Sommario
Olio di palma , Il grasso di palma o olio del frutto di palma si ottiene dalla polpa dei frutti della palma da olio ( Elaeis guineensis ). Questo olio è composto per circa il 49% da grassi saturi ed è quindi considerato malsano, ma l'olio di cocco è ancora più malsano con l'82%. La produzione a basso costo incoraggia l’uso troppo frequente dell’olio di palma. Va distinto dall'olio di palmisto.
Uso in cucina:
in Asia e in Africa l'olio di palma viene utilizzato come margarina, olio per insalata o olio da cucina. I frutti vengono anche consumati come verdure o se ne ricava il vino di palma. Principalmente a causa della sua elevata stabilità al calore e all’ossidazione, l’olio di palma viene utilizzato per cucinare, friggere e friggere.
Dov’è l’olio di palma? Nei paesi occidentali, l'olio di palma è contenuto in quasi un prodotto su due trasformato industrialmente 1 . Prodotti da forno, cioccolatini, praline, biscotti, creme al cioccolato, piatti pronti, creme spalmabili e alimenti per l'infanzia (compreso il latte per neonati) contengono olio di palma. Il grasso naturalmente contenuto viene spesso sostituito con grasso di palma economico (come il cioccolato, che contiene burro di cacao ). L’olio di palma sembra essere insostituibile nel settore per la durata di conservazione di molti prodotti dolciari. Viene utilizzato anche l'effetto rinfrescante dell'olio di palma quando si scioglie sulla lingua (ad esempio per gelati, coperture di cioccolato, toffee, creme, ecc.).
L’olio di palma e l’olio di cocco sono la stessa cosa? L'olio di palma proviene dai frutti rossi delle palme da olio, mentre l'olio di cocco proviene dai frutti delle palme da cocco, le noci di cocco. Ciò che questi oli tropicali hanno in comune è che sono solidi a temperatura ambiente ma hanno un punto di fusione molto basso. A differenza di altri oli vegetali, contengono anche una percentuale molto elevata di grassi saturi, che se consumati regolarmente hanno gravi effetti sulla salute umana.
Ti consigliamo di leggere tutti gli elenchi degli ingredienti del prodotto al momento dell'acquisto ed evitare olio di palma, olio di cocco o grasso di cocco .
Ricette vegane con olio di palma:
di ricette con olio di palma ce ne sono già abbastanza. A causa dell'elevata percentuale di acidi grassi saturi e dello scarso rapporto LA-ALA (46:1), ne sconsigliamo il consumo e non proponiamo qui alcuna ricetta.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
Catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. vendono olio di palma raffinato.
Nei paesi europei, l’olio di palma puro e non trattato si trova solitamente nei negozi asiatici come “Olio di palma non raffinato”. L’olio di palma biologico è disponibile anche online o nei negozi di alimenti naturali. Questo non è completamente raffinato, ma deodorato a basse temperature (anche questo non gode di una buona reputazione). Per quanto riguarda il grasso di palma naturale, la confezione riporta esplicitamente “non raffinato, non indurito e non sbiancato”. Lo troverai anche dichiarato olio di palma rosso (grezzo, spremuto a freddo).
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione .
Un olio può essere etichettato “cotto delicatamente a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e la temperatura non supera i 130 °C . 23
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 24
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 25.26
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 27
Al momento dell'acquisto prestate sempre attenzione alla produzione biologica ed equa, perché spesso le etichette utilizzano sigilli di qualità senza certificazione biologica come il cosiddetto “greenwashing”. Sfortunatamente, la conservazione della natura e gli standard sociali qui non sono certo migliori di quelli delle grandi piantagioni convenzionali. 2
L’industria alimentare utilizza l’olio di palma come ingrediente grasso a basso costo in numerosi prodotti finiti. Quando fai la spesa, leggi sempre l'elenco degli ingredienti e cerca di evitare aggiunte inutili di olio di palma.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
la polpa arancione delle drupe di palma da olio è composta dal 45 al 50% di olio. L'olio di palma puro è composto al 100% da grassi, di cui circa il 49% saturi .
A differenza dell'olio di palma raffinato, l'olio di palma rosso non raffinato ha un'elevata percentuale di carotenoidi e vitamina E ( α -tocoferolo e tocotrienolo). Wikipedia scrive che, secondo il produttore, un cucchiaio di olio di palma crudo dovrebbe coprire più del fabbisogno giornaliero di vitamina A , beta-carotene e vitamina E. 9 Esistono studi scientifici che dimostrano che gli antiossidanti contenuti nell’olio di palma rosso riducono lo stress ossidativo e possono essere utili nel prevenire la carenza di vitamina A (nei paesi a basso e medio reddito). 18,19,20,21 Una meta-analisi del 2017 lo conferma, ma sottolinea che in caso di carenza di vitamina A, la curva di miglioramento non aumenta più dopo una certa quantità di assunzione e che l’assunzione di olio di palma rosso non ha effetto complessivo significativo sui livelli sierici di α-carotene, sul peso corporeo o sui livelli di emoglobina. 22
Puoi trovare gli ingredienti completi dell'olio di palma, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.
