Aneto (erba, essiccato, crudo?, biologico?)

Erba di aneto essiccata ( Anethum graveolens ) è un'erba culinaria apprezzata dal gradevole profumo aromatico. A seconda del metodo di lavorazione, l'aneto è ancora considerato grezzo dopo l'essiccazione, ma è sicuramente disponibile in qualità biologica .

Utilizzo in Cucina

L'aneto erbaceo, una volta essiccato, è un ingrediente pratico e versatile che può essere utilizzato in cucina quando non è disponibile l'aneto fresco . Sia l'aneto essiccato che quello fresco sono noti per il loro gusto delicato e speziato, che si sposa particolarmente bene con piatti vegani a base di patate e verdure, nonché insalate e salse di verdure crude. Le erbe come il cerfoglio , l'aneto e l'erba cipollina sono così delicate che non vanno riscaldate. Si spolverano solo su/in piatti freddi o caldi poco prima di servire.

L'aneto ha un delicato aroma di anice che gli conferisce una leggera dolcezza e un pizzico di liquirizia. Questo aroma è particolarmente concentrato nei semi. Lo spettro aromatico dell'erba di aneto contiene anche una sottile nota di agrumi che le conferisce freschezza. In molti paesi, l'aneto è un agente aromatizzante popolare quando si decapano i sottaceti, motivo per cui viene anche chiamato erba di cetriolo. Si sposa bene con cipolle , aglio e prezzemolo .

Cosa puoi mangiare dall'aneto? Oltre alle foglie, sono commestibili anche i semi della pianta di aneto. Si possono mangiare anche i fusti degli esemplari giovani (crudi); più la pianta è vecchia, più i gambi delle erbe sono duri e fibrosi. Quando si utilizza la spezia essiccata, tenere presente che è più concentrata dell'erba di aneto fresca. Pertanto è necessario adeguare l'importo di conseguenza.

Durante il processo di cottura, l'aneto essiccato si reidrata, motivo per cui è importante che ci sia abbastanza liquido nel piatto. In alternativa, è possibile immergere l'erba essiccata per un po' di tempo prima dell'uso in un liquido come acqua, olio o aceto, in modo che possa sviluppare il suo aroma in modo ottimale. In entrambi i metodi è meglio aggiungere l'aneto essiccato nella pentola a fine cottura in modo da preservare tutte le sfumature di sapore. ¹

L'aneto è tradizionalmente utilizzato per insaporire piatti di pesce, ma anche zuppe o stufati con lenticchie e fagioli bianchi . L'aneto si sposa particolarmente bene con tutti i tipi di stufati di fagioli, poiché la sua spezia fresca, simile all'anice, conferisce al piatto una nota edificante. Lì, l'aneto completa altri ingredienti saporiti come cipolle , carote , sedano e aglio per creare un profilo aromatico equilibrato e delizioso.

I cetrioli si armonizzano nelle insalate con l'aneto fresco essiccato e tritato. Il gusto dell'aneto essiccato aggiunge anche un tocco di freschezza ad altre insalate, che si tratti diinsalate di pomodori , carote , patate o foglie verdi.

L'erba di aneto essiccata è un'ottima aggiunta a salse e condimenti a base di panna acida vegana o yogurt vegano, come lo yogurt di soia . Le salse all'aneto sono l'accompagnamento ideale con bastoncini di verdure biologiche crude a base di carote , sedano , peperoni , cavolo rapa e cetrioli. La salsa aggiunge una nota gustosa alle verdure crude.

Ricetta vegana per insalata di patate con aneto essiccato

Ingredienti (per 4 persone): 600 g di patate bollite , 1 cipolla rossa , ½ cetriolo , 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di aneto essiccato (biologico), 80 g di panna acida vegana, 30 g senape , 1 cucchiaio di aceto di mele , sale e pepe bianco a piacere.

Preparazione: Tagliare a fette le patate lesse e a cubetti la cipolla e il cetriolo crudi. In una grande ciotola, unisci patate, cipolla rossa, cetriolo, prezzemolo e aneto. In una ciotola separata, mescolare bene la panna acida vegana, la senape e l'aceto di mele fino a formare una salsa uniforme (sugo). Versare la salsa sul composto di patate e mescolare delicatamente. Condire con sale e pepe. Lasciare riposare l'insalata di patate in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.

Puoi trovare ricette vegane con aneto essiccato alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

L'aneto si trova essiccato nelle grandi catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , solitamente nel reparto spezie e spesso in qualità biologica. I negozi di alimenti naturali e i supermercati biologici, come Denn's Biomarkt e Alnatura , vendono anche erba di aneto essiccata.

L'aneto essiccato è disponibile tutto l'anno in Europa perché, a differenza delle spezie fresche, può essere conservato a lungo. Soprattutto nel settore biologico, la liofilizzazione non svolge un ruolo importante a causa del prezzo elevato e dell’energia richiesta. Poiché l'aneto contiene molta acqua, a seconda del fornitore vengono spesso utilizzate temperature di essiccazione ben superiori a 42 °C. L'erba di aneto trattata in questo modo non ha più qualità di cibo crudo (per ulteriori informazioni leggere il capitolo “Produzione industriale”).

La disponibilità dell'erba secca di aneto varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il modo migliore per conservare le erbe essiccate come l'aneto è in barattoli di vetro marrone. Se conservati in questo modo, sono protetti dalla luce, dall'ossigeno e dall'umidità e durano circa un anno. ¹

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di erba secca di aneto contiene pochissimi grassi, proteine o fibre e pochissimi carboidrati (0,56 g). Il contenuto energetico è di 2,5 kcal/1g. ²

Ferro , calcio e manganese sono i principali nutrienti essenziali offerti dall'aneto essiccato. ² Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti praticamente non contribuiscono a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Tuttavia, le sostanze vegetali secondarie contenute in questo ingrediente sono importanti per il valore della salute e hanno solo effetti in tracce. Sebbene tutte le erbe e le spezie contengano molti ingredienti che promuovono la salute, evitiamo deliberatamente la parola d'ordine inconsistente superfood.

Gli ingredienti completi dell'erba di aneto essiccata, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

L'aneto essiccato è salutare? Poiché consumiamo piccole quantità di erbe aromatiche essiccate come l'aneto, gli effetti sulla salute possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute.

Sostanze vegetali secondarie

L' articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. L'aneto contiene isoprenoidi (terpeni, terpenoidi, saponine, steroidi, carotenoidi), polifenoli (acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli) e alcaloidi. ^3,4,6,33 Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze vegetali secondarie nell'aneto essiccato può variare a seconda della varietà, del momento del raccolto e delle condizioni di crescita - e quindi le quantità sono, nella migliore delle ipotesi, solo approssimative.

Tre studi sugli animali mostrano che le sostanze bioattive contenute nell’aneto hanno proprietà ipolipemizzanti che possono proteggere dall’arteriosclerosi e dalle malattie coronariche. In questi studi, ratti e criceti sono stati sottoposti ad una dieta ricca di grassi con l'aggiunta di oli essenziali, estratti o polvere di erbe di aneto. I risultati mostrano che le sostanze fitochimiche contenute nell'erba di aneto e nell'olio di aneto, come i terpeni (limonene, carvone) e i polifenoli (flavonoidi, flavonoli), riducono i livelli di colesterolo totale, trigliceridi e colesterolo LDL nel sangue, mentre aumenta il colesterolo HDL. Questi effetti possono prevenire lo sviluppo dell’arteriosclerosi e della malattia coronarica. Tuttavia, la sua trasferibilità all’uomo richiede ulteriori ricerche. ^3,4,5

Le proprietà ipolipemizzanti dell'erba di aneto svolgono un ruolo anche nella lotta contro i sintomi del diabete di tipo 2: in uno studio controllato in doppio cieco di otto settimane, 42 pazienti con diabete di tipo 2 hanno ricevuto polvere di aneto o un placebo. L’aggiunta di aneto in polvere ha comportato una significativa riduzione dell’”insulina nel sangue”, dei sintomi di resistenza all’insulina, del colesterolo LDL e totale, mentre il colesterolo HDL e la capacità antiossidante sono aumentati. Questi effetti sono stati attribuiti alle sostanze bioattive presenti nell'aneto perché non sono stati rilevati nel gruppo di controllo. L’integrazione alimentare con aneto in polvere potrebbe quindi essere efficace nel controllare i sintomi dello stress glicemico, lipidico e ossidativo nel diabete di tipo 2. ⁷

Gli studi confermano anche gli effetti antinfiammatori e antiossidanti degli isoprenoidi e dei polifenoli presenti nell'aneto. Negli studi sugli animali, l'aneto e gli estratti di erbe aromatiche hanno mostrato effetti contro l'infiammazione cronica ⁸ , l'infiammazione della mucosa gastrica ⁹ e dell'esofago ¹⁰ nonché proprietà di protezione cellulare nelle malattie del fegato. ^11,12 Le sostanze vegetali secondarie contenute nell'aneto possono anche offrire protezione contro i parassiti (ad esempio la giardia), ¹³ contro diversi batteri e contro le malattie fungine. ^6,14,15

L'aneto colpisce il sistema riproduttivo femminile. Studi di ricerca hanno dimostrato che l’aneto regola e allunga il ciclo mestruale e allevia i crampi mestruali. ^6,16 Allo stesso tempo, studi su ratti e topi indicano che l'effetto di allungamento del ciclo dell'aneto può anche portare a una minore fertilità e l'aneto può potenzialmente agire come contraccettivo. ^17,18,19 In uno studio clinico, l'estratto di semi di aneto somministrato durante il travaglio ha aumentato le contrazioni e quindi ha ridotto la durata del travaglio. Dopo la nascita, l’estratto di semi di aneto ha anche ridotto le contrazioni uterine, che possono prevenire il sanguinamento. ⁶

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Le persone allergiche all'artemisia possono sviluppare anche un'allergia crociata all'aneto; i sintomi allergici sono paragonabili. ²⁰

aneto

L' appartiene alla famiglia delle ombrellifere. Questi includono anche alcuni rappresentanti tossici per l'uomo e molto simili alle piante di aneto. L'aneto normalmente non si trova allo stato selvatico nell'Europa centrale, ma viene coltivato quasi solo nei giardini. Quindi, se scopri una pianta in natura che assomiglia all'aneto, molto probabilmente non è aneto, ma è uno dei suoi parenti e dovresti usare cautela.

In Germania, Svizzera e Austria si trovano in natura come parenti velenosi la cicuta maculata ( Conium maculatum ), la cicuta acquatica ( Cicuta virosa ) e il prezzemolo canino ( Aethusa cynapium ). Ci sono alcune caratteristiche distintive dell'erba di aneto: le foglie di aneto sono più fini e più piccole e l'altezza complessiva è inferiore. La cicuta maculata si differenzia nettamente dall'aneto, i cui steli sono esclusivamente verdi, per via dei suoi steli maculati bruno-rossastri. Sia la cicuta che il prezzemolo canino hanno foglie meno profonde rispetto all'aneto. ²¹

Abbiamo riassunto ulteriori informazioni sull'aneto fresco .

Medicina popolare - Naturopatia

L'aneto è un'erba medicinale? Secondo la tradizione storica l'aneto è una nota pianta medicinale. Si dice che l'erba di aneto, originaria della regione mediterranea, dell'Europa sud-orientale e dell'Asia occidentale, centrale e meridionale, abbia molte proprietà curative diverse, così come i semi. Sia in Asia che in Europa l’aneto è considerato digestivo ed efficace contro gonfiore, diarrea e flatulenza. In India l'aneto viene utilizzato anche per malattie degli occhi, problemi alla vescica e dolori addominali, mentre in Iran è considerato antinfiammatorio, diuretico, lattante e antispasmodico. ^4.8 Descrizioni di effetti simili si trovano anche nei libri di erbe del Medioevo in Europa, dove l'aneto veniva utilizzato anche come analgesico e per la guarigione delle ferite. ²³

Poiché l'efficacia dell'aneto non è stata sufficientemente dimostrata, attualmente non è considerata una pianta medicinale riconosciuta; I frutti dell'aneto, invece, hanno ricevuto una valutazione positiva dalla Commissione E. ^22.33

Impronta ecologica - benessere degli animali

L'aneto fresco ha un'impronta di CO ₂ di 0,4 kg CO ₂ eq/kg, paragonabile ad altre erbe aromatiche fresche come l'erba cipollina (0,37 kg CO ₂ eq/kg) o il prezzemolo (0,4 kg CO ₂ eq/kg ) è paragonabile. Non disponiamo di dati su quanto sia elevata l'impronta di CO ₂ dell'erba secca di aneto. ²⁴ A seconda del metodo di essiccazione (essiccazione all'aria o mediante essiccatori), è probabile che questo sia maggiore rispetto all'aneto fresco. Inoltre non conosciamo un valore esatto per l’ impronta idrica dell’erba essiccata.

Nel 2021, l' Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare ( BVL ) in Germania ha esaminato 3.476 campioni di alimenti di origine vegetale alla ricerca di sostanze indesiderabili per la salute, come i residui di prodotti fitosanitari, prodotti antiparassitari e medicinali veterinari, nonché metalli pesanti, micotossine e altri contaminanti . La quantità di residui rinvenuti è stata particolarmente elevata per l'aneto essiccato (rispetto agli altri alimenti esaminati). I prodotti con le proporzioni più elevate di residui quantificabili erano l'aneto essiccato (98,9%) e la rucola (97,7%), mentre per il rosmarino solo il 13,1% dei campioni presentava residui. Inoltre, la maggior parte degli stipendi massimi potrebbe essere superata per l'aneto (21,8%). ²⁵ Poiché nell'agricoltura biologica sono vietati i pesticidi chimico-sintetici, è meglio utilizzare aneto essiccato di qualità biologica .

I rifiuti biologicamente pericolosi (rifiuti chimici) sono un parametro importante per l’impronta ecologica, non conta solo l’impronta idrica. I prodotti fitosanitari dovrebbero essere chiamati distruttori di piante. Presentano diverse caratteristiche: infiammatorie, corrosive, reattive e tossiche anche per il nostro organismo. Ecco perché l'agricoltura biologica è così importante. Dovrebbe essere preso in considerazione anche l’imballaggio, non solo il consumo di acqua e il consumo di suolo. Vedi l'articolo: "Cosa significa l'impronta ecologica?"

Protezione degli animali - protezione delle specie

L'aneto è molto attraente per una varietà di insetti. La pianta è particolarmente adatta come componente di miscele vegetali per fasce fiorite adiacenti ai campi. Le strisce fiorite svolgono un ruolo cruciale nella biodiversità nei paesaggi agricoli. Servono a molte specie animali come fonte di cibo, come luogo in cui ritirarsi, per svernare o come terreno fertile per la prole. Sia le api selvatiche, che svolgono un ruolo importante come impollinatori, sia le farfalle, altri insetti, uccelli e animali selvatici dipendono dalle strisce fiorite. L'aneto, insieme ad altre piante, può contribuire alla protezione delle specie. ²⁶

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Si ritiene che l'origine dell'aneto sia nell'Asia sudoccidentale o nell'Europa sudorientale, da dove probabilmente si diffuse nell'Asia meridionale, nell'Asia centrale e attraverso la regione mediterranea fino all'Europa. ^27.28 Esistono tradizioni sulla coltivazione e l'uso dell'aneto fin dall'antichità e dall'Antico Egitto. Con l'espansione dell'Impero Romano, anche i monaci europei scoprirono la pianta e la coltivarono nei giardini dei monasteri nel Medioevo. ^22,23,28 Oggi l'aneto viene coltivato in quasi tutto il mondo; il più grande produttore di aneto è l'India. ^27.29

Si trova allo stato selvatico

Come accennato, in Germania, Austria e Svizzera l'aneto non cresce allo stato selvatico: molto raramente fuoriesce dai giardini e si inselvatichisce. Le piante che assomigliano all'aneto sono generalmente piante umbellifere imparentate (vedi capitolo "Rischio di confusione"). ²¹ Nei paesi del Mediterraneo, l'aneto si trova talvolta allo stato selvatico come erba coltivabile o vicino a fiumi e ruscelli. ^22.23

Coltivazione - Raccolta

L'erba di aneto può essere coltivata sia nell'aiuola che sul balcone. ³⁰ Ulteriori informazioni sono disponibili sull'ingrediente aneto, fresco (erbe, semi), crudo (biologico?) .

Produzione industriale

Esistono diversi modi per essiccare l'erba d'aneto. L'aneto essiccato non è necessariamente crudo nel senso del cibo crudo. Il metodo tradizionale prevede di posizionare l'aneto su dei panni all'aperto e lasciarlo asciugare al sole e al vento. A causa della potenziale contaminazione e della dipendenza dalle condizioni meteorologiche, sono state sviluppate ulteriori tecniche di essiccazione. Esempi di ciò includono l'essiccazione ad aria calda, l'essiccazione con deumidificatori e l'uso di radiazioni infrarosse o ad alta frequenza, con temperature specificate per lo più di 50-60 °C (o superiori). L'essiccazione delicata favorisce la conservazione di una percentuale maggiore di sostanze vegetali secondarie nell'erba di aneto essiccata. ^31.32

Ulteriori informazioni

L'aneto ( Anethum graveolens ) fa parte della famiglia delle ombrellifere ed è considerato in alcune fonti l'unico rappresentante del genere Anethum (famiglia dell'aneto), ma questo è controverso. All'interno di questa specie esistono diverse varietà (alcune delle quali classificate anche come sottospecie): ^23,28

• Aneto campestre ( Anethum graveolens var . graveolens ): questa è la forma selvatica originale.
• Aneto da giardino ( Anethum graveolens var. hortorum ): una forma coltivata di aneto selvatico con foglie significativamente più aromatiche.
• Aneto indiano ( Anethum graveolens var. sowa ): forma coltivata diffusa in India, in tutto il subcontinente indiano, nell'arcipelago malese e in Giappone, con contenuto alterato di oli essenziali.
• Aneto dell'Anatolia ( Anethum graveolens var. anatolicum ): questa varietà viene utilizzata principalmente nella coltivazione convenzionale delle erbe.

Nomi alternativi

per l'erba di aneto in tedesco sono anche aneto, aneto, dillich, aneto da giardino, aneto comune, aneto reale, erba di cetriolo, cumino di cetriolo, bladweed, finocchio all'aneto e cumino di montagna.

In inglese, l'erba di aneto viene chiamata dill weed, dill erba o aneto; L'aneto essiccato è noto come aneto essiccato.

Il nome farmaceutico dell'erba aneto è Anethi herba (sin. Herba Anethi) e dei semi: Anethi fructus (sin. Fructus Anethi). ²²

Altri usi

L'olio essenziale di aneto e gli estratti di aneto vengono utilizzati anche per conservare alimenti come carne, pesce, latticini e verdure, ma anche come esaltatore di sapidità. ²⁹