коричная палочка

Коричная палочка используется для ароматизации разнообразных блюд. Есть два основных сорта корицы, различающихся происхождением, а также химическим составом веществ, они называются кассия и цейлонская корица.

Применение в кулинарии:

В Европе коричную палочку, подобно молотой корице добавляют в прежде всего в сладкие блюда, такие как яблочный мусс, компот и фруктовый салат. Такие десерты как запеканки или манная каша можно прекрасно приправить кусочком коры коричного дерева. Осенью вареную краснокочанную капусту приправляют ароматом коричной палочки.

В предрождественское время корицу добавляют в горячие напитки, такие как глинтвейн, пунш, чай или приправляют ею ликёры (например, ореховый ликёр). Кофе тоже можно придать особенный аромат при помощи коричной палочки.

В восточной кухне с помощью коричных палочек ароматизируют также сытные и острые блюда, и блюда из мяса.

Более дешёвые и менее качественные виды (корица кассия из Китая или индонезийская корица) с более толстой корой могут приобретать горький вкус при варке.

Рецепт пряной смеси карри с цейлонской корицей:

Ингредиенты: 4 ст.л. семян кориандра, 1 ст.л. семян зиры, 2 ст.л. чёрного перца горошком, 12 капсул кардамона, 1 ч.л. с горкой гвоздики, 3 коричные палочки, 10 листьев карри, 10 стеблей цитронеллы, 1 ст.л. не вареного риса, 1 ст.л. зёрен горчицы.

Все ингредиенты мелко помолоть в кофемолке или мельнице для пряностей. Смесь карри насыщенная и острая. Если хотите ещё увеличить степень остроты, то можно добавить стручки перца чили.

Рецепт чая с корой коричного дерева:

1 чайную ложку коры коричного дерева заливают кипящей водой и оставляют примерно на 10 минут настаиваться. После этого коричную кору вынимают из чая и дают ему остыть. Чтобы в чае не плавало много мелких кусочков коры, можно использовать чайное ситечко или чайный мешочек.¹

Покупка - где купить?

В таких супермаркетах как Окей, Перекрёсток, Дикси, Лента, Метро, Ашан, Пятёрочка, Магнит и др. палочки корицы продаются в небольшие пакетиках из пластика, бумаги или картона круглый год. Чаще всего в продаже можно найти корицу кассия. Более хорошая и дорогая корица - цейлонская корица продаётся только в некоторых супермаркетах, магазинах, торгующих товарами для здоровья и био товарами, а также в аптеках и интернет-магазинах. Если на упаковке нет названия, а в данных производителя указана Шри-Ланка, то это цейлонская корица. При покупке продуктов "честной торговли" Вы также поддерживаете более высокий доход местных фермеров.

Цейлонскую корицу можно узнать по тонким слоям, из которых состоит свёрнутая трубочка. Они редко бывают свёрнуты с двух сторон. Коричные палочки выглядят, скорее, как сигары. Более дешёвая корица из Китая или Индонезии более толстая и почти всегда бывает свёрнута с обеих сторон.

Дикие виды:

На расположенной на юго-востоке Индии Шри-Ланке, а также в Юго-Западной Индии и в горах Тенасерим в Бурме (Бирма, сегодня Мьянма) встречается в диком виде коричник цейлонский (Cinnamomum verum или C. zeylanicum).

Хранение:

Чтобы оптимально сохранить аромат, нужно хранить палочки корицы всегда в защищённом от света, сухом и прохладном месте. Герметично закрытый сосуд для хранения подходит для этого ещё лучше. Настоящая корица, состоящая из множества тонких слоёв, может очень долго сохранять свой аромат.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Приведённые данные по химическим веществам были взяты нами из базы данных USDA (Министерство сельского хозяйства США). К сожалению, у нас нет данных об их происхождении, поэтому мы исходили из смеси различных сортов корицы.

В 100 г корицы содержится 247 ккал. Основными питательными веществами являются углеводы (81 %) и содержащиеся в корице пищевые волокна (53 %). Корица содержит мало белка (4 %) и практически не содержит жир (1,2 %).²

С помощью дистилляции из корицы получают различные эфирные масла (1-4 %). Кроме того, коричная кора содержит следы коричного альдегида, евгенола, коричного алкоголя, коричной кислоты и других фенилпропанов, действующих как инсектицид дитерпенов, процианидинов, фенолкарбоновых кислот и слизистых веществ.

Цейлонская корица содержит большие количества евгенола и мало кумарина (0,004 %, 0,04 г/кг)³. Её вкус более нежный и мягкий. Корица кассия содержит много кумарина (до 1 %, 10 г/кг)³ и мало или вообще не содержит евгенол. Поэтому вкус у корицы кассии более насыщенный и слегка сладковатый.

Корица также содержит целый ряд полезных макро- и микроэлементов. Однако она, как все другие пряности, употребляется лишь в очень маленьких количествах.

Микроэлемент марганец находится в корице на первом месте по содержанию, которое составляет 17,5 мг/100г. 5 г корицы обеспечивают суточную потребность в марганце (1-1,5 мг)⁴. Но такое количество, конечно, слишком большое для обычного потребления. Этот пример должен всего лишь показать, что даже пряности могут вносить свою лепту в обеспечение суточной потребности в некоторых веществах. Другие пряности содержат значительно большие количества марганца: молотая куркума - 19,8 мг, шафран 28,4 мг, а гвоздика даже 60 мг марганца на 100 г.²

Железо, также незаменимый микроэлемент, содержится в корице в немного меньшем количестве, но всё же не в самом маленьком - 8,3 мг/100г. В этом отношении корица похожа на многие пряности, травы и семена, которые имеют высокое содержание железа: сушёный тимьян содержит 123 мг, а тыквенные семечки 12,5 мг. Также зерновые (амарант 9 мг), бобовые (чечевица 8 мг) и овощи (шпинат 4,1 мг) являются источниками хорошо усвояемого для организма железа.² Суточная потребность в нём взрослого человека составляет, согласно Немецкому обществу питания (DGE) 10 мг.⁴

Микроэлемента кальция содержится в корице очень много: 100 г корицы содержат 1000 мг кальция. Кальций важен для прочности костей и здоровья зубов. Зелёные овощи и травы представляются собой замечательные источники кальция: крапива содержит 481 мг, базилик 177 мг. Также богаты кальцием орехи и семена: кунжут - 975 мг и миндаль - 269 мг/100г.²

Корица имеет в своём состав также калий, магний, медь и цинк.²

В корице содержатся даже следы витаминов: жирорастворимый витамин К встречается преимущественно в зелёных овоща и содержится в корице в количестве 31 мкг. Проростки маша имеют похожее его содержание - 33 мкг, а мангольд имеет в своём составе очень много витамина К - 830 мкг/100г.²

Витамин E, жирорастворимый витамин, который действует в организме как антиоксидант, содержится в корице всего лишь в небольшом количестве 15 мкг (не мг). Орехи, овощи и фрукты имеют высокое содержание витамина Е, например, миндаль (25,6 мг/100г), капуста (2,3 мг) и манго (0,9 мг).²

Влияние на здоровье - свойства:

Кора коричного дерева уже в античности и в начале Нового времени помогала при кашле, насморке и проблемах с желудком.⁵ Также её мочегонные, слабительные, стимулирующие менструации и кровоостановливающие свойства известны до сих пор. Как коричное масло, так и вся кора обладают антимикробной активностью, которая объясняется коричным альдегидом.⁶

Корица, неважно молотая или цельная, может снижать уровень сахара и ЛПНП-холестерина, а также уровень триглицеридов и поэтому пользуется популярностью среди диабетиков.⁷ Корица оказывает положительное воздействие на уровень сахара в крови также и у здоровых людей, т.к. она задерживает опорожнение желудка и, таким образом, не даёт глюкозе поступать в кровь быстро.⁸

Кроме того, корица обладает ещё и согревающим действием, что увеличивает потребление энергии. Здоровое питание в сочетании с регулярным употреблением корицы может стимулировать сжигание жира организмом.⁸

Исследования по болезни Альцгеймера в лабораторных условиях показали, что корица может блокировать образование нежелательных отложений в мозгу, а также расщеплять их.⁹

Есть исследования корицы кассия, которые показывают, что содержащийся в ней кумарин обладает противоопухолевой активностью. Водный раствор из корицы кассия должен инициировать гибель раковых клеток шейки матки.¹⁰ Эти выводы немного противоречат приведённым ниже данным о рисках, которые были научно доказаны в отношении кумарина.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Насколько вредна корица? Корица кассия, а также индонезийская и вьетнамская корица содержат большое количество кумарина, который в больших количествах может наносить вред здоровью. В промышленно переработанных продуктах содержит почти исключительно такая корица. Какая корица полезна для здоровья? По возможности следует предпочитать цейлонскую корицу.

Кумарин в больших количествах может приводить к сильным головным болям, рвоте, головокружению и сонливости. При очень высоких дозах он вызывает центральный паралич, остановку дыхания и кому. В опытах над животными были установлены повреждения печени и почек, а также подозрение на возникновение рака. Однако исследования на человеческих клетках не показали подобных результатов.^11,12

Согласно Европейскому агентству по безопасности продуктов питания (ESFA) и Федеральному институту оценки рисков (BfR) общее суточное потребление кумарина составляет 0,1 мг/кг веса тела. Если ребёнок съест 6 обычных коричных звёздочек или 100 г пряника с корицей, то это потребление будет уже превышено. Корица в готовых продуктах практически вся из Китая, Индонезии или Вьетнама. Капсулы корицы, которые предлагают диабетикам, тоже представляют собой проблему.¹³

Следует помнить, что раньше синтетический кумарин можно было неограниченно использовать как медикамент (при заболевании вен) или ароматизатор в продуктах питания и напитках, поэтому было установлено это предельное значение. Сегодня известно, что нормальное потребление кумаринсодержащих пряностей не вызывает негативных последствий у здоровых людей. В опытах над крысами повреждения наступали только после чрезмерной передозировки.

Сколько корицы можно есть в день? Согласно немецкому ведомству, половина чайной ложки молотой корицы ежедневно (около 1,6 г) не принесут вреда здоровому человеку. Рекомендуемая верхняя граница потребления корицы кассия составляет 600 г в год (!).

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лекарственного растения используется кора коричного дерева Cinnamomi cortex. Возбуждающие аппетит и стимулирующие пищеварение свойства коричной коры как лекарственного средства подтверждаются до сих пор использованием желудочного чая. При расстройствах пищеварения, ощущении тяжести, вздутиях, потере аппетита и легких спазматических болях (например, при менструации) применяют коричную кору в виде настойки.¹⁴

Во время беременности или при язвах желудка и кишечника не рекомендуется принимать это лекарство. Некоторые люди из-за коричного альдегида реагируют на корицу кожными и слизистыми раздражениями.

Эфирное масло коричного дерева получают из листьев или из коры с помощью дистилляции с водяным паром. Оба масла действуют очень раздражающе на кожу и их не рекомендует употреблять во время беременности. Однако стимулирующее схватки свойство может быть полезным во время родов. Содержащийся в корице коричный альдегид оказывает стимулирующее воздействие на синтез прогестерона.¹⁵

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине сохранилось использование коричных капель при сильных менструациях. Также и смесь из коричного и гвоздичного масел применяют против зубной боли скорее, как домашнее средство.¹

Распространение - происхождение:

Уже в древности корица была известна и использовалась как пряность, средство для окуривания, как медицинское средство и афродизиак.

Родина коричного дерева (Cinnamomum zeylanicum) находится в тропических влажных лесах Южной Индии, а точнее на Шри-Ланке (ранее называвшейся Цейлоном).¹⁶ Настоящая корица называется также цейлонская корица. Сегодня её культивируют во многих других тропических странах, таких как Мадагаскар и Занзибар.¹⁷

Кора цейлонской корицы состоит из нескольких нежных слоёв, тонких как бумага. В свёрнутом виде она представляет собой закрытую трубочку. Для определения качества цейлонской корицы, была создана мера качества, единицей которой является екелле. Лучшая корица имеет маркировку 00000 екелле, палочки более худшего качества маркируются до 0, с понижением до I и V.¹⁸ Цена определяется главным состоянием коричных палочек.

Хотя по вкусу она похожа на настоящую корицу, корица кассия (Cinnamomum cassia) не является настоящей корицей. Родом из Бурмы и Южного Китая китайское коричное дерево является отдельной пряностью, по сравнению с цейлонской корицей она худшего качества и значительно дешевле. Уже 4000 лет назад кору кассии использовали как средство для окуривания и для бальзамирования. В Европе кору этого дерева раньше продавали как настоящую корицу. Снаружи она шероховатая, неровная и тёмно-серого цвета. Её вкус более грубый и приглушённый, а также немного горько-вяжущий.

В промышленности корицу в США и Нидерландах заменяют также индонезийской корицей (Cinnamomum burmannii). Чаще всего она встречается в молотом виде и практически не отличается от других видов. Кора индонезийской корицы имеет толщину 1-3 мм, что значительно больше, чем у коры цейлонской корицы. Как правило, её сворачивают с обоих концов и она, таким образом, представляет собой закрытую трубочку.

Вьетнамская корица, или коричник Лоурейра (Cinnamomum loureirii), похожа на китайскую. Отдельные кусочки немного мельче и тоньше. Снаружи часто можно обнаружить лишайниковый нарост. До 1989 г. вьетнамская корица преобладала на восточно-европейском рынке. Сегодня её нельзя найти практически нигде кроме Вьетнама.

Выращивание - сбор урожая:

Коричное дерево (Cinnamomum zeylanicum) - это вечнозелёное дерево, которое может достигать в высоту 5-6 м. Некоторые дикие виды вырастают до 20 м. Для культивирования деревья подрезают на главном стволе, подобно иве корзиночной. Кору получают с молодых побегов, которые срезаются в виде 3-метровых прутьев.^16,19 Разнообразие видов очень большое. Цейлонская корица имеет широкие, кожистые листья, а китайскую корицу можно опознать по её узким, более крупным, однородным листьям.²⁰

Дальнейшая переработка коричной коры:

Коре вида Cinnamomum Cassia не требуется брожение. Срезается внешняя кора, которая может использоваться после процесса сушки.

Вероятность путаницы:

У настоящей же корицы (Cinnamomum zeylanicum) кору ферментируют в течение 24 часов.²¹ Для этого молодые ветки после сбора урожая хранят в циновках, где происходит натуральное брожение, которое способствует образованию характерного вкуса горчицы. Для получения высококачественной цейлонской корицы сначала отделяют внешнюю кору, которая не используется как пряность. Под ней находится собственно коричная кора (лубок). Эту нежную кору осторожно отслаивают тонкими слоями и нарезают их на кусочки длиной 20 - 30 см. После этого несколько слоёв кладут один на другой и сворачивают их вручную. Вследствие сушки в течение нескольких дней и ежедневного сворачивания получаются закрытые палочки, которые напоминают сигары.²² Существует ещё множество различных ботанических видов с похожим на корицу вкусом, которые, однако, не относятся к корице. Эти виды также используются как продукты заменители корицы: белая корица (Canella winterana), дримис Винтера (Drimys winteri), ложный дримис Винтера (Cinnamodendron corticosum), гвоздичная корица (Dicypellium caryophyllaceum), а также вид Cryptocarya massoia.²³ Также окотея пахурийская (Ocotea quixos) и амазонская корица (Aniba canelilla) относятся к таким видам.

Общая информация:

Коричник цейлонский имеет много различных латинских синонимов. Самыми известными из них являются: Cinnamomum verum, C. zeylanicum, C. aromaticum, C. barthii, C. bengalese, C. biafranum, и т.д., а также Laurus cinnamomum или Camphoria cinnamomum обозначает коричник цейлонский.¹⁴ К семейству лавровых (Lauraceae) относится также корица кассия (Cinnamomum cassia), индонезийская корица (Cinnamomum burmannii) и вьетнамский коричник Лоурейра (Cinnamomum loureirii). Из лавровых очень известны ещё авокадо (Persea americana) и лавровый лист (Laurus nobilis). Также и камфорный лавр (Cinnamomum camphora) относится к семейству лавровых и интересен как лекарственное средство и ингредиент для парфюмерной промышленности.²⁴

Из отщеплённых кусочков коричной коры и коры коричного дерева с небольших веточек дистиллируют коричное масло. Оно используется для ароматизации (например, ликёров) и как душистое вещество для парфюма.

На английском цейлонская корица звучит как Sri Lanka cinnamon или Ceylon cinnamon. Китайская корица называется Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon.

Литература - источники: