Crauti, crudi, non pastorizzati (crauti)

Per preparare i crauti crudi ( cavolo acido ), si utilizza il cavolo a punta o bianco ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ), che viene fermentato utilizzando batteri lattici. I crauti crudi, non pastorizzati (non pastorizzati) sono un alimento prezioso nella cucina crudista.

Utilizzo in cucina:

i crauti crudi e non pastorizzati hanno una consistenza soda, simile all'insalata di cavolo. I crauti freschi possono essere usati come insalata Preparatelo molto sapientemente senza scaldarlo mescolandolo con altre verdure o frutta e marinandolo con olio (es. olio di colza o olio di lino ) epepe . Non è necessario aggiungere sale e aceto, poiché il cavolo bianco viene salato durante la produzione e aggiunge acido attraverso la fermentazione. Se per voi i crauti sono troppo acidi, potete prima sciacquarli brevemente con acqua. Il gusto può essere addolcito anche con mele , pere , uva , ma anche ortaggi a radice come carote o barbabietole rosse . Anche la panna agrodolce vegana ha un effetto riequilibrante. I crauti vengono solitamente consumati come contorno.

I crauti crudi possono essere utilizzati anche in piatti caldi. Il riscaldamento delicato e il più breve possibile protegge le vitamine sensibili al calore, ma allo stesso tempo porta anche ad un contenuto di vitamina C più elevato. Una parte dell'acido ascorbico è legata sotto forma di ascorbigene e viene rilasciata solo quando riscaldata. ¹

I crauti crudi possono essere abbinati al purè di patate oppure a veloci stufati di patate o padelle di noodle. Oltre ai modi tradizionali e regionali di preparare i crauti, si vede una nuova tendenza: trasformarli in frullati, sulla pizza o negli hamburger.

In alcune regioni, i crauti vengono addensati con un roux (burro e farina) o con esso vengono cotte le patate. Per condire sono adatte bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe, maggiorana , cumino , alloro o anche menta , rosmarino , semi di finocchio , santoreggia , dragoncello e un po' di zucchero .

I crauti sono considerati a livello internazionale uno dei piatti nazionali tedeschi più famosi. Tuttavia, questa tecnica di conservazione era praticata in molte antiche regioni del mondo. La versione coreana dei crauti è probabilmente il kimchi, cavolo cinese fermentato con acido lattico.

Il succo di crauti risultante dalla produzione di crauti crudi contiene oltre alla vitamina C anche acido lattico e batteri lattici. Si dice anche che stimoli la digestione. ²

Ricetta per insalata di crauti crudi:

Ingredienti: 500 g di crauti freschi, 250 g di carote, 3 cipolline (cipolle invernali) , 2 piccole mele aspre, 3 cucchiai di succo di limone , 1/2 mazzetto di aneto , 5 cucchiai di aceto , sale, pepe , 1/2 cucchiaino di zucchero, 5 cucchiai di olio di colza , 1 pezzo di lattuga ( indivia olattuga ).

Preparazione: Tritare grossolanamente i crauti, lavare, sbucciare e grattugiare finemente le carote. Lavare i cipollotti e tagliarli ad anelli sottili. Lavare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a spicchi sottili e cospargerle con il succo di limone. Per la marinata, lavare l'aneto, asciugarlo e tritarlo finemente. Mescolare l'aceto con sale (a piacere), pepe, zucchero, aneto e olio. Versare la marinata condita sugli ingredienti preparati, mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate (o centrifugate) la lattuga o l'indivia e disponetela su un piatto. Distribuite sopra il composto di verdure crude e crauti e buon appetito.

Acquisto: dove acquistare?

Nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. si trovano soprattutto crauti conservati convenzionalmente, cioè pastorizzati . Oggigiorno i crauti freschi e crudi sono sempre più disponibili, soprattutto nei negozi di alimenti biologici, nelle farmacie, al mercato settimanale o su Internet. I crauti crudi vengono solitamente confezionati in piccoli secchi o sacchetti. I venditori diretti lo vendono anche sfuso nei mercati. Purtroppo è ancora un'eccezione che si possano acquistare crauti "veramente crudi" nella qualità del cibo crudo: non riscaldati oltre i 42 °C, cioè crudi e non pastorizzati, con batteri lattici ancora vivi.

Solo occasionalmente viene indicato espressamente se si tratta di crauti realmente crudi o pastorizzati. Ecco perché dovresti sempre cercare istruzioni esplicite sulla confezione (crudo e non pastorizzato) o, nel migliore dei casi, consultare direttamente il produttore. Gli addetti alle vendite spesso danno per scontato che sia proprio così a causa del termine “grezzo” (e in maiuscolo!). Ma per ragioni di marketing i crauti pastorizzati non vengono dichiarati perché non sono necessari - e così ingannano i clienti che vogliono attenersi al cibo crudo (non riscaldato oltre i 42 °C).

La dichiarazione è molto imprecisa, soprattutto per i grandi distributori. La parola “crudo” spesso significa semplicemente che la fermentazione è stata interrotta mediante sbollentatura o pastorizzazione breve e non mediante un processo di cottura. Gli additivi come vino, brodo in polvere o condimenti di solito non sono inclusi. A differenza dei crauti crudi, qui i batteri lattici vivi sono morti. Il motivo è la durata di conservazione molto più lunga: i crauti così trattati non fermentano più durante la conservazione.

Prepararlo da soli:

se vuoi preparare tu stesso i crauti crudi, puoi farlo facilmente a casa su piccola o grande scala. Per fare questo, eliminate prima le foglie più esterne, il gambo e le eventuali macchie difettose del cavolo cappuccio bianco o appuntito. Tagliate poi la verza a striscioline molto fini con un coltello affilato oppure tritatela utilizzando l'apposita affettaverza. L'affettatrice per cavoli deve essere maneggiata con cura poiché di solito ha due coltelli molto affilati uno dietro l'altro, non solo uno come l'affettatrice per cetrioli. Per tritare il cavolo è adatta una grande ciotola di plastica (ad esempio una ciotola per la biancheria). Per le parti finali di un pezzo, utilizzare un coltello per tritare.

Puoi anche tritare e aggiungere alcune carote allo stesso modo, ad esempio il 5%, per ottenere un gusto e un colore più dolci. A seconda dei gusti si possono aggiungere anche semi di senape , semi di cumino ,pepe in grani , semi di pimento, semi di coriandolo , foglie di alloro e bacche di ginepro . Aggiungere un po' di vino bianco ai crauti al vino o al cavolo al vino (preferibilmente dopo la fermentazione). Pochi cucchiaini di questi ingredienti, ben distribuiti, bastano per 9 kg di crauti. Alcune foglie di rafano aggiungono ulteriore sapore.

Tutto questo può essere miscelato bene a mano nella vasca usata. Aggiungere da un minimo dell'1% a un massimo dell'1,5% di sale. Un po' di sale dà un sapore migliore. Affinché il sale possa fare effetto, lasciare riposare l'erba salata e condita per circa un'ora. È importante che il prodotto, che ora diventa liquido a causa del sale, venga pressato nell'apposito recipiente di fermentazione. A questo scopo è possibile utilizzare ad esempio uno schiacciacavolo in legno o un batticarne. Rompendo le cellule vegetali, la linfa cellulare può coprire bene il cavolo. I batteri lattici necessari per la fermentazione sono già nel cavolo e nell'aria.

Mentre tradizionalmente l'erba veniva fatta fermentare in vasi di terracotta o botti di legno, oggi si preferiscono barattoli con tappo a vite ermetici. La salamoia deve coprire completamente i crauti durante il periodo di fermentazione di 4-6 settimane. In caso contrario, al posto della fermentazione lattica desiderata comparirà della muffa. Per questo motivo sul materiale di fermentazione viene posto un ulteriore coperchio galleggiante e di solito sopra viene posta una pietra più grande come peso - o due cosiddette mezze pietre con un foro al centro. Questo coperchio non deve lasciare troppo spazio ai bordi, ma deve potersi muovere liberamente. È meglio se ha dei buchi in modo che ci sia del liquido sopra.

