Dulse (alghe, essiccate, crude?, biologiche?)

Cos'è il relitto dell'Atlantico? La Dulse , in realtà alga ( Palmaria palmata ), è un'alga commestibile del sottoregno delle alghe rosse. Le macroalghe essiccate sono da secoli un alimento tradizionale in alcune parti del Nord Europa e del Nord America.

Utilizzo in cucina

Oltre al delicato sapore di pesce, il dulse ha una nota di nocciola, speziata e leggermente salata. Ma Dulse è vegano. In forma essiccata, questo tipo di alghe rosse ha una consistenza croccante ma delicata. Bollire o ammollare le alghe essiccate prima di un ulteriore utilizzo o consumo non è assolutamente necessario, ma è necessario per alcune ricette.

Oggi, le alghe atlantiche (organiche?) finiscono nei piatti soprattutto in Irlanda, Islanda e Canada, spesso nelle zuppe (zuppe di pesce) e nei piatti di pesce.

Il Dulse può essere preparato in modo simile alle verdure in foglia e può essere utilizzato in svariati modi grazie alle sue proprietà naturali di esaltatore di sapidità. Il Lappentang arricchisce insalate, zuppe , risotti, pasta, verdure, frullati e patate o serve come ingrediente per un pane sostanzioso. Preliminarmente ammollato e poi fritto fino a renderlo croccante in padella, il dulse costituisce un gustoso contorno, detto anche “pancetta di mare”. Il dulse essiccato è uno spuntino popolare e si abbina bene ai dessert e alle miscele di noci o frutta secca. Il dulse in polvere o in scaglie viene utilizzato come condimento delicato e sostituto del sale.

Il dulse è un ingrediente popolare nella cucina crudista, ad esempio come condimento per insalate o tagliatelle di verdure.

A seconda dell'uso previsto, le dulse (alghe marine) essiccate devono essere messe in ammollo per circa cinque minuti prima. Ciò aumenta il peso e il volume di circa sei volte. I fiocchi di Dulse possono essere immersi in acqua in un setaccio fine.

Attenzione: poiché il dulse essiccato contiene molto iodio (iodio), una porzione giornaliera di 2-4 g è solitamente il massimo raccomandato. Puoi scoprire di più sui rischi per la salute derivanti dal consumo di alghe nella sezione “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali” di seguito. Per sicurezza, usa il dulse con parsimonia come una spezia. L'ammollo ripetuto e il versamento dell'acqua riducono il contenuto di iodio.

Preparazione fatta in casa

Il dulse fresco viene essiccato subito dopo la raccolta al sole diretto per formare cracker duri. Ciò significa che puoi conservare in gran parte la qualità delle alghe commestibili.

Ricetta vegana per insalata di riso selvatico con dulse (alghe di straccio)

Ingredienti (per quattro persone): 70 g di riso selvatico ; 8 g di dulse, asciugati e messi a bagno per circa 10 minuti; 3 cipolline ; 200 g di tofu al naturale ; 2 cucchiai di semi di sesamo ; 15 g di zenzero ; 2 cucchiai di aceto di riso ; ½ cucchiaio di salsa di soia Tamari ; 2 cucchiai di sciroppo d'agave ; ½ cucchiaino di olio di sesamo tostato .

Preparazione: Cuocere il riso selvatico in tre volte la quantità di acqua per circa 40-45 minuti. Lasciare quindi raffreddare il riso cotto. Tagliare i cipollotti nel senso della lunghezza a listarelle sottili e aggiungerli all'acqua ghiacciata. Tagliare il tofu a pezzetti. Per preparare il condimento, tritare finemente lo zenzero sbucciato e aggiungerlo all'aceto, al tamari, allo sciroppo d'agave e all'olio di sesamo.

Metti le alghe scolate e i cipollotti filtrati in una ciotola capiente. Mescolare tutti gli ingredienti insieme al riso cotto, al tofu e al condimento. Infine, cospargere i semi di sesamo sull'insalata finita. Potete trovare la descrizione completa della ricetta QUI .

Le ricette vegane con dulse (alghe marine) essiccate le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il dulse essiccato può essere acquistato nelle gastronomie, online o nei negozi biologici tutto l'anno in diverse qualità. Ci sono alghe dulse biologiche, scaglie di dulse biologiche e alghe atlantiche biologiche. Il prezzo può variare da poco meno di 10 euro a ben oltre 30 euro per 100 g.

Cos'è la polvere Dulse? Cosa sono i fiocchi dulse? Oltre alle foglie essiccate di dulse, sono disponibili in commercio scaglie e polvere. Da 100 g di alghe fresche si ottengono circa 10 g di dulse essiccata. Il loro effetto (“effetto scaglie dulse” o “effetto polvere dulse”) è sostanzialmente lo stesso delle alghe dulse essiccate.

Non abbiamo ancora trovato nessun prodotto Dulse nelle catene di supermercati come Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer o nei supermercati biologici Denns e Alnatura . Nelle filiali Coop più grandi potete trovare Lappentang con il nome "Algues de Bretagne Dulse".

Etichette come cibo crudo (qualità cruda), essiccato all'aria, raccolto in natura, raccolto a mano sostenibile, controllo dei residui o produzione sostenibile certificata possono indicare una produzione particolarmente delicata e un'alta qualità del prodotto. Scegli la qualità biologica perché le alghe possono assorbire i metalli pesanti dall'acqua inquinata. Vedi anche “Aspetti ecologici” di seguito.

Il dulse di alghe rosse è disponibile fresco solo in determinate regioni. In Germania il dulse crudo proveniente dalla Francia è di stagione da maggio a ottobre. Puoi acquistarli in una pescheria o in un negozio specializzato, solitamente su ordinazione.

Quando acquisti le alghe dovresti sempre scegliere prodotti con un determinato contenuto di iodio. Si tratta comunque di valori medi perché il contenuto di iodio delle alghe non è standardizzato e quindi varia molto.

La disponibilità del dulse varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Il Dulse selvatico

cresce nelle zone soggette a marea su terreni sassosi ed è originario delle regioni costiere dell'emisfero settentrionale. La stagione per la raccolta selvatica dulse è l'estate e l'autunno . Con la bassa marea si tagliano a mano le alghe giovani sopra la base e poi si sciacqua abbondantemente.

Le alghe dalla forma diversa, con il loro colore dal marrone al rosso porpora, raggiungono un'altezza da 5 a 50 centimetri. Il tralcio emerge da una base a forma di disco e si espande in un lembo dalla consistenza simile alla pelle. Questi rami simili a foglie con le loro estensioni simili a dita sono molto caratteristici. Assumono un'ampia varietà di forme con una larghezza da otto a 30 centimetri. La maggior parte delle piante ha germogli minori alla base. Le piante giovani possono essere meno coriacee ma sottili e lisce. ^1.2

Le alghe marine che crescono nelle zone costiere esposte sono considerate molto gustose e in Irlanda sono conosciute come Creathnach. Le alghe coriacee e meno saporite delle coste semiesposte si chiamano dillsk o dilsk. Una forma molto fine cresce sulle rocce e sui fusti delle alghe ( Fucus serratus ) nelle zone riparate delle sponde semiesposte. Questa rarissima variante è chiamata “var. sobolifera ” o “var. sarniensis ”. ²

Consigli per la conservazione

Il dulse essiccato deve essere conservato ermeticamente, fresco, asciutto e buio in un contenitore di vetro ben sigillabile. Confezionato in questo modo, il dulse si manterrà per mesi. Se le alghe assorbono umidità, possono essere nuovamente asciugate delicatamente in forno a 42 °C.

