Rundkornreis, weiss, roh (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Rundkornreis in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Rundkornreis-Zubereitung
- Veganes Rezept für Milchreis mit Vanille
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Anbau - Ernte
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
- Sonstige Anwendungen
Literaturverzeichnis

Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission.

Weisser Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) hat roh eine rundliche Form und einen weichen Kern. Durch seinen hohen Stärkegehalt verklebt der Reis beim Kochen stark und findet daher für Milchreis, Risotto oder Sushi Verwendung. Oft auch in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Was ist Rundkornreis? Die Körner vom rohen Rundkornreis sind rundlich bis oval und maximal 5,2 mm lang. Auch der sogenannte Mittelkornreis zählt genetisch zur Gruppe Oryza sativa ssp. japonica und unterscheidet sich durch seine Länge (5,2-6 mm) vom kleineren Rundkornreis. Da im Rundkornreis mehr Amylopektin (eine eher unlösliche Stärke) enthalten ist, verkleistert bzw. verklebt er beim Kochen sehr stark. Sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Süssspeisen finden beide Kategorien (Mittelkornreis und Rundkornreis) Verwendung:¹

Risotto-Reis: Durch die beim Kochen freigesetzte Stärke erhält der Rundkornreis für Risotto seine typische cremige Konsistenz, ohne dabei an Bissfestigkeit zu verlieren. Für Risotto sind die italienischen, stärkehaltigen Reissorten 'Arborio', 'Vialone' oder 'Carnaroli' ideal. Risotto-Reis gibt es als Rundkorn- und Mittelkornreis.
Sushi-Reis: Der aus Japan stammende Sushi-Reis ist kleinkörnig, hat ein süssliches Eigenaroma und ist sehr stärkereich. Durch den hohen Stärkegehalt erhält er eine stark klebrige Konsistenz, die für die Sushi-Herstellung erforderlich ist. Sushi-Reis können Sie jedoch auch für andere Reisgerichte nutzen.
Paella-Reis: In Paella kommen die in Katalonien, Valencia und Murcia angebauten Sorten 'Bahía', 'Senia' und 'Bomba' zum Einsatz. Der Stärkeanteil ist deutlich geringer als bei anderen Rundkornreissorten. Der Reis bleibt daher beim Kochen fester und körniger. Für Paella ist auch Mittelkornreis geeignet.
Milchreis (Japan-Reis): Milchreis ist besonders für Süssspeisen geeignet. Dazu den Reis direkt in der Milch oder einem Milchersatzprodukt (z.B. Hafermilch, Mandelmilch, Sojamilch, Haselnussmilch etc.) kochen. Die Stärke löst sich in der Milch und verdickt diese. Der fertig gekochte Reis ist eher breiig, die Körner sollten aber noch bissfest sein. In Japan gibt es auch herzhafte Gerichte mit dieser Rundkornreissorte.
Klebreis: Klebreis ist eine typische Zutat für süsse Speisen. Beim Kochen weicht der Klebreis auf und verliert seine körnige Form. Die intensive Abgabe von Stärke beim Kochprozess sorgt für die Klebrigkeit - daher auch der Name.
Mochi-Reis: Der süsse Naturreis ist ein japanischer Mittelkornreis (oder Rundkornreis), der aufgrund seines süsslichen Aromas und seiner klebrigen Konsistenz vor allem in süssen Reisgerichten oder Mochi (Reisküchlein mit süsser Füllung) Anwendung findet.
Schwarzer Naturreis: Dieser Vollkornreis zählt auch zu den Mittel- und Rundkornreissorten. Er ist eine Kreuzung aus einer chinesischen Sorte mit einer italienischen und ist daher auch als schwarzer Piemont-Reis bekannt. Die in der Schale enthaltenen Anthocyane geben ihm diese Färbung.

Mit 15-25 Min. ist weisser Reis deutlich schneller gar als Vollkornreis (45-60 Min.). Für die Zubereitung von weissem Rundkornreis sollten Sie ca. 30 Min. einplanen. Ist der Reis als Beilage oder Nachspeise gedacht, ist die Portionsgrösse von 50 bis 60 g pro Portion ausreichend. Für einen Hauptgang ist mit ca. 100 g (für Risotto und Milchreis), für Sushi ca. 150 g roher Reis pro Person zu rechnen.

Die Menge der verwendeten Flüssigkeit richtet sich nach der Reissorte. Für Risotto und Paella gilt: auf 1 Tasse Reis (roh) 3 Tassen Brühe.²Hier haben wir ein köstliches veganes Rezept für Risotto mit grünem Spargel und Macadamia.

Beim Kochen von Milchreis ist das Verhältnis zwischen Reis und Milch 1:5; Klebreis sowie Sushi-Reis haben ein Rundkornreis-Wasser-Verhältnis von 1:1,5. Bei der Zubereitung von Mochi-Reis folgen auf 1 Tasse Reis 2,5 Tassen Wasser.²

Eine andere Idee der Verarbeitung ist das Fermentieren von rohem Reis. Fermentierte Reisgerichte sind z.B. 'Amazake' (ein süsses Getränk aus fermentiertem Reis) oder 'Yakgwa' (ein koreanisches Reisgebäck), sowie 'Sinasir' (Reis-Pancakes).³

Lesen Sie im Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten Nebenwirkungen, warum roher Reis nicht zum Verzehr geeignet ist.

Rundkornreis-Zubereitung

Es bringt Vorteile, den Rundkornreis vor der Zubereitung nicht zu waschen, da die am Reiskorn haftende Stärke erhalten bleibt. Diese verleiht Reisgerichten wie Paella, Milchreis, Rundkornreis-Risotto und Co. ihre klebrige, cremige Konsistenz. Stammt der Reis aber aus Gebieten mit viel Arsen, ist es aus gesundheitlicher Sicht ratsam, den Reis vor dem Kochen mit Wasser zu waschen, bis das Wasser klar ist. In diesem Fall sollten Sie den Reis im Verhältnis 1:6 (Reis-zu-Wasser) kochen und das überschüssige Wasser nach dem Kochen wegschütten – so können Sie bis zu 57 % des enthaltenen Arsens entfernen.²⁸

Zubereitung im Kochtopf: Im Kochtopf können Sie Reis mithilfe der Wassermethode und der Quellmethode kochen. Bei der Wassermethode kocht Reis in reichlich Wasser (wie oben beschrieben). Durch das viele Wasser ist ein Anbrennen eher selten. Die überschüssige Flüssigkeit giessen Sie, nachdem der Reis fertig ist, einfach ab. Dadurch gehen aber wertvolle Vitamine beim Abgiessen der überschüssigen Flüssigkeit verloren. Bei der Quellmethode passiert dies weniger, denn die Wassermenge ist nur so gross, dass der Reis beim Kochen die Flüssigkeit vollständig aufnimmt. Bei zu viel Wasser im Topf ist der Reis am Ende zu weich. Bei zu wenig Wasser besteht die Gefahr des Anbrennens. Da Sie Risotto-Reis und Milchreis ständig umrühren müssen, ist für diese beiden Reissorten die Zubereitung im Kochtopf ideal.

Zubereitung im Dampfgarer: Im Dampfgarer gart Wasserdampf den Reis gleichmässig von allen Seiten. So verliert der Reis auch kaum Vitamine und behält darüber hinaus sein Eigenaroma. Da beim schonenden Garen im Dampf ein Grossteil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleibt, gilt das Dampfgaren als die gesündeste Art, Reis zuzubereiten. Allfälliges Arsen können Sie bei dieser Methode nur reduzieren, indem Sie den Reis vorher waschen.

Zubereitung im Reiskocher: Durch die innere Beschichtung des Reiskochers kann der Reis beim Garen nicht anbrennen und sobald die Innentemperatur 100 °C übersteigt, schaltet das Gerät automatisch in den Warmhaltemodus um. Auch ein Überkochen des Wassers ist beim Reiskocher nicht möglich.

Veganes Rezept für Milchreis mit Vanille

Zutaten (2 Portionen): 200 g Rundkornreis (roh, bio), 400 ml Wasser, 600 ml Hafermilch, 1 EL Agavendicksaft, 1 TL Bourbon-Vanille (oder Vanillepulver) und 1 Prise Meersalz.

Zubereitung: Rohen Reis mit Wasser und Pflanzendrink in einen Topf zum Kochen bringen und danach auf mittlere Hitze einstellen. Agavendicksaft, Vanille und Salz hinzufügen und weitere 30-35 Minuten köcheln lassen, bis die Reiskörner weich und der Milchreis cremig ist. Immer wieder umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Den Milchreis mit Zimt bestreut servieren; dazu passen auch Birnen- oder Apfelkompott oder Apfelmus. Gut abgekühlt können Sie den Milchreis 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.

Vegane Rezepte mit Rundkornreis finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. bieten die verschiedenen Rundkornreissorten wie Risotto-Reis oder Milchreis ganzjährig und häufig auch in Bio-Qualität an. Vollkorn-Varianten und fair gehandelte Produkte finden Sie im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), in Drogerien oder Online-Shops.

Achten Sie beim Kauf von Reis auf biologische Qualität, da es beim konventionellen Anbau zum Einsatz von chemisch-synthetischen Spritzmitteln kommt, die sich negativ auf Umwelt und Gesundheit auswirken können. Reis hat zudem unterschiedliche Qualitätsstufen. Dabei gilt: je geringer der Bruchanteil, desto höher die Qualität. Produzenten bezeichnen Reis als Spitzenreis, wenn er höchstens 5 % Bruchkörner enthält. Standardreis darf bis zu 15 % gebrochene Körner aufweisen, und bei Haushaltsreis liegt der Anteil bei maximal 25 %. Als Bruchreis verkaufen Hersteller die niedrigste Qualitätsstufe, bei der bis zu 40 % der Körner gebrochen sind.

