Chucrut, crudo, sin pasteurizar (chucrut)

Para elaborar chucrut crudo ( col agria ) se utiliza col picada o blanca ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba ), que se fermenta utilizando bacterias del ácido láctico. El chucrut crudo, sin pasteurizar (sin pasteurizar) es un alimento valioso en la cocina de alimentos crudos.

Uso en la cocina:

El chucrut crudo y sin pasteurizar tiene una consistencia firme, similar a la ensalada de col. El chucrut fresco se puede utilizar como ensalada. Prepárelo muy inteligentemente sin calentarlo mezclándolo con otras verduras o frutas y marinándolo con aceite (por ejemplo, aceite de colza o aceite de linaza ) ypimienta . No es necesario añadir sal ni vinagre, ya que la col blanca se sala durante la producción y añade ácido mediante la fermentación. Si el chucrut le resulta demasiado ácido, puede enjuagarlo previamente brevemente con agua. El sabor también se puede suavizar con manzanas , peras , uvas , pero también con tubérculos como zanahorias o remolachas . La crema agridulce vegana también tiene un efecto equilibrante. El chucrut se suele consumir como guarnición.

El chucrut crudo también se puede utilizar en platos calientes. Un calentamiento suave y lo más breve posible protege las vitaminas sensibles al calor, pero al mismo tiempo también conduce a un mayor contenido de vitamina C. Una parte del ácido ascórbico está ligada en forma de ascorbigeno y sólo se libera cuando se calienta. ¹

El chucrut crudo se puede combinar con puré de patatas o con guisos rápidos de patatas o sartenes de fideos. Además de las formas tradicionales y regionales de preparar chucrut, se observa una nueva tendencia: procesarlo en batidos, pizzas o hamburguesas.

En algunas regiones, el chucrut se espesa con roux (mantequilla y harina) o se cocinan patatas con él. Para condimentar son adecuadas las bayas de enebro , el clavo , la pimienta, la mejorana , la alcaravea , las hojas de laurel o incluso la menta , el romero , las semillas de hinojo , la ajedrea , el estragón y un poco de azúcar .

El chucrut es considerado internacionalmente uno de los platos nacionales alemanes más famosos. Sin embargo, esta técnica de conservación se practicaba en muchas regiones antiguas del mundo. La versión coreana del chucrut es probablemente el kimchi, col china fermentada con ácido láctico.

Además de vitamina C, el jugo de chucrut resultante de la producción de chucrut crudo también contiene ácido láctico y bacterias lácticas. También se dice que estimula la digestión. ²

Receta de ensalada de chucrut crudo:

Ingredientes: 500 g de chucrut fresco, 250 g de zanahorias, 3 cebolletas (cebolletas de invierno) , 2 manzanas ácidas pequeñas, 3 cucharadas de jugo de limón , 1/2 manojo de eneldo , 5 cucharadas de vinagre , sal, pimienta , 1/2 cucharadita de azúcar, 5 cucharadas de aceite de colza , 1 trozo de lechuga ( escarola olechuga ).

Preparación: Picar el chucrut, lavar, pelar y rallar finamente las zanahorias. Lavar las cebolletas y cortarlas en aros finos. Lavar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas en gajos finos y espolvorear con jugo de limón. Para la marinada, lavar el eneldo, secarlo y picarlo finamente. Mezclar vinagre con sal (al gusto), pimienta, azúcar, eneldo y aceite. Vierta la marinada sazonada sobre los ingredientes preparados, mezcle sin apretar y déjela reposar durante unos 30 minutos. Mientras tanto, lave y seque (o exprima) la lechuga o la escarola y colóquela en un plato. Unte encima la mezcla de verduras crudas y chucrut y disfrute.

Compras: ¿dónde comprar?

En cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. se puede encontrar principalmente chucrut en conserva convencional, es decir, pasteurizado . El chucrut fresco y crudo está cada vez más disponible, especialmente en tiendas naturistas, tiendas naturistas, farmacias, en el mercado semanal o en Internet. El chucrut crudo generalmente se envasa en pequeños cubos o bolsas. Los vendedores directos también lo venden a granel en los mercados. Desafortunadamente, sigue siendo la excepción que se puede comprar chucrut "realmente crudo" en calidad de alimento crudo: no calentado a más de 42 °C, es decir, crudo y sin pasteurizar, con bacterias del ácido láctico aún vivas.

Sólo de vez en cuando se indica específicamente si se trata de chucrut realmente crudo o pasteurizado. Por eso siempre hay que buscar instrucciones explícitas en el envase (crudo y sin pasteurizar) o, en el mejor de los casos, consultar directamente al productor. El personal de ventas a menudo asume que esto es estrictamente así debido al término “crudo” (¡y en letras grandes!). Pero por razones de marketing, el chucrut pasteurizado no se declara porque no es obligatorio y, por lo tanto, engaña a los clientes que prefieren consumir alimentos crudos (no calentados a más de 42 °C).

La declaración es muy inexacta, especialmente para los grandes distribuidores. A menudo, la referencia "crudo" simplemente significa que la fermentación se ha detenido mediante un breve escaldado o pasteurización y no mediante un proceso de cocción. Por lo general, no se incluyen aditivos como vino, caldo en polvo o condimentos. A diferencia del chucrut crudo, aquí las bacterias vivas del ácido láctico han muerto. La razón es su vida útil mucho más larga: el chucrut tratado de esta manera ya no fermenta durante el almacenamiento.

Preparándolo tú mismo:

Si quieres hacer chucrut crudo tú mismo, puedes hacerlo fácilmente en casa, a pequeña o gran escala. Para ello, primero retiramos las hojas más externas, el tallo y las posibles partes malas de la col blanca o puntiaguda. Luego corte la col en tiras muy finas con un cuchillo afilado o píquela con una cortadora de col especial. La cortadora de repollo debe manipularse con cuidado, ya que normalmente tiene dos cuchillos muy afilados uno detrás del otro, no solo uno como el cortador de pepinos. Para picar repollo es adecuado un recipiente de plástico grande (p. ej., un recipiente para la ropa sucia). Para las partes finales de una pieza, utiliza un cuchillo para picar.

También puedes picar y añadir de la misma forma algunas zanahorias, por ejemplo al 5%, para conseguir un sabor y color más dulce. Dependiendo de su gusto, también puede agregar semillas de mostaza , semillas de alcaravea ,granos de pimienta , semillas de pimienta de Jamaica, semillas de cilantro , hojas de laurel y bayas de enebro . Agregue un poco de vino blanco al chucrut al vino o al repollo al vino (preferiblemente después de la fermentación). Unas cucharaditas de estos ingredientes, bien distribuidas, bastan para 9 kg de chucrut. Unas cuantas hojas de rábano picante añaden sabor extra.

Todo esto se puede mezclar bien a mano en la tina usada. Añade un mínimo de 1% a un máximo de 1,5% de sal. Un poco de sal da como resultado un mejor sabor. Para que la sal haga efecto, dejar reposar la hierba salada y condimentada durante aproximadamente una hora. Es importante que el producto, que ahora se vuelve líquido debido a la sal, se apisone en el recipiente de fermentación previsto. Para ello se puede utilizar, por ejemplo, un machacador de coles de madera o un ablandador de carne. Al romper las células vegetales, la savia celular puede cubrir bien el repollo. Las bacterias del ácido láctico necesarias para la fermentación ya se encuentran en el repollo y en el aire.

Si bien la hierba se fermentaba tradicionalmente en vasijas de barro o barriles de madera, hoy en día preferimos frascos herméticos con tapa de rosca. La salmuera debe cubrir completamente el chucrut durante el período de fermentación de 4 a 6 semanas. Si este no es el caso, se producirá moho en lugar de la fermentación láctica deseada. Por este motivo, se coloca una tapa flotante adicional sobre el material de fermentación y normalmente encima se coloca una piedra más grande a modo de peso, o dos llamadas medias piedras con un agujero en el medio. Esta tapa no debe dejar demasiado espacio en el borde, pero debe poder moverse libremente. Es mejor si tiene agujeros para que quede líquido encima.

Ahora las bacterias del ácido láctico que viven naturalmente en el repollo pueden transformar el azúcar contenido en el repollo en ácido láctico en condiciones óptimas (calor, exclusión de oxígeno, sal, líquido). Durante el proceso de fermentación se reduce el valor del pH, lo que prolonga la vida útil del chucrut. La celulosa de las hojas duras se descompone y el chucrut es mucho más digerible que el repollo crudo. ³

El lodo, la sustancia blanca o la capa resultante se retira de vez en cuando y se le añade un poco de agua salada. El agua salada debe ser más salada que la hierba salada, por ejemplo 3-4 cucharadas de sal por litro de agua, porque las capas no se mezclan.

Recomendamos preparar pequeñas cantidades de chucrut con más frecuencia. Para los primeros intentos es suficiente un tarro de conserva o un tarro colador con junta de goma. La empresa Weck fue la primera empresa que introdujo estos vasos en el mercado alemán en el año 1900, por lo que también se les conoce como tarros de conservas o tarros de conserva. Cierran herméticamente y también sirven para mermeladas.

Si repites esto y quieres hacer cantidades mayores tú mismo, entonces te conviene un recipiente de fermentación con un canal de agua como cierre hermético, porque puedes almacenar el chucrut terminado durante mucho tiempo.

Tenga en cuenta que no llene el recipiente por completo, ya que el dióxido de carbono puede formar espuma y la comida puede desbordarse. Para protegerse contra el moho, es aconsejable llenar el anillo de agua de la olla de piedra con agua con vinagre. Después, al añadir agua, procura que el agua con vinagre no se evapore demasiado. También se debe limpiar bien el recipiente con vinagre antes de su uso. La sulfuración sería el método profesional (convencional).

La mejor época para hacer chucrut es el otoño, ya que en esta época del año se recolecta la col blanca o puntiaguda y es cuando el precio es más bajo. Se puede vivir durante todo el invierno con paquetes grandes y especialmente económicos de col blanca y chucrut elaborados con ella. Para una mayor durabilidad es importante un lugar fresco, como por ejemplo el sótano, a unos 10 °C.

Calcula una cantidad de 9 kg de col cruda para un recipiente de fermentación de 10 litros. Esto significa que compras unos buenos 11 kg de hierba para compensar las partes que se quitaron.

Principios de fabricación:

Las tres fases de la fermentación en la fermentación industrial:

1. Durante los primeros tres días, se desarrollan levaduras y bacterias del ácido acético, que consumen el oxígeno restante y producen etanol, ácidos y ésteres.
2. Luego se añaden bacterias heterofermentativas del ácido láctico (por ejemplo, especies de Leuconostoc tales como Leuconostoc mesenteroides ). Se forman ácido láctico, ácido acético, manitol y dióxido de carbono, lo que hace que el valor del pH baje. Esto inhibe el crecimiento de organismos extraños no deseados como los clostridios. Tan pronto como el ácido láctico sube al 2%, las bacterias del ácido láctico ya no funcionan. El etanol se esterifica con ácidos, lo que forma un importante componente de sabor. Este proceso lleva otros tres días.
3. La fase tres dura de 3 a 6 semanas, dependiendo de la temperatura. La industria alimentaria añade bacterias de ácido láctico homofermentativas que son aún más tolerantes a los ácidos, p. B. Especies de Lactobacillus tales como Lactobacillus brevis. Al agregar ácido ascórbico o vitamina C al final del proceso, puede aumentar la vida útil del chucrut.

Respecto a las fases de fermentación: Todas las bacterias están en la col desde el principio. Las fases se fusionan automáticamente entre sí (dependiendo de la acidez, dominan otras bacterias). En realidad, no es necesario añadir cultivos bacterianos. Lo importante es suficiente sal (aprox. 1,5%) y exclusión de oxígeno. Entonces, las bacterias adecuadas crecen automáticamente en el momento adecuado y casi nada puede salir mal.

Para preparar en casa: resulta especialmente práctico un tarro de conserva con tapa abatible. Si hay un exceso de presión, el CO ₂ puede escapar automáticamente. No se forma levadura ni moho porque el espacio de cabeza prácticamente sólo se compone de CO ₂ debido a la fermentación.

Cuidado con aditivos como la miel o el vino. Estos pueden interrumpir la fermentación. La miel contiene sustancias antimicrobianas y el vino contiene ácido sulfuroso, que inhibe las bacterias del ácido láctico. Estos aditivos se pueden añadir después de la fermentación, lo que también ocurre durante el procesamiento industrial. Además, al vino se le añade ácido sulfuroso adicional para que no pueda tener lugar la fermentación con bacterias del ácido láctico. Desafortunadamente, esto suele ser necesario incluso en el caso del vino ecológico.

Almacenamiento:

El chucrut crudo se puede almacenar sin abrir en el refrigerador durante cuatro a seis semanas. Sin embargo, es mejor almacenar el chucrut fresco a la intemperie, ya que las bacterias aún están activas y el proceso de fermentación aún está en curso. Luego dura aproximadamente una semana. El chucrut en mal estado se reconoce por un desagradable olor agrio, un envase muy hinchado o una decoloración del repollo.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

Dado que el chucrut crudo auténtico no se pasteuriza, no sólo contiene mucho ácido láctico, sino que también las bacterias vivas del ácido láctico tienen una densidad energética muy baja de 21 kcal/100 g. En grasas y proteínas sólo unos pocos carbohidratos, pero mucha fibra. El chucrut también es una buena fuente de vitaminas y minerales. ⁴

La vitamina K está muy bien representada en el chucrut crudo, con 25 µg/100 g ^5,6 ; aporta una cantidad similar de esta vitamina liposoluble a la de los guisantes o las setas shimeji . Las verduras, las hierbas y la lechuga en particular tienen mucha vitamina K: el perejil fresco tiene 1640 µg/100 g o las acelgas 830 µg/100 g. ⁷ Desempeña un papel importante en el sistema de coagulación sanguínea y el metabolismo óseo.

El contenido de vitamina C de 20 mg/100 g no parece mucho, sobre todo porque a menudo se dice que el chucrut es una buena fuente de vitamina C. Los estudios muestran que las plantas de repollo cultivadas en invierno contienen concentraciones más altas del precursor del ácido ascórbico, glucobrasicina, que los cultivos de verano. Además, el chucrut con una baja concentración de sal (solo 0,5%) tiene un contenido mejorado de ácido ascórbico (vitamina C) después de siete días de fermentación a 25 °C. Aunque el contenido de ácido ascórbico en la col de verano es mayor que en los cultivos de invierno, el proceso de fermentación en el chucrut de verano conduce a una reducción significativa de la vitamina C. Además, la concentración más alta de ascorbígeno (precursor de la vitamina C) se encontró en las coles bajas en oxígeno y Chucrut reducido en sal (0,5% NaCl) elaborado a partir de coles cultivadas en invierno. El ascórbigeno, a su vez, se libera como ácido ascórbico (vitamina C) cuando se calienta moderadamente. ⁸ La vitamina C es un antioxidante importante y, por lo tanto, esencial para un sistema inmunológico sano y fuerte. Una fuente significativamente mejor de vitamina C es, por ejemplo, el pimiento dulce (184 mg/100 g). ⁷

El chucrut crudo también contiene folato (ácido fólico) : 31 µg/100 g cubren alrededor de una décima parte del requerimiento diario. En combinación con legumbres y verduras, que contienen mucha más cantidad de esta vitamina hidrosoluble, se pueden cubrir las necesidades diarias: frijol mungo cocido (159 µg/100g); Lentejas cocidas (181 µg/100g); Col rizada (141 µg/100g). ⁷ Además de su papel en el desarrollo del sistema nervioso central, el ácido fólico también es importante para el crecimiento celular de nuestro cuerpo.

La vitamina B ₆ (piridoxina) participa en muchas reacciones enzimáticas. 100 g de chucrut contienen 0,21 mg de esta vitamina soluble en agua. Las nueces pecanas y el trigo sarraceno tienen valores iguales. Buenas fuentes de piridoxina son los pistachos (1,7 mg/100 g) y el maíz (0,62 mg/100 g). ⁷

Cabe señalar que el contenido de sal del chucrut fermentado es muy elevado: 902 mg/100 g. Además de sodio (355 mg/100 g), el chucrut fermentado también contiene minerales como potasio , manganeso y calcio . ^5.6

Aspectos para la salud - efectos:

Cuando se consumen regularmente, los productos de col fermentada (chucrut crudo o kimchi) pueden apoyar el sistema inmunológico y prevenir el cáncer (estómago, intestinos) debido a las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que contienen. De ello son responsables, entre otros, el ácido ascórbico y los compuestos aromáticos (como el ácido gálico). ⁹ El chucrut crudo también puede influir positivamente en la presión arterial, el azúcar en sangre y los niveles de colesterol. ⁴

En principio se recomienda el consumo de alimentos fermentados y no tratados térmicamente. El chucrut crudo fermentado láctico contiene bacterias activas del ácido láctico. Los estudios sugieren que los probióticos pueden acortar la diarrea, disminuir las enzimas que promueven el cáncer y tener un efecto beneficioso sobre la dermatitis atópica. Los probióticos se utilizan para cambiar positivamente el equilibrio de la flora intestinal añadiendo gérmenes vivos. ¹⁰

Pero también hay argumentos en contra: se dice que las bacterias lácticas vivas no pueden sobrevivir en el ambiente ácido del estómago. Además, todavía no está claro "qué cepa bacteriana es beneficiosa para la salud, en qué condiciones y para qué personas". ¹¹

Los alimentos fermentados contienen ácidos D-fenilláctico, que activan el receptor HCA ₃ (ácido hidroxicarboxílico). Este receptor tiene un efecto positivo sobre la función del sistema inmunológico humano. Aún se están realizando estudios sobre el papel que puede desempeñar este ácido D-fenilláctico en las enfermedades inflamatorias del intestino (como el síndrome del intestino irritable). ¹²

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

La histamina contenida en los alimentos fermentados puede desencadenar diversos síntomas como problemas digestivos o migrañas en caso de intolerancias. ¹⁰

El chucrut crudo no es adecuado para aportar vitamina B ₁₂ , ya que sólo contiene pequeñas cantidades. Los datos más elevados se basan en mediciones antiguas en las que también se registraron los llamados análogos de la vitamina B ₁₂ . A pesar de tener una estructura química similar a la de la vitamina B ₁₂ "real", los análogos no tienen ningún efecto vitamínico. ¹³ Por el contrario, ocupan los receptores importantes, que luego no pueden absorber la vitamina B ₁₂ .

Medicina tradicional - naturopatía:

Se dice que el chucrut ayuda a restablecer la sensible flora intestinal después de la terapia con antibióticos.

Información general:

El chucrut existe desde hace mucho tiempo. Hay tradiciones que desde el año 400 a.C. los antiguos chinos, los fenicios y más tarde los griegos y romanos prescribían el chucrut como tónico.

Nombres alternativos:

El nombre en inglés siguió siendo “chucrut” durante un tiempo, pero esto tiene más que ver con el hecho de que los soldados de habla inglesa llamaban despectivamente a los alemanes “krauts” durante la Segunda Guerra Mundial. Por tanto, la traducción al inglés tiene más sentido: repollo encurtido. Durante la Primera Guerra Mundial, el chucrut era conocido como repollo de la libertad en los Estados Unidos.

Literatura - Fuentes: