich weniger Methan produziert.¹⁶

Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reis beträgt CarbonCloud zufolge 1,61 kg CO₂eq/kg (vom Feld bis zum Hoftor).³¹ Einer Berechnung des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg kommt der Reis dann mit einem Treibhausgaspotential von 3,1 kg CO₂eq/kg im (deutschen) Supermarkt an. Eier, Sonnenblumenöl in der Glasflasche oder Quark haben einen vergleichbaren Fussabdruck. Kartoffeln haben nur 0,2 kg CO₂eq/kg.³²

Der globale durchschnittliche Wasser-Fussabdruck von weissem Reis beträgt ca. 1597 l/kg. Die Wasserbilanz des Reisanbaus ist hoch, jedoch fällt der Grossteil des Bedarfs in der Regenzeit an, was die Wasserknappheit weniger stark beeinflusst. Weltweit stammt der Wasserverbrauch beim Reisanbau etwa zur Hälfte aus Regenwasser (grünes Wasser) und zur Hälfte aus Bewässerung (blaues Wasser). Letzteres hat grössere Umweltauswirkungen, besonders in Regionen wie den USA und Pakistan, wo Reis stark von blauem Wasser abhängt. Es ist daher sinnvoll, die ökologischen Auswirkungen verschiedener Herkunftsländer zu vergleichen.³³

Das zeitweise Austrocknen des Bodens während der Wachstumsperiode (z. B. durch abwechselnde Bewässerung und Trocknung) hat sich als wirksam erwiesen, um Methanemissionen, Wasserverbrauch und die Anreicherung von Schwermetallen im Reiskorn zu verringern.³⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den ersten Reis fanden ForscherInnen in Südostasien. Dort entdeckten sie Rückstände von gesammeltem wildem Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren unseres heutigen Kulturreis (Oryza sativa). Vermutlich sammelte der Mensch vor 10'000 Jahren in China und Indien den ersten wilden Reis. Verschiedene Quellen gehen davon aus, dass der erste Reisanbau ca. 6000 bis 7000 Jahre zurückliegt. Die Oryza-Arten haben drei voneinander unabhängige Domestikationszentren: Südamerika, Asien und Afrika.⁵ Von Asien aus gelangte der Reis nach Europa und verteilte sich langsam über die gesamte Welt. 90 % der Reisproduktion finden heutzutage in asiatischen Ländern wie China, Indien, Japan und Thailand statt. Doch auch Brasilien und die USA sowie europäische Länder wie Italien, Spanien und Frankreich bauen Reis an.⁹

Die Unterscheidung von Kulturreis in die Subspezies japonica und indica erfolgte durch den Menschen - einerseits aufgrund der unterschiedlichen Kocheigenschaften und andererseits wegen verschiedener ökologischer Ansprüche.⁵

Anbau - Ernte

Genauere Angaben zum Anbau und zum Ernteverfahren von Reis lesen Sie unter der Zutat Vollkornreis. Dort erklären wir auch den Unterschied zwischen Naturreis, Parboiled-Reis und weissem Reis.

Weiterführende Informationen

Reis zählt zu den weltweit wichtigsten Pflanzen und gilt als Grundnahrungsmittel für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung.¹⁰

WissenschaftlerInnen gehen von mehr als 120'000 verschiedenen Reissorten aus, die grob in Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) unterteilbar sind.⁹ Korngrössen, die dazwischenliegen, tragen auch die Bezeichnung Mittelkornreis. In der Literatur ist Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) gelegentlich auch als eigene Unterart klassifiziert, aufzufinden; allerdings ist dies eher eine morphologische Unterteilung als eine genetische. Genauer ist der Mittelkornreis eine Varietät von Rundkornreis.

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt der Reis von der Art Oryza rufipogon ab, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser den Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet, finden Sie im Handel häufig auch die dunklen Körner der Gattung Zizania (mandschurische Z. latifolia und nordamerikanische Z. aquatica). Die mandschurische Art findet man wild im nördlichen China, die amerikanische Art ist auch als Wasserreis bekannt. Zudem beschreibt Brücher auch noch einen tropischen Wildreis aus dem Mündungsgebiet des Orinoko (Rhynchoryza).⁵

Alternative Namen

Die Schreibweise 'Rundkorn Reis' ist eigentlich nicht korrekt. Im Englischen ist die Bezeichnung 'short-grain rice' üblich.

Sonstige Anwendungen

Aus Abfällen in den Reismühlen lässt sich Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen. Die Schalen des Reiskorns eignen sich für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Das Reisstroh kommt in der Viehhaltung zum Einsatz, sowie als Flechtmaterial für Säcke, Matten und Hüte.¹¹ Auch in der Medizin und Kosmetik spielt der Reis eine Rolle. Ein asiatischer Brauch, der auch in unsere Kultur Einzug gehalten hat, ist das Werfen von Reis bei Hochzeiten. Reis steht dort für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben.