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Crauti, crudi, non pastorizzati (cavolo acido, fermentato)

I crauti crudi (cavolo acido e fermentato) contengono batteri lattici vivi e molto sani, poiché non sono pastorizzati.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Per preparare i crauti crudi viene utilizzato il cavolo o il cavolo di filder, che viene fermentato con l'aiuto di batteri lattici. Poiché i crauti crudi non sono pastorizzati , è un alimento molto prezioso nella cucina vegana cruda. Il succo di crauti derivante dalla birra fatta in casa è molto più di un piacere culinario.

Usi culinari: I

crauti crudi e non pastorizzati hanno una consistenza solida che ricorda le insalate di cavolo. I crauti freschi possono essere preparati sotto forma di insalata , senza la necessità di scaldarlo e limitarlo a mescolarlo con altre verdure, frutta e condirlo con olio e pepe . Non è necessario aggiungere sale o aceto, poiché il cavolo, poiché viene aggiunto il primo perché avvenga la fermentazione e con essa compaiono gli acidi. Se i crauti sono molto acidi, puoi ammorbidire il sapore aggiungendo mele, pere o uva, ma anche verdure come carote o barbabietole. Inoltre, la farina d'avena o la panna acida aiutano anche a bilanciare.

Ciò non significa che i crauti crudi non vengano utilizzati per piatti caldi. Se lo riscaldiamo a basse temperature e, se possibile, per un breve periodo, saremo in grado di proteggere le vitamine sensibili al calore e, inoltre, aumenteremo la percentuale di vitamina C. Parte dell'acido ascorbico che contiene è sotto forma di ascorbico e viene rilasciato dopo il riscaldamento. 1

I crauti crudi possono essere abbinati alle classiche purè di patate o aggiunti agli stufati di patate o pasta. Oltre alle forme regionali e specifiche di preparazione, sono state osservate diverse mode: frappè, pizze e hamburger. Per renderlo più piccante, bacche di ginepro, chiodi di garofano , pepe, maggiorana , cumino , foglie di alloro sono perfette. A volte vengono anche utilizzati menta piperita, rosmarino , semi di finocchio, salati , dragoncello e persino un pizzico di zucchero.

Acquisizione:

è sempre più comune trovare crauti freschi crudi, soprattutto nei negozi di prodotti biologici, erboristi, mercati settimanali e in alcuni supermercati ben forniti, anche se questo è più raro. I crauti crudi sono venduti in piccoli barattoli o sacchetti. In alcuni paesi, i venditori diretti lo vendono all'ingrosso. Sfortunatamente, non possiamo sempre indicare esattamente se si tratta di crauti "grezzi" pastorizzati.

Fatto in casa:

preparare i crauti a casa e su piccola scala è semplice. Per fare questo, tagliare il cavolo o il cavolo Filder molto sottili o utilizzare un mandolino speciale. Sebbene sia stata tradizionalmente utilizzata una pentola di fermentazione o una botte di legno, oggi sono preferite le bottiglie a vite. La verdura viene inserita tra strati di sale (1,5%), compressa e il contenitore ben chiuso. Da quel momento in poi, i batteri dell'acido lattico che vivono naturalmente nel cavolo possono elaborare lo zucchero che contiene e convertirlo in acido lattico se si verificano le condizioni ottimali (calore, ossigeno, sale, liquido). Il processo di fermentazione fa diminuire i livelli di pH, il che a sua volta prolunga la vita dei crauti. La cellulosa dura si decompone, quindi i crauti sono molto più facili da digerire rispetto al cavolo crudo. 2

Troverai istruzioni dettagliate per la preparazione di crauti fatti in casa, nonché informazioni sui tre passaggi del processo se fai clic su questo link.

Conservazione:

se non viene aperto e conservato in frigorifero, i crauti crudi vengono conservati in perfette condizioni per 4-6 settimane. È meglio tenere aperti i crauti, poiché i batteri sono ancora attivi e il processo di fermentazione è ancora in corso. In tal caso, ha una durata di una settimana. Osserveremo che i crauti non possono più essere consumati quando emette un odore sgradevole, il contenitore è gonfio o la verdura ha perso parte del suo colore.

Composizione: I

crauti crudi non contengono solo molto acido lattico, ma anche i batteri vivi dell'acido lattico, poiché i veri crauti crudi non subiscono alcun processo di pastorizzazione. I crauti non sono molto energici, poveri di grassi e proteine e non contengono quasi carboidrati, ma una quantità significativa di fibre. È anche un'ottima fonte di vitamine e minerali. 3

Alcuni studi dimostrano che i cavoli coltivati in inverno contengono concentrazioni più elevate di glucobrasicina, un precursore dell'acido ascorbico (vitamina C) rispetto a quelli coltivati durante l'estate. Allo stesso modo, i crauti a basso contenuto di sale (solo lo 0,5%) migliorano le percentuali di acido ascorbico (vitamina C) dopo soli sette giorni di fermentazione a 25 ° C. Sebbene la percentuale di acido ascorbico nelle verdure estive sia più alta che nelle verdure invernali, il primo processo di fermentazione provoca una riduzione significativa della quantità di vitamina C. Inoltre, abbiamo trovato la più alta concentrazione di ascorbico (precursore della vitamina C) nei crauti con basso contenuto di ossigeno e sale (0,5% NaCl) di cavolo invernale. D'altra parte, l'applicazione del calore in modo moderato provoca il rilascio di acido ascorbico (vitamina C) da parte dell'ascorbico. 4 Potremmo dire che ciò non influisce sulle persone che seguono una dieta vegana e che vogliono mangiare in modo naturale e vario, dal momento che di solito mangiano vitamina C più che sufficiente.

Aspetti relativi alla salute: il

consumo regolare di crauti crudi protegge il sistema immunitario, aiuta a prevenire l'insorgenza del cancro (stomaco, intestino) e influenza positivamente la pressione sanguigna, i livelli di zucchero nel sangue e i livelli di colesterolo . 3

In generale, si consiglia vivamente di consumare cibi fermentati che non hanno subito alcun processo di riscaldamento. I crauti crudi e fermentati in acido lattico contengono batteri attivi di acido lattico. Gli studi suggeriscono che i probiotici aiutano a ridurre la diarrea, riducono la quantità di enzimi che favoriscono l'insorgenza del cancro e possono avere effetti benefici sulla dermatite atopica. I germi vivi dei probiotici influenzano positivamente la flora intestinale. 5 I crauti crudi non sono una buona fonte di vitamina B 12 . Le cifre elevate si basano su vecchie misurazioni che includevano anche la cosiddetta "vitamina B12 analogica". Pur avendo un analogo della vitamina B 12 "reale" struttura chimica, non produce effetti simili. 6 Inoltre, occupa i recettori e impedisce loro di assorbire la vitamina B 12 per davvero.

Pericoli / Intolleranze:

L'istamina contenuta negli alimenti fermentati può scatenare diversi sintomi in caso di intolleranza, come problemi digestivi o emicranie. 5

Informazioni generali: I

crauti, noti anche come cavolo acido o cavolo fermentato, sono il cavolo in scatola o il cavolo di Fielder e dopo aver subito un processo di fermentazione lattica. È uno dei piatti della cucina tedesca più internazionali e riconoscibili. Di solito viene consumato come contorno.

fonti:

  1. BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Winterzeit è Kohlzeit.
  2. Wikipedia in tedesco: Crauti.
  3. aiuto Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21a edizione. Bonn; 2014. Stampa Lokay e. K. Reinheim.
  4. Martinez-Villaluenga C1, Peñas E, Frias J, Ciska E, Honke J, Piskula MK, Kozlowska H, Vidal-Valverde C. Influenza delle condizioni di fermentazione sul contenuto di glucosinolati, ascorbigen e acido ascorbico nel cavolo bianco (Brassica oleracea var. Capitata cv. Taler) coltivato in diverse stagioni. J Food Sci. 2009 gennaio-febbraio; 74 (1): C62-7. doi: 10.1111 / j.1750-3841.2008.01017.x.
  5. Biesalski KH, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6a edizione. Stoccarda, 2015. Editoriale Georg Thieme Sttutgart.
  6. UGB (Unabhängige Gesundheitsberatung). Crauti: Nur frisch ein Fitmacher. Fachzeitschrift zur Gesundheitsprävention UGBforum 6/2016, pag. 283-28.

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