Bruchreis sind Reiskörner, die bei der Verarbeitung nach der Ernte zerbrochen sind. Seine Inhalts- und Nährstoffe gleichen denen von ungebrochenem Reis, lediglich bei der Zubereitung und der Grösse der Körner gibt es Unterschiede. Durch seine raue Bruchoberfläche setzt Bruchreis beim Kochen deutlich mehr Stärke frei als ungebrochener Reis. Je höher der Bruchreisanteil, desto stärker klebt der Reis nach dem Garen. Da Gerichte aus Rundkornreis meist von ihrer klebrigen Konsistenz profitieren, kann ein hoher Bruchreisanteil durchaus wünschenswert sein.¹

Die Verfügbarkeit von Rundkornreis ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Reis (roh) lagern Sie am besten dunkel, kühl und trocken. Entfernen Sie den Reis nach dem Kauf aus seiner Originalverpackung und bewahren Sie ihn in Vorratsgläsern auf, damit die in den Verpackungsmaterialien enthaltenen Schadstoffe nicht in den rohen Reis einziehen können.⁴

Die Mindesthaltbarkeit variiert je nach Reissorte. Vollkornreis ist roh mindestens ein Jahr haltbar, während weisser Reis ungekocht mindestens zwei Jahre haltbar ist. Die längere Haltbarkeit von weissem Reis ist auf das Entfernen des Keimlings und des Silberhäutchens zurückzuführen.¹⁹ Zudem hat auch der Bruch-Anteil eine Auswirkung auf die Lagerzeit. Lagern Sie Reis nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee, Tee und Gewürzen.

Gekochter Reis ist leicht verderblich, bereiten Sie ihn daher immer frisch zu. Lagern Sie übrig gebliebenen gekochten Reis abgekühlt in einem luftdicht verschlossenen Behälter max. 1-2 Tage im Kühlschrank (<5 °C). Beim erneuten Erwärmen muss die Temperatur über 65 °C liegen. Durch falsches Abkühlen und nur leichtes Erwärmen können Erreger des Bacillus cereus entstehen, sich rasch vermehren und zu starkem Erbrechen und Durchfall führen.²⁰Dieses widerstandsfähige Bakterium ist weit verbreitet, kann sich aber nur in feuchten Lebensmitteln vermehren. Beim Kochen erhält es optimale Bedingungen zur Toxinbildung.²¹ Befallener Reis ist nicht am Geschmack oder Geruch zu erkennen. Sie merken es erst in Form von Übelkeit oder Durchfall, 30 Min. bis 16 h nach dem Verzehr.²²

Verbrauchen Sie den Reis nicht innerhalb der nächsten Tage, können Sie ihn einfrieren - vollständig abgekühlt und luftdicht verpackt. Zum Aufwärmen nicht erneut kochen, sondern schonend mit Wasserdampf erhitzen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g weisser Rundkornreis besitzen roh 358 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen.⁶ Je nachdem, ob es sich um weissen Reis oder Vollkornreis handelt, schwankt die Menge der Ballaststoffe und Nährwerte im Rundkornreis. So sind im weissen Rundkornreis nur 1 g Ballaststoffe pro 100 g enthalten.²³Mit 6,5 g Eiweiss hat der Rundkornreis weniger Eiweiss als die Langkornreissorten Basmatireis (9 g) und Jasminreis (7,1 g). Auch im Vergleich zu anderen Getreidearten wie Weizen (10 g) und Hafer (17 g), ist er eher eiweissarm. Fett ist kaum vorhanden.⁶

Der Anteil an Mangan macht bei einer Aufnahme von 100 g Rundkornreis (und einer Tagesaufnahme von ca. 2000 kcal) rund 52 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt von 1 mg/100g ist mit Kidneybohnen und Mungbohnen vergleichbar. Sehr viel von diesem Spurenelement haben Weizenkeime (13 mg/100g) und Gewürze wie Gewürznelken (60 mg/100g) oder Safran (28 mg/100g).⁶ Mangan hat eine wichtige Rolle beim Aufbau von Knorpelgewebe.

Tryptophan ist im Rundkornreis zu 0,08 mg/100g enthalten und macht damit 30 % des Tagesbedarfs aus. Dieser Wert ist vergleichbar mit dem von gekochten Kichererbsen oder gekochten Linsen. Mehr dieser Aminosäure können Sie z.B. über Goabohnen aufnehmen.⁶

Die in 100 g Reis enthaltenen 15 µg Selen decken 27 % des Tagesbedarfs, vergleichbar mit Vollkorn Maisgriess. Besonders einfach können Sie Ihren Tagesbedarf mit Paranüssen decken. Sie enthalten 1917 µg/100; 1 Nuss reicht für den täglichen Bedarf aus.^6,24

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Rundkornreis, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Rundkornreis gesund?Weisser polierter Reis (geschält) enthält weniger Protein, Lipide, Mineralstoffe und Vitamine als Vollkornreis.^25,26Neben Getreidearten wie Mais, Sorghum und Hirse gilt auch Reis als glutenfrei und ist deshalb für Personen, die an Glutensensitivität, Glutenintoleranz oder Zöliakie leiden, gut geeignet.^15,25,35Wir empfehlen beim Einkauf auf den Vermerk für glutenfreie Lebensmittel (z.B. durchgestrichene Ähre) zu achten. Bei der Verarbeitung kann es zu Verunreinigungen kommen, weil ProduzentInnen dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung benutzen.

Weisser Reis gilt als hypoallergen und eignet sich daher für Säuglings- und SportlerInnenernährung. Reisprotein besteht überwiegend aus Glutelinen (ca. 75–83 %), gefolgt von Globulinen, Albuminen und Prolaminen. Gluteline enthalten vergleichsweise viel Lysin, während Prolamine lysinarm sind. Albumine zeichnen sich durch gute Löslichkeit und Verdaulichkeit aus. Globuline und Prolamine enthalten relativ hohe Anteile an schwefelhaltigen Aminosäuren.^14,25,26 Vollkornreis ist weissem Reis in vielerlei Hinsicht überlegen, da er noch vom vitamin- und mineralstoffreichen Silberhäutchen umgeben ist und mehr Mikro- und Makronährstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe enthält. Leider enthält Vollkornreis jedoch in der Regel mehr des gesundheitsschädlichen Halbmetalls Arsen. Lesen Sie mehr davon im Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.

