Carne di cocco cruda (carne di cocco biologica?)

La polpa di cocco cruda e bianca come la neve o polpa di cocco (carne di cocco) è la polpa della noce di cocco matura ( Cocos nucifera ). Questi frutti della palma da cocco sono i secondi frutti più grandi al mondo (dopo la zucca ) e hanno un sapore simile alle noci, anche se botanicamente non sono noci.

Utilizzo in cucina

Che sapore ha il cocco fresco? La polpa cruda e fresca del cocco ha una consistenza soda e un intenso sapore di cocco. A differenza delle noci di cocco giovani, le noci di cocco mature hanno un contenuto di polpa significativamente maggiore e anche un contenuto energetico più elevato. L' acqua di cocco è contenuta in quantità minori negli esemplari maturi. La loro polpa non è più così facile da estrarre come la giovane “Coco Jelly”. Bisogna romperlo con un oggetto appuntito o raschiarlo via dal guscio con un cucchiaio seghettato, lasciando il cocco grattugiato. È quindi possibile elaborare la polpa di cocco.

Cos'è la copra? La più conosciuta è la polpa di cocco nella sua forma essiccata, detta anche copra: principalmente tritata in scaglie di cocco o cocco essiccato . Si trova anche in molti prodotti dolciari e da forno o come decorazione. Dalla copra si estrae anche l'olio di cocco ; Un "prodotto di scarto" di questa produzione è la farina di cocco .

Come utilizzare la polpa di cocco? Puoi arricchire muesli, macedonie, gelati, frullati, cocktail o altri dessert con pezzetti di polpa di cocco fresca . Cotti nel curry o in altri stufati asiatici, i pezzetti di cocco fresco producono un gusto particolarmente esotico.

L’alto contenuto di grassi della polpa di cocco matura non dovrebbe essere ignorato. L’altissima percentuale di acidi grassi saturi nelle noci di cocco è particolarmente dannosa.

Apertura di una noce di cocco

Per aprire correttamente una noce di cocco, è innanzitutto importante scaricare l'acqua di cocco in essa contenuta. Per fare questo, posizionare la noce di cocco in posizione verticale e tenerla saldamente. Posiziona un cuneo o un cacciavite sul foro del germe e spingilo attraverso il guscio della noce di cocco usando un martello. Puoi quindi versare l'acqua di cocco attraverso l'apertura in una ciotola o in un bicchiere. Quindi colpisci la noce di cocco con il lato a forma di cuneo del martello in una linea quanto più dritta possibile finché non si stacca. Ora la polpa del cocco può essere allentata e rimossa dal guscio.

Ricetta vegana per chutney di cocco crudo

Ingredienti: 100 g di polpa di cocco fresca, tritata o grattugiata, 1 cipolla piccola, 2 cucchiaini di coriandolo fresco , 5 g di zenzero fresco , ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, ½ cucchiaino di cumino , 2 spicchi d'aglio , 1 cucchiaino di zucchero , 3 cucchiai di ketchup , 6 datteri snocciolati , 2 cucchiaini di succo di lime , ½ cucchiaino di sale marino .

Preparazione: mettere tutti gli ingredienti tritati grossolanamente, comprese le spezie, in un frullatore e frullarli fino a ottenere una purea. Dopo che si sarà formata una morbida purea, aggiungete il succo del lime e mescolate ancora.

Se non avete a disposizione il cocco fresco potete sostituire i 100 g con 50 g di cocco grattugiato e 50 g di latte di cocco . Il chutney vegano si conserva in frigorifero per qualche giorno.

Puoi trovare ricette vegane con polpa di cocco alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Le noci di cocco mature e crude sono disponibili presso catene di supermercati selezionate come Coop , Migros , Spar , Rewe , Edeka, Billa ecc. Altri grandi distributori come Aldi , Lidl , Hofer , Denner o Volg ecc. hanno solo occasionalmente noci di cocco nel loro assortimento. I negozi online o i supermercati biologici offrono anche noci di cocco fresche di qualità biologica. Puoi riconoscere le noci di cocco mature dal loro guscio duro, marrone e ricco di fibre (guscio interno della pietra, endocarpo). In realtà sono il nucleo o il seme della drupa, senza lo spesso strato fibroso esterno con un guscio esterno coriaceo (esocarpo). Dei tre buchi germinali, solo un germe inizia a crescere, gli altri si induriscono. Il foro più morbido viene utilizzato anche per estrarre l'acqua di cocco dai frutti maturi.

Il test dello scuotimento aiuta a riconoscere una noce di cocco fresca e matura: queste gorgogliano molto di più. Più il cocco è maturo, meno acqua contiene la frutta. Le noci di cocco non sono climatiche, nel senso che non maturano.

Le noci di cocco sono di stagione tutto l'anno poiché le condizioni ai tropici sono costanti per la loro crescita. ¹²

Le noci di cocco giovani vengono vendute con un guscio esterno verde e coriaceo o con un guscio verde “tritato”. Il secondo appare in beige.

Puoi anche acquistare il cocco essiccato (come cocco grattugiato o in scaglie di cocco).

La disponibilità della carne di cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Una noce di cocco matura e non aperta durerà circa 3 settimane in frigorifero. Si sconsigliano tempi di conservazione troppo lunghi in quanto il cocco col tempo secca. Se non è più disponibile acqua di cocco, la polpa di cocco non avrà più lo stesso sapore. Ha una consistenza dura, fibrosa e il sapore ricorda quello del sapone.

Una volta aperta con successo la noce di cocco, deve essere utilizzata entro 3 giorni. Non solo il grasso che contengono ha un sapore rancido, ma l'elevata umidità li rende anche molto sensibili alle muffe. Si consiglia quindi di sigillare la polpa in modo ermetico, ad esempio in un sacchetto di plastica. Inoltre, le noci di cocco perdono molto rapidamente il loro aroma speciale quando vengono aperte.

Come essiccare la carne di cocco? Per aumentare la durata di conservazione, puoi tritare la polpa (tagliata o grattugiata) e congelare la polpa di cocco nel congelatore o asciugarla delicatamente nel forno o nell'essiccatore. La carne di cocco essiccata può essere conservata in un contenitore ermetico, conservato asciutto e fresco, per alcune settimane.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Quante calorie ha un cocco fresco? La polpa di una noce di cocco matura contiene circa 354 kcal/100 g. La polpa di cocco matura contiene circa il 33% di grassi, di cui il 30% sono acidi grassi saturi. Contiene inoltre il 15% di carboidrati, il 3,3% di proteine e il 9% di fibre. Il contenuto di acqua della polpa di cocco è di circa il 45-50%, a seconda del grado di maturazione. ²

L'alto contenuto di grassi rende la noce di cocco così interessante per l'industria petrolifera. Se ne ricava anche la margarina, il tutto viene trasformato in latte di cocco, le paste o la copra essiccata vengono utilizzate per ricavarne scaglie o trucioli. Ciò che rimane dopo la pressatura viene utilizzato come mangime per gli animali.

La carne fresca di cocco (a differenza del grasso di cocco puro) contiene oltre alle principali sostanze nutritive anche elementi preziosi in quantità significative: l'oligoelemento manganese è ancora presente in buone quantità con 1,5 mg. Paragonabili sono le bacche di aronia con 1,7 mg o l'aglio con 1,6 mg/100 g. Aiuta il corpo a costruire il tessuto connettivo e cartilagineo ed è significativamente coinvolto nel metabolismo dei carboidrati. ²

La polpa fresca del cocco contiene quasi la stessa quantità di potassio della banana consigliata per gli atleti (358 mg/100 g). Il potassio non è solo responsabile della regolazione dell'equilibrio idrico, l'elemento quantitativo essenziale è anche responsabile del mantenimento della pressione osmotica delle cellule e della normale pressione sanguigna. I fagioli bianchi contengono una quantità particolarmente elevata di potassio, pari a 1795 mg/100 g. ²

La polpa di cocco contiene anche rame , selenio , ferro e fosforo . ²

Gli ingredienti completi della polpa di cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

La carne di cocco è sana? Quasi ovunque si legge che le noci di cocco sono vere e proprie bombe della salute e per questo vengono chiamate supercibi. Questi sono interessi puramente industriali per mangiare più cocco. Ma nelle zone di coltivazione, le noci di cocco sono un alimento base e molto importante per le persone che vivono lì. Poiché l'acqua di cocco disseta, la polpa è molto ricca di energia, puoi mangiarla cruda o essiccarla per un uso successivo. Gli avanzi vengono utilizzati come mangime per gli animali ai tropici.

Ma i prodotti a base di cocco sono ampiamente utilizzati anche nei paesi occidentali. Soprattutto i vegani utilizzano il latte di cocco come sostituto del latte o della panna, l'olio per cucinare e cuocere al forno o per la pelle, ecc. Secondo gli ambienti interessati, lo zucchero dei fiori di cocco avrebbe anche molti vantaggi rispetto allo zucchero di barbabietola convenzionale.

