Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

квашеная капуста, сырая, непастеризованная (кислая капуста)

Сырая квашеная капуста (кислая капуста) содержит живые, полезные молочнокислые бактерии, т.к. в отличие от обычной квашеной капусты она не патеризована.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Для приготовления сырой квашеной капусты используют остроконечную или белокочанную капусту (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), которая ферментируется при помощи молочнокислых бактерий. Сырая квашеная капуста (непастеризованная) является ценным продуктом питания в сыроедческой кулинарии.

Применение в кулинарии:

Сырая, непастеризованная квашеная капуста обладает хрустящей консистенцией, похожей на салат из капусты. Свежую квашеную капусту можно приготовить как очень изысканный салат совсем не нагревая её, а просто смешав с другими овощами или фруктами и замариновав маслом (например, рапсовым маслом или льняным маслом) и перцем. Добавлять соль и уксус не обязательно, т.к. белокочанная капуста в процессе производства солится, а в результате ферментации она образует и кислоту. Если Вам квашеная капуста слишком кислая, ее можно предварительно промыть водой. Вы можете смягчить её вкус, добавив яблоки, груши или виноград, а также такие корнеплоды как морковь или свёклу. Также веганские сливки или веганская сметана могут скорректировать её вкус. Квашеную капусту обычно едят как гарнир.

Кроме того, сырую квашеную капусту можно использовать в тёплых блюдах. Щадящее, максимально короткое нагревание помогает сохранить чувствительные к нагреванию витамины и в то же время приводит к повышенному содержанию витамина С. Часть аскорбиновой кислоты связана в виде аскорбигена и высвобождается только при нагревании.1

Сырую квашеную капусту можно классически сочетать с картофельным пюре, рагу или лапшой. Помимо традиционных и регионально специфических способов приготовления квашеной капусты в настоящее время намечается новый тренд: переработка в смузи, использование в пиццах и бургерах.

В некоторых регионах квашеную капусту сочетают с заправкой (маслом и мукой) или готовят с ней картофель. В качестве приправы подходят ягоды можжевельника, гвоздика, перец, майоран, тмин, лавровый лист, а также мята, розмарин, семена фенхеля, чабер горный, эстрагон и небольшое количество сахара.

Квашеная капуста признана во всём мире одним из самых известных национальных блюд Германии. Однако этот прием консервирования практиковался во многих регионах древнего мира. Корейский вариант квашеной капусты - это, вероятно, кимчи, капуста китайская, сброженная молочной кислотой.

Сок квашеной капусты, получаемый при производстве сырой квашеной капусты, содержит не только витамин С, но также и молочнокислые бактерии. Он также должен стимулировать пищеварение.2

Рецепт салата из сырой квашеной капусты:

Ингредиенты: 500 г свежей квашеной капусты, 250 г моркови, 3 луковицы лука-порея (зимний лук), 2 небольших кислых яблока, 3 столовые ложки лимонного сока, 1/2 пучка зелени укропа, 5 столовых ложек винного уксуса, соль, перец, 1/2 ч. л. сахара, 5 столовых ложек рапсового масла, 1 шт. салата (эндивий или кочанный салат).

Приготовление: Квашеную капусту крупно нарезать, вымыть, очистить и мелко натереть морковь. Вымойте зеленый лук и нарежьте мелкими кольцами. Вымойте яблоки, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками и сбрызните лимонным соком. Для маринада промойте укроп, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте уксус с солью (по вкусу), перцем, сахаром, укропом и маслом. Вылейте приправленный маринад на подготовленные ингредиенты, аккуратно перемешайте и дайте настояться примерно 30 минут. Тем временем вымойте и обсушите (или отожмите) кочанный салат или салат из эндивия и разложите на тарелке. Сверху выложите смесь сырых овощей и квашеной капусты и наслаждайтесь.

Покупка -где купить?

В таких сетях супермаркетов, как О,Кей, Metro, Магнит, Пятерочка, Перекресток и т. д., Вы в основном можете найти квашеную капусту традиционного консервирования, то есть пастеризованную. Между тем, свежая квашеная капуста сырого качества становится все более доступной, особенно в магазинах здорового питания, на рынках или в интернете. Сырая кислая капуста обычно расфасовывается в небольшие вёдра или пакеты. Непосредственные продавцы также свободно продают её на рынках. К сожалению, пока ещё есть исключения: не всегда можно купить действительно сырую квашеную капусту - не нагретую до температуры выше 42 ° C, т.е. сырую и непастеризованную, с живыми молочнокислыми бактериями.

Только в отдельных случаях чётко обозначено, действительно ли это сырая, а не пастеризованная квашеная капуста. Поэтому всегда следует искать явные подсказки на упаковке (сырая и непастеризованная) или лучше всего напрямую обращаться к производителю. Персонал в точках продаж из-за обозначения "сырая" (и это большими буквами!) часто считает, что это действительно так. Тем не менее, пастеризованную квашеную капусту не декларируют по маркетинговым соображениям, потому что это не предписано - и тем самым обманывают клиентов, которые хотят придерживаться сырой пищи (не нагретой выше 42 °C).

Декларация бывает очень неточной, особенно у крупных дистрибьюторов. Потому что термин «сырая» часто означает только то, что ферментация была остановлена кратковременным бланшированием или пастеризацией, а не варкой. Такие добавки, как вино, бульонный порошок или приправы, обычно не включаются в состав. Однако, в отличие от сырой квашеной капусты, живые молочнокислые бактерии в этом случае погибают. Причина этого в гораздо более длительном сроке хранения: обработанная таким образом квашеная капуста больше не ферментируется во время хранения.

Самостоятельное приготовление:

Если Вы хотите сами приготовить сырую квашеную капусту, Вы легко можете сделать это дома по своему вкусу. Здесь Вы найдёте рецепт неспастеризованной квашенной капусты. Для этого сначала удалите с белокочанной или остроконечной капусты самые внешние листья, стебель и пораженные участки. Затем нарежьте капусту очень тонкими полосками острым ножом или на специальной капусторезке. С шинковкой для капусты следует обращаться осторожно, так как у неё обычно два очень острых ножа, а не один, как у резки для огурца. Большая пластиковая миска (например, таз для стирки) идеально подходит для нарезки капусты. Для последних частей используйте нож для измельчения.

Вы также можете нарезать морковь таким же образом и добавить ее, например около 5% для получения более сладкого вкуса и определённого цвета. Кроме того, в зависимости от Вашего вкуса, Вы можете добавить семена горчицы, тмин, перец горошком, семена душистого перца, семена кориандра, лавровый лист и ягоды можжевельника. Для маринования капусты с вином добавьте немного белого вина (желательно только после брожения). Нескольких чайных ложек этих ингредиентов хватит на 9 кг квашеной капусты, и они хорошо распределятся. Иногда листья хрена придают дополнительный аромат.

Всё это хорошо перемешайте вручную в используемой посуде. Добавьте от 1% до 1,5% соли. Небольшое количество соли улучшает вкус. Для того, чтобы соль подействовала, посоленую капусту с приправами оставьте стоять около часа. Важно, чтобы продукт, который теперь благодаря соли выделяет жидкость, был утрамбован в ёмкость для брожения. Это можно сделать, например, с помощью толкушки или размягчителя мяса. Разрывая растительные клетки, клеточный сок должен хорошо покрыть капусту. Необходимые для брожения молочнокислые бактерии уже находятся в капусте и в воздухе.

В то время как ранее капусту традиционно оставляли бродить в глиняных сосудах или деревянных бочках, сегодня предпочтение отдаётся герметичным банкам с завинчивающейся крышкой. Рассол должен полностью покрывать квашеную капусту в течение 4-6 недель брожения. Если этого не происходит, вместо желаемой молочнокислой ферментации образуется плесень. По этой причине на ферментирующемое сырьё часто кладут дополнительную плавающую крышку, а на неё в качестве груза камень побольше - или два так называемых полукольца с отверстием посередине. Эта крышка не должна оставлять слишком много места по краям, но должна иметь возможность свободно перемещаться. Лучше, если в ней будут дырочки, чтобы сверху была жидкость.

Молочнокислые бактерии, которые естественным образом живут в капусте, теперь могут перерабатывать сахар, содержащийся в капусте, в молочную кислоту в оптимальных условиях (тепло, отсутствие кислорода, соль, жидкость). Из-за процесса ферментации значение pH падает, что увеличивает срок хранения квашеной капусты. Клетчатка твердых листьев разлагается, и квашеная капуста переваривается намного легче, чем сырая капуста.3

Образовавшуюся белую слизь или налет время от времени снимают и добавляют немного соленой воды. Солёная вода должна быть более солёной, чем капуста, например 3-4 столовые ложки соли на литр воды, потому что слои не смешиваются.

Мы рекомендуем чаще готовить небольшое количество квашеной капусты. Для первых попыток достаточно баночки для консервирования с резиновым стопорным кольцом. Они герметично закрываются и также подходят для консервирования варенья.

Если если есть желание заквасить капусту повторно и в большем количестве, то в качестве герметичного сосуда подойдёт котел для брожения с водосточным желобом, потому что готовая кислая капуста также может храниться в нем длительное время.

Следует отметить, что емкость должна быть заполнена не полностью, потому что углекислый газ может образовывать пену, а продукт может переливаться через край. Для защиты от плесени рекомендуется заполнить водное кольцо емкости уксусной водой. После этого при доливе убедитесь, что вода с уксусом не испаряется слишком сильно. Перед применением ёмкость также следует хорошо промыть уксусом. Сера была бы (традиционным) профессиональным методом.

Что делать если квашенная капуста получилась слишком кислая? В этом случае в капусту можно добавить щелочные продукты: огурец, свежую морковь, яблоко или немного сахара.

Подходящее время для производства квашеной капусты - осень, так как в это время года собирают белокочанную или остроконечную капусту, и цена на неё в это время самая низкая. Всю зиму можно наслаждаться особенно дешёвыми большими кочанами белокочанной капусты, также и в квашеном виде. Для хранения важно прохладное место, например погреб с температурой ок. 10 ° C.

Рассчитывайте 9 кг сырой капусты при использовании 10-литровой ёмкости для брожения. Это значает, что необходимо купить добрых 11 кг капусты, чтобы компенсировать удаленные части.

Принципы производства:

Три фазы ферментации при промышленном брожении:

  1. В течение первых трёх дней развиваются дрожжевые и уксуснокислые бактерии, которые используют оставшийся кислород и производят этанол, кислоты и сложные эфиры.
  2. Затем добавляют гетероферментативные молочнокислые бактерии (например, виды Leuconostoc, такие как Leuconostoc mesenteroides). Образуются молочная кислота, уксусная кислота, маннит и диоксид углерода, что приводит к падению значения pH. Это подавляет рост нежелательных чужеродных организмов, таких как клостридии. Как только уровень молочной кислоты повысится до 2%, молочнокислые бактерии также перестают работать. Этанол этерифицируется кислотами, которые составляют важный компонент вкуса. Этот процесс занимает еще три дня.
  3. Третий этап длится 3-6 недель, в зависимости от температуры. Пищевая промышленность добавляет сюда гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые еще более устойчивы к кислотам, например, вида Lactobacillus, такие как Lactobacillus brevis. Добавление аскорбиновой кислоты или витамина С в конце процесса увеличивает срок хранения квашеной капусты.

Относительно стадий ферментации: все бактерии присутствуют в капусте с самого начала. Фазы автоматически сливаются друг с другом (в зависимости от содержания кислоты преобладают другие бактерии). Фактически нет необходимости добавлять бактериальные культуры. Важно иметь достаточно соли (около 1,5%) и исключить доступ кислорода. Тогда нужные бактерии автоматически растут в нужное время, и почти ничего может пойти не так.

Для приготовления в домашних условиях: особенно практично использовать емкость с откидной крышкой. При избыточном давлении CO2 может улетучиться автоматически. Здесь нет дрожжей или плесени, поскольку свободное пространство состоит практически только из CO2 из-за брожения.

Будьте осторожны с такими добавками, как мед или вино. Это может нарушить брожение. Мед содержит антимикробные вещества, а вино содержит серную кислоту, которая подавляет молочнокислые бактерии. Эти добавки можно добавлять после ферментации, как в случае промышленного изготовления. Кстати, в вино добавляют сернистую кислоту, чтобы предотвратить брожение молочнокислыми бактериями. К сожалению, это также необходимо с органическим вином.

Хранение:

Срок годности квашенной капусты при хранении в холодильнике в закрытом виде составляет от четырёх до шести недель. Лучше всего хранить свежую квашеную капусту открытой, т.к. бактерии в ней ещё активные и процесс ферментации всё ещё продолжается. В этом случае она будет хранится примерно одну неделю. Пропавшую кислую капусту можно определить по неприятному кислому запаху, надувшейся упаковке или обесцвечиванию самой капусты.

Химический состав - пищевая ценность- калории:

Поскольку настоящая сырая квашеная капуста не пастеризуется, она содержит не только много молочной кислоты, но и сами живые молочнокислые бактерии. Кислая капуста имеет очень низкую энергетическую ценность - 21 ккал / 100 г, низкое содержание жиров и белков и содержит лишь немного углеводов, но много клетчатки. Кислая капуста также является хорошим источником витаминов и минералов.4

Витамин К очень хорошо представлен в сырой квашеной капусте в количестве 25 мкг / 100 г 5,6; в нём содержится столько же этого жирорастворимого витамина, сколько в горохе или грибах шимеджи. Прежде всего зелёные овощи, зелень и салат содержат много витамина К: свежая петрушка содержит 1640 мкг / 100 г, а швейцарский мангольд 830 мкг / 100 г.7 Он играет важную роль в системе свертывания крови и метаболизме костей.

Содержание витамина C в квашенной капусте не так уж и велико - 20 мг / 100 г, тем не менее, квашеную капусту часто называют хорошим поставщиком витамина C. Исследования показывают, что растения капусты, выращиваемые зимой, содержат более высокие концентрации глюкобрассицина, предшественника аскорбиновой кислоты, чем яровые культуры. Кроме того, квашеная капуста с низкой концентрацией соли (всего 0,5%) имеет повышенное содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) после семи дней ферментации при 25 ° C. Хотя содержание аскорбиновой кислоты в летней капусте выше, чем в озимых культурах, процесс брожения в летней квашеной капусте приводит к значительному снижению уровня витамина С. Кроме того, самая высокая концентрация аскорбиновой кислоты (предшественника витамина С) была обнаружена в квашеной капусте с низким содержанием кислорода и соли (0,5% NaCl), которая была выращена зимой. С другой стороны, аскорбиген выделяется в виде аскорбиновой кислоты (витамина С) при умеренном нагревании.8 Витамин С является важным антиоксидантом и, следовательно, необходим для здоровой и сильной иммунной системы. Значительно более хорошим поставщиком витамина С является, например, сладкий перец (184 мг / 100 г).7

Фолат (фолиевая кислота) также содержится в сырой квашеной капусте: 31 мкг / 100 г обеспечивают примерно одну десятую суточной потребности. В сочетании с бобовыми и овощами, которые содержат значительно больше этого водорастворимого витамина, можно удовлетворить суточную потребность в ней: бобы маш, приготовленные (159 мкг / 100 г); вареная чечевица (181 мкг / 100 г); кале сырая (141 мкг / 100 г) 7. Помимо своей роли в развитии центральной нервной системы, фолиевая кислота также важна для роста клеток в нашем организме.

Витамин B6 (пиридоксин) участвует во многих ферментативных реакциях. В 100 г квашеной капусты содержится 0,21 мг этого водорастворимого витамина. Пекан и гречка имеют одинаковые значения. Хорошими источниками пиридоксина являются фисташки (1,7 мг / 100 г) и кукуруза (0,62 мг / 100 г).7

Следует отметить, что содержание поваренной соли в ферментированной квашеной капусте очень высокое - 902 мг / 100 г. Ферментированная квашеная капуста содержит натрий (355 мг / 100 г), а также такие минералы, как калий, марганец и кальций.5,6

Влияние на здоровье:

Ферментированные продукты из капусты (сырая квашеная капуста или кимчи) поддерживают иммунную систему и осуществляют профилактику рака (желудок, кишечник) при регулярном потреблении благодаря содержащимся антиоксидантам и противовоспалительным свойствам. За это отвечают, в частности, аскорбиновая кислота и ароматические соединения (такие как галловая кислота).9 Сырая кислая капуста положительно влияет на кровяное давление, уровень сахара в крови и холестерин.4