Aspetti sanitari - Effetti:
nella maggior parte dei casi prevale la reputazione negativa dell'olio di palma, non solo per gli effetti sulla salute, ma anche per le conseguenze negative sull'ambiente.
Tuttavia, ci sono sempre studi che non possono confermare gli effetti negativi dell’olio di palma. Va notato che, ad esempio, nel caso delle malattie cardiovascolari, non solo gli acidi grassi saturi (soprattutto l'acido palmitico), ma anche la struttura dei trigliceridi svolgono un ruolo nell'elevato colesterolo. Inoltre, lo sviluppo del cancro non potrebbe essere direttamente collegato all’olio di palma. 4 Se si segue una dieta generalmente sana, il corpo umano tollera molto bene piccole quantità di olio di palma. 5
È necessario interrogarsi criticamente se l’industria alimentare e l’industria dell’olio di palma partecipino o sostengano tali studi. Dovresti anche notare quanto segue:
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
l'olio di palma è dannoso per l'uomo? L'olio di palma raffinato contiene sostanze indesiderabili che si formano durante la lavorazione industriale. Il riscaldamento eccessivo degli oli vegetali può produrre sostanze nocive come gli esteri degli acidi grassi glicidilici (GE), gli esteri degli acidi grassi 3-MCPD e gli esteri degli acidi grassi 2-MCPD. I pesticidi contenenti cloro contenuti ne favoriscono la formazione. 2 L' Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA ) mette in guardia da questi inquinanti. 6
Durante la raffinazione degli oli da cucina vegetali, si possono formare esteri di acidi grassi glicidi ( Wikipedia sotto Glycidol). Uno studio sui rischi ha dimostrato che l’olio di palma o il grasso di palma contengono un valore medio di glicidolo di 3.955 μg/kg (in confronto,l’olio di girasole ha 269 μg/kg, l’olio di colza 166 μg/kg e l’olio d’oliva 15 μg/kg). Secondo l' Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ( IARC ) e l' Organizzazione mondiale della sanità ( OMS ), il glicidolo ha proprietà mutagene e cancerogene. La IARC ha classificato il 3-MCPD come genotossico. 7
Oltre all'elevata percentuale di acidi grassi saturi, anche il rapporto LA-ALA è sfavorevole: per l'olio di palma è 46:1. Puoi scoprire di più su questo problema sotto l' ingrediente olio d'oliva e nel riquadro link sopra.
Presenza - Origine:
L'origine della palma da olio ( Elaeis guineensis ) si trova nel Golfo di Guinea, dove cresce ancora oggi il parente selvatico Elaeis ubanghensis , che ha foglie spinose. La palma da olio africana è conosciuta anche in Europa dal 1466. 8°
Coltivazione - raccolta:
I paesi più importanti per la coltivazione della palma da olio sono le aree della foresta pluviale in Indonesia e Malesia. Dal 1990, la superficie coltivata in Malesia è aumentata di sei volte. Soprattutto la foresta pluviale deve lasciare il posto alla coltivazione, che non solo grava sul suolo ma toglie anche l'habitat degli animali. Ma per la stessa quantità di olio di cocco viene abbattuta ancora più foresta pluviale perché l’industria lo ha venduto ai consumatori come “buon olio”, anche se contiene dall’82 al 92% di acidi grassi saturi – invece del 49% dell’olio di palma.
Le palme raggiungono un'altezza fino a 30 metri. Le drupe sono lunghe 3-6 cm e larghe 2-4 cm. I frutti impiegano circa 5-9 mesi per maturare. Un mese prima della maturazione, nella polpa si formano goccioline di olio e carotenoidi. I frutti, che deperiscono molto velocemente, devono essere lavorati subito dopo la raccolta. I gambi dei frutti vengono trattati con vapore per distruggere un enzima che scinde il grasso. Quindi si spreme il frutto e si separano i noccioli.
Dalla polpa dell’arancia si ottiene l’olio di palma grezzo (CPO Crude Palm Oil). La raffinazione rimuove la colorazione dal giallo arancio al rosso bruno. L'olio di palma fresco e crudo ha un dolce odore di viola, mentre l'olio di palma più vecchio può avere un odore piuttosto sgradevole a causa della fermentazione causata dai microrganismi. Il punto di fusione del grasso di palma è di circa 27-42 °C. 9
La resa varia notevolmente; in alcuni casi, le palme da olio producono grappoli di frutti che pesano fino a 50 kg. Le palme Dura africane producono circa 18 kg di frutti, le palme Deli dell'Asia orientale producono circa 25 kg per palma.
Impatto sulla natura e sull'ambiente:
i problemi ecologici e sociali che la coltivazione dell'olio di palma porta con sé non devono essere sottovalutati. La crescente domanda di olio di palma come prodotto grezzo per biocarburanti, candele e detersivi è in parte responsabile della crescente deforestazione delle foreste pluviali. I sistemi di certificazione tentano di impegnarsi a favore di metodi sostenibili di coltivazione dell’olio di palma. Ne sono però escluse le industrie cosmetica e alimentare. Metodi di bonifica errati mettono a dura prova il clima: spesso compaiono segnalazioni di incendi dolosi mirati nel tentativo di accelerare la bonifica. Di conseguenza, ogni anno fuoriescono oltre 3.000 tonnellate di metano. 10,11
Oltre alla perdita di foreste naturali e torbiere, la produzione di olio di palma comporta anche un’enorme perdita di biodiversità: animali come gli oranghi perdono il loro habitat, il che riduce significativamente la popolazione delle loro specie. 12
Inoltre, un problema sociale della coltivazione dell’olio di palma è il lavoro forzato e il lavoro minorile. 13 Le popolazioni indigene vengono cacciate dalle giungle. E l'uso dell'erbicida paraquat porta ogni anno a casi estremi di avvelenamento per migliaia di lavoratori. Questo erbicida è vietato nell'UE, in Svizzera e in alcuni altri paesi per motivi sanitari.
Sfortunatamente, le palme da olio producono rese molto elevate. Con 3,3 tonnellate di petrolio greggio per ettaro all'anno, la coltivazione dell'olio di palma è molto produttiva. L’olio di palma potrebbe essere sostituito solo con l’olio di cocco a causa delle sue proprietà e campi di applicazione simili. Tuttavia, il consumo di suolo aumenterebbe di cinque volte e le emissioni di gas serra aumenterebbero di circa 308 milioni di tonnellate.
Tuttavia, potresti risparmiare circa il 50% dell’olio di palma utilizzato in Germania se non lo utilizzassi più come materia prima per il biodiesel. In questo caso non solo i costi più bassi sono a favore dell’olio di palma, ma anche le emissioni di particelle e ossidi di azoto sono significativamente inferiori rispetto al carburante diesel. Potrebbe però essere sostituito con oli provenienti dall’agricoltura nazionale. 13 Le alternative locali sarebbero i biocarburanti ottenuti, ad esempio, dall’olio di colza e di girasole. 12
Anche l’olio di palma biologico non è realmente più sostenibile nella coltivazione e nella produzione. Nelle collaborazioni africane viene coltivato pochissimo olio di palma biologico; la maggior parte del resto proviene da grandi piantagioni. La quota organica del mercato mondiale è inferiore all’1%. 2
Pericolo di confusione:
l'olio di palma è diverso dall'olio di palmisti. L'olio di palmisti è ottenuto dai noccioli dei frutti oleosi. Principalmente dalla specie Elaeis oleifera , la palma da olio americana. Questa palma da olio si trova principalmente nell'America meridionale e centrale, dall'Honduras al Brasile settentrionale. L'olio viene spremuto dai chicchi essiccati e macinati. Questo olio tropicale ha anche una percentuale molto elevata (fino al 55%) di acidi grassi saturi (acido laurico). 15 L'olio di palmisto ha un intervallo di fusione di 23-30°C. Il colore del petrolio greggio va dal giallo chiaro al giallo arancio, dopo la raffinazione appare da quasi bianco a leggermente giallastro. A causa dell'effetto rinfrescante a temperatura corporea elevata, viene utilizzato nelle glasse al cacao, nelle confezioni di gelato e nelle coperture di gelato. Viene utilizzato anche nella produzione della margarina, nell'industria dei cosmetici e della pulizia e nell'industria dell'alluminio. 9
Informazioni generali:
La palma da olio ( Elaeis guineensis ) è originaria dell'Africa e appartiene alla famiglia delle palme ( Arecaceae ). Intorno al 1900 furono create grandi piantagioni. Da questo momento in poi fu possibile la lavorazione industriale dell'olio. Oggi la specie di palma economicamente più importante viene coltivata anche nell'America tropicale e soprattutto nel sud-est asiatico, per il quale vengono abbattute vaste aree di giungla.
In inglese, l'olio di palma è chiamato olio di palma e l'olio di palmisto si trova come olio di palmisti.
Ulteriori usi:
oltre ad essere utilizzato come cibo e biocarburante, l'olio di palma viene utilizzato per produrre acido laurico, che è un ingrediente base per vari tensioattivi. Si tratta di sostanze attive detergenti per prodotti di pulizia convenzionali ed ecologici. Tutti i detersivi contengono il 3-30% di tensioattivi, derivati dal petrolio o dall'olio di palmisti. Questo però non deve essere dichiarato sui detersivi e sui prodotti per la pulizia. L'olio di palmisto è diventato una parte indispensabile dei prodotti per la pulizia, poiché gli oli europei non sono tecnicamente adatti alla produzione di tensioattivi. Esistono solo pochi prodotti per la pulizia e il lavaggio a base di oli europei. 16
L’industria dei cosmetici utilizza l’olio di palma nelle creme per la pelle, nei saponi, nelle lozioni per il corpo e negli shampoo. 17
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 22 Fonti
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| 6. | EFSA European Food Safety Authority. Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal. 2016;14(5). |
| 7. | European Commission. Risks for human health related to the presence of 3- and 2- monochloropropandediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty esters in food. EFSA Journal. May;2016:14. doi: 10.2903/j.efsa.2016.4426. |
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| 23. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 24. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 27. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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