Der durchschnittliche glykämische Index (GI) von Naturreis liegt bei etwa 55, während die meisten Weissreissorten Werte zwischen 64 und 93 aufweisen. Unverarbeiteter Vollkornreis kann die postprandiale Blutzuckerreaktion gegenüber Weissreis reduzieren. Metaanalysen von Humanstudien zeigen zudem einen Zusammenhang zwischen Vollkornreis und einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes, während ein hoher Weissreiskonsum mit einem erhöhten Risiko assoziiert ist.^15,25,35Im Artikel Wie pflanzliche Ernährung Diabetes 2 vorbeugt finden Sie weitere Informationen zu diesem Thema.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von weissem Rundkornreis kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Weisser Rundkornreis enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^19,29

Isoprenoide: Monoterpene; Sesquiterpene; Diterpene; Triterpene: γ-Oryzanol, Cycloartenol, Cycloeucalenol, Citrostadienol, Steroide (β-Sitosterol, Campesterol, Fucosterol, Stigmasterol, Campestanol, Stigmastanol)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinäure, Syringinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol), Flavone (Tricin-Derivate)
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Durch das Polieren geht ein Grossteil der phenolischen Verbindungen verloren. Verbleibende Phenolsäuren und Flavonoide wirken als Antioxidantien. Sie neutralisieren freie Radikale im Körper und schützen so die Zellen vor oxidativem Stress, der Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall, Diabetes und Krebs verursachen kann. γ-Oryzanol reduziert zudem die Cholesterinaufnahme im Darm und steht mit cholesterinsenkenden, entzündungs- und krebshemmenden sowie antidiabetischen Eigenschaften in Verbindung.^12,19

Phytinsäure bindet insbesondere Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Calcium und Magnesium und kann dadurch deren Bioverfügbarkeit verringern. Zudem bildet sie Komplexe mit Proteinen, die deren Löslichkeit, enzymatische Aktivität und Verdaulichkeit beeinträchtigen können. Andererseits sind antioxidative, entzündungshemmende und antikanzerogene Wirkungen in verschiedenen Studien beschrieben.^7,13Lesen Sie mehr dazu im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Deutlich mehr sekundäre Pflanzenstoffe sind in Vollkornreis und pigmentierten Reissorten wie schwarzem oder rotem Reis enthalten.^19,29

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis kann Arsen enthalten. Der Arsengehalt ist grundsätzlich abhängig von der Anbaumethode, Reissorte, regionaler Arsenbelastung und Zubereitung des Reises. Arsen gelangt durch natürliche Prozesse und menschliche Aktivitäten wie den Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden sowie Bergbau und Industrie in die Umwelt. Früher war Arsen auch in Pflanzenschutzmitteln, Düngemitteln und Holzschutzmitteln enthalten. In der EU ist das heute nicht mehr erlaubt. Über Lebensmittel kann Arsen anschliessend in unseren Körper gelangen und je nach chemischer Verbindung und Menge harmlos oder krebserregend wirken. Eine Untersuchung der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) ergab, dass besonders Reis und Algen hohe Gehalte an anorganischem Arsen enthalten, wobei Reis die bedeutendste Aufnahmequelle (für die österreichische Bevölkerung) darstellt.⁸ Die EU hat daher Höchstgehalte festgelegt.¹⁷ Bei der Ernährung von Kleinkindern mit zu viel Reis ist besondere Vorsicht geboten. Für weitere Fragen zu diesem Thema finden Sie Antworten auf der Webseite des Bundesinstituts für Risikobewertung.^{18 ,25,27}

Rohen Reis zu essen, birgt gesundheitliche Risiken und ist deshalb für Schwangere, Kinder und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nicht zu empfehlen. Auch während des Keimvorgangs können sich bei unsauberen Verhältnissen Bakterien vermehren. Beispielsweise kann der Reis mit dem Erreger Bacillus cereus kontaminiert sein, der Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen verursacht. Eine bakterielle Kontamination von rohem Reis ist oft nicht erkennbar, da die Pathogenkonzentrationen hoch sein können, ohne die sensorischen Eigenschaften des Reises zu beeinflussen.³⁴

Roher Reis enthält zudem viele Lektine, die bei grösseren Mengen Verdauungsprobleme verursachen, da sie resistent gegen den Abbau im Darm sind und in der sauren Umgebung des Magens stabil bleiben. Lektine können sich an die Bestandteile der Darmschleimhaut binden und die Darmpermeabilität verändern, was zu höheren Raten der mikrobiellen oder diätetischen Antigen-Translokation in den peripheren Blutkreislauf führt. Extreme Nebenwirkungen von Lektin-Exposition umfassen Übelkeit, Erbrechen, Magenbeschwerden und Durchfall, während mildere Nebenwirkungen Blähungen und Gasbildung einschliessen.³⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) gilt Reis als Heilmittel. Reis fördere die Verdauung, senke den Blutdruck, entlaste das Herz und entwässere den Körper. Eine Kraftsuppe aus Reis soll gegen Magen-Darm-Leiden, Allergien und Nierenschwäche helfen. Die entgiftende und entwässernde Wirkung der Reissuppe nutzt man für Fastenkuren. Dabei darf die Suppe allerdings nicht gesalzen sein, da dies dem entwässernden Effekt entgegenwirkt.¹⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Neben dem geringeren Wasserverbrauch ist der Trockenreisanbau im Vergleich zum Nassreisanbau viel weniger klimaschädlich, da er deutlich weniger Methan produziert.¹⁶

Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von Reis beträgt CarbonCloud zufolge 1,61 kg CO₂eq/kg (vom Feld bis zum Hoftor).³¹ Einer Berechnung des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg kommt der Reis dann mit einem Treibhausgaspotential von 3,1 kg CO₂eq/kg im (deutschen) Supermarkt an.Eier, Sonnenblumenöl in der Glasflasche oder Quark haben einen vergleichbaren Fussabdruck. Kartoffeln haben nur 0,2 kg CO₂eq/kg.³²

Der globale durchschnittliche Wasser-Fussabdruck von weissem Reis beträgt ca. 1597 l/kg. Die Wasserbilanz des Reisanbaus ist hoch, jedoch fällt der Grossteil des Bedarfs in der Regenzeit an, was die Wasserknappheit weniger stark beeinflusst. Weltweit stammt der Wasserverbrauch beim Reisanbau etwa zur Hälfte aus Regenwasser (grünes Wasser) und zur Hälfte aus Bewässerung (blaues Wasser). Letzteres hat grössere Umweltauswirkungen, besonders in Regionen wie den USA und Pakistan, wo Reis stark von blauem Wasser abhängt. Es ist daher sinnvoll, die ökologischen Auswirkungen verschiedener Herkunftsländer zu vergleichen.³³

Das zeitweise Austrocknen des Bodens während der Wachstumsperiode (z. B. durch abwechselnde Bewässerung und Trocknung) hat sich als wirksam erwiesen, um Methanemissionen, Wasserverbrauch und die Anreicherung von Schwermetallen im Reiskorn zu verringern.³⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Den ersten Reis fanden ForscherInnen in Südostasien. Dort entdeckten sie Rückstände von gesammeltem wildem Reis (Oryza rufipogon), dem Vorfahren unseres heutigen Kulturreis (Oryza sativa). Vermutlich sammelte der Mensch vor 10'000 Jahren in China und Indien den ersten wilden Reis. Verschiedene Quellen gehen davon aus, dass der erste Reisanbau ca. 6000 bis 7000 Jahre zurückliegt. Die Oryza-Arten haben drei voneinander unabhängige Domestikationszentren: Südamerika, Asien und Afrika.⁵ Von Asien aus gelangte der Reis nach Europa und verteilte sich langsam über die gesamte Welt. 90 % der Reisproduktion finden heutzutage in asiatischen Ländern wie China, Indien, Japan und Thailand statt. Doch auch Brasilien und die USA sowie europäische Länder wie Italien, Spanien und Frankreich bauen Reis an.⁹

Die Unterscheidung von Kulturreis in die Subspezies japonica und indica erfolgte durch den Menschen - einerseits aufgrund der unterschiedlichen Kocheigenschaften und andererseits wegen verschiedener ökologischer Ansprüche.⁵

Anbau - Ernte

Genauere Angaben zum Anbau und zum Ernteverfahren von Reis lesen Sie unter der Zutat Vollkornreis. Dort erklären wir auch den Unterschied zwischen Naturreis,Parboiled-Reis und weissem Reis.

Weiterführende Informationen

Reis zählt zu den weltweit wichtigsten Pflanzen und gilt als Grundnahrungsmittel für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung.¹⁰

WissenschaftlerInnen gehen von mehr als 120'000 verschiedenen Reissorten aus, die grob in Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica) und Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica) unterteilbar sind.⁹ Korngrössen, die dazwischenliegen, tragen auch die Bezeichnung Mittelkornreis. In der Literatur ist Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica) gelegentlich auch als eigene Unterart klassifiziert, aufzufinden; allerdings ist dies eher eine morphologische Unterteilung als eine genetische. Genauer ist der Mittelkornreis eine Varietät von Rundkornreis.

Es ist keine Wildform innerhalb der Art Oryza sativa bekannt. Ursprünglich stammt der Reis von der Art Oryza rufipogon ab, durchlief jedoch vielzählige Züchtungen. Alle anderen Oryza-Arten - ausser den Kulturpflanzen Oryza sativa und Oryza glaberrima - sind wilde Reispflanzen. Als Wildreis bezeichnet, finden Sie im Handel häufig auch die dunklen Körner der Gattung Zizania (mandschurische Z. latifolia und nordamerikanische Z. aquatica). Die mandschurische Art findet man wild im nördlichen China, die amerikanische Art ist auch als Wasserreis bekannt. Zudem beschreibt Brücher auch noch einen tropischen Wildreis aus dem Mündungsgebiet des Orinoko (Rhynchoryza).⁵

Alternative Namen

Die Schreibweise 'Rundkorn Reis' ist eigentlich nicht korrekt. Im Englischen ist die Bezeichnung 'short-grain rice' üblich.

Sonstige Anwendungen

Aus Abfällen in den Reismühlen lässt sich Reisöl, Wachs und eiweisshaltiges Futtermehl gewinnen. Die Schalen des Reiskorns eignen sich für Bauplatten und als Polier- und Brennmaterial. Das Reisstroh kommt in der Viehhaltung zum Einsatz, sowie als Flechtmaterial für Säcke, Matten und Hüte.¹¹Auch in der Medizin und Kosmetik spielt der Reis eine Rolle. Ein asiatischer Brauch, der auch in unsere Kultur Einzug gehalten hat, ist das Werfen von Reis bei Hochzeiten. Reis steht dort für Glück, Fruchtbarkeit und das Leben.

Literaturverzeichnis - 32 Quellen (Link zur Evidenz)

1.		Donhauser RM. Reis, der: Das grosse Grundlagenbuch. 1. Auflage. Edition Michael Fischer. 2018.
2.		Reishunger de: Wie lange muss Reis kochen?
3.		Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Verlag Leopold Stocker: Graz 2016.
4.		Sanchis Y, Yusà V, Coscollà C. Analytical Strategies for Organic Food Packaging Contaminants. Journal of Chromatography A. 2017;1490:22–46.
5.		Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
6.		USDA United States Department of Agriculture.
7.	* 3.4. Antinutrient compounds Antinutritional compounds (ANCs) are naturally occurring chemicals synthesized by plants through various metabolic processes, primarily serving defensive purposes (Avilés-Gaxiola et al., 2018). They are thought to disrupt digestion, limit the availability of essential nutrients, impede protein digestibility, and possibly induce toxicity (Roy et al., 2010). On the contrary, ANCs have been increasingly recognized for their potential health benefits, including antioxidative, anticarcinogenic, and anti-inflammatory properties, as demonstrated in numerous studies (Gautam et al., 2020; Petroski & Minich, 2020). Further research is necessary to understand the impact of these bioactive compounds in the human body. The presence of ANCs in the rice milling fractions, including phytic acid, trypsin inhibitors, and saponin contents, is presented in Table 3. The highest levels of all antinutritional compounds were found in immature and brown rice, with a consistent decrease observed as the milling process progressed. A reduction of 64 %, 73 %, and 81 % in phytic acid, TIA, and saponin levels, respectively, was observed when brown rice is milled to white rice. This result suggests that the tested antinutritional compounds are predominantly concentrated in the bran layers of rice. The levels of phytic acid and TIA were comparable in brown rice and MR1, but they decreased sharply as the milling process continued. In contrast, saponin levels showed a more gradual decline with increased milling degree. Phytic acid forms insoluble complexes with cationic metal ions like zinc, iron, calcium, magnesium, manganese, and copper within a pH range of 3–7, consequently reducing the bioavailability of these micronutrients (Sharma, 2021). However, the significance of these interactions at sufficient intakes has yet to be determined (EFSA (European Food Safety Authority), 2017). Nonetheless, there are many studies demonstrating the adverse effects of phytic acid on mineral absorption. For instance, Andrews et al. (2014) showed that phytic acid decreases iron absorption in a model system using Caco-2 cells. Furthermore, compounds like tannins, dietary fiber, and pectin also play significant roles in reducing mineral bioaccessibility and bioavailability (Andrews et al., 2014; Lestienne et al., 2005). In this study, the phytic acid contents were 4.13 mg/g for immature rice, 3.41 mg/g for brown rice, and 1.23 mg/g for white rice (Table 3). Liang et al. (2008) used a lab-scale milling machine to process three different varieties of brown rice kernels for durations ranging from 6 to 300 s. They observed that initial phytic acid levels in brown rice ranged between 7.8 and 11.1 mg/g. After milling for 120 s (considered optimal in commercial white rice milling), these levels decreased to 2.1–3.3 mg/g, and further dropped to 0.1–0.2 mg/g after 300 s of milling. Trypsin inhibitors lead to a reduction in the digestion of proteins and the availability of amino acids (Shi et al., 2017). Nonetheless, given that soybeans exhibit TIA ranging from 45 to 89 U/mg (Pedrosa et al., 2012; Shi et al., 2017), brown rice, with a TIA of 0.897 U/mg, does not emerge as a prominent source of trypsin inhibitor. Likewise, the saponin levels in the rice fractions were notably lower when compared to those found in numerous cereals and legumes (Berhow et al., 2020; Kaur et al., 2019). No studies were found that investigate the changes in TIA or saponin levels in rice during milling. In this study, immature rice, brown rice, and MR1 demonstrated notably higher TIA compared to the other fractions obtained during rice milling. Immature rice exhibited TIA four times higher than that of white rice (Table 3). ... Despite the recognized superior nutritional quality of brown rice, … Experimentelle Lebensmitteltechnologiestudie DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141795 Study: weak evidence	Yılmaz Tuncel N, Andac AE et al. The Impact of Milling Degree on Physicochemical, Nutritional, Rheological, Textural Properties, and in vitro Digestibility of Rice: From Brown Rice to White Rice. Food Chemistry. 2025;464:141795.
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9.		Khush GS. Origin, Dispersal, Cultivation and Variation of Rice. In: Sasaki T, Moore G, (Ed.). Oryza: From Molecule to Plant. Dordrecht: Springer Netherlands; 1997:25–34.
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12.	* Rice is one of the most widely consumed cereals in the world. The husks of harvested, unprocessed rice are not digested by humans and need to be removed to obtain edible grains, whereas the bran can be partially (brown rice) or totally removed (white rice). Brown rice is a wholegrain cereal and, as such, is known to have beneficial effects on human health. Recent epidemiological studies have shown that the consumption of whole grains can reduce the risk of metabolic disorders, cardiovascular diseases, and some types of cancer. However, white rice is preferred for reasons connected to appearance, taste, palatability, ease of cooking, tradition, safety, shelf-life, and lack of awareness about its benefits and availability. In this review, the latest scientific reports regarding the nutritional composition of brown rice and the evolution of the technology for its production will be briefly reviewed together with research on nutritional implications of brown rice consumption also in relation to cancer development in humans. A specific chapter is devoted to pigmented rice which, thanks to its composition, has attracted the growing interest of consumers worldwide. The need for further studies to help promote the consumption of wholegrain rice are also discussed. Narrativer Review Study: weak evidence	Carcea M. Value of Wholegrain Rice in a Healthy Human Nutrition. Agriculture. Juli 2021;11(8):720.
14.	● Website	Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 212-215.
15.	* Nineteen articles were included: 8 cohort studies providing 18 estimates (white rice: 15 estimates, 25 956 cases, n=5 77 426; brown rice: 3 estimates, 10 507 cases, n=1 97 228) and 11 RCTs (n=1034). In cohort studies, white rice was associated with higher risk of T2D (pooled RR, 1.16; 95% CI: 1.02 to 1.32) comparing extreme categories. At intakes above ~300 g/day, a dose–response was observed (each 158 g/day serving was associated with 13% (11%–15%) higher risk of T2D). Intake of brown rice was associated with lower risk of T2D (pooled RR, 0.89; 95% CI: 0.81 to 0.97) comparing extreme categories. Each 50 g/day serving of brown rice was associated with 13% (6%–20%) lower risk of T2D. Cohort studies were considered to be of good or fair quality. RCTs showed an increase in high-density lipoprotein-cholesterol (0.06 mmol/L; 0.00 to 0.11 mmol/L) in the brown compared with white rice group. No other significant differences in risk factors were observed. The majority of RCTs were found to have some concern for risk of bias. Overall strength of the meta-evidence was moderate for cohort studies and moderate and low for RCTs. Systematischer Review von Kohortenstudien Study: strong evidence	Yu J, Balaji B, Tinajero M, Jarvis S, Khan T, Vasudevan S, u. a. White rice, brown rice and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open. September 2022;12(9):e065426. doi:10.1136/bmjopen-2022-065426
16.		Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. 609-611.
17.		Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014.
19.	* Rice (Oryza sativa L.) is an important food crop providing energy and nutrients for more than half of the world population. It produces vast amounts of secondary metabolites. At least 276 secondary metabolites from rice have been identified in the past 50 years. They mainly include phenolic acids, flavonoids, terpenoids, steroids, alkaloids, and their derivatives. These metabolites exhibit many physiological functions, such as regulatory effects on rice growth and development, disease-resistance promotion, anti-insect activity, and allelopathic effects, as well as various kinds of biological activities such as antimicrobial, antioxidant, cytotoxic, and anti-inflammatory properties. This review focuses on our knowledge of the structures, biological functions and activities, biosynthesis, and metabolic regulation of rice secondary metabolites. Some considerations about cheminformatics, metabolomics, genetic transformation, production, and applications related to the secondary metabolites from rice are also discussed. Narrativer Review DOI: 10.3390/molecules23123098 Study: weak evidence	Wang W, Li Y et al. Rice Secondary Metabolites: Structures, Roles, Biosynthesis, and Metabolic Regulation. Molecules. 2018;23(12):3098.
20.		Gilbert R, Stringer M, Peace T. The Survival and Growing of Bacillus cereus in Boiled and Fried Rice in Relation to Outbreaks of Food Poisoning. Hyg. Camb. 1974;73(3):433–444.
21.		AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH: Bacillus cereus.
22.		Rangan C. Bacillus cereus. In: Barceloux DG. Medical toxicology of natural substances: foods, fungi, medicinal herbs, plants, and venomous animals. John Wiley & Sons; 2012:90.

