Le patate dolci (batata, patate bianche) in realtà non sono patate. Anche se crescono come tuberi nel terreno, a differenza delle patate comuni, non appartengono alla famiglia della solanacea ma alla famiglia della convolvulaceae. Le foglie della patata dolce sono commestibili e vengono utilizzate come cibo nei paesi tropicali.
Uso in cucina:
La radice della patata dolce è commestibile e varia nella colorazione tra bianco, arancione, rosa e viola. In cucina sono da preferire le varietà di patate dolci a polpa rossa. Queste hanno un sapore particolarmente buono e si cuociono velocemente. Le patate dolci hanno un sapore simile alle patate al forno, fritte, gratinate o arrostite. Sono buone anche come zuppa, in umido, come dal, al curry, alla griglia o semplicemente al vapore come contorno.
Le patate dolci arrostite sono spesso utilizzate per accompagnare il tradizionale menu di tacchino del Giorno del Ringraziamento negli Stati Uniti. In Nuova Zelanda, nelle altre isole del Pacifico e anche in Perù, la patata dolce è conosciuta con il nome di kumara, dove viene principalmente fritta e mangiata come patatine kumara. In Asia, soprattutto in Corea, ci sono anche i noodles a base di patate dolci. Tra cui, ad esempio, il tradizionale japchae (piatto con le verdure). In Giappone, le patate dolci si trovano principalmente nei dessert come lo yōkan. Anche le bevande alcoliche come l'imojōchū in Giappone e il soju in Corea sono fatte con patate dolci. In Africa, la preparazione della patata dolce è molto popolare, simile a quella dei spinaci, e viene spesso usata come contorno.
Le patate dolci si possono mangiare anche crude? Anche le patate dolci crude sono commestibili e hanno un buon sapore, purché si scelgano varietà a basso contenuto di acido cianidrico.
Acquisto:
Le patate dolci si trovano in molti supermercati. Quelle di produzione biologica sono disponibili anche nei mercati ben forniti. Di solito non sono imballati, ma si possono trovare anche delle confezioni con pochi pezzi. I tuberi freschi si riconoscono dal fatto che sono sodi e non rugosi, e bisogna prestare attenzione che la pelle sia intatta.
Conservazione:
Si consiglia di acquistare le patate dolci sempre fresche, in quanto non possono essere conservate a lungo. Tuttavia, se hai bisogno di una scorta maggiore, possono essere conservati crudi in un luogo buio e asciutto per un massimo di 6 mesi. Si precisa che vanno conservati a temperatura ambiente, ad esempio in dispensa o in una cantina asciutta. I punti di pressione sono da evitare, motivo per cui puoi anche avvolgerli singolarmente in carta di giornale. Hanno la durata di conservazione più lunga quando sono congelati, ma sempre bolliti o cotti, non crudi, altrimenti perdono troppo del loro gusto.
Ingredienti/sostanze:
Vedrete i valori nutrizionali essenziali nelle tabelle seguenti. Come suggerisce il nome, le patate dolci hanno un sapore molto dolce, dovuto all'alto contenuto di zucchero. Il tubero contiene anche molto amido, vitamine e sostanze nutritive, in particolare vitamine C, B2, B6, E, biotina, manganese, acido folico, rame e ferro. L'interno della radice di stoccaggio, così come la pelle, contengono vari carotenoidi e antociani, motivo per cui il colore può variare.
In alcune varietà è rilevabile il contenuto di acido cianidrico, motivo per cui è richiesta la conoscenza della varietà specifica quando si mangia cruda. A cottura ultimata, il contenuto di acido cianidrico è innocuo. Le patate dolci spesso contengono livelli elevati di acido ossalico, che però non è più presente nel tubero dopo la cottura, bensì nell'acqua di cottura.
Aspetti sanitari:
Secondo il CSPI (Centro per la scienza nell'interesse pubblico), la patata dolce è l'ortaggio più nutriente. Per il suo contenuto di antiossidanti, si dice che la patata dolce agisca contro le infiammazioni, ma anche contro i problemi dovuti all'infiammazione, come l'asma, l'artrite, la gotta. A causa dell'alto contenuto di fibre, il consumo con la buccia ha un effetto contro i problemi digestivi ma anche come prevenzione del cancro del colon.6
Utilizzo come pianta medicinale:
I popoli indigeni (in Giappone) che mangiano principalmente patate dolci non sviluppano diabete, anemia o pressione alta - questo ha incuriosito i ricercatori. Ne è responsabile un ingrediente - Caiapo - contenuto principalmente nel guscio. Con il consumo regolare, i livelli di zucchero nel sangue diminuiscono, il sangue aumenta e il flusso sanguigno migliora.5
Evento:
Prima del 1492, la riscoperta dell'America, si presume che la gente diffondeva la patata dolce dal Perù alle isole del Pacifico. Inoltre, gli schiavi africani liberati portarono le patate dolci dall'America in Africa. Oggi sono coltivati nelle zone tropicali, subtropicali e temperate del mondo. La Repubblica popolare cinese ha il tasso di coltivazione più alto, la notorietà sta crescendo anche all'interno dell'Europa, soprattutto in Italia, Spagna e Portogallo.
Coltivazione, raccolta:
Un terreno sabbioso e ben drenato è l'ideale per la coltivazione delle patate dolci. Per garantire un terreno ricco di sostanze nutritive, dovrebbe essere arricchito con compost e trucioli di corno prima della semina. È anche possibile la coltivazione in secchi o box da balcone. Come substrato sono adatti anche terriccio o una miscela di sabbia e compost.4
Le patate dolci possono essere coltivate in tre modi diversi. La propagazione per seme non è molto utile in quanto sono molto difficili da germinare. Le talee di germogli sono principalmente adatte per la propagazione. Per le talee lunghe 30–45 mm, si tolgono le foglie più basse e si inseriscono circa due terzi della lunghezza nel substrato .2 Nell’utilizzare le radici di riserva come organo di moltiplicazione (come nel caso delle patate), si utilizzavano tuberi da semina provenienti dal commercio o tuberi propri dell’anno precedente. Durante la coltivazione la temperatura non deve scendere al di sotto dei 10 °C, motivo per cui la pre-coltivazione è meglio praticata al chiuso. Se a maggio non c’è più il rischio di gelo, i tuberi sono pronti per l’orto.4
La patata dolce richiede un'umidità uniforme, che è particolarmente importante nelle estati secche. La pacciamatura con compost o sfalci previene l'essiccazione. Quando si coltivano patate dolci in secchi o scatole, assicurarsi che non vi siano ristagni d'acqua, altrimenti c'è il rischio di marcire.4
Informazioi generale:
La patata dolce (ipomoea batatas) è anche conosciuta come la batata o patata bianca. È una pianta utile e appartiene alla famiglia della convolvulaceae. Con un raccolto annuale di 103 milioni di tonnellate, è al terzo posto nella produzione mondiale di colture alimentari di radici e tuberi, dopo le patate (solanum tuberosum) e la manioca (manihot esculenta). La patata dolce è solo lontanamente imparentata con la patata (solanum tuberosum), che appartiene alla famiglia della solanacea. Altri termini banali sono: bataton, pataten, patatos e potaten.2
Informazioni interessanti:
Le parti fuori terra della rampicante erbacea perenne possono raggiungere i 4 m di lunghezza, ma per lo più strisciano a terra. Alcune varietà sono prive di fiori, altre presentano fiori di color lavanda o violetto, che dopo alcune ore, ancora al mattino, ricominciano a chiudersi e ad appassire. Quando la pianta produce frutti, cosa che accade molto raramente, contengono solo fino a due semi neri e tondi (fino a 3 mm). Tuttavia, questi germogliano molto difficilmente. Il rivestimento del seme è particolarmente duro e a malapena l’acqua e l’ossigeno riescono a penetrarlo. Le radici di stoccaggio presentano un aspetto sferico o affusolato e le dimensioni variano notevolmente (fino a 30 cm di lunghezza) e peso (fino a diversi kg).2
Gli studi dimostrano che le patate dolci contengono il cosiddetto DNA di trasferimento (T-DNA) del batterio agrobacterium, il che significa che sono piante naturalmente transgeniche. Questa interazione tra piante e batteri deve essere avvenuta circa 8000 anni fa e mostra la ricerca che il trasferimento genico non è necessariamente qualcosa di innaturale.1
Origine della pianta:
Heinz Brücher, professore di lunga data di genetica delle piante in Sud America, ha discusso in modo approfondito e interessante il nome e l’origine della patata dolce nel suo libro «Piante tropicali da coltivare» alle pagine 118-120. Almeno per quanto riguarda l’uso da parte dell’uomo, ci sono prove confermate dagli scavi effettuati in Perù. Già i Mochicas verso l'anno 200 d. C. immortalarono la patata dolce su ceramiche. Questo prima dell’era Inca.7
Tuttavia, se si cerca il centro genetico, la patata dolce probabilmente proviene dall’Asia e non dall’America, come si pensava da tempo: l'attuale documentazione fossile suggerisce un'origine nel Nord America, in contrasto con i dati molecolari che indicano un’origine nella parte orientale della Gondwana. Riportiamo foglie di Ipomoea del tardo Paleocene (Thanetian; 58,7-55,8 milioni di anni) dell'India, che durante questo periodo faceva parte del Gondwana orientale. Questa è la prima documentazione fossile sia per la famiglia delle Convolvulaceae che per l'ordine delle Solanales. Ciò suggerisce che le famiglie sorelle Convolvulaceae e Solanacee divergessero nei continenti derivati dal Gondwana prima dell'Eocene. Le prove qui presentate supportano la conclusione dell'analisi filogenetica molecolare di un'origine di Convolvulaceae nel Gondwana orientale.3
Fonti:
- Kyndt T, Quispe D, Zhai H, Jarret R, Ghislain M, Liu Q et al. The genome of cultivated sweet potato contains Agrobacterium T-DNAs with expressed genes: An example of a naturally transgenic food crop. PNAS. 2015, Apr.
- Deutschsprachiges Wikipedia. Süsskartoffel.
- Srivastava G, Mehrotra R, Dilcher D. Paleocene Ipomoea (Convolvulaceae) from India with implications for an East Gondwana origin of Convolvulaceae. PNAS. 2018, May.
- Gartenlexikon. Süsskartoffeln pflanzen - Anbau und Pflege der Batate.
- Ludvik B, Neuffer B, Pacini G. Efficancy of Ipomoea batatas (Caiapo) on Diabetes Control in Type 2 Diabetic Subjects Treated With Diet. Diabetes Care. 2004, Feb; 27(2).
- Schweizer Homepage zur Süsskartoffel. suesskartoffel.ch
- Brücher, Heinz: Tropische Nutzpflanzen (Ursprung, Evolution und Domestikation), Springer-Verlag, 1977
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