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Patate, cotte con la pelle

Le patate vengono cotte in acqua salata, senza rimuovere la pelle, fino a quando non sono morbide.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

In tedesco esiste una distinzione tra Pellkartoffeln e Salzkartoffeln . Da un lato, le Pellkartoffeln sono patate cotte con la pelle, mentre le Salzkartoffeln sono patate cotte in acqua salata che, a differenza della Pellkartoffeln , sono precedentemente sbucciate. In spagnolo non ci sono equivalenti per questi termini, tuttavia, va notato che una varietà di patate con buccia sottile è adatta per la cottura, come la patata monalisa.

Informazioni generali:

« Le Pellkartoffeln, che in diverse regioni della Germania hanno nomi diversi, sono patate cotte o bollite senza sbucciarsi. La cottura della pelle fornisce più sapore e sostanze nutritive. Pellkartoffeln è la forma più semplice di preparazione per una dieta di base e anche per un pasto frugale * ».

produzione:

« Vengono utilizzate soprattutto patate piccole o medie. Dopo 20 o 30 minuti (a seconda delle dimensioni) di cottura, o dopo 10 minuti se vengono cotti in una pentola espressa, vengono serviti caldi e, una volta sul tavolo, vengono sbucciati. Le forche vengono utilizzate per sbucciarle (forchette speciali vengono utilizzate in negozi specializzati). Tuttavia, le patate giovani o appena raccolte possono essere consumate con la pelle. Le pellkartoffeln sono la base per altri piatti come insalata di patate, purè di patate, patate arrosto e così via. In Germania servono come contorno per vari piatti, come gli asparagi con salsa olandese. È anche comune mangiarli sparsi nel formaggio quark, salsa al curry o semplicemente burro caldo * ».

rischi:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: « Un composto tossico presente nella patata è la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide dal sapore amaro, presente in tutte le parti verdi, comprese le patate stesse quando sono ancora verdi o verdi, i frutti e i semi Contengono anche α-chaconine, un glucoalcaloide vicino che interviene, come la solanina, nel gusto amaro. Allo stesso modo, sebbene in misura minore, inibitori delle proteasi digestive degli animali. Si ritiene che la sintesi di tutti questi composti da parte della pianta sia una strategia di difesa adattativa contro malattie, insetti ed erbivori.

L'avvelenamento da solanina è caratterizzato da alterazioni gastrointestinali (diarrea, vomito, dolore addominale) e neurologiche (allucinazioni, mal di testa). La dose tossica è da 2 a 5 mg per chilogrammo di peso corporeo. I sintomi si manifestano da 8 a 12 ore dopo l'assunzione.

Nella patata questi glucoalcaloidi sono prodotti in piccole quantità (in media 0,075 mg per grammo di patata), ma il loro contenuto è aumentato in determinate condizioni (per esposizione prolungata alla luce o lesioni meccaniche). Le varietà di patate commerciali hanno livelli di solanina controllati e la maggior parte ha un contenuto di solanina inferiore a 0,2 mg / g. Ma quelli esposti alla luce e hanno iniziato a diventare verdi possono mostrare concentrazioni di 1 mg / g. più vecchi, e in questi casi una singola patata non pelata può contenere una dose pericolosa di solanina. Il peeling e il trattamento termico (come cucinare o friggere) distruggono parzialmente queste sostanze tossiche: la frittura intensa a 170 ° C è relativamente efficace (la decomposizione della solanina per calore inizia a più di 200 ° C), mentre il Il microonde non è così buono e l'ebollizione è inefficace. Nonostante questi trattamenti, più o meno efficaci, il sapore amaro può rimanere ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.