Chucrut, crudo, sin pasteurizar (col agria, fermentada)

Para elaborar chucrut crudo se utiliza col de Filder o repollo, que se fermenta con la ayuda de bacterias de ácido láctico. Dado que el chucrut crudo está sin pasteurizar, se trata de un alimento muy valioso en la cocina crudivegana. El jugo de chucrut resultante de la elaboración casera es mucho más que un placer culinario.

Usos culinarios:

El chucrut crudo y sin pasteurizar tiene una consistencia firme que recuerda a las ensaladas de col. El chucrut fresco se puede preparar en forma de ensalada, sin necesidad de calentarlo y limitándonos a mezclarlo con otras verduras, frutas y condimentándolo con aceite y pimienta. No es necesario añadir sal ni vinagre, ya que el repollo, ya que la primera se le añade para que se produzca la fermentación y con esta aparecen los ácidos. Si el chucrut está muy ácido, puede suavizar el sabor añadiendo manzanas, peras o uvas, pero también hortalizas como zanahorias o remolacha. Asimismo, la nata de avena o la crema agria también ayudan a equilibrar.

Esto no quiere decir que el chucrut crudo no se utilice para platos calientes. Si lo calentamos a bajas temperaturas y, a poder ser, durante poco tiempo, conseguiremos proteger las vitaminas sensibles al calor y, además, aumentaremos el porcentaje de vitamina C. Parte del ácido ascórbico que contiene se encuentra en forma de ascorbígeno y se libera después de calentarlo.¹

El chucrut crudo se puede combinar con el clásico puré de patata o añadir a guisos de patatas o de pasta. Además de las formas de preparación regionales y específicas se han observado diferentes modas: los batidos, las pizzas y las hamburguesas. Para condimentarlo son perfectas las bayas de enebro, el clavo, la pimienta, la mejorana, el comino, las hojas de laurel. A veces también se utiliza menta, romero, semillas de hinojo, satureja, estragón e, incluso, una pizca de azúcar.

Adquisición:

Cada vez es más habitual encontrar chucrut fresco crudo, sobre todo en tiendas de productos ecológicos, herbolarios, mercados semanales y en algunos supermercados bien surtidos, si bien esto es más raro. El chucrut crudo se comercializa en pequeños frascos o bolsas. En algunos países, los vendedores directos lo venden a granel. Por desgracia, no siempre podemos señalar con exactitud si se trata de chucrut «crudo» pasteurizado.

Elaboración casera:

Elaborar chucrut en casa y a pequeña escala es sencillo. Para ello, cortar el repollo o la col de Filder muy fina o utilizar una mandolina especial. Aunque tradicionalmente se ha empleado una olla de fermentación o un barril de madera, hoy en día se prefieren los frascos de rosca. La verdura se intercala con capas de sal (1,5 %), se comprime y el recipiente se cierra herméticamente. A partir de ese momento, las bacterias de ácido láctico que viven de forma natural en el repollo pueden procesar el azúcar que este contiene y convertirlo en ácido láctico si se dan las condiciones óptimas (calor, oxígeno, sal, líquido). El proceso de fermentación hace que los niveles de pH disminuyan, lo que a su vez alarga la vida útil del chucrut. La celulosa de las hojas duras se descompone, por lo que el chucrut es mucho más fácil de digerir que el repollo crudo.²

Encontrará instrucciones detalladas para la elaboración casera de chucrut, así como información sobre los tres pasos del proceso si pincha en este enlace.

Almacenamiento:

Si no se abre y se guarda en la nevera, el chucrut crudo se conserva en perfectas condiciones entre cuatro y seis semanas. Lo mejor es conservar el chucrut abierto, ya que las bacterias todavía están activas y el proceso de fermentación todavía se encuentra en proceso. En ese caso, tiene una vida útil de una semana. Observaremos que el chucrut ya no se puede consumir cuando desprenda un olor agrio desagradable, el envase esté hinchado o la verdura haya perdido parte de su color.

Composición:

El chucrut crudo no solo contiene muchísimo ácido láctico, sino también las bacterias de ácido láctico vivas en sí mismas, ya que el verdadero chucrut crudo no se somete a ningún proceso de pasteurización. El chucrut es poco energético, bajo en grasas y proteínas y apenas contiene hidratos de carbono, pero sí una cantidad significativa de fibra. Asimismo, es una muy buena fuente de vitaminas y minerales.³

Algunos estudios muestran que los repollos que se cultivan en invierno contienen concentraciones más altas de glucobrasicina, un precursor del ácido ascórbico (vitamina C) que los que se cultivan durante el verano. Asimismo, el chucrut bajo en sal (solo 0,5 %) mejora sus porcentajes de ácido ascórbico (vitamina C) tras solo siete días de fermentación a 25 °C. Aunque el porcentaje de ácido ascórbico en las verduras de verano es más alto que en las de invierno, el proceso de fermentación en las primeras hace que la cantidad de vitamina C se reduzca de manera significativa. Además, encontramos la concentración más alta de ascorbígenos (precursor de la vitamina C) en el chucrut con poco oxígeno y sal (0,5 % NaCl) de los repollos de invierno. Por otro lado, aplicar calor de forma moderada hace que el ascorbígeno libere ácido ascórbico (vitamina C).⁴ Podríamos decir que esto no afecta a las personas que siguen una dieta vegana y que quieren alimentarse de forma natural y variada, ya que lo habitual es que ingieran vitamina C más que suficiente.

Aspectos relacionados con la salud:

El consumo regular de chucrut crudo protege el sistema inmunológico, ayudar a prevenir la aparición de cáncer (estómago, intestinos) e influye de forma positiva en la tensión arterial, los niveles de azúcar en sangre y los niveles de colesterol.³

En general, es muy recomendable consumir alimentos fermentados que no hayan pasado por ningún proceso de calor. El chucrut crudo y fermentado en ácido láctico contiene bacterias de ácido láctico activas. Los estudios sugieren que los probióticos ayudan a cortar las diarreas, reducen la cantidad de enzimas que favorecen la aparición del cáncer y pueden tener efectos beneficiosos sobre la dermatitis atópica. Los gérmenes vivos de los probióticos influyen de forma positiva en la flora intestinal .⁵ El chucrut crudo no es una buena fuente de vitamina B₁₂. Las altas cifras se basan en mediciones antiguas que también incluían la llamada «vitamina B12 análoga». A pesar de tener una estructura química similar a la de la vitamina B₁₂ «de verdad», la análoga no produce sus efectos.⁶ Además, ocupa los receptores e impide que estos absorban la vitamina B₁₂ de verdad.

Peligros / Intolerancias:

La histamina que contienen los alimentos fermentados puede desencadenar distintos síntomas en caso de intolerancia, como problemas digestivos o migrañas.⁵

Información general:

El chucrut, también conocido como col agria o col fermentada, es el repollo o la col de Fielder en conserva y tras haber pasado por un proceso de fermentación láctica. Se trata de uno de los platos de la gastronomía alemana más internacionales y reconocibles. Suele consumirse como guarnición.

Fuentes:

1. BZfE Bundeszentrum für Ernährung. Winterzeit ist Kohlzeit.
2. Wikipedia en alemán: Chucrut.
3. aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21ª edición. Bonn; 2014. Impresión Lokay e. K. Reinheim.
4. Martinez-Villaluenga C1, Peñas E, Frias J, Ciska E, Honke J, Piskula MK, Kozlowska H, Vidal-Valverde C. Influence of fermentation conditions on glucosinolates, ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. J Food Sci. 2009 Enero-Febrero;74(1):C62-7. doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.01017.x.
5. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. Stuttgart, 2015. Editorial Georg Thieme Sttutgart.
6. UGB (Unabhängige Gesundheitsberatung). Chucrut: Nur frisch ein Fitmacher. Fachzeitschrift zur Gesundheitsprävention UGBforum 6/2016, págs. 283-28.