Tuttavia, il boom del cocco è un grosso errore perché la composizione degli acidi grassi nell’olio è particolarmente dannosa per la salute: l’ olio di cocco è composto per circa l’82% da acidi grassi saturi. Attorno al 50%, l’olio di palma è ancora più salutare! Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 nell'olio è 85:1, ben al di sopra della raccomandazione di un massimo di 5:1 ( acido linoleico, LA , acido alfa-linolenico, ALA ). Inoltre, molti prodotti a base di cocco sono fortemente lavorati e di solito ne consumi una quantità eccessiva, a volte nascosta. La domanda: il cocco è salutare? si può chiaramente rispondere con un no.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Gli acidi grassi saturi contenuti nell'olio di cocco aumentano i livelli di colesterolo nel sangue, favorendo le malattie cardiache. ³ Esistono studi che dimostrano che l'olio di cocco può abbassare i livelli di colesterolo nel sangue perché è ricco di acidi grassi a catena media, come l'acido laurico. Tuttavia, questi studi hanno utilizzato acido laurico puro: bisognerebbe consumare molto olio di cocco per ottenere l’effetto desiderato, ma questo può portare ad altri effetti collaterali. Maggiori informazioni al riguardo nel testo sull'olio di cocco (olio di cocco, grasso di cocco) .

Il consumo di grasso di cocco o olio di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue, che favorisce le malattie cardiovascolari. Tuttavia, l’HDL sano aumenta un po’ di più, il che migliora il rapporto colesterolo sierico totale/HDL. Solo se misurato rispetto a questo rapporto e ignorandolo, il grasso di cocco sembra più sano, il che è un errore. Uno studio del 2016 ha analizzato 21 documenti di ricerca, inclusi 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso che la sostituzione dell’olio di cocco con un olio più sano riduce il rischio di malattie cardiovascolari. ¹⁰

Anche l’elogio dell’elevata percentuale di acidi grassi a catena media (MCT) dovrebbe essere preso con cautela. È vero che il nostro corpo può assorbirli più facilmente dal tratto gastrointestinale nel flusso sanguigno, motivo per cui vengono utilizzati principalmente in pazienti con disturbi digestivi e di assorbimento, che soffrono di mancanza di energia e di ridotto assorbimento dei grassi. Ma a parte questo, gli svantaggi superano chiaramente gli svantaggi, soprattutto se si considera che per i quadri clinici sopra menzionati vengono spesso utilizzati MCT extra arricchiti e non olio di cocco puro. Gli esperti raccomandano inoltre l'uso dell'MCT solo per indicazioni mediche strettamente specificate. ¹¹

Un metodo tradizionale di essiccazione dei gusci di cocco aperti è su un fuoco aperto, che porta allo sviluppo di IPA (idrocarburi policiclici aromatici) e esteri di acidi grassi 3-MCPD. Si sospetta che abbiano effetti cancerogeni. ⁴

Impronta ecologica - Benessere degli animali

L' impronta idrica media globale delle noci di cocco è di 2687 litri/kg. Si tratta di un consumo di acqua molto elevato rispetto alle verdure (322 L/kg) ed è superiore alla media globale dei frutti oleosi in generale (2364 L/kg). ¹⁵ burro ammonta a 7692 L/kg. ²⁴

Ricercatori brasiliani, uno dei principali produttori di noci di cocco, hanno esaminato l' impronta idrica e di CO₂ delle "noci di cocco verdi ". L'impronta di CO₂ variava tra 0,116 kg CO ₂ eq/kg e 0,363 kg CO ₂ eq/kg (6 aziende agricole convenzionali e un'azienda biologica). ¹⁶ Per fare un confronto: l'avocado (acquistato in Germania) ha un'impronta di CO₂ media di 0,6 kg CO ₂ eq/kg. Le pesche fresche si attestano a 0,2; Burro biologico con un rispettabile 11,5 kg di CO₂eq/kg. ¹⁷

I valori del cocco possono variare notevolmente; a seconda delle condizioni specifiche di crescita, della posizione geografica delle piantagioni e dei metodi di produzione. Le noci di cocco prodotte in Malesia causano 1,13 kg di CO2eq/kg dalla “culla” al “cancello della fattoria”. ²¹ A seconda della distanza e del mezzo di trasporto che la noce di cocco deve percorrere per arrivare al consumatore, l'impronta di CO₂ aumenta. Ad esempio: un ananas acquistato in Germania ha 0,6 kg di CO₂eq/kg se importato via nave; mentre un ananas consegnato in aereo ha 15,1 kg di CO₂eq/kg. ¹⁷

Molti di voi probabilmente hanno sentito quanto l’olio di palma possa essere dannoso per l’ambiente. Ma il fatto che le noci di cocco, come le palme da olio, siano spesso coltivate in piantagioni di ex foreste pluviali è difficilmente presente nei media. ¹⁸ Rispetto alla palma da olio si potrebbe pensare che il cocco sia un'alternativa ecologicamente buona. Purtroppo anche la coltivazione del cocco deve affrontare gli stessi problemi: deforestazione e perdita di biodiversità. L’elevata domanda di prodotti a base di cocco incoraggia anche le monocolture. ¹⁹

Già nel 1996 la gente metteva in guardia: oltre all’uso di combustibili fossili, anche il disboscamento della foresta pluviale è uno dei principali fattori che contribuiscono all’aumento del contenuto di CO₂ ^{nell’atmosfera.20}

Il cambiamento dell’uso del suolo (ad esempio, dalla foresta pluviale alla piantagione) e le pratiche di coltivazione (biologica o convenzionale) sono questioni chiave quando si tratta di ridurre l’impronta ecologica delle noci di cocco. Anche gli aspetti sociali e il benessere degli animali sono molto importanti (maggiori informazioni nella sezione Olio di cocco e acqua di cocco ).

Molti coltivatori di cocco vivono al di sotto della soglia di povertà. Allo stesso tempo, le foreste pluviali vengono abbattute per essere coltivate, il che porta ad una perdita di biodiversità. I certificati garantiscono standard sociali ed ecologici a beneficio del mondo. ²² Esistono diverse opzioni di certificazione per i coltivatori di cocco. In sintesi, questi sono chiamati “standard volontari di sostenibilità”. Si tratta di standard per raggiungere determinati obiettivi di sostenibilità come i diritti umani, l’uguaglianza dei redditi, la salute e la sicurezza, la protezione dell’ambiente, ecc. (ad esempio biologico, commercio equo o Rainforest Alliance). ²³

Potenzialmente, il cocco offre anche molte opportunità per migliorare l’ambiente aumentando il sequestro del carbonio e riducendo le emissioni di carbonio. La palma da cocco ha un buon immagazzinamento di carbonio perché è una pianta perenne, di cui possono essere utilizzate tutte le parti: tronchi, foglie e frutti del cocco. ²³

Protezione degli animali - protezione delle specie

La campagna pubblicitaria del cocco va considerata in modo estremamente critico non solo per gli aspetti sanitari, ma anche per quanto riguarda la sostenibilità: la superficie necessaria per la coltivazione della palma da cocco è associata all'accaparramento di terreni, al disboscamento e alla distruzione delle risorse locali biodiversità . Per soddisfare l'elevata domanda, raramente vengono piantate colture miste, mentre si preferiscono le monocolture. Inoltre, le palme da cocco crescono molto più lentamente e producono circa 1/3 in meno di resa (per ettaro) rispetto alle palme da olio (per l'olio di palma ), motivo per cui è necessaria una superficie maggiore. Per distribuire le noci di cocco in tutto il mondo, vengono prese in considerazione rotte di trasporto con immense emissioni di CO₂. Da non dimenticare sono le condizioni sociali che il consumo del cosiddetto “superfood” porta con sé. I piccoli agricoltori spesso gestiscono le piantagioni di cocco per il mercato occidentale, ma il prezzo è dettato dalle grandi società commerciali. I contadini difficilmente possono vivere con questo salario. Se i lavoratori giornalieri gestiscono piantagioni di proprietà dell’azienda, le condizioni sono solitamente disumane. ^8°

Più le palme sono alte (fino a 25 m), più difficile è la raccolta, che avviene con coltelli su steli lunghi un metro o arrampicandosi. Le scimmie in cattività (macachi) vengono talvolta addestrate alla raccolta, il che significa anni di prigionia e tortura. L'uso delle scimmie come raccoglitori può essere fatto risalire al 2500 a.C. rintracciare. Una scimmia addestrata può raccogliere 1.600 noci di cocco al giorno, mentre un essere umano può raccoglierne solo 80. ^11.13

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La palma tropicale Cocos nucifera è utilizzata dall'uomo da almeno 3000 anni. La loro origine risiede probabilmente nella Polinesia (regione insulare del Pacifico). ⁵ Le palme da cocco sono coltivate in tutta la fascia tropicale dell'Asia, dell'Africa e del Sud America. Le isole indonesiane e filippine contengono le più grandi aree coltivate. ⁶ Nel 1786 nelle Filippine vigeva un decreto spagnolo obbligatorio che imponeva a ogni famiglia di piantare palme da cocco su 200 piedi quadrati (circa 18,6 m ² ) di terreno. ⁵

Coltivazione - Raccolta I

terreni freschi, sciolti, ricchi di sostanze nutritive e profondi sono ideali per le palme da cocco. Prosperano meglio su terreni sabbiosi e argillosi lungo le coste e gli estuari. Le palme da cocco sono molto sensibili al freddo. Occasionalmente crescono anche a 1600 m sul livello del mare (nell'entroterra africano presso il lago Kiwu o nel Perù orientale). ¹⁴ Tuttavia, prosperano meglio a temperature comprese tra 27° e 30° C e, sebbene tollerino l'acqua salata, richiedono acque sotterranee fresche e un ambiente umido. ¹

Solo a partire dal 7° anno le palme da cocco ad alto fusto cominciano a dare i loro frutti. A partire dal quindicesimo anno le palme da cocco producono il loro pieno rendimento (circa 0,7 t/ha). Dopo 60 anni di attività, la resa diminuisce e le palme dovrebbero essere definitivamente sostituite dopo 80 anni. ⁵ Il vento e gli insetti impollinano i fiori femminili, che producono frutti a diversi stadi di maturazione durante tutto l'anno. I frutti non sono effettivamente noci, ma piuttosto drupacee. In condizioni ambientali ideali, le palme da cocco possono produrre i massimi rendimenti per un periodo compreso tra 15 e 60 anni. Puoi raccogliere circa 30-40 noci di cocco mature all'anno da una palma, ma esistono anche varietà con rese massime comprese tra 70 e 150 frutti all'anno. ¹

Le noci di cocco giovani e verdi vengono raccolte dopo circa 6 mesi; frutti maturi e marroni dopo 12 mesi.

Più le palme sono alte (fino a 25 m), più difficile è la raccolta, che avviene con coltelli su steli lunghi un metro o arrampicandosi. Le scimmie in cattività (macachi) vengono talvolta addestrate alla raccolta, il che significa anni di prigionia e tortura. L'uso delle scimmie come raccoglitori può essere fatto risalire al 2500 a.C. rintracciare. Una scimmia addestrata può raccogliere 1.600 noci di cocco al giorno, mentre un essere umano può raccoglierne solo 80. ^11.13

Le palme da cocco nane hanno un ritmo di crescita diverso e danno i primi frutti al 3° o 4° anno. Queste palme da cocco a stelo corto ("mutanti nani", "nana malese") ⁷ sono geneticamente resistenti alla "malattia gialla letale", all'"ingiallimento letale" o all'"ingiallimento fatale", una malattia fitoplasmica (micoplasmosi) pericolosa per palme ⁷ che trasmettono speciali cicale. ⁵

Ulteriori informazioni

La palma da cocco ( Cocos nucifera ) è una palma tropicale e l'unica specie del genere Cocos . Ma ci sono molte varietà diverse. Due importanti varietà parentali sono le palme da cocco "nane" e "alte": palme da cocco piccole e grandi. ¹

Il cocco è estremamente importante per la vita di molte persone. In tutto il mondo vengono raccolte circa 17 miliardi di noci di cocco. Più di 80 milioni di persone si guadagnano da vivere coltivando e trasformando le noci di cocco. Solo nelle Filippine circa 25 milioni di persone si guadagnano da vivere grazie alla noce di cocco. Dal 1976 lo Sri Lanka ha addirittura un proprio ministro per le noci di cocco. ¹

Nomi alternativi

In inglese, il frutto, l'albero o il seme si chiama cocco o cocco. Se ti riferisci alla palma, parli dell'albero di cocco.

Altre applicazioni

Oltre all'utilizzo del frutto, l'intera pianta funge anche da ottima fonte di materia prima per i residenti. Il legno viene utilizzato principalmente in India e Sri Lanka come materiale da costruzione per capanne, le foglie come copertura dei tetti, le fibre di cocco dei frutti acerbi possono essere filate ⁹ , le fibre dei frutti maturi vengono utilizzate come isolante termico, materiale di riempimento e per realizzare cestini, stuoie e corde. I gusci secchi delle noci di cocco vengono utilizzati come combustibile.