Ora i batteri lattici che vivono naturalmente sul cavolo possono trasformare lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico in condizioni ottimali (calore, esclusione di ossigeno, sale, liquido). Grazie al processo di fermentazione il valore del pH si abbassa, prolungando la durata di conservazione dei crauti. La cellulosa contenuta nelle foglie dure si decompone e i crauti sono molto più digeribili del cavolo crudo. ³

Il fango risultante, la sostanza appiccicosa bianca o il rivestimento vengono rimossi di tanto in tanto e aggiunti un po' di acqua salata. L'acqua salata deve essere più salata dell'erba salata, ad esempio 3-4 cucchiai di sale per litro d'acqua, perché gli strati non si mescolano.

Si consiglia di preparare più spesso piccole quantità di crauti. Per i primi tentativi è sufficiente un barattolo per conserva o un barattolo colino con guarnizione in gomma. La ditta Weck è stata la prima azienda a portare questi bicchieri sul mercato in Germania nel 1900, motivo per cui sono conosciuti anche come barattoli per conserve o barattoli per conserve. Chiudono ermeticamente e sono adatti anche per marmellate.

Se ripetete l'operazione e volete produrne da soli quantità maggiori, allora è adatto un recipiente di fermentazione con un canale per l'acqua come chiusura ermetica, perché potete conservare a lungo i crauti pronti.

È importante ricordare di non riempire completamente il recipiente perché l'anidride carbonica può formare schiuma e il cibo può traboccare. Per proteggersi dalla muffa, si consiglia di riempire l'anello dell'acqua della pentola in pietra con acqua e aceto. Successivamente, quando si aggiunge l'acqua, fare attenzione che l'acqua dell'aceto non evapori troppo. Anche il contenitore deve essere pulito bene con aceto prima dell'uso. La solforazione sarebbe il metodo professionale (convenzionale).

Il periodo migliore per preparare i crauti è l'autunno, poiché in questo periodo dell'anno si raccoglie il cavolo bianco o a punta ed è allora che il prezzo è più basso. Puoi vivere con grandi confezioni particolarmente economiche di cavolo bianco e crauti preparati per tutto l'inverno. Per la durabilità è importante un luogo fresco, come ad esempio la cantina a circa 10 °C.

Calcolare una quantità di 9 kg di cavolo cappuccio crudo per una pentola di fermentazione da 10 litri. Ciò significa acquistare ben 11 kg di erba per compensare le parti rimosse.

Principi per la produzione:

Le tre fasi della fermentazione nella fermentazione industriale:

1. Durante i primi tre giorni si sviluppano lieviti e batteri dell'acido acetico, che consumano l'ossigeno rimanente e producono etanolo, acidi ed esteri.
2. Vengono poi aggiunti batteri lattici eterofermentanti (ad esempio specie Leuconostoc come Leuconostoc mesenteroides ). Si formano acido lattico, acido acetico, mannitolo e anidride carbonica, che fanno abbassare il valore del pH. Ciò inibisce la crescita di organismi estranei indesiderati come i clostridi. Non appena l'acido lattico è salito al 2%, i batteri lattici non funzionano più. L'etanolo esterifica con gli acidi, che costituiscono un importante componente aromatico. Questo processo richiede altri tre giorni.
3. La fase tre dura 3-6 settimane a seconda della temperatura. L’industria alimentare aggiunge batteri lattici omofermentanti che sono ancora più tolleranti agli acidi, ad es. B. Specie di Lactobacillus come Lactobacillus brevis. Aggiungendo acido ascorbico o vitamina C alla fine del processo, è possibile aumentare la durata di conservazione dei crauti.

Per quanto riguarda le fasi della fermentazione: tutti i batteri sono presenti nel cavolo fin dall'inizio. Le fasi si fondono automaticamente l'una nell'altra (a seconda dell'acidità prevalgono altri batteri). In realtà non è necessario aggiungere colture batteriche. Ciò che conta è una quantità sufficiente di sale (circa 1,5%) e l'esclusione dell'ossigeno. Poi i batteri giusti crescono automaticamente al momento giusto e quasi nulla può andare storto.

