Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

соевый соус (Genen Shoyu), слабосолёный

Соевый соус (Genen Shoyu) значительно менее солёный, чем традиционный Shoyu. Благодаря этому он подходит для придания аромата уже приправленным солью блюдам.
    Вода 72,5%  42/58/00  LA : ALA
Комментарии Печать
Нажмите на столы с питательными веществами

Соевый соус (Genen Shoyu) в зависимости от производителя может содержать до 50% меньше соли. Поэтому он пригоден для ароматизации блюд, которые уже содержат определённое количество соли, или для того, чтобы общее количество соли в блюде не выходило за рамки, наносящие вред здоровью. Однако этот соевый соус, в отличие от традиционного Shoyu,может быть пастеризован.

Общая информация:

Из Википедии: "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".

Различают два основных вида соевого соуса Shōyu и Tamari. У Тамари более интенсивный вкус и он не содержит пшеницу или рис. От японского названия сёю (shōyu) происходит и название соя.

Химический состав:

Переведено из "en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce": "100 мл соевого соуса содержат следующие вещества согласно USDA:

калорий (ккал): 60, жир: 0.1 г, углеводов: 5.57 g, клетчатки: 0.8 г, белков: 10.51 г, натрия: 6 g."

Применение:

Прежде всего в азиатских блюдах соевый соус является неотъемлимым компонентом для придания им терпкого и насыщенного вкуса. Суши обязательно употребляются вместе с соевым соусом. Кроме того в виде маринада соевый соус может придать приятный вкус рыбе, мясу и тофу.

История:

"Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. ... Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; ... 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды. ... В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». ... К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским".

Производство:

"Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов."

Приготовление брожением:

"Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.

Производство традиционных соусов занимает месяцы".

Приготовление гидролизом:

"Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества".

Соевый соус и "сыроедение":

Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.

Ингредиент с питательным таблицами


Комментировать (как гость) или войти в систему
Комментарии Печать