Оглавление
Горчица или столовая горчица — это паста, приготовленная из семян горчицы белой, коричневой и черной горчицы. В зависимости от состава вкус от слегка сладкого до очень острого.
Использование на кухне
Горчица используется на кухне как приправа. Помимо столовой горчицы для приправы блюд используют цельные семена и горчичный порошок. Горчица обычно веганская.
Заправки для вкусных салатов из сырых овощей можно хорошо приправить столовой горчицей, например , бальзамической дижонской заправкой или безмасляным соусом из авокадо. Горчица обладает эмульгирующим действием и поэтому входит в состав майонеза и винегрета. А еще он очень вкусен в маринадах.
Вкус горчичной пасты зависит от используемых семян горчицы и способа приготовления с водой, уксусом или соком спелого или незрелого винограда или других ингредиентов. Вы можете узнать, как возникает типичный вкус горчицы, в разделе «Дополнительная информация».
Смешав пропорции семян белой горчицы, семян коричневой горчицы и семян черной горчицы, вы можете определить остроту горчичной пасты по желанию. Семена горчицы различаются не только цветом, но и остротой. Это связано с наличием в нем различных гликозидов. Белая горчица содержит синальбин и более мягкая. Коричневая и черная горчица содержат синигрин и значительно острее, хотя семена коричневой горчицы менее острые, чем семена черной горчицы. Горчичную пасту можно приготовить и из горчичного порошка (горчичной муки).
Приготовление веганской горчицы
При приготовлении горчицы вы определяете вкус и остроту горчичной пасты, выбирая ингредиенты. Соотношение различных семян горчицы, степень измельчения зерен и используемое сусло или уксус дают очень разные вкусы и консистенции. Такие ингредиенты, как хрен,перец, перец чили, сушеные травы, такие как тимьян, розмарин или эстрагон, лимонный сок, чеснок, куркума, порошок паприки, мед, сироп агавы, финики или сахар, создают вкусовые нюансы между сладким, мягким, пряным и очень острым.
Для простого рецепта сначала добавьте в небольшую миску воду, уксус (например, яблочный уксус) и семена горчицы или горчичный порошок (если вы хотите приготовить быстрее). На 200 мл горчичной пасты понадобится около 50 г семян горчицы, 60 мл воды и 60 мл уксуса. Эту смесь оставляют пропитываться под крышкой в холодильнике. Если используете порошок, достаточно 60-90 минут, если используете цельные семена горчицы, лучше оставить смесь на ночь; Как вариант, вы можете сначала растолочь семена горчицы в ступке или размолоть их в мельнице, а затем смешать с водой и другими ингредиентами. Тогда заквашивание больше не требуется или необходимо только на короткое время. Если измельченные зерна соприкасаются с водой, острота высвобождается.
Затем добавьте немного лимонного сока, соли и пюрируйте, пока паста не приобретет кремообразную консистенцию. Чтобы приготовить свою любимую горчицу, добавьте любые травы, другие специи, подсластители или целые семена горчицы. Затем горчицу оставляют на несколько часов, чтобы она полностью раскрыла свой аромат. Затем разлейте его по чистым емкостям. Ароматы горчичного масла очень чувствительны к теплу, поэтому следует обращать внимание на низкие температуры. При более высоких температурах может появиться горький вкус.
Из-за чувствительности горчичного масла к теплу можно предположить, что практически вся горчица имеет сырое пищевое качество. Делая самостоятельно, обязательно используйте непастеризованный яблочный уксус, избегайте нагревания и используйте сырую горчицу. Горчица, приготовленная с бальзамическим уксусом, не является сырым пищевым продуктом. Горчицу промышленного производства из супермаркета вряд ли можно назвать сырой. Лишь изредка мелкие производители предлагают горчицу сырого качества.
Веганский рецепт легкой горчицы
Ингредиенты (на один стакан): 100 г порошка желтой горчицы (органической), 100 мл белого винного уксуса, 50 мл белого вина, 1 столовая ложка жидкого меда, ½ чайной ложки соли, 1 столовая ложка рапсового масла.
Приготовление: Миксером смешайте все ингредиенты в кашеобразную пасту, которую оставьте открытой на полдня и время от времени помешивайте. Это приводит к естественному брожению. Препарат можно настаивать в банках с завинчивающимися крышками в течение трех недель и дольше.
Сушеные органические травы, такие как тимьян, розмарин, укроп, эстрагон или черемша, придают горчице особый оттенок.
Веганские рецепты с горчицей вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Закупка и хранение
Многие сорта горчицы доступны у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и Billa, некоторые из которых также являются органическими. Вы также можете купить органическую горчицу в органических супермаркетах, таких как Denn's Biomarkt и Alnatura. Вы можете найти мягкую горчицу, среднеострую горчицу, сладкую горчицу или крупнозернистую горчицу. Известными горчичными смесями являются: дижонская горчица, эстрагонная горчица, деликатесная горчица, дюссельдорфская горчица, баварская белая колбасная горчица, английская горчица, кремзерская горчица и многие другие.
Некоторые сорта горчицы могут содержать много сахара или других подсластителей. Взглянув на список ингредиентов, можно быстро получить информацию о том, что содержится в купленной вами горчице. Содержание глюкозы, образующейся естественным путем при производстве горчичной пасты, не превышает 1%.
Доступность горчицы варьируется в зависимости от размера магазина, площади обслуживания и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Домашняя горчица хранится в холодильнике в закрытом контейнере до 4 недель. Если она открыта, но плотно закрыта, купленная горчица может храниться в холодильнике от 3 до 6 месяцев. 17
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории
Пищевая ценность сильно различается в зависимости от состава горчичной пасты. Высокое содержание соли в горчице (2804 мг/100 г) объясняется добавлением соли в рецепт горчичной пасты, хранящийся в базе данных Министерства сельского хозяйства США. Сами семена горчицы содержат очень низкую долю поваренной соли — от 13 до 23 мг/100 г. 2 При калорийности 60 ккал/100 г горчица довольно низкокалорийна. Он содержит примерно 3,3% жиров, 3,7% белков и 5,8% углеводов. 2 Дижонская горчица (сделанная без сахара) почти не содержит сахара (1 г/100 г), тогда как кремзерская горчица (сделанная с сахаром) может содержать до 20 г/100 г сахара. 1
Селена относительно много в горчичной пасте – 34 мкг/100 г. Тахини имеет аналогичное содержание. Бразильские орехи, содержание которых составляет 1917 мкг/100 г, во много раз превышают это значение. 2
Марганец также присутствует в значительных количествах в переработанном продукте - 0,42 мг/100 г. Плоская рисовая лапша и соевый соус содержат одинаковое количество марганца. 2
Особенно характерными ингредиентами семян горчицы являются гликозиды горчичного масла (глюкозинолаты). Если мука из черных и коричневых семян содержит в основном синигрин, то из белых семян преимущественно синальбин. 14.15 Белая горчица образует бисфенол F из синальбина (подробнее в главе «Опасности»). Во время измельчения глюкозинолаты вступают в контакт с собственным ферментом растения мирозиназой, который хранится в отдельных клетках. Далее следует химическая перегруппировка глюкозинолатов в резкие на вкус и раздражающие слизистые оболочки горчичные масла (похожие на хрен). Синалбин производит нелетучее масло с резким вкусом, а синигрин производит летучее аллилгорчичное масло с резким вкусом. 16
Другие компоненты горчичного состава можно найти в описаниях конкретных семян горчицы.
Полный состав горчицы, покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Столовая горчица оказывает стимулирующее аппетит и пищеварительное действие благодаря высокому содержанию горчичного масла и гликозидов синальбина или синигрина. Активный ингредиент аллилового горчичного масла, выделяемый из глюкозида синигрина, обладает сильно раздражающими и, следовательно, стимулирующими кровообращение свойствами. Синигрин содержится в семенах коричневой и черной горчицы. 4
Можно ли использовать столовую горчицу для горчичных обертываний? Для горчичных обертываний используйте горчичный порошок, а не столовую горчицу, так как она для этого не подходит. Горчичные обертывания применяют наружно при катарах дыхательных путей, хронических дегенеративных заболеваниях суставов, ревматизме мягких тканей и невралгиях (нервных болях). 5
Семена горчицы оказывают многочисленные положительные эффекты на здоровье благодаря содержащимся в них ингредиентам. Вы можете найти их применение в качестве лекарственных растений по следующим ссылкам: семена белой горчицы, семена коричневой горчицы и семена черной горчицы.
Опасности - Несовместимость - Побочные эффекты
Бисфенол F (BPF) — это химическое соединение, которое также содержится в пластмассах. Лабораторное исследование Федерального управления по безопасности пищевых продуктов (BLV) смогло доказать, что белая горчица образует BPF при производстве горчичной пасты. Мало что известно о токсичности BPF, но, похоже, она аналогична токсичности бисфенола А (BPA). Считается, что вещество обладает слабой гормональной активностью. 3
Средняя порция горчицы в Швейцарии составляет около 8 г. Самая высокая концентрация BPF, измеренная в горчице, составила 8,35 мг/кг. Если бы человек потреблял в десять раз больше средней порции, то есть 80 г в день, его потребление BPF было бы примерно в 2000 раз ниже, чем токсическая доза (20 мг/кг массы тела) для животного. Основываясь на текущих знаниях, BLV классифицирует риск для здоровья, связанный с BPF в горчице, как низкий. 3 Семена черной и коричневой горчицы, используемые для приготовления острой горчицы, не содержат синальбина и не образуют BPF.
Горчица является аллергеном и может привести к аллергической реакции у тех, кто пострадал от употребления горчицы и продуктов, содержащих горчицу. Горчица подлежит обязательной маркировке ингредиентов в пищевых продуктах. Если у вас аллергия на горчицу, у вас также могут возникнуть аллергические реакции на родственные крестоцветные растения (китайскую капусту, рапс, цветную капусту, свеклу и другие). 6
Экологический след – благополучие животных
Экологический след горчичной пасты зависит от нескольких аспектов, в том числе от экологического баланса используемых семян горчицы и других ингредиентов, а также от метода обработки, транспортировки и упаковки. Большая климатическая база данных сообщает, что выбросы горчицы в атмосферу CO 2 составляют 1,76 кг экв. CO 2 на кг. Наибольшая доля производимых выбросов приходится на переработку и упаковку. 18 В канадском исследовании воздействия производства горчицы на окружающую среду было установлено, что использование азотных удобрений является основным источником, на долю которого приходится до 42% производимых выбросов. 20
Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точные цифры количества воды, необходимой для производства горчицы. Для производства 1 кг семян горчицы требуется 2809 литров воды. 19
Растения горчицы теплолюбивы и хорошо переносят засушливые и жаркие годы. Они могут использоваться в качестве сидератов и обладают разнообразными почвоулучшающими свойствами. Благодаря своей разветвленной и глубокой корневой системе они противодействуют уплотнению почвы и играют важную роль в ее здоровье и стабильности. 13
Защита животных - Защита видов
Растения горчицы являются очень привлекательным источником нектара и пыльцы для насекомых. 11 Опыление происходит пчелами, другими насекомыми или самоопылением. При более позднем посеве растение цветет до октября и, таким образом, дает насекомым пищу летом и в начале осени. 12
Распространение во всем мире – выращивание
Семена горчицы использовались в качестве пряности и лекарства на протяжении тысячелетий. Горчица, вероятно, достигла Центральной Европы во времена Римской империи, откуда распространилась на остальную Европу. 9 Горчица и хрен на протяжении веков были единственными острыми специями в Европе. Позже к подношению были добавленычерный перец (13 век) и перец чили (16 век).
Черную горчицу (Brassica nigra) сложнее собирать механически, поэтому сегодня мы используем только белую горчицу (Sinapis alba) и коричневую горчицу (Brassica juncea).
В 2021 году во всем мире было произведено около 532 769 тонн семян горчицы. Основными регионами выращивания были Непал (220 250 тонн), Россия (144 593 тонны) и Канада (60 532 тонны). 10
Промышленное производство
Как делают горчицу? Столовую горчицу производят промышленным способом из очищенных, очищенных или неочищенных, частично обезжиренных семян горчицы. Их смешивают с другими ингредиентами, такими как вода, уксус, соль и специи (кориандр, куркума, эстрагон, каперсы, корица), а также соль и/или сахар. Смесь оставляют на некоторое время настояться. Затем их измельчают в мелкую пасту при температуре около 60 °C. Сжатие семян горчицы и смешивание их с водой приводит к ферментативному высвобождению горчичного масла (мирозиназы). Некоторые виды горчицы продолжают созревать в чанах для горчицы. В зависимости от пропорции видов горчицы и других используемых ингредиентов различается острота и вкус горчичных паст. 9
Существуют также процессы, при которых горчичную массу нагревают до 80-90°С в течение 2-3 часов. Это просто для того, чтобы прояснить, что горчица промышленного производства обычно уже не является сырой. 21
Дополнительная информация
Горчичная паста изготавливается из семян горчицы различных горчичных растений. Встречаются семена горчицы бело-желтой ( Sinapis alba), семена горчицы коричневой ( Brassica juncea) и семена горчицы черной ( Brassica nigra).
