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Fave di cacao, fermentate (crude?, bio?)

Le fave di cacao ("crude") sono fermentate (> 50 °C) e quindi non di qualità cruda, anche se dichiarate come crude. I frammenti sono granella di cacao. Bio?
Le informazioni che abbiamo raccolto sull'ingrediente provengono dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. UU.

Questo cibo è generalmente considerato crudo, tra l'altro per il suo aspetto. Tuttavia, nella maggior parte dei casi non lo è, poiché per ottenere il cibo è necessario riscaldarlo, altrimenti richiederebbe un grande sforzo - o perché è pastorizzato. Almeno uno di questi motivi si applica qui.

Se si specifica che il prodotto è crudo, può essere miscelato con un altro che è stato ottenuto in modo più economico. Con quale prodotto è difficile distinguerlo a occhio nudo o con il gusto.

Per inciso, le persone che seguono una dieta vegana cruda dovrebbero essere consapevoli che alcuni alimenti sono velenosi se consumati crudi o che ci sono altri che dovrebbero essere consumati solo piccoli quantitativi. Li contrassegniamo in modo diverso.

3,0%
Acqua
25
Macronutrient carbohydrates 25.26%
/15
Macronutrient proteins 14.74%
/60
Macronutrient fats 60%
Ω-6 (LA, 1.3g)
Acidi grassi Omega-6 come l'acido linolenico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.2g)
Acidi grassi Omega-3 come l'acido alfa-linolenico (ALA)
 = 8:1

Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 non deve superare 5: 1. Link al testo esplicativo.

Here, essential linolenic acid (LA) 1.32 g to essential alpha-linolenic acid (ALA) 0.17 g = 7.97:1.
Ratio Total omega-6 = 1.32 g to omega-3 fatty acids Total = 0.17 g = 7.97:1.
On average, we need about 2 g of LA and ALA per day from which a healthy body also produces EPA and DHA, etc.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Le fave di cacao (bio) sono i semi dell'albero di cacao (Theobroma cacao L.). Non tostati, ma fermentati ed essiccati, i fagioli di colore marrone scuro o pezzi di essi (granelli di cacao) sono spesso indicati come crudi.

Usi delle fave di cacao in cucina:

Si possono mangiare le fave di cacao crude? Sì, potete mangiare la fava di cacao cruda. Le fave di cacao fermentate sono particolarmente adatte come spuntino. È discutibile se si tratti davvero di cibo crudo, poiché durante la fermentazione si verificano temperature intorno ai 50 °C e i chicchi perdono la loro germinabilità.

Come si mangiano le fave di cacao? Le fave di cacao hanno un sapore amaro che può essere attenuato mangiandole con un dattero dolce. Le fave di cacao possono essere fatte con granelli di cacao (fermentati). I granelli di cacao sono frammenti di fave di cacao sgusciati, fermentati, essiccati e puliti. I granelli acquistati in negozio vengono spesso arrostiti. Sono usati in cottura, nel muesli (Müesli) o nelle miscele di frutta a guscio. I grani croccanti sono adatti anche per frullati e frullati vegani. Anche i piatti salati, come il chili (sin carne), possono essere affinati con granelli di cacao.

Le fave di cacao macinate sono la materia prima tostata o non tostata del cioccolato. Premendo la massa di cacao si separa il burro di cacao, un grasso giallastro. Rimane il panello sgrassato, che viene macinato in polvere di cacao. La polvere viene utilizzata per la cottura al forno, bevande al cacao o per gelati. Il guscio della fava di cacao viene spesso utilizzato nelle miscele di tè.

Ricetta vegana per torta con fave di cacao (granelli):

Ingredienti (per 6 persone): 200 ml di latte di mandorle, 150 g di yogurt di soia, 150 g di fiocchi d'avena, 50 g di granella di cacao (bio), 50 g di semi di lino, 30 g di farina di frumento, 2 cucchiai di sciroppo d'agave, 2 cucchiai di polpa di mela, 1 cucchiaino di lievito in polvere.

Preparazione: Per prima cosa, preriscaldate il forno a 200 °C (calore superiore e inferiore). Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola capiente. Versare l'impasto in uno stampo a cerniera imburrato e cuocere la torta in forno per 30 minuti. Lasciare raffreddare leggermente la torta al cacao prima di affettarla. La torta vegana dovrebbe essere ancora molto succosa all'interno.

Ricetta vegana per palline di datteri con granella di cacao:

Ingredienti (per 10-12 pezzi): 70 g di noci di macadamia, 3 cucchiaini di cacao in polvere (non zuccherato), 6 datteri, 3 cucchiai di burro di cacao, 2 cucchiai di sciroppo d'agave, (1 cucchiaio di zucchero di canna), 50 g di granella di cacao (bio), 1 pizzico di sale, ½ baccello di vaniglia.

Preparazione: Per prima cosa tritare grossolanamente le noci macadamia e macinarle finemente in un mixer. Tagliare i datteri a pezzetti e aggiungerli alle noci macadamia insieme a (lo zucchero di canna) 2 cucchiaini di cacao in polvere e il sale. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere una massa uniforme. Lasciar raffreddare la miscela per 10 minuti e poi formare delle palline. Quindi raffreddare di nuovo. A questo punto sciogliere con cura il burro di cacao a bagnomaria e mescolarlo con lo sciroppo d'agave, la polpa della bacca di vaniglia e il restante cucchiaino di cacao in polvere. Immergere le palline di datteri fredde nella miscela di cioccolato e passarle nella granella di cacao. Raffreddare le palline in freezer per almeno 30 minuti. Non appena il cioccolato si sarà solidificato, potete servire le palline di datteri vegane.

Ricette vegane con fave di cacao si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).

Acquisto:

Dove acquistare le fave di cacao crude? Le fave di cacao fermentate con il guscio (a volte sbucciate) e i granelli di cacao sono disponibili come alimenti crudi etichettati nei negozi biologici, nei supermercati biologici, erboristerie, farmacie, salumerie o online.

Come accennato all'inizio, il termine "crudo" non è sempre chiaro. Da un lato, non esiste un'etichetta (sigillo) dei cibi crudi - dall'altro, i limiti di temperatura variano da regione a regione e sono difficili da controllare. Le fave di cacao fermentate vengono spesso definite crude se non vengono tostate e asciugate delicatamente. Tuttavia, le fave di cacao perdono solitamente la loro capacità di germinare durante la fermentazione (attorno ai 50 °C) e quindi, a rigor di termini, non sono più di qualità crudista. Maggiori informazioni su questo nel capitolo Fermentazione delle fave di cacao.

Alcuni produttori misurano le temperature durante la fermentazione e l'essiccazione all'aria e garantiscono un valore massimo di 40-45 °C. Se volete essere sicuri che le fave di cacao siano crude, vi consigliamo di chiedere espressamente al rivenditore.

I supermercati comuni non vendono fave di cacao intere, ma granelli di cacao (tostati). In altri supermercati si possono trovare occasionalmente prodotti che contengono granella di cacao (ad es. miscele di muesli). In ogni caso, ci sono prodotti trasformati a base di fave di cacao, come il cacao in polvere (cacao da forno), il cioccolato da bere (con zucchero), le barrette di cioccolato (con e senza latte) - ma non di qualità crudista (crudo).

Acquistate e consumate prodotti a base di cacao e cioccolato in modo piuttosto raro e consapevole, prestando attenzione alla qualità biologica e ai prodotti del commercio equo e solidale (marchio Fairtrade).

Da trovare selvatico:

Il cacao selvatico si trova ancora nel Messico meridionale5 e in Sudamerica (Brasile, Perù, Bolivia, Colombia, ecc. ).15 Gli alberi di cacao crescono in modo irregolare lungo i fiumi (ad esempio l'Amazzonia) all’ombra di grandi alberi della foresta pluviale. I frutti e le fave di cacao crudi delle piante selvatiche sono più piccoli delle fave coltivate.1 Per alcune specie di cacao selvatico, oltre ai semi si utilizza anche la polpa del frutto, ad esempio per marmellate e composti (Theobroma grandiflora) o per bevande rinfrescanti, fermentate, bevande simili al vino (Theobroma bicolor).5,15

Conservazione delle fave di cacao fermentate:

Conservare le fave di cacao (fermentate) sempre in un luogo fresco, asciutto e buio. La fava di cacao è molto sensibile agli odori, quindi non dovrebbe mai essere conservata accanto al caffè o altri alimenti profumatissimi. Un'umidità eccessiva porta alla formazione di muffe. Temperature di conservazione superiori a 25 °C possono causare un’eccessiva fermentazione delle fave di cacao e danneggiarle.2 Se le fave di cacao hanno un cattivo odore, rancido o hanno un sapore strano, interrompere l'uso.

Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:

100 g di fave di cacao fermentate apportano circa 639 kcal. Provengono principalmente dai grassi contenuti (57 g/100g), di cui circa il 34 % sono acidi grassi saturi. Il contenuto di carboidrati è di circa 24 g/100g (di cui il 13 % è fibra alimentare). Sono incluse circa 14 g/100g di proteine ​​(vedere tabella sopra).

Le proteine delle fave di cacao (fermentate) sono composte da pregiati aminoacidi: il triptofano copre il 91 % del fabbisogno giornaliero con 0,22 g/100g, 0,61 g/100g della treonina veramente essenziale costituisce il 66 % del fabbisogno giornaliero e la valina copre 0,88 g/100g 55 % del fabbisogno giornaliero. Il triptofano agisce come precursore della vitamina niacina e della sostanza messaggera serotonina.6 Le arachidi tostati e gli anacardi tostati contengono una quantità simile di triptofano. I semi di canapa sgusciati ne hanno ancora di più con 0,61 g/100g.3

Il fabbisogno giornaliero di magnesio sarebbe coperto per il 64 % da 100 g di fave di cacao (con 240 mg/100g), che è paragonabile ai pinoli. Ancora di più si trovano nei semi di zucca (essiccati).3

I 1.099 mg di potassio contenuti in 100 g di fave di cacao coprono il 55 % del fabbisogno giornaliero. Valori comparabili raggiungono i semi di canapa, non sgusciati, e i pistacchi. I semi di cumino (1'788 mg/100g) e la curcuma (2'080 mg/100g) contengono ancora più oligoelementi.3

Tuttavia, né le fave di cacao né le spezie e i semi vengono consumati quotidianamente in grandi quantità.

Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

Le fave di cacao sono sane? Quando si parla di fava di cacao si trova spesso il termine "superfood". E in effetti, le fave di cacao contengono sostanze benefiche per la salute, come gli antiossidanti, ma le fave di cacao contengono anche un'alta percentuale di grassi saturi.

Si dice che gli antiossidanti presenti nei semi di cacao crudi (non fermentati) aiutino a prevenire le malattie croniche associate a infiammazione, stress ossidativo e disturbi metabolici.8 Inoltre, gli antiossidanti fenolici nel cacao influiscono sulla resistenza all'insulina, che si dice riduca il rischio di sviluppare diabete. Si dice anche che gli antiossidanti abbiano un effetto protettivo contro i raggi UV. Il consumo di cacao ha lo scopo di migliorare la funzione cognitiva e sollevare l’umore. Tuttavia, a causa della densità di energia, esiste il rischio di sovrappeso in caso di consumo eccessivo.10

I flavonoidi contenuti (flavanoli) proteggono dalle malattie vascolari.11 È importante ricordare che la lavorazione delle fave di cacao (ad esempio la tostatura) riduce significativamente il contenuto di flavanoli.16

Oltre a una piccola quantità di caffeina (0,2 %), le fave di cacao contengono anche il principio attivo teobromina (1,8-2,7 %).4 Le teobromine sono composti bioattivi (purina) e sono correlati alla caffeina. Più un cioccolato è scuro (più contenuto di cacao), più teobromina contiene. La teobromina e la caffeina hanno effetti benefici sulla salute del cervello migliorando la neuroplasticità e proteggendo i neuroni da disfunzioni e degenerazioni.9

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

Troppo cacao fa male? La teobromina ha un effetto di miglioramento dell'umore in piccole quantità, ma una dose troppo alta può portare a tachicardia, mal di testa simile all'emicrania, tremori, sovraeccitabilità e sudorazione.12

Le fave di cacao (curde) hanno spesso un alto contenuto di cadmio. L'albero del cacao assorbe il metallo pesante dal suolo e dall'acqua e lo accumula nei suoi semi. Il cadmio è tossico in tutte le forme. Si accumula principalmente nei reni e nel fegato e si dice che acceleri l'invecchiamento cellulare e sia cancerogeno.13

Medicina popolare - Naturopatia:

In America, in epoca precolombiana, il cacao era usato come afrodisiaco, si dice che la fava di cacao cruda abbia un effetto stimolante ed euforico. Nella medicina popolare indiana, le fave di cacao fermentate sono usate per curare la diarrea, perché i tannini che contengono hanno un effetto costipante. Le foglie giovani e fresche possono essere utilizzate per preparare un tè tonificante o utilizzate esternamente come antisettico.5

Evento - Origine - Ecologia:

L'albero del cacao è originario dell'America Centrale. La polpa dolce del frutto del cacao viene lavorata dal 1000 a.C. in una bevanda alcolica. Gli aztechi conoscono la pianta fin dal 14° secolo. Il fagiolo era considerato un dono di Dio. Nel 1502 gli spagnoli scoprirono l'albero del cacao e portarono i fagioli marroni in Europa.

Oggi, il 70 % della produzione di cacao avviene nelle foreste pluviali dell'Africa occidentale e il 15 % nell'America centrale e meridionale. I paesi di coltivazione più importanti sono la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia.4 Le varietà commerciali più importanti sono Forastero, Criollo e Trinitario, da cui vengono allevati numerosi ibridi. Il cacao Forastero è considerato come cacao di consumo e rappresenta l'80 % del raccolto mondiale. Rispetto alle altre due varietà è significativamente più resistente, ma è leggermente più amaro e acido e meno aromatico del cacao Criollo. Il Criollo è molto difficile da coltivare ed è considerato un cacao pregiato. Rappresenta solo il 3-5 % del raccolto di cacao e ha un sapore più aromatico e più delicato del cacao Forastero. Il Trinitario è un incrocio di cacao pregiato di Forastero e Criollo.7

Coltivazione - Raccolta della fava di cacao:

Per la sua crescita l'albero del cacao ha bisogno di un clima tropicale caldo e umido e senza luce solare diretta. Può quindi essere coltivato solo nelle regioni intorno all'equatore. Gli alberi raggiungono una dimensione fino a 15 m e prosperano meglio all'ombra di altri alberi. Si può raccogliere solo dall’ottavo anno, ma gli alberi raggiungono l’età di 60 anni. L'albero fiorisce tutto l'anno, così si sviluppano contemporaneamente fiori e frutti che crescono direttamente sul tronco e sui rami più grossi. I frutti (baccelli) cambiano colore dal verde al giallo al rosso o acquistano un aspetto porpora a maturità. La vendemmia avviene in almeno 2 periodi.5,15

La coltivazione delle fave di cacao è in gran parte basata sul lavoro manuale ed è quindi molto laboriosa. I frutti maturi vengono separati dall'albero con coltelli affilati. Il frutto viene aperto con un machete e la polpa insieme alle fave di cacao crude viene rimossa dal guscio.

Fermentazione delle fave di cacao:

Come fermentare le fave di cacao? Per fare questo, si stende la polpa cruda dei frutti di cacao sulle foglie di banano e si copre con un ulteriore strato di foglie. In alternativa, i fagioli possono essere fermentati in una scatola. Nel caldo tropicale, lievito, acido acetico e batteri lattici iniziano rapidamente a convertire lo zucchero in alcol e poi in acido acetico. Durante questo processo di fermentazione biochimica, i chicchi raggiungono temperature di circa 50 °C,17 e la polpa (la massa bianca viscida in cui sono racchiusi i chicchi) evapora. A seconda del metodo di fermentazione e delle condizioni meteorologiche, la fermentazione del cacao o delle fave è completa dopo circa 3-6 giorni. È essenziale per il sapore delle fave di cacao.15 Solo ora le fave assumono il loro colore scuro e non possono più germogliare.

Le fave fermentate devono quindi asciugarsi all'aria aperta per circa 15 giorni (con o senza esposizione diretta al sole).4 Le fave di cacao convenzionali vengono sottoposte a fumigazione per il trasporto, per evitare che vengano mangiate da parassiti come falene del cacao, falene della farina, formiche o scarafaggi.2

Poi si puliscono e sbucciano le fave di cacao ("crude") e vengono lavorate. Oltre ai pezzi spezzati detti nibs, si possono arrostire anche le fave di cacao intere4 (sono comuni temperature comprese tra 90 e 150 °C). I chicchi rotti (tostati o non) vengono spesso ulteriormente lavorati in mediante macinazione.

Aspetti ecologici:

La coltivazione del cacao è spesso praticata da piccoli agricoltori. Tuttavia, questi sono estremamente dipendenti dalle grandi società che dominano il commercio del cacao e la produzione di cioccolato e stabiliscono i prezzi. Ciò porta a condizioni di lavoro disumane, scarsa retribuzione, lavoro minorile, infortuni e malattie nelle piantagioni. Oggi ci sono molti marchi di approvazione che promettono sostenibilità. I marchi dei grandi trasformatori, spesso non garantiscono il rispetto dei criteri ecologici e sociologici specificati. Quindi è importante prestare attenzione ai prodotti del commercio equo e solidale (marchio Fairtrade) e alla produzione biologica. Inoltre, la coltivazione biologica garantisce colture miste e nessun utilizzo di pesticidi.

Informazioni generali sulle fave di cacao (fermentate):

Il nome latino Theobroma cacao deriva da Karl von Linné. Theobroma deriva dal greco e significa "cibo degli dei". Per cacao, i Maya intendevano l'albero, il frutto e la famosa bevanda. Gli Aztechi chiamavano la loro bevanda "xocolatl", da cui derivava la parola cioccolato.5

Nomi alternativi:

Le fave di cacao (crude) sono anche conosciute in tedesco come semi di cacao. Spesso si trova solo il termine cacao o kakao.

Rätsch nomina alcuni sinonimi latini, come Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagono, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa, Theobroma sphaerocarpa.5

In inglese le fave di cacao sono chiamate cocoa beans o semplicemente cocoa, mentre le fave di cacao fermentate sono fermented cocoa beans (sbagliato: fermented cacao beans). Le fave di cacao crude non fermentate sono chiamate raw unfermented cocoa beans.

Parole chiave per l'uso:

I gusci delle fave di cacao fermentate vengono utilizzati anche come fertilizzante o come foraggio per il pollame. Il grasso contenuto nelle fave di cacao (burro di cacao) viene talvolta chiamato anche oleum di cacao (nome del farmaco) e viene utilizzato come base per le supposte.14 Per le sue proprietà curative e nutrienti, il burro di cacao è utilizzato in molti prodotti cosmetici. Creme e saponi, prodotti antietà, shampoo o maschere per capelli sfruttano il loro effetto idratante.

17 Fonti

  1. Regenwaldladen.de. Produkte aus Wildkakao.
  2. Theobroma-cacao.de. Gefahren bei Lagerung und Transport von Kakaobohnen.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  5. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 1998. 14. Aufl. 2018.
  6. Strasser B, Gostner JM, Fuchs D. Mood, food, and ,,,: role of tryptophan and serotonin. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januar 2016;19(1):55–61.
  7. Theobroma-cacao.de Kakaobohnen - Sorten & Qualität.
  8. Jaramillo Flores ME. Cocoa flavanols: natural agents with attenuating effects on metabolic syndrome risk factors. Nutrients. 30. März 2019;11(4).
  9. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Januar 2019;44(1):214–27.
  10. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–811.
  11. Gratton G, Weaver SR, Burley CV, Low KA, Maclin EL, Johns PW, u. a. Dietary flavanols improve cerebral cortical oxygenation and ,,, in healthy adults. Scientific Reports. 24. November 2020;10(1):19409.
  12. Baggott MJ, Childs E, Hart AB, et al. Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology (Berl). Juli 2013;228(1):109–18.
  13. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720:137645.
  14. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlagsgesellschaft, 9. Auflage 2020.
  15. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  16. Ioannone F, Di Mattia CD, De Gregorio M, Sergi M, Serafini M, Sacchetti G. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food Chem. 1. Mai 2015;174:256–62.
  17. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17.

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