Sommario
La curcuma o Curcuma ( Curcuma longa ), chiamata anche curcuma , radice di zafferano o goldenseal , è nota per il suo potere colorante. Questo non viene utilizzato solo in cucina, ma anche per colorare materiali come la carta. La curcuma aromatizza vari piatti e viene utilizzata come medicinale.
Utilizzo in cucina
La curcuma (curcuma) può essere utilizzata cruda oppure essiccata e macinata (in polvere). Che sapore ha la curcuma? Come radice fresca, la curcuma ha un gusto speziato, di nocciola, resinoso e leggermente bruciante. Anche quando essiccata, la pianta dello zenzero ha un sapore delicato, piccante e leggermente amaro. La curcuma è molto più economica dello zafferano , anch'esso di colore giallo, ma ha un sapore completamente diverso.
La curcuma macinata è conosciuta come spezia nel riso, nel curry, nei piatti di lenticchie o negli stufati. La curcuma è un ingrediente essenziale e colorante del curry giallo in polvere .
È interessante notare che la curcuma può essere utilizzata anche per piatti dolci, come il muesli alle erbe .
Nella cucina asiatica e indiana, la curcuma è una delle spezie più comuni e affina molti piatti tradizionali, anche se in Asia viene spesso utilizzata la versione fresca. Nei paesi tradizionalmente coltivatori, i germogli e le infiorescenze vengono consumati anche crudi, come aggiunta di verdure o mescolati nelle insalate.
Ricetta per pasta di curcuma
Puoi condire vari piatti di lenticchie, riso o pasta con questa eccellente pasta di spezie vegana. Ma è adatto anche per il muesli o un frullato.
Per fare questo vi servono: 125 g di curcuma macinata, 500 ml di acqua , 1 cucchiaino di cannella in polvere , 2 cucchiaini di zenzero macinato , 1 cucchiaio di olio di cocco (o burro di cacao ), 1 cucchiaino di cardamomo macinato (o fresco), un po'di pepe nero macinato.
Preparazione: Mescolare bene l'acqua e la curcuma in un pentolino e far addensare per 5-10 minuti mescolando continuamente e a fuoco basso fino a formare una pasta cremosa. Unire poi l'olio e le restanti spezie e mescolare ancora bene. Dopo il raffreddamento, versare in vasetti piccoli e chiudibili. La pasta di spezie può essere conservata in frigorifero per 2-3 settimane.
Ricetta per latte vegano alla curcuma
Per una tazza è necessario 1 cucchiaino di curcuma macinata, miele o sciroppo d'agave e un po' di zenzero fresco grattugiato. Si fa bollire brevemente il latte vegetale ( bevanda di avena , mandorla o riso) e si aggiungono le spezie. Per assicurarti che le spezie si mescolino bene con il liquido, puoi usare una frusta per mescolare. Puoi anche montare il latte caldo alla curcuma con un montalatte per aumentare il piacere di bere. Si dice che questo “Golden Milk” abbia un effetto molto stimolante.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
La curcuma può essere acquistata in polvere presso tutte le catene di supermercati più comuni come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer, Billa ecc., ma come radice di solito solo nei negozi specializzati , tranne che nelle zone d'origine della curcuma.
Puoi acquistare la polvere di curcuma dalla produzione biologica nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi online e in alcuni negozi asiatici.
Le capsule di curcuma si trovano spesso come integratori alimentari: per beneficiare di tutte le proprietà positive, consigliamo di integrare ogni giorno 3-5 g di curcuma fresca o in polvere nella vostra dieta.
La disponibilità della curcuma varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Trovarla selvatica
È discutibile se la pianta sia effettivamente selvatica. La curcuma è coltivata da molto tempo e tende a essere trovata allo stato selvatico. La pianta della curcuma si trova nelle foreste dell'India, dell'Indonesia e della Cina meridionale. 1
Consigli per la conservazione
La polvere di curcuma è molto sensibile alla luce quando si tratta di preservare ingredienti e sapori importanti. Se ben chiusa e in shaker o contenitori opachi, la curcuma macinata durerà circa due anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La Curcuma longa ha un contenuto energetico di 312 kcal, la maggior parte del quale proviene dai carboidrati (67%), le proteine sono il 9,7% e i grassi sono circa il 3,2%. 2
Poiché la quantità giornaliera di spezie consumata è piuttosto ridotta, anche i nutrienti sono meno importanti. Ciò che vale la pena notare, però, è la quantità di alcuni elementi come il manganese . 100 g di curcuma contengono 20 mg di manganese. Si tratta di molto di più rispetto, ad esempio, al germe di grano (13 mg) o alle nocciole (6 mg), il cui contenuto è già elevato. Lo zafferano e i chiodi di garofano ne contengono molto di più, rispettivamente a 28 e 60 mg/100 g. L'oligoelemento essenziale è molto importante per la struttura della cartilagine umana e del tessuto connettivo. 2
Anche il contenuto di ferro nella curcuma è molto elevato, pari a 55 mg/100 g. Le erbe verdi come il timo essiccato hanno un valore significativamente più alto con 123 mg/100 g. Il ferro è molto importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e il suo stoccaggio nelle cellule. 2
Anche il potassio è ben rappresentato nella curcuma. 100 g di curcuma apportano 2.080 mg di potassio, le erbe essiccate come il prezzemolo (2.680 mg) o il basilico (2.630 mg) superano addirittura questo valore. I fiocchi di peperoncino hanno un contenuto altrettanto elevato di 1.870 mg. Il fabbisogno dell’elemento quantitativo essenziale è ben coperto da una dieta vegana equilibrata. Un equilibrio equilibrato di potassio è importante per la regolazione dell'acqua nelle cellule del corpo. 2
La curcuma essiccata contiene anche magnesio , zinco e fosforo oltre ad importanti aminoacidi. 2
Il rizoma della curcuma contiene, tra le altre cose, oli essenziali con effetti antinfiammatori. Responsabile del colore giallastro è la curcumina o i suoi derivati (curcuminoidi), che costituiscono fino al 5,4% del rizoma. 28 Altri componenti chimici sono la demetodicurcumina e la bisdemetodicurcumina.
Gli ingredienti completi delle melanzane, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La curcumina è la sostanza più studiata contenuta nella curcuma, ma i risultati non sono sempre chiari. La curcuma contiene PAINS (Pan-Assay Interference Compounds), che possono produrre risultati falsi nei test chimici. 26
La curcumina modula una varietà di molecole di segnalazione che coprono un’ampia gamma di effetti nel corpo umano e nei modelli animali. Questi includono, tra gli altri, effetti antinfiammatori, antiossidanti, epatoprotettivi, chemiopreventivi, chemioterapici, antiproliferativi, cicatrizzanti e antiparassitari. 33 Sono state dimostrate anche proprietà antibatteriche e ipocolesterolemizzanti. 3 Secondo Brockhaus la curcuma ha un effetto stimolante sulla produzione di succhi gastrici. L'olio essenziale pungente, giallo-arancio contenuto nella Curcuma xanthorrhiza ha un effetto biliare. 3
Studi sul cancro al seno mostrano che l’aumento della proteina soppressore del tumore p53 riduce la crescita delle metastasi. 4 Tuttavia, esistono anche studi che indicano una degradazione della proteina oncosoppressore p53, il che a sua volta suggerisce un effetto di promozione del cancro. 5 Tutti questi studi non hanno coinvolto soggetti umani.
I pazienti con cancro alla prostata avanzato hanno dimostrato attività antitumorale quando trattati con curcumina derivata dalla curcuma, incluso nel cancro alla prostata refrattario agli ormoni (HRPC). In medicina è noto il potenziale anticancerogeno e quindi un possibile effetto chemiopreventivo sul cancro alla prostata. 6
Nella poliposi adenomatosa familiare, l’assunzione di curcumina ha ridotto il numero di polipi del 60% e ne ha dimezzato le dimensioni. 7
Gli effetti positivi contro la fibrosi cistica sono stati dimostrati solo tramite test di laboratorio sui topi. 8°
La curcumina ha un'influenza sul metabolismo osseo. Nei topi contrasta la perdita di densità ossea causata dalla carenza di estrogeni. Non è ancora chiaro se la curcumina promuova la salute delle ossa negli esseri umani. 9,10 Un effetto antinfiammatorio della curcumina è stato dimostrato nell'osteoartrosi del ginocchio, dove inibisce gli enzimi ciclossigenasi-2, lipossigenasi e NO sintasi. 11 Si ritiene che anche la riduzione dell’infiammazione potrebbe far parte dell’effetto antitumorale.
La curcumina ha proprietà anticoagulanti. Si dice che la curcuma impedisca alle piastrine del sangue di aggregarsi e quindi prevenga la formazione di coaguli di sangue. Ecco perché viene utilizzato anche come anticoagulante naturale. Il consumo regolare di curcuma può essere molto utile per le persone affette da arteriosclerosi. 12
La curcuma fa bene al fegato? La curcumina è considerata uno scavenger di radicali liberi ed è quindi elencata in molti studi come un agente efficace contro lo stress ossidativo. Poiché questo stress, tra numerose altre cause, può anche favorire malattie del fegato, ci sono collegamenti qui, ma mancano studi scientifici chiari al riguardo. 13 Inoltre, le persone con malattie del fegato dovrebbero evitare troppa curcumina, vedere di più nel punto successivo “Pericoli - intolleranze - effetti collaterali”.
Poiché generalmente consumiamo pochissima curcuma e, soprattutto, la biodisponibilità della curcumina è molto bassa, gli studi in vitro sono difficili da trasferire all’uomo. 14,15 Secondo gli studi, per aumentare la biodisponibilità della curcumina, questa dovrebbe essere combinata con la piperina, un componente delpepe , anche se qui sono prevedibili delle interazioni. 16,17 Esistono anche studi positivi che mostrano un miglioramento della biodisponibilità della curcumina utilizzando nanoparticelle di dendrosoma. 18 Secondo uno studio in vivo , la curcumina attenua la neurotossicità indotta dal fluoro. 19
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Quali effetti collaterali ha la curcuma? Per alcune persone con mucose sensibili nel tratto gastrointestinale, il consumo regolare di curcuma può causare diarrea, problemi di stomaco o lievi crampi addominali.
La curcuma dovrebbe essere evitata anche in dosi eccessive o come integratore in caso di grave malattia epatica, infiammazione del fegato o infiammazione della cistifellea o calcoli biliari.
Poiché la curcuma può inibire la coagulazione del sangue, le persone affette da emofilia dovrebbero consultare il proprio medico prima di assumerla. Possono verificarsi interazioni anche con alcuni antitrombotici o con l'acido acetilsalicilico.
Utilizzo come pianta medicinale
Puoi leggere ulteriori informazioni sugli effetti della curcumina e sugli studi scientifici su di essa nel capitolo "Aspetti sulla salute - Effetti" sopra.
Quanta curcumina è consigliata e a quali quantità di curcuma in polvere o rizoma fresco corrisponde?
La curcumina contenuta nella curcuma può modulare molteplici vie di segnalazione cellulare ed è stata utilizzata per scopi terapeutici in una varietà di studi scientifici, uno studio ha somministrato fino a 12 grammi al giorno per 3 mesi. 29
Considerando un contenuto di curcumina pari a circa il 3,14% per 100 g di polvere di curcuma pura 30 o fino al 5,4% nel rizoma fresco 28 , ciò corrisponderebbe a una quantità giornaliera di 380 g di polvere o 220 g di rizoma fresco. Con tali quantità sono però da aspettarsi problemi di stomaco e la disponibilità di curcumina può essere aumentata fino al 2000% aggiungendo pepe con l'ingrediente piperina. 16
Nonostante la quantità talvolta molto elevata di curcumina in diversi studi 31, dal 2013 l'OMS raccomanda una dose giornaliera di 0-3 mg/kg di peso corporeo per la curcumina 32 - ciò corrisponde a un massimo di 180 mg = 0,18 g per una persona di 60 kg e quindi 5,7 g di polvere o 3,3 g di rizoma fresco.
Si può presumere che la maggior parte delle persone tolleri quantità inferiori a 6 g di curcumina al giorno. Soprattutto per l’uso a lungo termine, dovresti seguire le linee guida dell’OMS (almeno all’inizio) e aumentare la dose se tollerata e a tua discrezione. L' Ospedale Universitario di Friburgo , in Germania, dispone di un lavoro molto informativo e completo del Prof. Dr. Pubblicato Sigrun Chrubasik-Hausmann . 27
Tuttavia, va notato che fino a quando non sarà stabilito un profilo di sicurezza completo, un consumo eccessivo non dovrebbe verificarsi durante la gravidanza o l'allattamento.
Medicina popolare - naturopatia
A cosa serve la curcuma? Oltre agli studi scientifici, esistono anche alcuni ambiti medici tradizionali sull’efficacia della curcuma. In Asia la curcuma è considerata una pianta medicinale. I suoi effetti curativi sono apprezzati anche nella medicina popolare: si dice che la curcuma abbia un effetto coadiuvante in caso di disturbi del fegato, reumatismi, ferite diabetiche, difficoltà respiratorie, raffreddore e tosse, ma anche contro l'anoressia e i dolori addominali. In Indonesia la curcuma viene utilizzata per rafforzare preventivamente il sistema immunitario.
La curcuma merita ora di essere definita un cosiddetto “superfood”? In ogni caso, la curcuma ha molte proprietà benefiche per la salute. In generale, se consumata regolarmente, la curcuma ha un effetto digestivo e riduce la flatulenza e ha un effetto positivo sulla digestione dei grassi. 17
La curcuma è elencata come medicinale erboristico nella farmacopea tedesca ( DAB ) dal 1930 come farmaco Rhizoma Curcumae Longae. Ciò include anche la curcuma giavanese ( Curcuma xanthorrhiza Roxb.).
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Carboncloud , una piattaforma informativa sul potenziale di riscaldamento globale degli alimenti, ha calcolato l' impronta di CO 2 di tre diversi prodotti a base di curcuma in polvere. I valori erano 4,05, 4,18 e 5,57 kg CO₂eq/kg. 38 Si tratta di valori relativamente alti, paragonabili alla panna o al pollo. 41
Un progetto di cooperazione tra Greenpeace , la città di Zurigo , Eaternity e altri ha calcolato l'impronta di CO 2 in base al contenuto di nutrienti. La polvere di curcuma conteneva 188 g di CO₂/(1/3 del fabbisogno giornaliero). Ciò renderebbe la polvere di curcuma un alimento molto rispettoso del clima. 42
Da un ulteriore calcolo è emerso un potenziale di riscaldamento globale di circa 0,76 kg CO 2 eq/kg di polvere di curcuma. 40 Questo valore si colloca nella fascia superiore rispetto ad altri alimenti di origine vegetale. Paragonabile ad ananas , avocado o banane . 41
La polvere di curcuma sembra poter essere sia un alimento rispettoso del clima che ostile al clima. I valori ovviamente devono essere messi in prospettiva perché di curcuma vengono utilizzati solo pochi grammi. Tuttavia, prestare attenzione all'origine del prodotto, ai certificati biologici e al minor imballaggio possibile per ottenere un ingombro ridotto.
Sfortunatamente non siamo riusciti a trovare alcun dato sull’impronta idrica della curcuma; ma dallo zenzero. Entrambe le piante appartengono alla stessa famiglia botanica: la famiglia dello zenzero ( Zingiberaceae ). In media, per produrre 1 kg di zenzero sono necessari 1.657 litri di acqua. 34 Questa impronta è paragonabile alla media globale delle ciliegie. Il valore è superiore al valore medio della verdura o della frutta, ma molto inferiore a quello del tabacco o della carne. 34.39
Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2 , l'impronta idrica) qui .
Protezione degli animali – protezione delle specie
L'agricoltura convenzionale intensiva fa affidamento sui pesticidi chimici. Questi inquinanti sono uno dei motivi principali del diffuso squilibrio ecologico nel mondo animale e vegetale. Evitare i pesticidi chimicamente sintetici favorisce la biodiversità e la nostra salute (parola chiave: agricoltura biologica). 36.37
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine della curcuma si trova nel sud-est asiatico. Oggi il rizoma della curcuma viene coltivato nelle zone tropicali dell'Asia meridionale e orientale, nelle isole dell'India occidentale e in alcune parti dell'Africa.
Coltivazione come pianta in vaso - raccolta
Se ti piace mangiare la curcuma fresca e cruda, puoi anche coltivare tu stesso la pianta in vaso. La curcuma longa è triploide e viene quindi propagata principalmente per via vegetativa; 21 un pezzo di radice di curcuma biologica funge da materiale di partenza. Se lasci la radice aperta a temperatura ambiente, inizierà a germogliare poco dopo. Il processo può essere accelerato immergendo prima la radice in acqua a temperatura ambiente per 8-12 ore.
Se la piantina è lunga qualche cm, potete piantarla in un vaso più largo con terriccio. La piantina dovrebbe puntare verso l'alto e guardare leggermente fuori dal terreno. L'ideale è un luogo parzialmente ombreggiato e a temperatura ambiente. Il terreno ha sempre bisogno di sufficiente umidità, ma non deve essere impregnato d'acqua. Dopo 2-3 settimane si svilupperà un germoglio. La curcuma forma un falso fusto e foglie grandi. I fiori sono bianchi, rosa o viola e l'infiorescenza viene utilizzata anche come fiore reciso per la sua lunga conservabilità. In estate potete anche mettere la pianta all'aperto purché la temperatura non scenda sotto i 15 °C (anche di notte). In inverno lasciate la pianta in casa o in un giardino d'inverno riscaldato. 22 La pianta può raggiungere un'altezza fino a 1 m. 1
Dopo circa 9 mesi la pianta forma nuovi rizomi. Se i fiori e le foglie sono appassiti, puoi dissotterrare con cura il rizoma, usarlo e, ad esempio, ripiantarne una parte. Per ottenere una polvere fine di curcuma è necessario prima essiccare la radice e poi macinarla finemente.
È molto probabile che il rizoma fresco della curcuma venga confuso con lo zenzero ( Zingiber officinale ) se la rete radicale è chiusa. Se si taglia il sigillo d'oro, il colore giallo intenso o rossastro si differenzia molto nettamente da quello dello zenzero.
Ulteriori informazioni
La curcuma ( Curcuma longa o C. domestica ) appartiene alla famiglia dello zenzero (Zingiberaceae). La spezia e il medicinale sono utilizzati in India da diverse migliaia di anni.
Nomi alternativi
curcuma, radice di zafferano, zafferano, radice di zafferano, curcuma, goldenseal, gilbwurz, radice di ittero, gilbroot, gilbwurtzel, curcuma, curcuma, gilbwurzimber, gurkume, gurkumey, tumerik, curmarica, zenzero giallo, zenzero del mugnaio, zafferano babilonese, zafferano indiano . 23
Il nome inglese della curcuma è curcuma, è conosciuta anche come curcuma, zafferano indiano, rizoma di curcuma o radice di curcuma o dal sanscrito haridra 24 .
Altri usi
Oltre all'uso come spezia, soprattutto nelle miscele di spezie, Wikipedia ne elenca l'uso anche come colorante alimentare (senape, pasta, riso), carta, unguenti e vernici (rivestimento protettivo per pareti). I tessuti tradizionali (tais) dell'isola indonesiana di Timor vengono ancora tinti con la curcuma. La carta colorata con la curcumina veniva utilizzata in chimica come carta indicatrice degli alcali. Il punto di transizione al marrone-rosso è ad un valore pH di 8,6. La curcumina colorante viene utilizzata anche come reagente per rilevare il boro. 25
I contraffattori aggiungono la curcuma al costoso zafferano (stigma del fiore Crocus sativus ) perché il colore è molto simile. Tuttavia, una contraffazione può essere verificata con la soda caustica. Il materiale colorato dalla curcuma appare rosso-bruno quando viene aggiunta la lisciva alcalina, lo zafferano puro rimane giallo.
Letteratura - 36 Fonti
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