В принципе рекомендуется употребление ферментированных и не прошедших термическую обработку продуктов. Сырая капуста молочнокислого брожения содержит активные молочнокислые бактерии. Исследования показывают, что пробиотики могут прекратить диарею, снизить количество ферментов, способствующих развитию рака, и оказать благотворное влияние на атопический дерматит. С помощью пробиотиков человек пытается положительно изменить баланс кишечной флоры, поставляя живые микробы.10

Но есть и контраргументы: живые молочнокислые бактерии не должны выжить в кислой среде желудка. Кроме того, всё ещё очень неясно, «какой штамм бактерий полезен для здоровья, при каких условиях и для каких людей». 11

Ферментированные продукты содержат D-фенилмолочные кислоты, которые активируют рецептор HCA3 (гидроксикарбоновой кислоты). Этот рецептор положительно влияет на работу иммунной системы человека. Исследования роли D-фенилмолочной кислоты в воспалительных заболеваниях кишечника (например, синдроме раздраженного кишечника) всё ещё продолжаются.12

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Гистамин, содержащийся в ферментированных продуктах, может вызывать различные симптомы, такие как проблемы с пищеварением или мигрень в случае непереносимости.10

Сырая квашеная капуста не является источником витамина B12, так как содержит только его следы. Более высокие цифры основаны на старых измерениях, в которых также были зафиксированы так называемые аналоги витамина B12. Несмотря на схожую химическую структуру с «настоящим» витамином B12, аналоги не проявляют каких-либо витаминных эффектов.13 Напротив, они занимают важные рецепторы, которые после этого не могут усваивать витамин B12.

Народная медицина - натуропатия:

После лечения антибиотиками квашеная капуста должна помочь восстановить чувствительную кишечную флору.

Общая информация:

Квашеная капуста существует уже давно. Есть предания, что с 400 г. до н.э. древние китайцы, финикийцы, а позже греки и римляне прописывали квашеную капусту в качестве тонизирующего средства.

Альтернативные названия:

В народе квашенную капусту также называют квашанная капуста или квашена капуста.

Английское название некоторое время оставалось "sauerkraut", что, скорее, объясняется тем, что во время Второй мировой войны англоговорящие солдаты пренебрежительно называли немцев "krauts". Поэтому перевод на английский язык имеет больший смысл - pickled cabbage (маринованная капуста). Во время Первой мировой войны кислая капуста была известна в США как liberty cabbage (капуста свободы).

На территории Украины, где квашенная капуста также популярна, она называется квашена капуста или кисла капуста.

Литература / источники:

13 источников:

  1. BZfE Bundeszentrum für Ernährung: Winterzeit ist Kohlzeit.
  2. Gorys E. Das neue Küchenlexikon. Dtv: München. 1994-2002.
  3. Wikipedia Sauerkraut.
  4. Aid Infodienst (Herausgeber). Gemüse. 21. Auflage. Druckerei Lokay e. K. Reinheim: Bonn. 2014.
  5. DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz.
  6. ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle.
  7. USDA United States Department of Agriculture.
  8. Martinez-Villaluenga C, Peñas E et al. Influence of fermentation conditions on glucosinolates, ascorbigen, and ascorbic acid content in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata cv. Taler) cultivated in different seasons. J Food Sci. 2009;74(1).
  9. Özer C, Yildirim HK. Some special properties of fermented products with cabbage origin: pickled cabbage, sauerkraut and kimchi. Research Gate. 2019.
  10. Biesalski KH, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Georg Thieme Verlag: Stuttgart. 2015.
  11. Watzl B. Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max Rubner-Institut (MRI). Fachbeitrag: Schützen probiotische Milchsäurebakterien den Darm vor Pathogenen? Gesundheitsindustrie BW. 2011.
  12. Peters A, Krumbholz P et al. Metabolites of lactic acid bacteria present in fermented foods are highly potent agonists of human hydroxycarboxylic acid receptor 3. PLOS Genetics 2019;15(7).
  13. UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Sauerkraut: Nur frisch ein Fitmacher. Fachzeitschrift zur Gesundheitsprävention UGBforum 2016(6).

Комментарии