Цельные семена горчицы не имеют вкуса. Типичный горчичный вкус и его пряность воспринимаются только тогда, когда механические процессы сводят соответствующие ферменты (мирозиназы) вместе с их субстратами (гликозидами горчичного масла). В интактном растении они пространственно отделены друг от друга. Если клеточные стенки разрушаются в результате жевания, например, человеком или естественными хищниками растения, ферменты и субстраты вступают в контакт. Это вызывает химическую реакцию, которая ускоряется при наличии воды (например, в слюне хищников). Мирозиназы расщепляют гликозиды горчичного масла на глюкозу (декстрозу) и горчичное масло. Последние представляют собой вещества, имеющие типичный острый и едкий вкус, который в природе отпугивает хищников и тем самым защищает растение от дальнейшего повреждения. 7
Этот эффект используется для получения желаемого вкуса горчичных продуктов. Чтобы дольше сохранить вкус и усилить запах, вместо воды обычно используют другие жидкости. Если смешать горчицу с уксусом, молоком (уже не веганским), вином или пивом и дать постоять несколько минут, получатся разные вкусы. В то время как вода создает очень острый и едкий вкус, уксус делает вкус более мягким. Молоко имеет мягкий пряный вкус. Пиво, с другой стороны, дает очень острый вкус. 8
В чем разница между горчицей и горчицей? Название Mostrich (Mostert) берет свое начало в производственном процессе. Первоначально столовую горчицу смешивали с виноградным суслом вместо уксуса. Название происходит от латинского mustum ardens (горящее сусло). Дижонскую горчицу тоже делают не с уксусом, а с верджусом (соком незрелого винограда). Семена коричневой или черной горчицы используют не обезжиренные. Классическая светлая дижонская горчица состоит из очищенных семян и отличается пикантностью. Во французской кухне его используют в основном для соусов и заправок.
Горчица ABB или Düsseldorfer Mostert — это фирменная горчица из Дюссельдорфа, которую изначально готовили из бренди-уксуса вместо виноградного сусла. Горчица, которая производится в Дюссельдорфе с 1726 года, является старейшей существующей маркой немецкой горчицы. Баварская белая колбасная горчица имеет особенно мягкий и слегка сладкий вкус и иногда содержит карамельный сироп. Острую английскую горчицу готовят из семян белой и черной горчицы.
Альтернативные названия
Горчицу еще называют Мостерт или Мострич. Английское название горчицы — mustard.
Библиография - 19 источников
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwert-Datenbank (Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien). |
| 2. | USDA Datenbank (US Department of Agriculture). |
| 3. | Bisphenol F in Senf: Fakten und Risikobewertung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV. In: admin.ch, 17. Mai 2017, abgerufen am 13.07.2018. |
| 4. | Apotheker M. Pahlow: Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag Hamburg, 2013. |
| 5. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 6. | Figueroa J. et al. Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Europaen Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2004 Dec.;60(1):48-55. |
| 7. | Lietzow J. Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods. 2021 Sep 3;10(9):2089. |
| 8. | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000:132-6. |
| 9. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 10. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed (2021). |
| 11. | Bienen-nachrichten.de Wann suchen Bienen Senfblüten auf? 2016. |
| 12. | Kremer BP. Mein Garten – Ein Bienenparadies. Bern: Haupt Verlag; 2. Auflage. 2018. |
| 13. | Steirersaat at: Anbauanleitung Brauner- orientalischer Senf. |
| 16. | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 17. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). 2020. |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 20. | Gan Y, Liang C, Huang G, et al. Carbon footprint of canola and mustard is a function of the rate of N fertilizer. The International Journal of Life Cycle Assessment. 2012; 58-68. |
| 21. | IIFTP Indian Institute of Food Processing Technology. Handbook of mustard sauce processing. |
Комментарии