Crauti, crudi, non pastorizzati (cavolo acido, fermentato)

Per la produzione dei crauti crudi viene utilizzato il cavolo cappuccio o il cavolo bianco (brassica oleracea convar. capitata var. alba), che viene fermentato con l'aiuto di fermenti lattici. Poiché i crauti crudi non sono pastorizzati, è un alimento molto prezioso nella cucina vegana cruda. Il succo di crauti derivante dalla birra fatta in casa è molto più di un piacere culinario.

Uso in cucina:

I crauti crudi e non pastorizzati hanno una consistenza al dente, simile a un'insalata di cavolo. I crauti freschi possono essere preparati sotto forma di insalata senza riscaldarli mescolandoli con altre verdure o frutta e condirli con olio (es. olio di colza o olio di lino) e pepe. L'aggiunta di sale e aceto non è necessaria, poiché il cavolo bianco viene salato durante la produzione e porta con sé acido a causa della fermentazione. Se i crauti sono troppo acidi, si possono sciacquare prima con acqua. Puoi anche ammorbidire il gusto con mele, pere, uva, ma anche con ortaggi a radice come carote o barbabietola. Anche la panna acida vegana ha un effetto riequilibrante. I crauti vengono solitamente consumati come contorno.

I crauti crudi possono essere utilizzati anche nella cucina calda. Un riscaldamento delicato, il più breve possibile protegge le vitamine termosensibili, e allo stesso tempo porta a un contenuto di vitamina C più elevato. Parte dell'acido ascorbico è legato sotto forma di ascorbigene e viene rilasciato solo quando riscaldato.¹

I crauti crudi possono essere combinati con purè di patate o con stufati di patate o di pasta. Oltre ai modi tradizionali e regionali di preparazione dei crauti, si nota una nuova tendenza: utilizzarli nei frullati, sulla pizza o negli hamburger.

In alcune regioni i crauti vengono legati con una salsa (burro e farina) o lessati con le patate. Per condire si prestano bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe, maggiorana, cumino, alloro o anche menta, rosmarino, semi di finocchio, santoreggia, dragoncello e un po' di zucchero.

I crauti sono considerati a livello internazionale uno dei piatti nazionali tedeschi più conosciuti. Tuttavia, questa tecnica di conservazione era praticata in molte regioni del mondo antico. La variante coreana dei crauti è probabilmente il kimchi, cavolo cinese fermentato con acido lattico.

Il succo di crauti ottenuto durante la produzione di crauti crudi contiene oltre alla vitamina C, anche acido lattico e batteri lattici. Si dice anche che stimoli la digestione.²

Ricetta per insalata di crauti crudi:

Ingredienti: 500 g di crauti freschi, 250 g di carote, 3 cipollotti (cipollotti invernali), 2 piccole mele acidule, 3 cucchiai di succo di limone, 1/2 mazzetto di aneto, 5 cucchiai di aceto, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di zucchero, 5 cucchiai di olio di colza, 1 pezzo di lattuga (indivia o lattuga).

Preparazione: Tritare grossolanamente i crauti, lavare, sbucciare e grattugiare finemente le carote. Lavate i cipollotti e tagliateli a rondelle fini. Lavate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi sottili e irrorate con il succo di limone. Per il condimento, lavate l'aneto, asciugatelo e tritatelo finemente. Mescolare l'aceto con sale (a piacere), pepe, zucchero, aneto e olio. Versare il condimento sugli ingredienti preparati, mescolare delicatamente e lasciare riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate (o centrifugate) la lattuga o l'indivia e disponetele su un piatto. Distribuite sopra il composto di crauti e verdure crude e buon appetito.

Acquisto: dove si posso acquistare i crauti crudi?

Nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, ecc. si trovano principalmente crauti conservati in modo convenzionale, cioè crauti pastorizzati. Nel frattempo, i crauti freschi in qualità crudista stanno diventando sempre più disponibili, soprattutto nei negozi di prodotti biologici, erboristerie, farmacie, al mercato settimanale o su Internet. I crauti crudi vengono solitamente confezionati in piccole vaschette o sacchetti. I venditori diretti lo vendono anche all'ingrosso nei mercati. Resta purtroppo un eccezione che si possono acquistare i crauti "veramente crudi" in qualità crudista: non riscaldati oltre i 42°C, cioè crudi e non pastorizzati, con fermenti lattici ancora vivi.

Solo in alcuni casi viene indicato con precisione se si tratta di crauti crudi o pastorizzati. Ecco perché dovresti sempre cercare informazioni esplicite sulla confezione (cruda e non pastorizzata) o, nel migliore dei casi, consultare direttamente il produttore. A causa del termine "crudo" (e in lettere maiuscole!), il personale di vendita spesso presume che sia rigorosamente così. Ma i crauti pastorizzati non sono dichiarati per motivi di marketing perché non sono obbligatori - e quindi ingannano i clienti che vogliono attenersi ai cibi crudi (non riscaldati oltre i 42 °C).

La dichiarazione è molto imprecisa, soprattutto nel caso dei grandi distributori. Perché spesso il riferimento "crudo" significa semplicemente che la fermentazione è stata interrotta da una breve sbollentatura o pastorizzazione e non da un processo di cottura. Gli additivi come vino, brodo in polvere o condimenti di solito non sono inclusi. Tuttavia, a differenza dei crauti nella qualità cruda, i batteri lattici vivi sono morti. Il motivo è la durata molto più lunga: i crauti trattati in questo modo, non fermentano più durante la conservazione.

Preparazione propria:

Per iniziare, prendi un cavolo o un cavolo bianco e rimuovi lo stelo. Separare anche le parti che non sono in buone condizioni e le foglie esterne. Quindi, tagliare il cavolo a strisce sottili. L'utensile di cui avremo bisogno è noto come krauthobel ed è un mandolino speciale che viene utilizzato specificamente per tagliare il cavolo. Con il krauthobel devi stare attento, poiché di solito ha due lame invece di una, a differenza dei normali mandolini. Una grande ciotola di plastica (tipo una bacinella) funziona bene per affettare il cavolo. Per l'ultimo pezzo di verdure useremo un coltello.

Puoi anche tritare e aggiungere alcune carote allo stesso modo, diciamo il 5%, per un sapore più dolce e un po' di colore. A seconda dei gusti, puoi anche aggiungere semi di senape, semi di cumino, grani di pepe, semi di pimento, semi di coriandolo, foglie di alloro e bacche di ginepro. Per i crauti al vino o al cavolo cappuccio viene aggiunto un po' di vino bianco (preferibilmente solo dopo la fermentazione). Pochi cucchiaini di questi ingredienti sono sufficienti per 9 kg di crauti, che sono ben distribuiti. Alcune foglie di rafano aggiungono un sapore in più.

Quindi, mescolate bene tutti gli ingredienti a mano. Aggiungi tra 1 e 1,5% di sale, al massimo. Meno sale, più ricco di gusto. Affinché il sale agisca, lasceremo riposare per circa un'ora. È importante che il prodotto, che inizia a produrre liquidi grazie al sale, venga messo nel recipiente di fermentazione previsto. Avrai anche bisogno di uno schiaccia cavolo in legno o un batticarne. Frantumando le cellule vegetali, il loro succo aiuta a ricoprire il cavolo. I batteri lattici necessari per la fermentazione si trovano già nel cavolo e nell'aria.

Tradizionalmente i crauti venivano lasciati per la fermentazione in vasi di terracotta o botti di legno, oggigiorno sono preferiti vasi ermetici con tappo a vite. La salamoia deve coprire completamente i crauti durante il periodo di fermentazione di 4-6 settimane. In caso contrario, al posto della fermentazione lattica desiderata apparirà la muffa. Per questo motivo, sul prodotto di fermentazione viene posizionato un coperchio galleggiante aggiuntivo e di solito su di esso viene posizionata una pietra più grande come peso - o due cosiddette mezze pietre con un foro nel mezzo. Il coperchio non dovrebbe lasciare molto spazio ai bordi, ma deve potersi muovere liberamente. È meglio che abbia dei buchi, in modo che una piccola parte del liquido sia sopra.

In condizioni ottimali (calore, ossigeno, sale, liquidi) i batteri dell’acido lattico che vivono naturalmente sui cavoli sono in grado di trasformare gli zuccheri contenuti nei cavoli in acido lattico. A causa del processo di fermentazione, il valore del pH diminuisce, prolungando la durata di conservazione dei crauti. La cellulosa delle foglie dure si decompone e i crauti sono molto più digeribili del cavolo crudo.³

Apparirà una schiuma o uno strato bianco. Rimuovere questo strato e aggiungere un po' di acqua salata. L'acqua deve essere più salata dei crauti, ad esempio 3-4 cucchiai di sale per litro d'acqua, perché gli strati non si mescoleranno.

Raccomandiamo di preparare il cavolo acido in piccole quantità, più spesso. Per un primo tentativo, è sufficiente un barattolo a vita, cioè un barattolo ermetico con una chiusura in gomma. L'azienda Weck è stata la prima azienda a introdurre tali bicchieri sul mercato in Germania nel 1900, motivo per cui sono indicati anche come einweckglas o weckglas. Si chiudono ermeticamente e sono adatti anche per confetture.

Se vuoi ripetere e preparare più quantità, allora è adatto un recipiente per la fermentazione con un canale d'acqua come chiusura ermetica perché così puoi conservare i crauti finiti per molto tempo.

Non riempire completamente il contenitore, poiché l'anidride carbonica può creare schiuma e causarne il trabocco. Per proteggere dalle muffe si consiglia di mettere acqua con aceto nei canali del vaso di fermentazione. Quando si riempie il contenitore è importante assicurarsi che l'acqua con l'aceto non evapori troppo. Prima di utilizzare il contenitore, pulirlo con aceto. I professionisti usano lo zolfo.

Il momento migliore per preparare i crauti è l'autunno, poiché in questo periodo dell'anno si raccoglie il cavolo e anche il prezzo è più basso. Va maggiormente usato durante l'inverno. Un luogo fresco è importante per la durata, come per essempio il seminterrato con circa 10 °C.

Calcolare una quantità di 9 kg di cavolo crudo per una pentola di fermentazione da 10 litri. Ciò significa che compri ben 11 kg per compensare le parti rimosse.

Principi di produzione:

Le tre fasi della fermentazione nella fermentazione industriale:

1. Durante i primi tre giorni si sviluppano lieviti e batteri dell’acido acetico, che consumano l’ossigeno rimanente, producendo etanolo, acidi ed esteri.
2. Quindi vengono aggiunti batteri lattici eterofermentativi (es. specie Leuconostoc come Leuconostoc mesenteroides). Si formano acido lattico, acido acetico, mannitolo e anidride carbonica, che provocano la caduta del pH. Questo inibisce la crescita di organismi estranei indesiderati come i clostridi. Non appena l'acido lattico sale al 2%, anche i batteri dell'acido lattico smettono di funzionare. L'etanolo esterifica con gli acidi, formando un importante componente aromatico. Questo processo richiede altri tre giorni.
3. La fase tre dura 3-6 settimane a seconda della temperatura. L'industria alimentare aggiunge qui batteri lattici omofermentativi che sono ancora più tolleranti agli acidi, ad esempio la specie di lactobacillus come lactobacillus brevis. Aggiungendo acido ascorbico o vitamina C alla fine del processo, puoi aumentare la durata di conservazione dei crauti.

Per quanto riguarda le fasi della fermentazione, tutti i batteri sono nel cavolo fin dall’inizio. Le fasi si incrociano automaticamente (a seconda dell’acidità, predominano altri batteri). In realtà non c’è bisogno di aggiungere colture batteriche. Importanti sono una quantità sufficiente di sale (circa 1,5%) e l’assenza di ossigeno. Poi i batteri giusti crescono automaticamente al momento giusto e quasi niente può andare storto.

Per la produzione a casa: Particolarmente utile è un barattolo con coperchio meccanico. In caso di sovrapressione, la CO2 può fuoriuscire automaticamente. Non si formano lieviti o muffe, poiché lo spazio di sopra è costituito praticamente solo da CO2 dovuta alla fermentazione.

Fare attenzione con additivi come miele o vino. Questi possono interrompere la fermentazione. Il miele contiene sostanze antimicrobiche e il vino contiene acido solforoso, che inibisce i batteri lattici. Dopo la fermentazione si possono aggiungere questi additivi, succede anche nella lavorazione industriale. Al vino viene inoltre aggiunto acido solforico in modo da evitare la fermentazione con batteri lattici. Anche nel caso del vino biologico, purtroppo, ciò è spesso necessario.

Conservazione:

I crauti crudi possono essere conservati chiusi in frigorifero per quattro o sei settimane. Tuttavia, è meglio conservare i crauti freschi all'aperto, poiché i batteri sono ancora attivi e il processo di fermentazione è ancora in corso. In tal caso, ha una durata di una settimana. I crauti non possono più essere consumati quando riconosciamo un odore sgradevolmente aspro, una confezione molto gonfia o uno scolorimento del cavolo.

Ingredienti - valore nutritivo - calorie:

Poiché i veri crauti crudi non sono pastorizzati, non solo contengono molto acido lattico, ma anche i batteri lattici vivi stessi. Con 21 kcal/100 g, i crauti hanno una densità energetica molto bassa, sono poveri di grassi e proteine, contengono solo pochi carboidrati, ma una quantità significativa di fibre. Inoltre, i crauti sono un buon fornitore di vitamine e minerali.⁴

La vitamina K è molto ben rappresentata nei crauti crudi con 25 µg/100g^5,6; e fornisce una quantità di questa vitamina liposolubile simile a quella dei piselli o dei funghi shimeji. Soprattutto le verdure, le erbe aromatiche e la lattuga contengono molta vitamina K: il prezzemolo fresco ha 1640 µg/100g o la bietola 830 µg/100g.⁷ Svolge un ruolo importante nel sistema di coagulazione del sangue e nel metabolismo osseo.

Il contenuto di vitamina C di 20 mg/100 g non sembra molto, soprattutto perché si dice spesso che i crauti siano una buona fonte di vitamina C. Gli studi dimostrano che i cavoli coltivati ​​in inverno contengono livelli più elevati del precursore dell'acido ascorbico glucobrassicina rispetto ai cavoli coltivati ​​in estate. Inoltre, i crauti a bassa concentrazione di sale (solo 0,5%) presentano livelli migliorati di acido ascorbico (vitamina C) dopo sette giorni di fermentazione a 25 °C. Sebbene il contenuto di acido ascorbico nei cavoli estivi sia più alto che nelle coltivazioni invernali, il processo di fermentazione nei crauti estivi porta a una significativa riduzione della vitamina C. Inoltre, la più alta concentrazione di acido ascorbico (precursore della vitamina C) è stata trovata in un basso contenuto di ossigeno e crauti a basso contenuto di sale (0,5% NaCl ) a base di cavolo coltivato in inverno. L'ascorbigeno, a sua volta, viene rilasciato sotto forma di acido ascorbico (vitamina C) con un riscaldamento moderato.⁸ La vitamina C è un importante antiossidante e quindi essenziale per un sistema immunitario sano e forte. Una fonte molto migliore di vitamina C sono ad esempio i peperoni dolci (184 mg/100 g).⁷

Anche il folato (acido folico) è contenuto nei crauti crudi: 31 µg/100 g coprono circa un decimo del fabbisogno giornaliero. In combinazione con legumi e verdure, che contengono significativamente più di questa vitamina idrosolubile, il fabbisogno giornaliero può essere coperto: fagioli verdi, cotti (159 µg/100 g); lenticchie, cotte (181 µg/100 g); cavolo riccio (141 µg/100 g).⁷ Oltre al suo ruolo nello sviluppo del sistema nervoso centrale, l'acido folico è importante anche per la crescita cellulare del nostro corpo.

La vitamina B6 (piridossina) è coinvolta in molte reazioni enzimatiche. 100 g di crauti contengono 0,21 mg di questa vitamina idrosolubile. Pecan e grano saraceno hanno valori uguali. Buone fonti di piridossina sono i pistacchi (1,7 mg/100 g) e il mais (0,62 mg/100 g).⁷

Va notato che il contenuto di sale nei crauti fermentati è molto alto a 902 mg/100 g. Oltre al sodio (355 mg/100 g), i crauti fermentati contengono anche minerali come potassio, manganese e calcio.^5,6

Aspetti sanitari - effetti:

I prodotti a base di cavoli fermentati (crauti grezzi o kimchi) possono, se consumati regolarmente, sostenere il sistema immunitario e la profilassi del cancro (stomaco, intestino) grazie alle loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Tra le altre cose, ne sono responsabili l'acido ascorbico e i composti aromatici (come l'acido gallico).⁹ Anche la pressione sanguigna, i livelli di zucchero nel sangue e il colesterolo possono essere influenzati positivamente dai crauti crudi.⁴

Si consiglia il consumo di alimenti fermentati e non trattati termicamente. I crauti crudi fermentati con acido lattico contengono batteri attivi dell'acido lattico. Gli studi suggeriscono che i probiotici possono ridurre la diarrea, diminuire gli enzimi che promuovono il cancro e avere un effetto benefico sulla dermatite atopica. Con i probiotici si cerca di modificare positivamente l'equilibrio della flora intestinale fornendo germi viventi.¹⁰

Ma ci sono anche contro-argomentazioni: i batteri lattici vivi non sono in grado di sopravvivere nell'ambiente acido dello stomaco. Inoltre, è ancora troppo poco chiaro "quale ceppo batterico favorisce la salute in quali condizioni e per quali persone".¹¹

Gli alimenti fermentati contengono acidi D-fenillattici, che attivano il recettore HCA3 (acido idrossicarbossilico). Questo recettore ha un'influenza positiva sul funzionamento del sistema immunitario umano. Sono ancora in corso studi sul ruolo che questo acido D-fenillattico può svolgere nelle malattie infiammatorie intestinali (come la sindrome dell'intestino irritabile).¹²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

In caso di intolleranza, l’istamina contenuta negli alimenti fermentati può provocare vari sintomi, come problemi digestivi o emicrania.¹⁰

I crauti crudi non sono adatti all'apporto di vitamina B₁₂, in quanto ne contengono al massimo tracce. Dati più elevati si basano su misurazioni precedenti che comprendevano anche i cosiddetti analoghi della vitamina B₁₂. Nonostante una struttura chimica simile alla "vera" vitamina B₁₂, gli analoghi non sviluppano alcun effetto vitaminico.¹³ Al contrario, occupano gli importanti recettori, che quindi non possono assorbire la vitamina B₁₂.

Medicina popolare - naturopatia:

Si dice che i crauti aiutino a riattivare la flora intestinale sensibile dopo una terapia antibiotica.

Informazione Generale:

I crauti esistono da molto tempo. C'è una tradizione secondo cui fin dal 400 aC gli antichi Cinesi, Fenici e successivamente Greci e Romani prescrivessero i crauti come ricostituente depurativo.

Nomi alternativi:

Il termine inglese rimase per un certo periodo di tempo con «sauerkraut», ma ciò è dovuto al fatto che durante la seconda guerra mondiale i soldati di lingua inglese chiamavano i tedeschi con disprezzo "krauts".

La traduzione più sensata in inglese è: pickled cabbage. Durante la prima guerra mondiale, negli Stati Uniti i crauti erano conosciuti come liberty cabbage.

Fonti:

Autore: Sofia Fortiguerra-Negri | 3 mag 2019