Sommario
La polvere di vaniglia (bio) è costituita dalle capsule di frutta di vaniglia essiccate e macinate (vaniglia speziata, vaniglia planifolia). I baccelli di vaniglia fermentati e solitamente sbollentati durante la produzione, non sono più crudi.
Uso della vaniglia in polvere in cucina:
Cos'è la polvere di vaniglia? / Cos'è la vaniglia macinata? La polvere di vaniglia si ottiene dai frutti macinati della vaniglia speziata (vera vaniglia). Una volta macinata, è più facile il dosaggio per la cottura. Il sapore dolce-speziato affina soprattutto i dolci. La vaniglia macinata dona un tocco speciale a dessert come torte, budini, dessert di frutta cruda, composti, frittelle, cialde, gelato o cioccolato. Può essere utilizzato anche per raffinare marmellate e chutney.
Bevande come tè, bevanda al latte (bevanda all'avena, bevanda alla mandorla, ecc.), caffè, cioccolata calda, punch, liquori, cocktail, birra o bibite a base di cola possono essere arricchite con vera vaniglia. La polvere di vaniglia viene utilizzata anche in piatti salati come curry, risotti, verdure, carne e pesce. Alcuni grandi chef perfezionano la loro insalata di pomodori con vaniglia speziata. La polvere di vaniglia aromatica viene utilizzata anche in zuppe sostanziose. Il dosaggio della polvere di vaniglia dipende dai desideri individuali per quanto riguarda l'intensità dell'aroma di vaniglia.
Come sostituire la vaniglia in polvere? Se non hai la polvere di vaniglia a portata di mano, puoi sostituirla con altri prodotti alla vaniglia. Quanta vaniglia macinata corrisponde a un baccello di vaniglia? Mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (ca. 2 g) corrisponde alla polpa di un baccello di vaniglia (capsula di frutta raschiata). Anche l'estratto di vaniglia (aroma di vaniglia o essenza di vaniglia) o la pasta di vaniglia sono ottimi sostituti della vaniglia in polvere. Se si utilizza lo zucchero vanigliato, si dovrebbe ridurre la quantità di zucchero nel resto della ricetta.
Inoltre, le fave tonka hanno un profumo intenso e dolce che ricorda la vaniglia speziata, motivo per cui vengono spesso utilizzate come sostituto della vaniglia macinata.
Quanti grammi è un baccello di vaniglia? A seconda delle dimensioni e del contenuto d'acqua, il peso può variare notevolmente. Un baccello di vaniglia lungo 19 cm pesa da 3,5 a 4,5 grammi.
Ricetta vegana per salsa alla vaniglia con polvere di vaniglia:
Ingredienti (per 2 persone): 250 ml di bevanda alle mandorle, 10 g di amido di mais, 2 cucchiai di sciroppo d'acero (bio), ½ cucchiaino di vaniglia macinata (bio), 1 pizzico di curcuma in polvere (per il colore).
Preparazione: Per prima cosa mescolate l'amido di mais con 4 cucchiai di latte vegetale. Far bollire il resto del latte con la vaniglia in una pentola e aggiungere l'amido di mais, la polvere di curcuma e lo sciroppo d'acero. Lasciate cuocere la salsa alla vaniglia a fuoco basso per 2 minuti. Mescolare continuamente con la frusta, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Adesso potete servire la salsa alla vaniglia tiepida. Se necessario, addolcire con sciroppo d'acero. La salsa vegana alla vaniglia si conserva in frigo per circa una settimana, ma si addensa molto. Cuocere la salsa con un po' di latte vegetale prima di consumarla nuovamente, in modo che raggiunga la consistenza originale.
Ricetta vegana per budino di chia alla vaniglia:
Ingredienti (per 2 persone): 400 ml di bevanda all'avena, 6 cucchiai di semi di chia, 6 cucchiai di frutti di bosco misti biologici (ad es. lamponi, fragole, mirtilli), 3-4 cucchiai di sciroppo d'acero, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere (bio).
