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Fava di cacao, grezza, fermentata

Le fave di cacao crude vengono fermentate e solitamente sbucciate. Nella sezione composizione abbiamo incluso una stima dei nutrienti.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Fave di cacao , crude, fermentate: il testo di Wikipedia non corrisponde alle fave di cacao grezze, ma è possibile trovare informazioni generali sul cacao. Nel mondo specializzato, viene fatta una distinzione tra il cacao creolo , che ha grani grandi, rotondi e marroni, è amaro e ha tocchi aromatici e lo straniero , i cui grani sono più piccoli, piuttosto piatti, rossastri o viola e hanno un sapore acerbo. Il 90% del cacao coltivato nel mondo è questo secondo. All'interno di questa varietà possiamo trovare grani crudi con o senza pelle amara . Il cacao non fermentato non viene gustato allo stesso modo a causa del suo sapore amaro, inoltre non ha il suo aroma tipico.

Le fave di cacao sono piuttosto unte, quindi quando vengono schiacciate non si ottiene polvere, ma una specie di poltiglia. In America Centrale, il cacao viene macinato insieme al mais tostato, in modo che il mais assorba il grasso dal cacao. La polvere viene mescolata con acqua (raramente con latte) e la bevanda è nota come pinolillo. Senza cacao, cioè solo con mais tostato, è noto come pinol.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «La pianta di cacao cresce spontanea nel bacino amazzonico ed è teorizzato che sia stato trasportato in epoca preistorica in Mesoamerica dagli umani, poiché non sembra attraversare naturalmente, poiché si interpone la fredda catena montuosa delle Ande a ovest o l'arido Golfo di Urabá a nord-est. Abbiamo le prime prove dell'uso e dell'addomesticamento del cacao nella cultura olmeca, circa 3.500 anni fa. In questo senso, i linguisti ritengono che la parola "cacao" appartenga originariamente alla famiglia Mixe-Zoque, che era la lingua parlata dai teorici dagli olmechi ».

Qualità delle fave di cacao fermentate:

Traduzione del «tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao» in tedesco: «Le fave di cacao mature e fermentate hanno un colore tra il marrone e il rossastro. Inoltre, il seme diventa fragile e ha un sapore amaro.

Tralasciando l'aspetto e l'aroma specifici di ogni varietà, le fave di cacao dovrebbero essere prive di impurità e additivi, senza germogli, muffe o insetti o danni da umidità. Non dovrebbero avere un aroma acido, muffa o fumo.

Le fave di cacao che non sono state adeguatamente fermentate hanno un colore viola se mancano di tempo o molto scure se sono state fermentate troppo. Inoltre, il seme ha una consistenza solida e un gusto astringente. Il colore dell'osso può variare dal viola al giallastro. Inoltre, l'eccessiva fermentazione provoca anche la comparsa di acido butirrico a causa del calore eccessivo, che riduce la qualità del prodotto * ».

Criteri di qualità:

Dall'articolo "tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao" :

  • Si osserva una buona qualità perché i chicchi sono maturi e correttamente fermentati; fave di cacao di dimensioni simili, piene e il cui peso secco non cade dal grammo; Guscio allentato e nessun danno apprezzabile. Colore marrone chiaro o marrone rossastro; Il grano si spezza facilmente.
  • La scarsa qualità si vede nel fatto che il grano non è maturo o è fermentato gravemente; i fagioli sono ammuffiti; viola brillante o viola a causa della cattiva fermentazione; grano duro a causa della mancanza di fermentazione; fave di cacao colpite da parassiti, fave di cacao piatte, immature, piccole e fragili; fave di cacao germogliate; aroma simile al prosciutto cotto per fermentazione eccessiva; Aroma affumicato asciugando i fagioli per troppo tempo.

Conservazione delle fave di cacao:

Traduzione del «tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao» in tedesco: le fave di cacao devono essere protette dal gelo, ma non possono essere a temperature superiori a 30 ° C. Le fave di cacao possono essere conservate per un po 'di tempo, ma una percentuale di acqua inferiore al 6% fa sì che i fagioli si secchino e si rompano troppo facilmente; Con l'8% di acqua corriamo il rischio di danneggiare le fave di cacao a causa di muffe e vapori. Le fave di cacao sono igroscopiche. La ventilazione è importante, sebbene si tenga presente che le fave di cacao assorbono abbastanza facilmente gli aromi esterni.

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