Il dulse fresco ha una durata di conservazione breve. Dovresti usarli rapidamente e conservarli in frigorifero solo per pochi giorni. Il dulse cotto può essere conservato congelandolo.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie

Il dulse essiccato è povero di grassi ed è costituito principalmente da carboidrati, fibre e proteine. Le alghe rosse contengono grandi quantità di carboidrati insoliti, inclusa la piccola molecola floridoside, che può costituire fino al 30% del peso secco. Il Floridoside è probabilmente responsabile dell'appetibilità delle alghe. Dulse è ricco di minerali, oligoelementi e vitamine. I punti salienti includono acido folico , manganese , potassio , vitamina C , rame e niacina . Il contenuto di iodio è estremamente elevato, pari a 7.500 µg/100 g. ²

Secondo la tabella nutrizionale austriaca ( ÖNWT ), le alghe rosse essiccate (specie o varietà non sono ulteriormente specificate) contengono 317 µg di iodio per 100 g. ⁵ Tuttavia, questo valore indica piuttosto la spirulina (461 µg/100 g) o le materie prime. Il Federal Institute for Risk Research ( BfR ) dichiara per il dulse essiccato ( Palmaria palmata ⁶ ) un contenuto di iodio di 1.500-5.500 µg/100 g , il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ( USDA ) 7.500 µg/100 g ³ e altre fonti fino a 10.000 µg /100 grammi.

Sebbene il dulse sia ricco di sostanze nutritive, a causa della bassa quantità di consumo raccomandata, non può contribuire in modo significativo alla copertura dei nutrienti essenziali, ad eccezione dello iodio. Ecco perché è importante assicurarsi di assumere abbastanza nutrienti attraverso una selezione di alimenti diversificata e non trasformata.

Quali alghe contengono molto iodio (iodio)? Tra le alghe alimentari particolarmente ricche di iodio figurano la fucus 300.000 µg/100 g, la laminaria (alghe, foreste di alghe) 300.000 µg/100 g, l'alga kombu 200.000 µg/100 g e l'alga Arame 70.000 µg/100 g. La wakame contiene leggermente meno iodio dell'alga rossa essiccata dulse (7.500 µg/100 g) , della wakame 4.200 µg/100 g e della nori 3.215 µg/100 g. ³ Tuttavia, il contenuto naturale di iodio delle alghe può variare notevolmente.

Puoi trovare gli ingredienti completi di Dulse, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Le alghe essiccate sono salutari? I risultati dello studio mostrano il potenziale antiossidante dei peptidi derivati dalla Palmaria palmata . È in discussione l’utilizzo come ingrediente salutare negli alimenti, ad esempio per la prevenzione e il trattamento del diabete di tipo 2. ^7,8 Inoltre, nell'estratto acquoso dell'alga dulse sono stati trovati componenti antinfiammatori. ⁹ Alla domanda Dulse è salutare? Ma non si può semplicemente rispondere “sì”, perché quando si tratta di cibo la quantità conta sempre. Il corpo può tollerare molto, ma quando si tratta di iodio e selenio la gamma è ridotta.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Poiché le alghe sono naturalmente ricche di iodio, un'assunzione eccessiva può portare a disturbi della funzionalità tiroidea, causando talvolta gravi problemi di salute. Le alghe secche e marine ne contengono generalmente tra 500 (la spirulina, in realtà un cianobatterio) e 330.000 µg/100 g. Il BfR raccomanda pertanto di fissare quantità massime uniformi nell'Unione europea ( UE ). Anche i produttori e i fornitori di prodotti a base di alghe dovrebbero fornire informazioni obbligatorie sugli effetti delle alghe. Per motivi di tutela preventiva della salute, la BfR considera non commerciabili i prodotti a base di alghe essiccate con un contenuto di iodio pari o superiore a 20 mg per chilogrammo (2.000 µg/100 g). ¹⁰

Fondamentalmente, il livello di assunzione di iodio raccomandato dipende dal fatto che si tratti di un paese carente di iodio come la Germania o di un'area in cui la popolazione ha un apporto sufficiente di iodio, come gli Stati Uniti o la regione asiatica. In Germania, un'assunzione giornaliera massima di iodio di 500 µg è considerata sicura, anche per le persone sensibili all'esposizione allo iodio. Una dieta “normale” non supera questo valore. ¹⁰

L'assunzione raccomandata dalla Società tedesca di nutrizione ( DGE ) è di 200 µg di iodio al giorno per un adulto. ¹¹ Inoltre, non dovresti consumare più di 200 µg di iodio al giorno attraverso prodotti a base di alghe, in modo che l'assunzione totale di iodio non superi i 500 µg/giorno. Per gli integratori alimentari si raccomanda un limite massimo di 100 µg al giorno. ⁶

Non confondere µg con mg, mille volte la quantità! In pratica, ciò significa che puoi mangiare da due a quattro grammi di dulse essiccato al giorno. Un apporto corrispondentemente più elevato può essere possibile se si consuma dulse meno spesso e non si mangiano altre forti fonti di iodio. Assicurati di non assumere più del doppio della quantità di iodio per un lungo periodo di tempo.

I crostacei tra le foglie del dulse possono rappresentare un carico allergenico indiretto. Assicurati di pulire accuratamente le alghe rosse.

L'acido kainico è una biotossina marina presente nel dulse ed è simile nella struttura chimica all'acido domoico, che agisce come una tossina per le alghe che induce amnesia. Si presume che anche l'acido kainico abbia un effetto neurotossico. Tuttavia, il BfR non è stato ancora in grado di effettuare una valutazione sanitaria a causa delle ampie lacune nei dati sulla tossicità e sui livelli di esposizione. Secondo l' Associazione federale dell'acquacoltura tedesca non sono noti ¹² casi di morte o malattia dopo aver mangiato l'ambrosia. ¹³

Impronta ecologica: benessere degli animali

Le alghe sono più produttive delle piante terrestri. Poiché non hanno bisogno della cellulosa come tessuto di supporto, la loro densità di nutrienti è spesso addirittura migliore di quella delle piante terrestri. ¹⁸ La coltivazione delle alghe può quindi produrre grandi quantità di alimenti ricchi di sostanze nutritive per il consumo umano. Inoltre, gli allevamenti in mare sembrano essere più sostenibili rispetto all’agricoltura terrestre, poiché la coltivazione delle alghe non richiede acqua dolce ( impronta idrica ), fertilizzanti chimici o terra; quali sono i principali fattori negativi in agricoltura. ¹⁷

Un problema legato alla futura sovranità alimentare sostenibile è garantire un adeguato apporto di nutrienti. Le proteine animali sono una buona fonte di proteine, ma sono associate a un’impronta di CO₂ molto elevata. Dobbiamo quindi cercare delle alternative. Le alghe rosse potrebbero essere una fonte di proteine così sostenibile. Le alghe rosse hanno un profilo di aminoacidi essenziali paragonabile a quello dell'ovoalbumina (una proteina molto preziosa presente in grandi quantità nelle uova) e rappresentano un'alternativa sostenibile alle proteine terrestri.16 Ad esempio: la carne bovina biologica ha 21,7 kg di CO2eq/kg, le uova fino ^a 3 e lenticchie a 1,7. ¹⁹ Mentre le alghe fresche ammontano a -7,21 kg CO ₂ eq/kg ²⁰ a 0,0575 kg CO ₂ eq/kg. ²¹ Anche l'ulteriore lavorazione delle alghe e la gestione specifica dell'acquacoltura possono aumentare significativamente il potenziale di riscaldamento globale: le alghe zuccherate essiccate contengono circa 6,12 kg di CO2eq/kg. ⁴

Inoltre, sono consigliati i prodotti biologici del mare, così come quelli della terra; per proteggere noi e la natura: l' UE prescrive criteri per la raccolta selvatica biologica controllata (raccolta selvatica) delle alghe. La raccolta delle alghe successivamente certificate biologiche non deve avvenire in prossimità di porti trafficati, centrali nucleari, scarichi di acque reflue, allevamenti acquatici convenzionali o altre fonti di sostanze inquinanti. Inoltre, la raccolta deve essere sostenibile affinché gli stock siano preservati e gli abitanti che vivono in mare rimangano illesi. ¹⁴

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Dove si trova il prezzemolo? Aree in crescita? Centro genetico?Secondo Wikipedia, la più antica tradizione di utilizzo delle alghe come ingrediente alimentare risale a Colombano di Iona nel VI secolo. Il libro commestibile rimanda anche all'Irlanda e al VI secolo. ¹ Le saghe islandesi menzionano le alghe dell'XI secolo e le norme per la raccolta delle dulse furono introdotte nel XIII secolo. ²

Questa alga rossa perenne è diffusa nelle regioni costiere artiche e temperate fredde dell'emisfero settentrionale. Nell'Oceano Atlantico è l'unica specie del genere Palmaria . L'alga dulse dell'Atlantico tollera l'acqua di mare ghiacciata a -1°C e muore a 22°C. ¹³

Le alghe marine si trovano frequentemente e talvolta formano stock nella zona intercotidale dell'Atlantico e del Pacifico. Dulse cresce su pietre, conchiglie, rocce, epifite (efite) o altre alghe, ad esempio nella parte superiore degli steli di alghe di palma ( Laminaria hyperborea ). ²

Il Dulse si trova dal Portogallo settentrionale ai Paesi Baltici e all'Islanda, nonché sulle coste della Russia, del Canada artico, dell'Alaska, del Giappone e della Corea. Non sono le alghe ( Palmaria palmata ) che crescono sulla costa della California, ma la Palmaria mollis . ¹

Coltivazione - Raccolta

Scozia, Norvegia, Islanda e Canada orientale producono piccole quantità di dulse destinate al consumo umano. L'Irlanda vende circa 20 tonnellate di sostanza secca di dulse all'anno. Dulse attualmente scarseggia. ²

Poiché la coltivazione delle alghe marine è molto difficile ed impegnativa, le alghe selvatiche vengono spesso raccolte per scopi commerciali. In Irlanda le dulse venivano allevate anche su corde in mare. A questo scopo sono state utilizzate piante selvatiche della natura oppure le piantine sono state coltivate dalle spore. In Germania l'ambrosia veniva prodotta in vasche di coltura per scopi cosmetici. Le colture di corda marina non sono possibili nella zona costiera tedesca - nel Mar Baltico a causa della bassa salinità e nel Mare del Nord a causa del Parco Nazionale del Mare di Wadden. ¹³

La specie di alga rossa affine e anch'essa commestibile Gracilaria multipartia sembra simile. Tuttavia, le forme finemente divise delle alghe di aragosta differiscono dalla natura molto più spessa e notevolmente carnosa della Gracilaria multipartia .

Ulteriori informazioni

L'alga marina ( Palmaria palmata ) è una macroalga perenne e commestibile del sottoregno delle alghe rosse (Rhodophyta, più raramente Rhodoplantae). Wikipedia evidenzia che la dulse è l'unica specie del genere Palmaria rinvenuta nell'Oceano Atlantico.

Nomi alternativi

In tedesco la Palmaria palmata viene chiamata alga rossa, dulse o foglia di palma.

In Francia è conosciuto come dulse o algue dulse (petit goémon, goémon à vache, algue à vache, non "dulce") e in Islanda come Söl.

In Gran Bretagna e Irlanda questo tipo di alghe rosse viene chiamata dulse, creathnach, dillisk, dilsk o dilleasc.

Altre applicazioni

Lappenkelp è adatto per il biorisanamento: per la bonifica biologica del mare. ⁶