Preparazione: Per preparare il budino di chia alla vaniglia, aggiungere 3 cucchiai di semi di chia in un bicchiere con 200 ml di latte d'avena, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero e la polvere di vaniglia. Amalgamare il composto e lasciare in ammollo, in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Ripetere il processo con un secondo bicchiere. Frullare la maggior parte dei frutti insieme a 1-2 cucchiai di sciroppo d'acero. Quindi potete aggiungere lo strato di frutta sui due budini vegani di chia alla vaniglia. Decorate i bicchieri con alcuni frutti di bosco freschi e gustate il budino in qualsiasi momento della giornata.
Ricette vegane con polvere di vaniglia si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto - dove acquistare la vaniglia macinata?
Il commercio offre la polvere di vaniglia come vaniglia macinata (baccelli di vaniglia, macinati) o come frutti a capsule intere. È possibile acquistare la polvere di vaniglia nei supermercati. In alternativa si trova lo zucchero vanigliato (ma non è da confondere con lo zucchero vanigliato!21). Potete trovare baccelli di vaniglia, macinati e di qualità biologica (bio) nei negozi di alimenti naturali, negozi biologici, nei supermercati biologici, nelle farmacie, nei negozi di specialità o nei negozi online. La polvere di vaniglia viene solitamente confezionata in piccoli bicchieri, lattine o sacchetti di spezie. La polvere di vaniglia da bustine o sacchetti deve essere versata in un contenitore richiudibile dopo l'apertura e, se possibile, acquistare prodotti biologici.
Occasionalmente si trova la polvere di vaniglia indicata come cibo crudo (in qualità alimentare cruda), che è tuttavia difficile da verificare, in quanto i prodotti crudi non recano un sigillo controllato. Nella lavorazione dei baccelli di vaniglia sono possibili temperature di 60-70 °C.
La polvere di vaniglia disponibile in commercio può essere di qualità inferiore e avere un aramo scarso. Quindi serve solo a dare al prodotto finale i punti neri.21
Preparare la polvere di vaniglia da soli:
Il commercio spesso mescola i baccelli di vaniglia di alta qualità con quelli di qualità inferiore. Preparare la polvere di vaniglia da soli (fare la vaniglia macinata da soli): è molto semplice e veloce. In questo modo si può anche essere sicuri che vengono utilizzati solo baccelli di vaniglia biologici di alta qualità. Per fare ciò, è necessario asciugare adeguatamente le capsule di frutta che hanno ancora umidità residua, idealmente in un disidratatore o in forno a 40 °C (ventilato). Si asciugano in forno sul ripiano centrale per circa 10-12 ore. Poi spezzare o tagliare i baccelli in piccoli pezzi di 1-2 cm di lunghezza (devono rompersi bene). Ora macinare i pezzi in un macinaspezie, un macinacaffè, un frullatore o un robot da cucina (ad es. Bimby) fino a raggiungere la finezza desiderata. Mettere la polvere in un barattolo di vetro ermetico e conservare in un luogo buio e fresco.1
Conservazione:
La polvere di vaniglia può essere conservata in modo simile ai baccelli di vaniglia. Per evitare la perdita di sapore della spezia vanigliata macinata, la polvere deve essere conservata in un luogo buio, ermetico, fresco e asciutto e consumata il prima possibile. Non conservare la polvere di vaniglia in frigorifero o nel congelatore poiché le basse temperature possono danneggiare la polvere. Temperature ottimali: fino a circa 18 °C.
Componenti vaniglia - Valori nutrizionali - Calorie:
In modo realistico, vi mostriamo i componenti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (anziché per 100 g come al solito)
La vaniglia in polvere ha 3,17 kcal per 1 g. Contiene l'80 % di carboidrati (di cui circa il 55 % di zucchero), il 3,9 % di proteine e circa il 3,2 % di grassi. La quantità di spezie è molto bassa e pertanto anche le sostanze nutritive contenute dovrebbero essere valutate di conseguenza.
1 g di vaniglia in polvere contiene 0,06 mg di manganese, una quantità simile si trova nella maggiorana essiccata e nell'origano. Le spezie cardamomo (0,28 mg/1 g) e chiodi di garofano (0,6 mg/1 g) contengono ancora più manganese.2 Il corpo umano ha bisogno di manganese, tra l'altro, per il suo metabolismo dei carboidrati e per lo sviluppo del tessuto cartilagineo.3
Il fabbisogno giornaliero di ferro è coperto da 1 g di spezia di vaniglia (macinata) al 2,72 % (0,38 mg/1 g). Il timo essiccato (1,24 mg/1 g) e il basilico essiccato (0,9 mg/1 g) raggiungono valori più elevati.2 Il ferro svolge un ruolo fondamentale nella conservazione dell’ossigeno nelle cellule, nel metabolismo dell’energia e nel trasporto dell’ossigeno nel sangue.4
Anche il calcio è ben presente in 1 g di vaniglia in polvere con 12,28 mg. Le foglie di coriandolo (essiccato) raggiungono valori simili. Una quantità ancora maggiore dell’elemento contiene la polvere di moringa (20,2 mg/1g).2 Il calcio conferisce ai denti e alle ossa stabilità e resistenza.5
Di cosa è fatta la vaniglia? Oltre alla sostanza aromatizzante più importante, la vanillina (al massimo 2-3 %), contiene anche fenoli, fenoliteri, acidi e alcoli alifatici. Le percentuali più elevate sono costituite da glucosio e fruttosio (21 %), saccarosio (6 %), grassi e cere (15 %), cellulosa (15 %), minerali (6 %) e acqua (a seconda della fase di essiccazione fino al 34 %).6 Questi valori sono soggetti a variazioni naturali e variano a seconda dei diversi processi di lavorazione.19,20
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
La vaniglia bourbon è salutare? Studi sugli animali hanno dimostrato che la vanillina contenuta nella polvere di vaniglia ha un effetto antidepressivo.7 Sono necessarie ulteriori ricerche in questa direzione per estrapolare queste conclusioni all'uomo.
La vaniglia speziata contiene antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi e aggressivi e prevengono lo stress ossidativo.15 Si dice che la vanillina abbia proprietà antinfiammatorie, anticancro e antitumorali. Inoltre, si dice che sia usato come agente terapeutico naturale contro l'infiammazione cronica del sistema nervoso centrale.8
Esistono ricerche che studiano l’effetto dei farmaci a base di vera vaniglia sul loro potenziale antiossidante e antitumorale.11
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Durante il lavoro di raccolta, si verificano ripetutamente intolleranze alla vaniglia, come allergie da contatto. Questi si manifestano sotto forma di eruzioni cutanee, arrossamenti, eczemi, vesciche o pustole. Ma può anche causare mal di testa e insonnia. Reazioni allergiche come orticaria o gonfiore del viso, prurito alla bocca e alla gola o gonfiore delle mucose si verificano anche dopo aver mangiato cibi contenenti vaniglia. In caso di allergia alla vaniglia, gli alimenti contenenti vaniglia possono anche causare disturbi di stomaco, diarrea e gonfiore. Le persone allergiche alla vaniglia speziata dovrebbero anche sottoporsi al test per la vanillina. Le reazioni acute sono rare e di solito possono essere trattate con antistaminici. In caso di alterazioni esterne, di solito aiutano gli unguenti di cortisone o idrocortisone.9
Medicina popolare - Naturopatia:
Le proprietà antisettiche, antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie della spezia vaniglia sono considerate estremamente preziose in medicina. È anche incluso nei farmaci per la bronchite cronica e il catarro. Si dice che la vaniglia abbia un effetto di rafforzamento dei nervi. Si dice anche che aiuti contro i crampi mestruali e la nausea durante la gravidanza. L'effetto afrodisiaco della vaniglia è ben noto, in Messico la spezia è usata come rimedio naturale contro l’impotenza.10
Nella medicina popolare, la vaniglia è nota per avere un effetto euforico. Si dice che il profumo abbia un effetto calmante e rilassante. La vaniglia speziata è usata anche per il mal di testa e per le infestazioni fungine e le malattie della pelle (neurodermite ed eczema) grazie alle sue proprietà antinfiammatorie.
Evento - Origine - Ecologia:
La vera vaniglia (vanilla planifolia Andr.) è anche chiamata la "regina delle spezie". Appartiene alla famiglia delle orchidee (orchidaceae). È originario del Messico e dell'America centrale, dove gli Incas e gli Aztechi usavano la vaniglia per insaporire i loro piatti. Gli Aztechi iniziarono a usare i baccelli di vaniglia nella loro bevanda al cacao amaro "xocolatl". Il baccello arrivò finalmente in Europa con gli spagnoli, ma fu solo nella seconda metà del 18° secolo che la spezia ha suscitato una maggiore richiesta.12 Le zone di coltivazione conosciute di oggi per la vaniglia speziata sono principalmente isole come il Madagascar, le Comore e La Réunion.
Cos'è la polvere di vaniglia bourbon? La polvere di vaniglia Bourbon è composta dalla spezia vaniglia (vanilla planifolia), le cui indicazioni di origine comprendono "vaniglia bourbon" o "vaniglia del Madagascar". In questi casi il prodotto deve provenire da questa regione, ovvero dalle cosiddette isole della vaniglia (non Isole Borboniche): Madagascar, Comore, Seychelles, Mauritius o La Réunion - ex Île Bourbon. La vaniglia di Tahiti (vanilla tahitensis) è anche conosciuta come spezia, ma l’aroma è diverso da quello conosciuto e viene quindi classificata come meno pregiata. Mentre la vaniglia Bourbon è preferita in Europa, la cosiddetta vaniglia messicana si trova spesso in America. Appartiene anche alla nota specie Vanilla planifolia, solo il suo sapore è un po' più dolce e morbido. La vaniglia della Guadalupa (vanilla pompona) ha un profumo floreale ed è coltivata esclusivamente nelle isole caraibiche della Guadalupa e della Martinica.
Coltivazione - Vendemmia:
Perché il baccello di vaniglia è così costoso? La coltivazione della vaniglia richiede molto tempo e lavoro. Essendo una grande pianta rampicante tropicale, la vaniglia speziata viene coltivata in piantagioni su alberi vivi, bastoni o graticci. Gli esseri umani devono spesso impollinarli, poiché in alcune zone mancano i grandi insetti e i colibrì necessari. I fiori sono aperti solo per poche ore, il che complica il lavoro.10 Inoltre, le piante producono frutti solo a partire dal 3° anno di vita e le capsule impiegano altri 9 mesi prima del raccolto.16
Le capsule di frutta (spesso erroneamente indicate come baccelli) vengono raccolte mentre sono ancora giallo-verdi, prima che siano completamente mature. Il caratteristico profumo di vaniglia si sviluppa solo dopo un complicato processo di fermentazione e ossidazione.14 Nel metodo classico, le capsule vengono messe in bagnomaria o trattate con aria e acqua calda a circa 60-70 °C per interrompere il processo di maturazione.13,19,20 Successivamente "sudono" (fermentano) in scatole imbottite o coperte spesse. Per l’essiccazione si trovano sotto il caldo sole tropicale, dove si restringono fino ai noti bastoncini di vaniglia nero-marrone luccicanti e contengono solo circa il 25-30 % di umidità residua. Questi processi durano fino a quattro settimane e spiegano il prezzo elevato che si deve pagare per la vera vaniglia.10
Aspetti ecologici:
I coltivatori di vaniglia sono spesso piccoli coltivatori che dipendono molto dalle poche grandi società. Con le grandi società che abbassano i prezzi, la coltivazione commerciale della vaniglia non vale la pena per gli agricoltori. Consigliamo quindi di utilizzare la vaniglia biologica con sigillo per prodotti equosolidali (ad es. Fairtrade). Il marchio identifica i prodotti alimentari che rispettano determinati criteri ecologici e sociologici. Con la coltivazione biologica della vaniglia, le piante di vaniglia non possono essere coltivate in monocolture, ma nelle comunità vegetali, senza l’uso di fertilizzanti sintetici e di prodotti fitosanitari.16
Informazioni generali:
La vanillina può essere estratta o prodotta sinteticamente. La produzione sintetica di vanillina minacciava di distruggere il commercio della vaniglia.
Durante la produzione viene spesso fatta una distinzione tra i seguenti tipi, ma le categorie non sono sempre chiaramente definite: la vanillina naturale è prodotta sinteticamente da acido ferulico (dalla crusca di riso), eugenolo (dall'olio di chiodi di garofano), che convertono i microrganismi in vanillina.17 Per quanto riguarda la vanillina identica, come materiale di partenza viene utilizzata la sostanza vegetale secondaria guaiacolo (dagli alberi di guaiaco) o i ligninsolfonati ottenuti durante la lavorazione del legno (nella produzione della carta).17 L'etil vanillina è un'unica sostanza aromatizzante artificiale, autorizzata nell’UE. Per maggiori dettagli, consultare il baccello di vaniglia.
Tali composti aromatici non possono mai sostituire completamente l'aroma della vera vaniglia, perché la vaniglia naturale contiene altre 50 sostanze aromatiche e più di 130 composti chimici oltre alla vanillina. Tuttavia, la vanillina prodotta biotecnologicamente viene utilizzata 300 volte più frequentemente nell'industria rispetto alla vaniglia naturale.
Quando si trovano termini come "aroma naturale di vaniglia", "vanillina naturale" o "sostanza aromatica naturale: vanillina", l’aroma deriva veramente dalla vaniglia. L"aroma naturale" è prodotto naturalmente, ma non necessariamente dalla vaniglia; L"aroma (di vaniglia)" può essere prodotto anche chimicamente-sinteticamente e la "vanillina" è sempre prodotta sinteticamente. «Vanilla» è solo un termine artistico e non è definito nella legislazione alimentare.17,18
Perché i cibi alla vaniglia sono spesso giallo chiaro? Molti produttori che aromatizzano i loro prodotti con vanillina o con la vera vaniglia danno ai consumatori la falsità che la vaniglia sia gialla. Questo colore viene creato artificialmente aggiungendo coloranti, principalmente caroteni. I piatti classici con spezie alla vaniglia sono spesso gialli anche perché contengono uova di gallina. L'ipotesi che la vaniglia dovrebbe essere di colore giallo chiaro può derivare solo dal fiore di vaniglia giallo.
Nomi alternativi:
Si trovano i nomi, vaniglia in polvere, vaniglia macinata, baccello di vaniglia macinato, polvere di vaniglia macinata, vaniglia bourbon macinata, vaniglia bourbon in polvere.
Il nome deriva dal francese vanille, dallo spagnolo vainilla, che significa "piccolo baccello". In inglese, la polvere di vaniglia viene chiamata vanilla powder, powdered vanilla o ground vanilla. Attenzione: Vanilla powder può significare vaniglia macinata o l’estratto di vaniglia in polvere!
Parole chiave per l'utilizzo della vaniglia:
La vaniglia macinata viene utilizzata anche nell'industria cosmetica. Sia come granuli per peeling nei saponi, come additivo nei sali da bagno e nei bagni di latte, come maschera per il viso o nelle bombe da bagno, i produttori di cosmetici amano usare il baccello scuro. Nella produzione dei profumi, oltre alla vaniglia di Tahiti (vanilla tahitensis), si utilizza anche la vaniglia di Guadalupa (vanilla pompona, nota anche come vaniglia piccola o vaniglia di banana).
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | Vanille-extrakt.com Vanillepulver. Alles über das wertvolle Pulver. Vanillepulver selber machen. 2018. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
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| 7. | Shoeb A, Chowta M, Pallempati G et al. Evaluation of antidepressant activity of vanillin in mice. Indian J Pharmacol. 2013;45(2):141–4. |
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| 10. | Stegmann A. Kräuter und Gewürze von A-Z. Hamburg: Gruner und Jahr. 1978. |
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| 13. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 14. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 15. | Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G, Srinivas P. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 19. September 2007;55(19):7738–43. |
| 16. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
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| 18. | Verbraucherzentrale.de Vanille, Vanilla und Vanillearoma in Lebensmitteln: Was sind die Unterschiede? 2020. |
| 19. | Roling WFM, Kerler J, Braster M et al. Microorganisms with a Taste for Vanilla: Microbial Ecology of Traditional Indonesian Vanilla Curing. Applied and Environmental Microbiology. 2001; 67(5): 1995–2003. |
| 20. | Baqueiro-Peña I, Guerrero-Beltrán JÁ. Vanilla (Vanilla planifolia Andr.), its residues and other industrial by-products for recovering high value flavor molecules: A review. Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants. 2017; 6: 1–9. |
| 21. | Lebensmittelklarheit.de Vanille und Vanillin sind nicht dasselbe. |
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