Da fare in casa: particolarmente pratico è un barattolo per conserve con coperchio basculante. In caso di pressione eccessiva la _CO2 può fuoriuscire automaticamente. Non si formano né lieviti né muffe perché lo spazio di testa è costituito praticamente solo da CO ₂ dovuta alla fermentazione.

Fai attenzione agli additivi come miele o vino. Questi possono interrompere la fermentazione. Il miele contiene sostanze antimicrobiche e il vino contiene acido solforoso, che inibisce i batteri lattici. Questi additivi possono essere aggiunti dopo la fermentazione, cosa che avviene anche durante la lavorazione industriale. Per inciso, al vino viene aggiunto ulteriore acido solforoso in modo che la fermentazione con batteri lattici non possa avvenire. Sfortunatamente, questo di solito è necessario anche con il vino biologico.

Conservazione:

i crauti crudi possono essere conservati chiusi in frigorifero per 4-6 settimane. Tuttavia, è meglio conservare i crauti freschi all'aperto, poiché i batteri sono ancora attivi e il processo di fermentazione è ancora in corso. Poi dura circa una settimana. I crauti andati a male si riconoscono dall'odore sgradevolmente acido, dalla confezione molto gonfia o dallo scolorimento del cavolo.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

poiché i veri crauti crudi non sono sottoposti a pastorizzazione, non solo contengono molto acido lattico, ma anche i batteri lattici vivi stessi. I crauti hanno una densità energetica molto bassa di 21 kcal/100 g, sono bassi nei grassi e nelle proteine solo pochi carboidrati, ma tante fibre. I crauti sono anche una buona fonte di vitamine e minerali. ⁴

La vitamina K è molto ben rappresentata nei crauti crudi in quantità di 25 µg/100 g ^5,6 ; fornisce una quantità simile di questa vitamina liposolubile come quella dei piselli o dei funghi shimeji . Le verdure verdi, le erbe aromatiche e la lattuga in particolare contengono molta vitamina K: il prezzemolo fresco ne ha 1640 µg/100g o la bietola 830 µg/100g. ⁷ Svolge un ruolo importante nel sistema di coagulazione del sangue e nel metabolismo osseo.

Il contenuto di vitamina C di 20 mg/100 g non sembra molto, soprattutto perché si dice spesso che i crauti siano una buona fonte di vitamina C. Gli studi dimostrano che le piante di cavolo coltivate in inverno contengono concentrazioni più elevate di glucobrassicina, precursore dell’acido ascorbico, rispetto alle colture estive. Inoltre, i crauti con una bassa concentrazione di sale (solo lo 0,5%) hanno migliorato il contenuto di acido ascorbico (vitamina C) dopo sette giorni di fermentazione a 25 °C. Anche se il contenuto di acido ascorbico nei cavoli estivi è maggiore che nei raccolti invernali, il processo di fermentazione nei crauti estivi porta ad una significativa riduzione della vitamina C. Inoltre, la più alta concentrazione di ascorbigene (precursore della vitamina C) è stata trovata in Crauti a ridotto contenuto di sale (0,5% NaCl) ottenuti da cavoli coltivati in inverno. L'ascorbigeno, a sua volta, viene rilasciato come acido ascorbico (vitamina C) se riscaldato moderatamente. ⁸ La vitamina C è un importante antiossidante e quindi essenziale per un sistema immunitario sano e forte. Una fonte significativamente migliore di vitamina C è, ad esempio, il peperone dolce (184 mg/100 g). ⁷

Anche i folati (acido folico) sono contenuti nei crauti crudi: 31 µg/100 g coprono circa un decimo del fabbisogno giornaliero. In combinazione con legumi e verdure, che contengono una quantità significativamente maggiore di questa vitamina idrosolubile, è possibile soddisfare il fabbisogno giornaliero: fagioli mung , cotti (159 µg/100 g); Lenticchie cotte (181 µg/100 g); Cavolo riccio (141 µg/100 g). ⁷ Oltre al suo ruolo nello sviluppo del sistema nervoso centrale, l'acido folico è importante anche per la crescita cellulare del nostro corpo.

La vitamina _B6 (piridossina) è coinvolta in molte reazioni enzimatiche. 100 g di crauti contengono 0,21 mg di questa vitamina idrosolubile. Noci pecan e grano saraceno hanno valori uguali. Buone fonti di piridossina sono i pistacchi (1,7 mg/100 g) e il mais (0,62 mg/100 g). ⁷

Va notato che il contenuto di sale dei crauti fermentati è molto elevato: 902 mg/100 g. I crauti fermentati contengono oltre al sodio (355 mg/100 g) anche minerali come potassio , manganese e calcio . ^5.6

Aspetti sanitari - Effetti:

i prodotti a base di cavolo fermentato (crauti crudi o kimchi) se consumati regolarmente possono supportare il sistema immunitario e la prevenzione del cancro (stomaco, intestino) grazie alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie che contengono. Ciò è dovuto, tra l’altro, all’acido ascorbico e ai composti aromatici (come l’acido gallico). ⁹ Anche la pressione sanguigna, i livelli di zucchero nel sangue e di colesterolo possono essere influenzati positivamente dai crauti crudi. ⁴

In linea di principio si consiglia il consumo di cibi fermentati e non trattati termicamente. I crauti crudi a fermentazione lattica contengono batteri lattici attivi. Gli studi suggeriscono che i probiotici possono abbreviare la diarrea, diminuire gli enzimi che promuovono il cancro e avere un effetto benefico sulla dermatite atopica. I probiotici vengono utilizzati per modificare positivamente l'equilibrio della flora intestinale aggiungendo germi vivi. ¹⁰

Ma ci sono anche controargomentazioni: si dice che i batteri lattici vivi non siano in grado di sopravvivere nell’ambiente acido dello stomaco. Inoltre non è ancora chiaro “quale ceppo batterico sia benefico per la salute, in quali condizioni e per quali persone”. ¹¹

Gli alimenti fermentati contengono acidi D-fenillattici, che attivano il recettore HCA ₃ (acido idrossicarbossilico). Questo recettore ha un effetto positivo sulla funzione del sistema immunitario umano. Gli studi sul ruolo che questo acido D-fenillattico può svolgere nelle malattie infiammatorie intestinali (come la sindrome dell'intestino irritabile) sono ancora in corso. ¹²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

L'istamina contenuta negli alimenti fermentati può scatenare diversi sintomi come problemi digestivi o emicrania in caso di intolleranze. ¹⁰

I crauti crudi non sono adatti per fornire vitamina B ₁₂ , poiché ne contengono solo tracce. Informazioni più elevate si basano su vecchie misurazioni che hanno registrato anche i cosiddetti analoghi della vitamina _B12 . Nonostante la struttura chimica simile alla “vera” vitamina B ₁₂ , gli analoghi non hanno alcun effetto vitaminico. ¹³ Al contrario, occupano i recettori importanti, che quindi non possono assorbire la vitamina B ₁₂ .

Medicina popolare - naturopatia:

si dice che i crauti aiutino a ripristinare la sensibile flora intestinale dopo la terapia antibiotica.

Informazioni generali:

i crauti esistono da molto tempo. Ci sono tradizioni secondo cui già dal 400 aC gli antichi cinesi, i fenici e successivamente i greci e i romani prescrivevano i crauti come tonico.

Nomi alternativi:

il nome inglese rimase per un po' "crauti", ma ciò ha più a che fare con il fatto che i soldati di lingua inglese chiamavano in modo dispregiativo i tedeschi "crauti" durante la seconda guerra mondiale. Pertanto, la traduzione in inglese ha più senso: cavolo sottaceto. Durante la prima guerra mondiale, negli Stati Uniti i crauti erano conosciuti come cavolo della libertà.

Letteratura - Fonti: