Semola di grano duro (cruda, biologica?)

La semola di grano duro non arricchita è un prodotto lavorato crudo di grano duro ( Triticum durum ), noto anche come grano duro, grano duro o grano di vetro. La semola di grano duro contiene un contenuto proteico leggermente superiore e ha una composizione leggermente diversa rispetto alla semola di grano tenero , poiché sono presenti proporzioni maggiori della proteina del glutine. Per lo più disponibile anche biologicamente .

Utilizzo della semola di grano duro in cucina:

Rispetto alla semola di grano tenero, la semola di grano duro ha un sapore più saporito ed è più soda al morso. Viene quindi utilizzato nei piatti più sostanziosi. A seconda della dimensione della semola si consigliano metodi di preparazione diversi. La semola macinata grossolana è molto adatta per le zuppe, come contorno per le zuppe o per i knöpfli (spätzle), la semola di grano duro macinata media è ottima per fare la pasta secca e la semola di grano duro fine è utilizzata per la pasta fresca (pasta o pizza) o per impasti ripieni . L'alto contenuto di glutine nella semola di grano duro garantisce che la pasta mantenga la sua forma in acqua e non si sfaldi. Potete preparare anche gli gnocchi o il budino di semola e trovate tante altre ricette con la semola di grano duro. ¹

Nel paragrafo successivo vengono elencati e descritti più nel dettaglio i prodotti tipici essiccati a base di semola di grano duro:

• Couscous : nella lingua berbera, la parola couscous significa “ben formato, ben rotondo”. Il cous cous viene servito come contorno a piatti di carne, pesce e verdure. Il metodo di produzione tradizionale è molto complesso, per questo motivo il couscous commerciale viene prodotto esclusivamente a livello industriale e con l'ausilio di macchine. ³
• Noodles / Pasta / Pasta: i noodles sono disponibili in diverse forme e dimensioni e possono essere utilizzati come contorno in una varietà di piatti. Si distingue tra pasta secca (di solito prodotta industrialmente) e pasta fresca (di solito fatta a mano).

Si prega di notare con bulgur : Il bulgur non è prodotto con semola, ma con chicchi di grano duro, che vengono frantumati in semole o farina grossolana. Il bulgur è una parte importante della cucina orientale e viene spesso servito come contorno o nelle insalate. Poiché il bulgur è precotto, può essere preparato molto rapidamente. Basta versarci sopra dell'acqua calda e lasciarla in infusione per 15-20 minuti, quindi è pronta per essere servita. ²

Ricetta vegana per il porridge di semola di grano duro:

Ingredienti (per 4 porzioni): Per il porridge: 150 g di semola di grano duro (cruda, biologica?), 1 l di latte di soia (o di avena ), 1 stecca di cannella , 1 cucchiaio zucchero di canna . Per la copertura: 75 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di nocciole (o noci ) e noci macadamia (tritate grossolanamente), 2 cucchiaini di zucchero vanigliato (meglio vaniglia bourbon ovaniglia in polvere ), 1 cucchiaino di cannella , scorza di un'arancia , 50 g mango essiccato , ½ cucchiaino di sale .

Preparazione: preriscaldare il forno a 180 °C (calore superiore e inferiore). Portare a ebollizione il latte di soia in un pentolino insieme alla stecca di cannella, allo zucchero e allo zucchero vanigliato. Appena il latte bolle aggiungete la semola di grano duro e lasciate cuocere per 2 minuti. Eliminate poi la stecca di cannella. Mescolare insieme gli ingredienti per la copertura tranne il mango e distribuirli su una teglia. Cuocere il composto in forno per 10 minuti e poi togliere la teglia. Capovolgere il composto di noci, aggiungere i manghi e cuocere per altri 10 minuti. Togliere nuovamente la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente la copertura. Guarnire e servire il porridge di semolino vegano con la miscela di mango e noci raffreddata come guarnizione. Naturalmente la copertura è ottima anche senza riscaldamento e con meno zucchero.

Ricetta vegana per spätzle di semola di grano duro:

Ingredienti (per 4 porzioni): 4 cucchiai di semola di grano duro (cruda, biologica?), 400 g di farina di frumento , 400-500 ml di latte vegetale (latte di soia, latte di avena), 2 cucchiaini sale marino (o meno), 3 cucchiai di amido di mais , ½ cucchiaino di curcuma (per il colore), (possibilmente: ½ cucchiaino di kala namak, un sale nero che ricorda il sapore di un uovo).

Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. L'impasto non deve essere troppo liquido, ma deve strapparsi dal cucchiaio in una forma viscosa. Ora portate a bollore in una pentola capiente l’acqua e il sale. Non appena l'acqua bolle, mettere l'impasto in una pressa per spätzle e pressare gli spätzle nell'acqua bollente. Se non hai una pressa a portata di mano, puoi anche usare una carta da pasta per pressarla attraverso un setaccio spätzle o prendere un semplice tagliere e raschiare l'impasto nell'acqua con un coltello affilato. Il motto qui è: la pratica rende perfetti, perché raschiare richiede pratica. Ma non preoccupatevi se all'inizio gli spätzle risultano troppo grandi, sono comunque gustosi. Dopo poco tempo gli spätzle cominciano a galleggiare sulla superficie dell'acqua. Ora sono cotti e potete scolarli con una schiumarola. Metti gli spätzle finiti in acqua tiepida in modo che non si raffreddino. Ripetere il procedimento fino ad esaurimento di tutto l'impasto.

Potete trovare le ricette vegane con semola di grano duro alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisti - dove acquistare la semola di grano duro?

Supermercati e grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. offrono semola di grano duro nel loro assortimento. La semola di grano duro biologica può essere trovata nei negozi di alimenti biologici, nei negozi biologici, nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura , nelle farmacie o nei negozi specializzati. Puoi acquistare la semola di grano duro anche nello shop online. La semola di grano duro è spesso contenuta nelle miscele di farine per pasta, impasti per pizza o Knöpflimehl (farina per Spätzle). Pura, ma anche in miscela, la semola di grano duro è infatti sempre vegana. In alcuni paesi o determinate regioni (es. Austria) si parla di farina tipo grippy o di farina di grano duro grippy.

Preferire prodotti di qualità biologica prodotti a livello regionale (biologico), poiché nella coltivazione convenzionale del grano vengono utilizzati molti pesticidi diversi.

Anche la semola di grano duro può essere trovata in diverse classi di pezzatura (grado di chiarificazione), così come la semola in generale. La semola grossa ha una granulometria di 0,6-1 mm di diametro, la semola media ha una granulometria compresa tra 0,5 e 0,6 mm e la semola fine è compresa tra 0,3 e 0,5 mm. La semola particolarmente fine, cioè la semola fine, è detta anche “foschia”; da qui il nome fumo di grano duro: ha una dimensione compresa tra 0,15 e 0,3 mm. Qualunque cosa inferiore a 0,15 mm è farina. ⁴

Conservazione della semola di grano duro:

separando la buccia e il germoglio durante la produzione convenzionale della semola, è possibile prolungare la durata di conservazione della semola.

La semola di grano duro assorbe molto facilmente gli odori estranei, per questo motivo non va mai conservata accanto ad ingredienti odorosi come caffè, tè e spezie. Se l'umidità è troppo elevata tende anche a formare grumi. ⁵ Pertanto, per garantire una lunga durata, la semola deve essere conservata isolata, asciutta e fresca dopo l'acquisto. Se possibile, versate la semola in un contenitore di vetro che possa essere facilmente chiuso: questo eviterà anche l'ingresso di parassiti o l'assorbimento di sostanze nocive da parte del prodotto, ad esempio, dagli imballaggi di plastica.

Gli alimenti freschi a base di semola di grano duro, come il porridge di semola, devono essere consumati entro 1-2 giorni e conservati in frigorifero. Gli alimenti secchi a base di semola di grano duro, come pasta e cous cous, possono essere conservati crudi per diversi anni. Tuttavia, una volta cotti, è meglio consumarli velocemente oppure avere la possibilità di congelarli. La pasta cotta e il couscous cotto possono essere conservati nel congelatore per circa 3 mesi.

Ingredienti semola di grano duro - valori nutrizionali - calorie:

Le 360 kilocalorie contenute in 100 g di semola cruda di grano duro provengono principalmente dai carboidrati. Con 73 g/100 g viene coperto il 27% del fabbisogno giornaliero di carboidrati. Con 13 g di proteine, la semola di grano duro ricca di proteine ha un contenuto proteico superiore rispetto al grano saraceno (12 g/100 g) e al riso a chicco corto (6,5 g/100 g). Al contrario, l'avena (16,8 g/100 g) e il farro (14,9 g/100 g) hanno un contenuto proteico leggermente superiore. Il grasso è presente all'1%. ⁶

Il contenuto di triptofano è di 0,16 g/100 g e copre quindi il 65% del fabbisogno giornaliero. Orzo e quinoa raggiungono valori paragonabili. La spirulina e i semi di chia hanno un contenuto di triptofano particolarmente elevato. ⁶ Il triptofano è coinvolto nella costruzione di numerose proteine e funge da precursore del messaggero serotonina e della vitamina niacina . ⁷

Il fabbisogno giornaliero di isoleucina viene coperto del 40% assumendo 100 g di semola di grano duro, perché in 100 g di semola sono presenti 0,49 g di isoleucina. Il miglio e l'orzo hanno un contenuto altrettanto elevato. Un'elevata percentuale di questo amminoacido si trova nei semi di girasole e di canapa . ⁶ Il corpo umano ha bisogno dell'aminoacido isoleucina per costruire i muscoli. ^8°

Consumando 100 g di semola puoi coprire il 36% del tuo fabbisogno giornaliero di folato . La proporzione di 72 µg/100 g può essere paragonata alla crusca di frumento e ai broccoli . Le fave (423 µg/100 g) e i fagioli neri (444 µg/100 g) hanno un contenuto di folati (acido folico) particolarmente elevato. ⁶ Il folato ha un'elevata sensibilità al calore. Infatti, la percentuale di folato (acido folico) dopo la preparazione è inferiore rispetto allo stato grezzo, perché la vitamina subisce perdite significative anche se riscaldata leggermente. L'acido folico è importante per il rinnovamento cellulare e la crescita cellulare. Le donne incinte o quelle che desiderano iniziare una gravidanza in particolare dovrebbero assicurarsi di assumerne abbastanza (550 µg al giorno) ⁹ , poiché la vitamina svolge un ruolo cruciale nello sviluppo del feto. ¹⁰

Gli ingredienti completi della semola di grano duro, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti salutistici - effetti:

La semola di grano duro fa male? La semola di grano duro ha un basso contenuto di grassi. È molto saziante perché è ricco di proteine e fibre. La fibra supporta l'organismo nella digestione, aiuta ad eliminare il colesterolo e può abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue. Secondo uno studio, la semola di grano duro ha un indice glicemico (IG) relativamente basso. Il livello di zucchero nel sangue aumenta più lentamente quando si mangia semola di grano duro rispetto, ad esempio, quando si mangia riso parboiled e riso bianco a grani lunghi . La semola è quindi considerata adatta ai diabetici, ma solo in quantità moderate. ¹¹

Puoi anche trovare la “semola integrale” (semola con un certo contenuto di guscio), che ha un IG di 50. La semola "normale" ha un indice glicemico di 65. Entrambi i valori si trovano nella fascia media dello schema GI, ovvero tra 50 e 70, motivo per cui qui il termine "basso" non è del tutto corretto. ¹²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

La semola di grano duro contiene glutine? Poiché la semola di grano duro contiene sempre glutine, le persone celiache o sensibili al glutine dovrebbero evitare tali prodotti. La semola di mais ( semola di mais, polenta ) è una buona alternativa in questo caso. ¹³

Cos'è la celiachia? Con la celiachia le persone soffrono di un'intolleranza al glutine proteico dei cereali. Per molto tempo non è stata trovata alcuna causa scatenante della malattia, nota da molti decenni, tanto che il tasso di mortalità si aggirava intorno al 60%. La malattia è definita come un’intolleranza alimentare che scatena una reazione autoimmune in pazienti geneticamente predisposti. ¹⁴ La celiachia non si manifesta solo durante l'infanzia, come si pensava inizialmente, ma può svilupparsi anche durante la vita adulta. Il 20% dei pazienti inizialmente diagnosticati ha più di 60 anni. Le persone colpite dovrebbero evitare qualsiasi prodotto a base di cereali contenenti glutine. Il glutine è spesso usato come additivo negli alimenti, quindi leggi gli ingredienti sull'etichetta di ciascun prodotto prima di acquistarlo. Anche i farmaci possono contenere glutine. I cereali e gli pseudocereali senza glutine includono riso, riso selvatico , mais, miglio, grano saraceno, amaranto e quinoa. ¹⁵

Chi soffre di allergia al grano o di sensibilità al grano dovrebbe evitare anche i prodotti a base di semola di grano duro. L’allergia al grano è significativamente più rara dell’intolleranza al glutine, ma può verificarsi anche in tutte le fasce d’età. Dopo aver consumato il grano, il corpo produce anticorpi per combattere le proteine contenute nel grano. Ciò innesca una reazione immunitaria. I sintomi vanno dal dolore addominale, gonfiore, diarrea, nausea, affaticamento a reazioni cutanee come prurito ed eruzioni cutanee. ¹⁶

Medicina popolare - naturopatia:

La semola di grano duro viene spesso utilizzata come dieta leggera per le malattie gastrointestinali perché i chicchi piccoli sono molto digeribili. Tuttavia, la semola di grano duro fine è significativamente meno ricca della semola che contiene ancora componenti della buccia e del germe. ¹⁷

Presenza - Origine - Ecologia:

Il grano, originario dell'Etiopia, è considerato la seconda varietà di grano più antica del mondo dopo l'orzo. Si presume che gli uomini abbiano iniziato a coltivare il grano nella sua forma selvatica originaria circa 8.000-10.000 anni fa. Oggi il grano viene coltivato in tutto il mondo in condizioni climatiche temperate e subtropicali e in paesi come Cina, India, Stati Uniti, Francia e Russia. Il grano duro ( Triticum durum ) rappresenta il 10% del raccolto mondiale di grano. Viene coltivato principalmente in zone con estati brevi e calde (come Russia e Canada). ⁵

Nel 2011 in Germania la coltivazione del grano duro (biologico e convenzionale) ammontava a soli 15.300 ettari. Poiché esiste un’elevata concorrenza di erbe infestanti e il grano duro è molto suscettibile ai funghi, la coltivazione biologica del grano duro è difficile. ¹⁸ In Europa le principali zone di coltivazione sono Italia, Francia, Spagna e Grecia.

Produzione semola di grano duro:

la semola di grano duro è farina bianca? La farina è decisamente più fine di quella di grano duro. La produzione di semola e farina di grano duro è simile, ma i rulli sono molto più grossolani quando si produce grano duro.

Come viene prodotta la semola? Durante la produzione convenzionale della semola, i chicchi danneggiati e le impurità vengono rimossi dal chicco. Nella fase successiva è possibile utilizzare spazzole speciali per rimuovere l'ultimo sporco ostinato. Prima di poter macinare il grano, è necessario rimuovere la buccia e il germe dal chicco sbucciandolo. I grandi rulli in acciaio ora possono macinare i cereali. Poiché i rulli sono più grossolani rispetto alla produzione di farina convenzionale, si crea un prodotto granuloso. Il grano viene macinato in più passaggi. Ad ogni passaggio, i rulli macinano la semola un po' più duramente, ottenendo grani sempre più fini. Per separare la polvere fine e le particelle di farina, setacciare la semola dopo ogni passaggio. ¹⁹

Puoi arricchire la semola aggiungendovi parti di gusci e germogli; contiene quindi molti più minerali, vitamine e fibre rispetto alla semola convenzionale. Viene chiamata anche semola arricchita . ²⁰ Le differenze risiedono soprattutto nelle vitamine del gruppo B (incluso il folato) e nel ferro ⁶ : a seconda del prodotto possono essere arricchite anche altre sostanze. La semola però non è mai un prodotto integrale puro perché non contiene mai tutti i componenti di un cereale perché la porzione di farina viene sempre separata. ²¹

Nelle fasi successive di macinazione la semola di grano duro può essere trasformata in farina di semola.

Informazioni generali:

Cos'è la semola di grano duro? Il grano duro ( Triticum durum ), noto anche come grano duro, è uno dei cereali più duri al mondo. Durum è latino e significa duro. Il grano duro ha un contenuto di glutine più elevato rispetto al grano tenero e quindi garantisce una maggiore stabilità in cottura. ²² Per essere chiamata semola, la granulometria deve essere uniforme e il contenuto di farina deve essere inferiore all'uno per cento. Il grano duro sano ha un colore giallo, che viene mantenuto durante la produzione della semola. Il colore giallo pallido della semola conferisce alla pasta, al cuscus, ecc. il loro colore giallastro.

Nomi alternativi:

la versione particolarmente fine della semola di grano duro viene talvolta chiamata anche farina di grano duro, farina per pasta o farina per pasta. La semola di grano duro macinata grossolanamente è detta anche semola da cucina. Al di fuori della Svizzera, la semola di grano duro è diffusa nei paesi di lingua tedesca. La semola di grano duro (o semola) è un errore di ortografia comune.

In inglese la semola di grano duro è conosciuta come semola di grano duro, farina di grano duro o semola di grano duro. Sono comuni anche il nome francese Semoule de blé dur e l'italiano Semola di grano duro o semolino (con una macinatura più fine; Pl. semolini).

Parole chiave di utilizzo:

Il grano Ebly sun, intero, sbucciato, precotto ed essiccato più noto, un marchio della Mars Incorporated dagli Stati Uniti, è il grano duro.

Letteratura - Fonti: