I Dulses , noti anche come dillisk ( Palmaria palmata ) sono alghe commestibili e, per secoli, anche un alimento tradizionale nelle regioni del nord Europa e del Nord America. I duls disidratati sono usati come condimento o spuntino, ma sono anche reidratati per dare loro più usi.
Usi culinari:
Oltre ad un sottile sapore di pesce, sono un po 'speziati, che ricordano le noci e hanno note salate. La forma disidratata ha una consistenza croccante ma tenera nonostante tutto. Non è assolutamente necessario cucinarli o immergerli prima di consumarli o usarli in altre ricette.
Le anime possono essere preparate come se fossero una verdura a foglia e sono molto versatili, poiché agiscono come un esaltatore di sapidità naturale. Quindi, le anime arricchiscono insalate, zuppe, ricette di riso, pasta e patate e possono anche essere un ingrediente con cui preparare il pane. Se vengono fritti in padella, i duls possono diventare un contorno molto gustoso. C'è uno snack molto popolare che mescola frutta secca o frutta secca con anche duls disidratati, sapori che si combinano meravigliosamente. Le duls in polvere o in fiocchi vengono utilizzate per aromatizzare.
A seconda del loro utilizzo, i dolci disidratati vengono immersi per circa cinque minuti. In questo modo, aumentano di sei volte sia il loro peso che il loro volume.
Acquisizione: le
anime disidratate possono essere acquistate nei negozi specializzati, online o nei negozi di prodotti biologici. Il prezzo varia a seconda della qualità, quindi 100 grammi possono costarci 10 o più di € 30. Oltre alle foglie disidratate, è anche possibile ottenere dulse in scaglie o polvere. Anche così, va notato che 40 grammi di duls essiccati equivalgono a 400 grammi di alghe fresche . Dati come greggio, essiccazione all'aperto, agricoltura selvaggia, coltivazione manuale sostenibile, controllo dei rifiuti o produzione sostenibile certificata possono aiutarci a determinare la qualità del prodotto e la cura con cui è stato trattato.
Quando acquistiamo alghe è importante considerare la percentuale di iodio. In questo caso parliamo sempre di valori medi, poiché la percentuale di iodio nelle alghe non è standardizzata e, pertanto, varia considerevolmente.
La pianta selvatica:
le duls crescono sulle coste, su terreni sassosi e sono originarie dell'Atlantico, dal Portogallo all'Islanda, al Mare del Nord, al Baltico e al Pacifico dalla Corea alla Russia, Alaska e Canada. Le alghe selvatiche vengono raccolte tra l'estate e i mesi autunnali. Quando la marea è bassa, le alghe più giovani vengono raccolte a mano e quindi accuratamente pulite.
Conservazione: i
duls disidratati vengono conservati per diversi mesi se conservati in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto.
Composizione:
le alghe rosse disidratate contengono principalmente carboidrati e proteine, oltre a una percentuale di grassi inferiore al 2% e una quantità significativa di minerali di circa il 6%. Oltre a calcio e magnesio , dobbiamo evidenziare ferro , iodio , vitamine del gruppo B e vitamina C. Secondo le raccomandazioni delle istituzioni austriache (ÖNWT), le alghe rosse contengono 317 µg di iodio per 100 g. 2 L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) fornisce valori sui duls ( Palmaria palmata ) tra 1500-5500 µg di iodio per 100 g. 3 Si noti che la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (German Nutrition Society o DGE) raccomanda negli adulti 200 µg di iodio al giorno. 4
Aspetti relativi alla salute:
alcuni studi riflettono il potenziale antiossidante dei peptidi Palmaria palmata . Si sta discutendo del suo uso come alimento benefico per la salute. 5,6 Allo stesso modo, sono stati trovati componenti antinfiammatori nell'acqua estratta dai duli. 7
Rischi / Intolleranze:
per natura, le alghe sono ricche di iodio, quindi un consumo eccessivo può causare disturbi alle ghiandole tiroidee, che a loro volta possono causare gravi problemi di salute. Nelle alghe disidratate, la percentuale è compresa tra 5 e 11000 milligrammi per chilogrammo di peso secco, motivo per cui l'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) raccomanda all'Unione europea di stabilire limiti uniformi. I produttori e i fornitori di prodotti a base di alghe dovrebbero includere queste informazioni in modo obbligatorio. Il BfR è del parere che qualsiasi prodotto di alghe disidratate che contenga più di 20 milligrammi al chilo non dovrebbe essere commercializzato, poiché può nuocere alla salute. 8
La quantità di iodio raccomandata dipende dalle carenze di questo nutriente presenti nell'area, dal momento che ci sono regioni in cui le popolazioni ne ricevono già abbastanza, come gli Stati Uniti. UU. o in Asia. Ad esempio, in Germania l'assunzione giornaliera massima è di 500 µg, anche per le persone sensibili all'esposizione allo iodio. Un feed "normale" non supera questo valore. 8
I possibili resti di molluschi tra le foglie del dolce possono innescare reazioni allergiche. Per questo motivo, è molto importante pulire a fondo le alghe.
L'acido kainico è una biotossina marina che si trova nelle anime e la cui struttura chimica è molto simile a quella dell'acido domoico, una tossina di alghe che provoca avvelenamento da amnesia. All'acido kainico viene anche attribuito un effetto neurotossico. Sfortunatamente, il BfR non è stato in grado di effettuare alcun tipo di valutazione dei suoi effetti sulla salute a causa della mancanza di dati sulla tossicità e sui livelli di esposizione. 9 Tuttavia, secondo il Bundesverband Aquakultur (Associazione federale per l'acquacoltura) non si conoscono casi di morte o malattie gravi causate dal consumo di alcol. 10
Origine:
le duls si sviluppano nelle zone rocciose delle coste dell'Atlantico e del Pacifico. Crescono nelle fredde acque del nord del Portogallo verso il Baltico e l'Islanda, nonché sulle coste della Russia, dell'Artico canadese, dell'Alaska, del Giappone e della Corea. In Scozia, Norvegia, Islanda e Canada, le duls sono un alimento tradizionale.
Informazioni generali:
Ripetiamo: i Dulses o Dillisk (Palmaria palmata, Söl, Dilsk, Creathnach) sono una specie di alghe rosse che cresce nelle regioni costiere. Possiamo comprare disidratati.
Le duls ( Palmaria palmata ) appartengono al bordo di Rhodophytas e sono le uniche specie del genere Palmaria , che è diffusa in tutto l'Oceano Atlantico. Questa alga commestibile riceve in Francia il nome "dolce", "dulse" nel Regno Unito e in Irlanda e "söl" in Islanda. 1
Le anime, di varie forme e il cui colore può essere marrone rossastro o rosso porpora, possono raggiungere tra 5 e 50 centimetri. Dalla base a forma di disco cresce lo stelo, che si espande in piccole foglie la cui trama ricorda la pelle. Questi rami laminari hanno forme molto diverse e una larghezza compresa tra 8 e 30 centimetri. 1
fonti:
- Wikipedia in tedesco: Lappentang.
- önwt Österreichische Nährwerttabellen. Rotalge getrocknet.
- BfR Bundesinstitut für Risikioforschung. Getrockneter Seetang e getrocknete Algenblätter mit überhöhten Jodgehalten. Posizione di BgVV del 3 gennaio 2001.
- Biesalski KH, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6a edizione. Stoccarda, 2015. Editoriale Thieme Sttutgart.
- Frazionamento e identificazione di peptidi antiossidanti da un isolato proteico Palmaria palmata idrolizzato enzimaticamente. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Res Int.2017 ott; 100 (Pt 1): 416-422. doi: 10.1016 / j.foodres.2017.07.037. Epub, luglio 2017.
- Purificazione e identificazione dei peptidi inibitori della dipeptidil peptidasi (DPP) IV dalla macroalga Palmaria palmata. Harnedy PA, O'Keeffe MB, FitzGerald RJ. Food Chem.2015, 1 aprile; 172: 400-6. doi: 10.1016 / j.foodchem. 2014.09.083. Epub, luglio 2014.
- Effetti antinfiammatori del dulse ( Palmaria palmata ) risultanti dalla simultanea estrazione in acqua di ficobiliproteine e clorofilla a. Lee D, Nishizawa M, Shimizu Y, Saeki H. Food Res Int.2017 ott; 100 (Pt 1): 514-521. doi: 10.1016 / j.foodres.2017.06.040. Epub, luglio 2014.
- BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aggiornamento n. 026/2007.
- BfR Bundesinstitut für Risikoforschung. 17. Sitzung der BfR-Kommission für Kontaminanten und andere gesundheitlich unerwünschte Stoffe in der Lebensmittelkette.
- Deutscher Bundesverband Aquakultur. Palmaria.
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