Общая информация:
Из Википедии: "Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса".
Свойства:
"Традиционный бальзамический уксус очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу.
Бальзамический уксус применяют в самых известных ресторанах мира при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого".
Изготовление:
"В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус («для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения»).
Для выдерживания сиропа используют бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившийся объём дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи.
Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет".
Виды:
"Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Реджо-нель-Эмилия). Обе марки охраняются властями региона.
Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. В это время его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек".
"Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta). Цена 100 мл уксуса, выпущенного такими производителями, колеблется от 150 до 400 долларов США.
Промышленный бальзамический уксус — все другие разновидности бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Реджо-нель-Эмилия или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы)".
Интересно знать:
"Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии этот уксус стал использоваться в кулинарии. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы)".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|---|
калорийность | 88 ккал 368 kJ | 4,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
углеводы (вкл. клетчатку) | 17 г | 6,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | 15 г | 16,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
клетчатка | n/a | ||
белки/протеины | 0,49 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:23,0 mg) | 58 мг | 2,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
микр. | марганец, Mn | 0,13 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
мин. | калий, K | 112 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
микр. | железо, Fe | 0,72 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
микр. | медь, Cu | 0,03 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
натрий, Na | 23 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг | |
мин. | фосфор, P | 19 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
мин. | магний, Mg | 12 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
мин. | кальций, Ca | 27 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микр. | Цинк, Zn | 0,08 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
вит. | витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин С (аскорбиновая кислота) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 112 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
кальций, Ca | 27 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
магний, Mg | 12 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 19 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
натрий, Na | 23 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 0,13 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 0,72 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,03 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 0,08 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Комментарии