Оглавление
Зеленый киви (Actinidia deliciosa) отличается характерным вкусом и ярким цветом. Сырой киви содержит много витаминов (особенно витамина С), минералов и мало калорий. Киви обычно продаются в био-качестве.
Применение в кулинарии
Какой вкус у киви? Киви обладает кисло-сладким вкусом. Он напоминает смесь крыжовника, дыни и клубники.
Помимо описанного здесь зеленого киви, существуют и другие сорта (или виды), отличающиеся размером, вкусом, цветом мякоти и ворсистостью кожицы (см. главу: Дополнительная информация, Альтернативные названия).
Киви предпочтительно употреблять в пищу в сыром виде. Из них также можно приготовить варенье, чатни, сок, сироп или веганские пирожные. Они подходят для завтрака в составе мюсли (например, в богатых омега-3 Эрб-мюсли), каши или смузи из сырых продуктов (например, в сочетании со шпинатом или бананом). В соленых блюдах они используются как экзотическая нотка в салатах, в сальсе (например, с фисташками) или в соусе (подливке) с грецкими орехами. В веганском пудинге с семенами чиа, в креме с манго или в кексе с киви зеленый киви служит десертом.
Чтобы съесть киви в сыром виде, разрежьте его пополам и выньте - или очистите и порежьте на кусочки. Органические киви можно есть и в кожуре, и даже рекомендуется. В них содержится больше фитохимических веществ (см. ниже) и клетчатки.3,15 Если кожица зеленого киви слишком ворсистая для Вас, Вы можете попробовать более гладкий желтый или золотистый киви.3
Сочетание сырого киви и молочных продуктов вызывает горький вкус, поскольку содержащийся в киви фермент актинидин расщепляет молочный белок, что изменяет вкус. Это можно исправить, если перейти на веганские продукты или ненадолго подогреть киви, что инактивирует фермент.10 Некоторые сорта золотистых киви содержат фермент в меньшей концентрации или не содержат его вовсе.6
Веганский рецепт низкокалорийного мороженого из киви
Ингредиенты (на 8 порций): 6-8 киви (зеленых, органических), 1 лайм (органический), 1-2 ст. л. сиропа агавы (в зависимости от желаемой сладости и спелости киви).
Приготовление: Очистите сырые органические киви и нарежьте один из них тонкими ломтиками. Выжмите лайм и сделайте пюре вместе с оставшимися киви и сиропом агавы. Наполните формочки для мороженого ломтиками киви и добавьте фруктовое пюре. Поместите все в морозильную камеру примерно на 30 минут. Затем поместите в центр палочки для мороженого и снова заморозьте не менее чем на 3 часа.
Веганский рецепт чатни из киви
Ингредиенты (на 8 порций): 4 зеленых киви (органических), 1 овощная луковица, 1 ст. л. рапсового масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала (для густоты), 50 мл грушевого сока, 5 шт. гвоздика, 2 ст. л. уксуса (предпочтительно бальзамического), 1 ст. л. сиропа агавы (по вкусу).
Приготовление: Нарежьте кубиками сырой органический овощной лук и обжарьте на сковороде с рапсовым маслом. Как только лук станет золотисто-коричневым, влейте уксус и грушевый сок и ненадолго доведите до кипения. Очистите и нарежьте кубиками зеленые киви и добавьте в кастрюлю вместе с гвоздикой и сиропом агавы, если используете. Варите смесь на медленном огне примерно 5-8 минут. Затем удалите гвоздику и добавьте кукурузный крахмал для лучшей консистенции. В завершение снова ненадолго доведите веганский чатни до кипения.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - Хранение
Зеленые киви доступны круглый год в обычном и органическом виде в большинстве супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. (см. также раздел "Органические киви"). ). Также в органических супермаркетах (ВкусВилл). Такие магазины, как Denner и Volg, предлагают только некоторые фрукты круглый год, в зависимости от размера магазина. Зеленый киви импортируется в Европу из южного полушария (в основном из Новой Зеландии и Чили) весной и летом. Осенью и зимой он поставляется из южной Европы (Италии, Греции и Франции), поскольку в это время в Европе сезон киви.
Оптимальную степень спелости можно определить на ощупь: плод слегка поддается легкому нажиму, не оставляя следов от давления. Нарезанный киви сочный и ароматный. Однако если идеальная степень спелости превышена, киви на ощупь становится очень мягким, а мякоть - стеклянной. Вкус также меняется с кисло-сладкого на гнилостно-сладкий. Недозрелые киви твердые и имеют сухую, тускло-зеленую мякоть. На вкус они очень кислые.
Советы по хранению
Недозрелые киви можно хранить при температуре 0 °C до 6 месяцев. В холодильнике они сохраняются в течение нескольких недель. Перед употреблением храните их при комнатной температуре, пока они не станут мягкими и спелыми. Если хранить зеленые киви вместе с другими фруктами (например, яблоками), выделяющими газ этилен, процесс созревания ускорится. Сами киви также выделяют газ этилен. Поэтому после покупки лучше отделить очень спелые или поврежденные киви от остальных. Спелые киви можно хранить до недели. Съешьте нарезанный фрукт как можно быстрее или храните в герметичном контейнере в холодильнике в течение короткого времени.
Химический состав - пищевая ценность - калории
Информация об ингредиентах (или пищевой ценности) киви обычно основывается на мякоти спелого фрукта без кожицы.3
Какие питательные вещества содержит зеленый киви? В сыром виде зеленый киви содержит 61 ккал на 100 г.1 Средний вес киви - 75 г, что составляет около 46 ккал на штуку.14 Макронутриенты делятся на 15 г углеводов, 1,1 г белков и 0,52 г жиров на 100 г плодов киви. Из 15 г углеводов в зеленом киви 9 г приходится на сахар и 3 г - на клетчатку.
Какие витамины содержатся в зеленом киви? Зеленые киви являются хорошим источником витамина С, витамина К, витамина В9 (фолата) и витамина Е. Они также содержат различные биоактивные компоненты. Они также содержат различные биоактивные компоненты.3 Исследования показали, что киви содержат важные вторичные растительные вещества, такие как каротиноиды, флавоноиды и полифенолы, которые оказывают антиоксидантное действие.3,11
Сырой зеленый киви содержит в среднем 93 мг витамина С (аскорбиновой кислоты) на 100 г, что соответствует 116 % суточной потребности. Сырой острый перец (также 93 мг/100 г) и сырая брокколи (89 мг/100 г) содержат сопоставимое количество витамина С; нам не удалось обнаружить аналогичных показателей ни в одном другом фрукте. Настоящая гуава, содержащая 228 мг на 100 г, содержит в 2,5 раза больше витамина С.1
Содержание витамина К в зеленом киви составляет 40 мкг на 100 г, что покрывает 54 % суточной потребности.1 В основном это витамин К1, так как витамин К2 предпочтительно содержится в ферментированных или животных продуктах.2 Сельдерей (сырой) имеет схожую ценность витамина К - 41 мкг/100 г, тогда как сырой шпинат содержит в 12 раз больше витамина К - 483 мкг/100 г. Зеленый киви - фрукт, который содержит наибольшее количество витамина К в свежем виде.1
В зеленых киви содержится 312 мг калия на 100 г. Это соответствует 16 % суточной потребности. Это сопоставимо с содержанием калия в сырой американской хурме (310 мг/100 г) и дыне галия (309 мг/100 г). В шпинате содержится почти в два раза больше калия - 558 мг/100 г. Продукты, содержащие наибольшее количество калия, часто являются специями или травами (например, сушеная петрушка: 2683 мг/100 г). Однако в пищу употребляется лишь небольшое их количество.1
Насколько полезны желтые киви? По сравнению с зелеными киви, желтые или золотистые киви (Actinidia chinensis) содержат больше витамина С и витамина В9 (фолата). Показатели содержания калия и витамина Е практически не отличаются.3
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
Киви особенно полезны в сыром виде: вы получите максимальную пользу от высокого содержания витамина С и фолатов, поскольку оба вещества чувствительны к нагреванию. Помимо прочего, высокое содержание витамина С может улучшить биодоступность железа и играет важную роль в функционировании иммунной системы.3
Ингредиенты зеленого киви поддерживают пищеварение, в частности, повышая наполненность и мягкость стула. Также считается, что киви помогает справиться с запорами, которые могут быть вызваны недостатком клетчатки.3 Два зеленых киви в день содержат около 4,5 г клетчатки.1 При ежедневной рекомендации 28 г на 2000 ккал (14 г/1000 ккал)4 это соответствует чуть более шестой части рекомендуемого количества (16 %).
Употребление в пищу кожуры увеличивает потребление антиоксидантных фитохимических веществ, клетчатки и витамина Е.3 Исследование 2019 года показало значительно более высокие результаты по содержанию полифенолов и флавоноидов в кожуре золотого киви.15 Кроме того, рандомизированное контролируемое исследование показало, что золотой киви с кожурой оказывает более положительное влияние на пищеварительный тракт, чем чистая мякоть фрукта, при синдроме раздраженного кишечника (СРК). По мнению авторов, это можно перенести и на зеленые киви.17
Различные исследования показали, что употребление киви положительно влияет на кровяное давление. Считается, что киви также положительно влияют на уровень холестерина. Это проявляется в повышении уровня холестерина ЛПВП и улучшении соотношения между холестерином ЛПВП, холестерином ЛПНП и триглицеридами.3 Однако научное сообщество не совсем согласно: в другом исследовании говорится, что киви не оказывает существенного влияния на метаболическое здоровье (например, кровяное давление) у участников с факторами сердечно-сосудистого риска.5
Благодаря низкому гликемическому индексу киви хорошо подходят для диеты при диабете.9
Фермент актинидин, содержащийся в зеленых киви, известен тем, что способствует расщеплению животного белка (см. использование в кулинарии). Однако, согласно модели пищеварения in-vitro, актинидин также улучшает расщепление растительных белков (например, из тофу, киноа, горохового белка). Более быстрое расщепление способствует лучшему усвоению белка.6
Семена зеленого киви считаются кроверазжижающими, так как содержат витамин Е и омега-3 жирные кислоты.9
Органически выращенные плоды киви отличаются более высоким содержанием минералов, витамина С и полифенолов. Это приводит к более высокой антиоксидантной активности.19
Опасности - непереносимости - побочные эффекты
Зеленый киви обладает множеством положительных ингредиентов и эффектов. Однако киви также является одним из наиболее распространенных триггеров пищевой аллергии во всем мире. Так называемая аллергия на киви вызывается аномальной иммунной реакцией на белки киви и возникает после его употребления. Симптомы варьируются от орального аллергического синдрома (например, зуд или жжение) до кожных реакций (покраснение, сыпь) и опасной для жизни анафилаксии. Некоторые аллергены, содержащиеся в зеленых киви, зависят от степени спелости, поэтому в спелых киви они более распространены. Такие методы обработки, как обработка паром, помогают снизить аллергенность киви.7
Народная медицина - Натуропатия
В традиционной китайской медицине (ТКМ) корень киви используется в качестве антигепатотоксина и против гингивита, среди прочего. Киви считается традиционным народным средством для лечения таких заболеваний, как гепатит, ревматоидный артрит и некоторые виды рака.11
Экологический след - благополучие животных
Углеродный след упаковки и транспортировки киви из Новой Зеландии варьируется в зависимости от типа упаковки и целевого рынка. В Германии он составляет 0,65-0,67 кг CO2-экв на килограмм импортируемых фруктов. Экологический след киви, экспортируемых из Новой Зеландии в Японию, составляет около 0,33-0,4 кг CO2-экв/кг. Если сосредоточиться на эффективности перевозок, использовать поезда и корабли вместо самолетов, а также более экологичную упаковку, то углеродный след улучшится.8 Также полезно, если потребители будут покупать киви по сезону. В Европе сезон приходится на осень и зиму. В это время киви в основном привозят из Италии, Франции или Греции, что означает более короткий путь транспортировки.
В Турции были проведены измерения водного следа при выращивании киви. На 390 гектарах было выращено 8039 тонн киви, годовой водный след которых составил 4 123 993 м3 (т. е. около 513 литров на килограмм). Для сравнения, при выращивании фундука на той же площади водный след был значительно ниже и составил 1 847 587 м3/год. В зависимости от местных условий, увеличение производства киви может привести к нехватке воды. Поэтому в этом регионе было предложено вместо киви выращивать фундук, так как дождевой воды для этого вполне достаточно.16 Среднее потребление воды в Новой Зеландии составило 417 литров на килограмм произведенных плодов киви. Однако в исследовании указывается на разногласия в оценке осадков, стока воды и дренажа.20
Органические киви не содержат химических пестицидов и синтетических удобрений. Кроме того, они созревают в смешанных культурах, а не в монокультурах.18
Распространение - происхождение
Плоды киви родом из Китая (предположительно на юго-западе страны). За последние 100 лет киви, который изначально был диким растением (китайский крыжовник), был одомашнен. Сейчас это важное культурное растение.3 В 1904 году Изабель Фрейзер привезла семена киви в Новую Зеландию, где в 1920-х годах Хейвард Райт вывел сорт Хейвард, который сегодня является самым распространенным в мире. Изначально киви выращивали в домашних условиях, а коммерческое культивирование началось в 1940 году.11 Помимо Новой Зеландии, киви также распространились в Австралии, Чили, США и Европе (особенно в Италии и Греции).3 Сегодня Италия является ведущим производителем киви, за ней следуют Новая Зеландия, Чили, Франция, Греция, Япония и США.11,18
Выращивание в саду
Actinidia deliciosa также растет в немецкоговорящих странах в защищенных, более теплых местах, например, в винодельческих районах. Как вьющееся растение, оно может использоваться для озеленения стен дома, заборов или беседки. При посадке в саду растению киви требуется опора для лазания. Почва должна быть влажной и слабокислой, с показателем pH от 5,5 до 6,5. Весна - лучшее время для посадки растения.12,13 Растения киви начинают плодоносить, когда им исполнится год и произойдет перекрестное опыление. Для этого необходимо женское и мужское растение. Однако определить пол можно только на цветущем растении, поэтому стоит посадить несколько растений.11 Урожай собирают в ноябре.12
Киви также выращивают в горшках. Однако следует отметить, что зеленый киви (Actinidia deliciosa) может достигать размеров до 10 метров, поэтому для выращивания в горшках рекомендуется выбирать более медленнорастущие виды, такие как Actinidia kolomikta. Преимуществом этого вида является то, что он вынослив и может выдерживать температуру до -30 °C.13
Общая информация
Зеленый киви (Actinidia deliciosa) относится к семейству Actinidiaceae и роду Actinidia. Он включает в себя в общей сложности (55-6011) или 76 видов (в зависимости от классификации), из которых только Actinidia chinensis (золотой киви) и Actinidia deliciosa (зеленый киви) выращиваются в промышленных масштабах.9
Альтернативные названия:
Название киви - или кивифрут по-английски - происходит от геральдического животного Новой Зеландии, киви. Это коричневый и пушистый фрукт, похожий на киви, поэтому компания Turners and Growers (новозеландский производитель продуктов питания) переименовала китайский крыжовник в киви. Латинское название - Actinidia deliciosa; распространенным синонимом остается Actinidia chinensis L., которая также относится к золотому киви.11 Это может привести к путанице.
