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Farina di lupini crudi (farina di lupini dolci, biologica?)

I semi di lupino/fagioli lupo sono una popolare fonte di proteine. Una triturazione grossolana produce farina di lupini o farina di lupini dolci (cruda). Organi

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Nutrienti

Per produrre la farina di lupino cruda o la farina di lupino dolce vengono utilizzati i semi del lupino dolce coltivato e quindi non tossico ( Lupinus L. ssp.) o del fagiolo lupo.

Utilizzo in cucina

Cos'è la farina di lupini? La farina di lupino si ottiene dai semi di lupino interi, sbucciati, che vengono tritati grossolanamente in un rullo, cioè frantumati. La farina di lupini è cruda, senza glutine, granulosa al morso e ha un sapore dolce, da granuloso a nocciolato. Un aspetto vantaggioso del lupino dolce rispetto alle varietà selvatiche e ad alcuni altri legumi come la soia : i prodotti a base di lupino dolce non contengono ingredienti problematici.

Bollire o mettere in ammollo la farina di lupini? La farina di lupini (a base di lupini dolci) può essere consumata cruda o cotta in anticipo. Tuttavia, i processi di ammollo o di cottura non sono assolutamente necessari. Il pasto contenente proteine può essere utilizzato nel muesli (muesli) o nella preparazione di polpette senza processi di ammorbidimento.

Altri usi per la farina di lupini dolci includono la precottura (circa 5 minuti) e il successivo ammollo (10 minuti), che si traduce in una sorta di porridge. I metodi di preparazione più diffusi includono insalate, tabbouleh e l'uso in salse vegane alla bolognese o lasagne come alternativa alla carne. Per fare questo potete mettere in ammollo i semi interi e cuocerli per circa 2 ore. Anche in questo caso sono ancora molto resistenti ai morsi. Potete sbucciare anche i semi di lupino quando sono cotti, come fanno le mandorle o i ceci.

In alternativa, potete creare creme spalmabili o salse non riscaldate lasciando macerare circa 100 g di farina in 250 ml di acqua per diverse ore (almeno 3 ore) e poi lavorandola ulteriormente. In alcune ricette la farina può essere sostituita anche con farina di lupini, anche se allo scopo è più adatta la farina pura di lupini.

I semi di lupino in salamoia sono conosciuti nella regione mediterranea come un prodotto speciale a base di lupino, soprattutto come spuntino nei ristoranti (fagioli lupo). Per le diete vegane e i prodotti adatti, le proteine pure del lupino (isolato proteico del lupino) vengono utilizzate per produrre sostituti del latte come yogurt, formaggio o gelato; perché questa proteina ha pochissimo sapore di per sé. ¹ Anche il tofu ai lupini, un prodotto simile al tofu a base di farina di lupini, è una fonte di proteine particolarmente gustosa. ² Tuttavia il prodotto commercializzato come “Lopino” non è più disponibile.

Puoi anche preparare una bevanda simile al caffè e senza caffeina tostando la frutta. Il caffè Altreier, ad esempio, è costituito da semi di lupino tostati che vengono macinati e infusi con acqua calda. ²¹

La farina di lupini ha un sapore amaro? I lupini oggi disponibili sono forme coltivate non tossiche e non hanno più un sapore amaro.

Ricetta vegana per polpette di lupini

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di farina di lupini, 350 ml di acqua calda, 130 g di carote, 60 g di porri, 30 g di cipolle, 1 cucchiaio di prezzemolo (tritato finemente), 20 g di sostituto dell'uovo (ad es. Okara o aquafaba), 60 ml di acqua fredda, 4 cucchiai di lievito in scaglie, sale marino,pepe, 2 cucchiai di olio vegetale per friggere (es. olio di colza).

Preparazione: Mettete la farina di lupini dolci in una ciotola e versateci sopra dell'acqua calda, coprite e lasciate macerare per 15-20 minuti. Sbucciare e grattugiare finemente le carote, tritare finemente il porro e la cipolla. Frullare le verdure insieme alla farina di lupini rigonfiati. Se dovesse asciugarsi troppo potete aggiungere circa 5-6 cucchiai di brodo vegetale. Mescolare il sostituto dell'uovo mescolato con acqua fredda insieme al prezzemolo e al lievito alimentare. Condire con sale e pepe. Con questa quantità formare circa 12 polpette e friggerle su entrambi i lati. Insalata e salsa, ad esempio, si sposano bene con questo.

Ricetta vegana per il tabbouleh al cetriolo

Ingredienti: 44 g di farina di lupini dolci, 150 ml di succo di limone (circa 2 limoni), 1 cipolla, 135 g di prezzemolo (tritato finemente), 2 pomodori (a dadini), 1 mezzo cetriolo, 50 ml di menta (tritata ), 2 cucchiai di olio vegetale (ad es. olio di colza), sale marino,pepe, 1 cucchiaio di salsa di soia.

Preparazione: Far bollire la farina di lupini dolci in acqua per 3 minuti. Scolare e sciacquare alcune volte, quindi scolare molto bene l'acqua. Mettete tutte le erbe e le verdure in una ciotola. Aggiungere nella ciotola anche i lupini, il succo di limone, l'olio di colza e la salsa di soia. Mescolare bene e condire con sale marino e pepe nero. Servire freddo.

Puoi trovare ricette vegane con farina di lupini dolci alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo:
I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili.

Acquisto - Conservazione

Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. è difficile trovare farina di lupini dolci. Lupini interi (essiccati o in salamoia) e anche farina, fiocchi, farina o proteine in polvere sono disponibili quasi esclusivamente nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura), negozi biologici, negozi di alimenti naturali, farmacie o su Internet. Lì è anche possibile acquistare il latte di lupino biologico. I prodotti trasformati possono iniziare a marcire più rapidamente a causa dei tegumenti distrutti. Ecco perché spesso vengono riscaldati (tostati) e non più crudi. Se vuoi acquistare un prodotto crudista, scopri come è fatto. I semi schiacciati sono solitamente costituiti da lupini dolci blu o bianchi. Confezionata in busta da 250 g, la farina di lupini è disponibile tutto l'anno.

I supermercati più grandi vendono prodotti a base di lupini come il formaggio vegano (spalmato, fuso, grattugiato e in un unico pezzo) e il gelato a base di lupini. Queste offerte spesso contengono molti additivi, motivo per cui vale la pena leggere l'elenco degli ingredienti.

La disponibilità della farina di lupini varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

La farina di lupini può essere conservata in un luogo asciutto e buio e in un contenitore ermetico per alcuni mesi. I prodotti tostati durano fino a un anno. È più vantaggioso acquistare i cereali integrali e macinarli quando necessario. I chicchi interi, non trattati, germinabili, cioè "vivi", durano anni.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Il contenuto calorico della farina di lupini dolci è di ca. 371 kcal/100 g. I carboidrati (40 g/100 g) costituiscono la quota maggiore, seguiti da vicino dalle proteine (36 g/100 g). Il contenuto di grassi (9,7 g/100 g) non è elevato quanto quello della soia (20 g/100 g), ma è comunque considerevole.L'alto contenutodi fibre (19 g/100 g) nella farina di lupini dolci può portare ad un rapido senso di sazietà. ⁵

100 g di farina di lupini contengono circa 355 µg di acido folico. Ciò copre più del fabbisogno giornaliero medio. ⁵ La percentuale dei fagioli rossi è ancora più alta, pari a 394 µg/100 g, come molti altri legumi sono crudi ma non commestibili; Dopo la cottura il contenuto di acido folico dei fagioli rossi si riduce a circa 130 µg/100 g. ⁵ Il folato come gruppo di sostanze attive nell'acido folico è una vitamina idrosolubile ed è importante per il rinnovamento cellulare.

Il lupino contiene tutti gli aminoacidi essenziali. La treonina è particolarmente abbondante: 100 g contengono 1,3 g. I semi di canapa non sbucciati hanno lo stesso valore. Valori più elevati si riscontrano nel granulato di soia (2,1 g/100g) e nel lievito di birra (2,7 g/100g). ⁵

Anche l'oligoelemento manganese è presente in proporzioni elevate a 2,4 mg/100 g. Il miglio (1,6 mg/100 g) e le mandorle (2,2 mg/100 g) hanno valori simili. Il Teff ha un valore molto più alto pari a 9,2 mg/100 g. ⁵ Il manganese è importante per la costruzione della cartilagine nel corpo.

Gli ingredienti completi della farina di lupini (crudi), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

La farina di lupini è salutare? A differenza di altri legumi, i semi di lupino sono molto ben tollerati e provocano flatulenza molto meno spesso rispetto ad altri legumi. I lupini sono inoltre privi di glutine e adatti a chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia. ²⁴ Ecco perché il latte di lupini è anche salutare. Ma 'sano' o 'malsano' dipende sempre dalla quantità. Il basso indice glicemico (<50) dei lupini dolci interi porta anche ad un lento aumento dei livelli di zucchero nel sangue, rendendoli molto ben tollerati dalle persone con diabete. ²⁰ Inoltre, la proteina alcalina dei lupini produce meno acido urico. Ciò rende il lupino adatto alle persone che devono seguire una dieta povera di purine a causa di reumatismi o gotta. ^20.26

Le proteine dei lupini hanno un valore biologico altrettanto elevato delle proteine della soia e sono particolarmente apprezzate dai vegetariani e dai vegani come ricercata fonte di proteine. A seconda del tipo di lupino, il contenuto di guscio può essere molto elevato: il lupino giallo ha circa il 30% di guscio, il lupino blu il 25% e il lupino bianco il 15%. Questi gusci dei semi sono molto duri e il contenuto di fibre dei semi è ancora molto elevato anche senza la parte del guscio. ⁷

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari della farina di lupini possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La farina di lupini contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ⁶

Isoprenoidi : triterpenoidi
Polifenoli : flavonoidi (isoflavonoidi)
Alcaloidi

Va tuttavia tenuto presente che la composizione delle sostanze vegetali secondarie nella farina di lupini può variare a seconda della varietà, del periodo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I lupini, come tutti gli alimenti ricchi di proteine, hanno un maggiore potenziale allergico. ⁹ Alcune persone sviluppano una sensibilizzazione ai componenti del lupino. Questa allergia ad alcune proteine (conglutine) ^10,11 può manifestarsi isolatamente o come allergia crociata (di solito in caso di sensibilizzazione alle arachidi). ^12,13

Oltre alle arachidi, esistono anche altre reazioni crociate con alimenti della stessa famiglia botanica, come ceci e fagioli. Il problema qui è l’attuale obbligo di dichiarazione per i lupini come ingrediente, che non si applica nella stessa misura in tutti i paesi. In molti paesi europei vige un obbligo di etichettatura speciale, anche per piccole quantità o componenti di lupini e prodotti a base di essi. ¹⁴

I lupini selvatici o i lupini da giardino contengono lupinina. Questa sostanza tossica amara degli alcaloidi chinolizidinici provoca paralisi respiratoria e, nel peggiore dei casi, può portare alla morte. ²² I lupini dolci - quelli adatti al consumo umano - non devono superare un contenuto massimo di alcaloidi dello 0,02%. ³

Medicina popolare - Naturopatia

Nella medicina popolare i lupini sono conosciuti come stimolanti o per il trattamento delle infezioni del tratto urinario e delle malattie della pelle. Oggi la naturopatia attribuisce al lupino effetti antitumorali, antiossidanti e antimicrobici. ⁶

Impronta ecologica - Benessere degli animali

I semi di lupino (secchi) prodotti in Svezia hanno un'impronta di CO ₂ di 0,57 kg CO ₂ eq/kg (interamente derivata dall'agricoltura). ¹⁹ Il valore può variare leggermente a seconda della regione di coltivazione e del metodo di produzione. Ci sono poche informazioni sull’impronta _{di carbonio} dei prodotti trasformati a base di lupino.

Le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO ₂ di circa 0,1-0,5 kg CO ₂ eq/kg (esclusi i trasporti), a seconda del metodo di coltivazione. ¹⁸ L'impronta media di CO ₂ degli alimenti di origine vegetale è di 0,66 kg CO ₂ eq/kg, ovvero solo il 10,7% delle emissioni medie di CO ₂ dei prodotti animali (6,15 kg CO ₂ eq/kg). ¹⁷ Per mantenere piccola la vostra impronta di CO ₂, è meglio eliminare i prodotti animali dalla vostra dieta.

Nonostante ricerche approfondite, non disponiamo di dati concreti sull’impronta idrica della farina di lupino. Per la soia il consumo globale di acqua è pari a 2.145 l/kg. ²⁵

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - Protezione delle specie

Durante il periodo della fioritura i lupini (fagioli lupo) sono un ottimo pascolo per le api e il nettare offerto attira anche i bombi. ⁸

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Esistono circa 300 specie del genere Lupinus , che provengono da due principali centri genetici: uno dalla regione mediterranea, l'altro dalla parte centrale della costa occidentale dell'America settentrionale, centrale e meridionale. ⁴

Le seguenti specie sono adatte alla produzione di grano attraverso misure di selezione: da migliaia di anni si coltivano sia il lupino bianco ( Lupinus albus) della regione mediterranea che il lupino andino ( Lupinus mutabilis) dalle alte altitudini delle Ande centrali e meridionali . I lupini dolci a basso contenuto di alcaloidi furono ottenuti solo dal lupino giallo ( Lupinus luteus) e dal lupino blu ( Lupinus angustifolius) alla fine degli anni '20. ⁴ Sono adatti anche per le zone di coltivazione in Germania, Austria e Svizzera, quindi non sono necessarie importazioni.

Si può trovare allo stato selvatico.

Le forme selvatiche del lupino bianco coltivato ( Lupinus albus) o Lupini in realtà non sono più disponibili. Si rinvengono solo forme primitive ( L. graecus o L. termis). Questi lupini amari contengono molte più sostanze amare sotto forma di alcaloidi (lupini amari) rispetto ai lupini dolci oggi utilizzati. ⁴ Anche le specie selvatiche che fioriscono magnificamente nei giardini sono tutte velenose. Occasionalmente si trovano specie selvatiche di lupino blu o dalle foglie strette ( Lupinus angustifolius).

Coltivazione - Raccolta

Il lupino è una pianta erbacea, per lo più perenne (a volte annuale), poco esigente che prospera su terreni sabbiosi e asciutti. Poiché i lupini crescono molto bene anche su terreni non fertilizzati, sono particolarmente adatti all'agricoltura biologica. I lupini hanno ottimi effetti di miglioramento del suolo. Come concime verde arricchiscono il terreno fino a 100 kg di azoto per ettaro. I batteri noduli ( Bradyrhizobium lupini), ⁴ che vivono in simbiosi sulle radici delle farfalle, legano l'azoto presente nell'aria. Le radici, lunghe fino a 1,5 m, allentano il terreno e migliorano la penetrazione delle radici nel terreno per le colture successive. Quando si tratta di lupini, dovresti prenderti una pausa dalla coltivazione per almeno 4 anni. ¹⁵

A seconda della varietà, il colore del fiore è bianco, viola, rosa, rosso o giallo; esistono anche versioni bicolore. Il nome della specie di lupino non è sempre uguale al colore del fiore. Ad esempio, il colore dei fiori del lupino a foglia stretta (chiamato anche lupino blu) è spesso bianco. ⁷

I semi del lupino sono racchiusi in baccelli. Contiene numerosi semi arrotondati o appiattiti, da ruvidi a lisci. A seconda della varietà, i semi hanno dimensioni diverse e anche il colore può variare. Il lupino blu o a foglia stretta ha semi lisci, grigio-marroni con macchie bianche (diametro circa 7 mm), il lupino multifoglia ha semi sferici grigiastri con macchie scure e il lupino bianco ha semi appiattiti, bianchi, talvolta con segni neri (diametro circa 8-10 mm). ⁷

I lupini blu e bianchi vengono solitamente raccolti alla fine di agosto. A questo punto l'umidità di conservazione dovrebbe essere intorno al 14% di contenuto d'acqua; anche in questo caso è necessaria la post-essiccazione. ^16.23

Una particolare malattia delle piante, l'antracnosi (macchie di bruciatura), rappresenta un serio problema per la coltivazione biologica di lupini, soprattutto per i lupini bianchi. I fattori scatenanti sono funghi come Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata. Le varietà di lupino blu sono resistenti a questa malattia. ²³

Ulteriori informazioni

Il nome lupino deriva dal latino "lupus" (lupo). Ecco perché il lupino è conosciuto anche come fagiolo del lupo, a volte viene anche chiamato fagiolo del fico. È un genere di piante della sottofamiglia Faboideae all'interno delle leguminose (Fabaceae o Leguminosae). ⁸ Di questa famiglia fanno parte anche i piselli , i ceci e le arachidi .

Selezionando varietà di lupini con livelli significativamente più bassi di sostanze amare e tossine (i cosiddetti lupini dolci), l'uso dei lupini potrebbe essere migliorato. Il nome lupino dolce non indica, come si potrebbe pensare, un sapore dolce, ma piuttosto la minore quantità di sostanze amare rispetto alle varietà originarie. ³ varietà conosciute sono il lupino multifoglia ( Lupinus polyphyllus), il lupino giallo ( Lupinus luteus), il lupino bianco ( Lupinus albus) e il lupino blu o a foglia stretta ( Lupinus agnustifolius). ⁸

Nomi alternativi

lupini dolci o fagioli lupo sono anche chiamati lupini commestibili o lupini commestibili. In inglese i lupini dolci sono conosciuti come lupini dolci e i semi di lupino sbucciati, che sono sempre di colore giallo, sono commercializzati con il nome di kernels. ⁷

Altre applicazioni

I lupini stanno diventando sempre più popolari nella produzione di mangimi per animali e stanno acquisendo importanza economica, soprattutto nell'agricoltura biologica. L’alto contenuto proteico dei legumi da granella locali può sostituire la soia importata, spesso geneticamente modificata. ² Le foglie (ad es. del lupino multifoglia Lupus polyphyllus) e soprattutto i semi di lupino ad alto contenuto di alcaloidi non sono adatti come mangime per cavalli perché sono classificati da velenosi a altamente velenosi. Ci sono anche morti conosciuti. Anche nelle mucche, il consumo di lupini selvatici, che vengono utilizzati come concime nei campi, può causare problemi gastrointestinali, irrequietezza, mancanza di respiro, tremori e persino deformità scheletriche nei vitelli.

Letteratura - 24 Fonti

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2.	Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97.
3.	Wolko B, Clements JC et al. Lupinus. In: Kole C (Ed.) Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources. Berlin/Heidelberg: Springer; 2011;153–206.
4.	Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L.
5.	USDA United States Department of Agriculture.
6.	Ishaq AR, El-Nashar HAS et al. Genus Lupinus (Fabaceae): a review of ethnobotanical, phytochemical and biological studies. J Pharm Pharmacol. 2022;74(12):1700–1717.
7.	Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007.
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