23.		Matvaretabellen no: Rice, white, short-grain, for porridge, uncooked.
24.		Thomson CD, Chisholm A et al. Brazil Nuts: An Effective Way to Improve Selenium Status. The American Journal of Clinical Nutrition. 2008;87(2):379–384.
25.	* The short shelf-life of the whole BR grain is mainly attributed to oxidation during storage because of the high oil content in the outer bran layer rice is known to be gluten-free. In addition, the high content of phenolic compounds such as phytic acid in the outer bran layer may contributes to the decreased digestibility of BR through partial inhibition of digestive enzymes such as pepsin and amylase, which play important role in digestion of protein and starch (Mohan et al., 2017). Rice is commonly consumed after polishing or whitening and the polished grain is known a high glycemic food because of its high starch content. In addition, the removal of the outer bran layer during rice milling results in a loss of nutrients, dietary fiber, and bioactive components. Therefore, many studies were performed to investigate the potential health benefits for the consumption of whole brown rice (BR) grain in comparison to the milled or white rice (WR). The literature review has shown that BR contains greater lev- els of nutrients such as protein, fat, minerals, and vitamins than those in polished or milled rice. Also, BR contains several bioac- tive compounds such as phenolic acids, flavonoids, γ-oryzanol, and GABA. In addition, BR, germinated BR, and their derived fractions or extracts have shown different biological activities and potential health benefits such as antioxidant, antidiabetic, and anti- cancer activity. Furthermore, the intake of BR or germinated BR showed a healthier effect compared to polished or WR. Therefore, BR and its processed products were recommended as functional and healthy foods. .... Bioactive compounds (S. 1071-1072)- The whole BR grain and its derived extracts were found to contain several bioactive compounds, which are commonly linked to its potential health benefits. In addition, the high content of phenolic compounds such as phytic acid in the outer bran layer may contributes to the decreased digestibility of BR through partial inhibition of digestive enzymes such as pepsin and amylase, which play important role in digestion of protein and starch (Mohan et al., 2017). rice is known to be gluten-free. Protein is the second major component of rice after starch. Rice protein composed of four protein fractions, including albumin (water-soluble), globulin (salt-soluble), glutelin (alkali-soluble), which represents the dominant protein in BR and WR, and prolamin (alcohol-soluble), a minor protein in all rice milling fractions (Amagliani, O’Regan, Kelly, & O’Mahony, 2017; Bryant et al., 2013). Several studies have determined protein and amino acid contents of BR. For example, protein concentration was found to be in the range from 5.4% to 11.9% among 202 BR accessions. The protein content of BR varies depend on geographical region and genetic variations (Bryant et al., 2013). Also, protein is highly concentrated in the outer bran layer of rice grain, which makes the protein concentration of BR higher than that of milled rice (Table 1). Because rice is a hypoallergenic food and rice protein digestibility and biological value is greater than those of the other major cereals, rice protein has many applications such as the utilization as a functional food ingredient in infant formula and sports nutrition (Amagliani et al., 2017) Narrativer Review DOI: 10.1111/1541-4337.12449 Study: weak evidence	Saleh ASM, Wang P et al. Brown Rice Versus White Rice: Nutritional Quality, Potential Health Benefits, Development of Food Products, and Preservation Technologies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019;18(4):1070-1096.
26.	* Rice protein has a lot of potential as a nutritious, affordable, and widely available protein source. It is considered a novel food ingredient and an effective replacement for existing cereal and animal-based protein sources. The characteristic nutritional value and functional properties give a variety of applications to this plant-based protein. They have high biological value due to the presence of balanced amino acid composition, including threonine, leucine, and phenylalanine. Moreover, it is known for the sulfur-containing amino acid methionine and cysteine. Its hypoallergic nature is a useful property that is dramatically used in the production of various allergen-free food products. Furthermore, rice protein is useful in producing plant-protein-based emulsif Narrativer Review DOI: 10.3390/polym14153003 Study: weak evidence	Jayaprakash G, Bains A. A Narrative Review on Rice Proteins: Current Scenario and Food Industrial Application. Polymers. 2022;14(15):3003.
27.		Su LJ, Chiang TC, O’Connor SN. Arsenic in Brown Rice: Do the Benefits outweigh the Risks? Front Nutr. 2023;10:1209574.
28.		Althobiti RA, Sadiq NW, Beauchemin D. Realistic Risk Assessment of Arsenic in Rice. Food Chemistry. 2018;257:230–236.
29.	* Figure 7. gamma-oryzanol 25 % Flavone and flavonols 75 % Total Phytochemical content: Black rice 4351 μg Red Rice 297 μg Brown R.: 33 μg White Rice 32 μg .... This results in white rice being depleted of most of the nutritional components of the grain. In recent decades, colored varieties including black, brown, and red rice, have increased popularity in Asia. They are rich sources of bioactive compounds, such as tocopherols, tocotrienols, vitamins B and E, γ-oryzanols, and (poly)phenolic compounds, with potential health eﬀects.3,4 Several papers have described the beneficial eﬀects of pigmented rice seeds and bran phytochemicals, including the suppression of tumor progression or carcinogenesis in mice and several human cancer cell lines,5−7 reduction of oxidative stress both in vitro and in animal models,8,9 reduction of platelet hyperactivity and hyperglyceridemia in dyslypidemic rats,10 improved serum lipid profiles and enhanced mRNA expression levels of fatty acid metabolism-related genes, and reduction of hyperlipidemia and hyperglycemia in rats.11 Experimentelle Lebensmittelstudie DOI: 10.1021/jf401937b Study: weak evidence	Pereira-Caro G, Cros G et al. Phytochemical Profiles of Black, Red, Brown, and White Rice from the Camargue Region of France. J Agric Food Chem. 2013;61(33):7976–7986.
30.		Carrijo DR, Akbar N et al. Impacts of Variable Soil Drying in Alternate Wetting and Drying Rice Systems on Yields, Grain Arsenic Concentration and Soil Moisture Dynamics. Field Crops Research. 2018;222:101–110.
31.		Carbon Cloud com: Rice (World).
32.		Reinhardt, G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU - Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
33.		Chapagain AK, Hoekstra AY. The Blue, Green and Grey Water Footprint of Rice from Production and Consumption Perspectives. Ecological Economics. 2011;70(4):749–758.
34.		Bruce RM, Crandall PG, Atungulu GG, O’Bryan CA. Uncooked rice consumption: Causes, implications, regulation, and interventions. Cereal Chem. 2022;99(5):971–984.
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