Другие названия - персик макаки, михутау, китайский крыжовник или китайская колючая груша.9
В английском языке для обозначения зеленых киви также используются термины fuzzy-skinned kiwi или fuzzy kiwi, означающие их волосатость. Она гораздо гуще, чем на золотистых киви.11
Библиография - 19 источников
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Booth SL. Vitamin K: food composition and dietary intakes. Food & Nutrition Research. Januar 2012;56(1):5505. |
| 3. | Richardson DP, Ansell J, Drummond LN. The nutritional and health attributes of kiwifruit: a review. Eur J Nutr. Dezember 2018;57(8):2659–2676. |
| 5. | Suksomboon N, Poolsup N, Lin W. Effect of kiwifruit on metabolic health in patients with cardiovascular risk factors: a systematic review and meta-analysis. Diabetes Metab Syndr Obes. 2019;12:171–180. |
| 6. | Kaur L, Mao B et al. Actinidin in Green and SunGold kiwifruit improves digestion of alternative proteins-An in vitro investigation. Foods. 6. September 2022;11(18):2739. |
| 7. | Wang J, Vanga SK, McCusker C, Raghavan V. A comprehensive review on kiwifruit allergy: pathogenesis, diagnosis, management, and potential modification of allergens through processing. Compr Rev Food Sci Food Saf. März 2019;18(2):500–513. |
| 8. | Robertson K, Garnham M, Symes W. Life cycle carbon footprint of the packaging and transport of New Zealand kiwifruit. Int J Life Cycle Assess. 2014;19(10):1693–1704. |
| 9. | Satpal D, Kaur J, Bhadariya V, Sharma K. Actinidia deliciosa (Kiwi fruit): a comprehensive review on the nutritional composition, health benefits, traditional utilization, and commercialization. J Food Process Preserv. Juni 2021;45(6):e15588. |
| 10. | Matissek R. Obst und Obsterzeugnisse. In: Matissek R, Baltes W (Hg.) Lebensmittelchemie. Berlin, Heidelberg: Springer; 2016:597–607. |
| 11. | Shastri KV, Bhatia V, Parikh PR, Chaphekar VN. Actinidia deliciosa: A review. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. 2012 Oct 1;3(10):3543. |
| 12. | Pflanzenfreunde com: Kiwi im Obstgarten - Sorten, Anbau und Pflege. |
| 13. | Plantura garden: Kiwi pflanzen: Zeitpunkt, Standort & Vorgehen. |
| 14. | BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Mittlere Gewichte einzelner Obst- und Gemüseerzeugnisse (Mean Single Unit Weights of Fruit and Vegetables). |
| 15. | Alim A, Li T, Nisar T, Ren D, Zhai X, Pang Y u.a. Antioxidant, antimicrobial, and antiproliferative activity-based comparative study of peel and flesh polyphenols from Actinidia chinensis. Food Nutr Res. 26. April 2019;63. |
| 16. | Bilge Ozturk G, Ozenen Kavlak M, Cabuk SN, Cabuk A, Cetin M. Estimation of the water footprint of kiwifruit: in the areas transferred from hazelnut to kiwi. Environ Sci Pollut Res. 2022;29:73171–73180. |
| 17. | Eady SL, Wallace AJ et al. The effects on immune function and digestive health of consuming the skin and flesh of zespri® sungold kiwifruit (Actinidia chinensis var. chinensis ‘zesy002’) in healthy and ibs-constipated individuals. Nutrients. 2020;12(5):1453. |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 19. | Amodio ML, Colelli G, Hasey JK, Kader AA. A comparative study of composition and postharvest performance of organically and conventionally grown kiwifruits. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2007; 87(7): 1228–1236. |
| 20. | Hume A, Coelho C. Water footprinting the kiwifruit supply chain. Landcare Research Contract Report LC84. March 2011. |
Комментарии